Umumiy ovqatlanish aylanmasi o'z mahsulotlarini, sotib olingan tovarlarni sotish, umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish natijasida yuzaga keladigan iqtisodiy munosabatlarni ifodalaydi.

Oziq-ovqat korxonasining aylanmasi ikki asosiy qismdan iborat:

- o'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotish;

- sotib olingan tovarlarni sotish.

Turli darajadagi murakkablikdagi muammolarni hal qilish va hisob-kitoblarning aniqligini oshirish uchun savdo aylanmasi prognozini ishlab chiqishda biz foydalanamiz. oddiy va murakkab prognozlash usullari to'plami; chunki usullarning hech biri bozor rivojlanishining barcha parametrlari va jihatlarini to'liq hisobga olmaydi.

Umumiy ovqatlanish aylanmasi rejasi ma'lum bir ketma-ketlikda tuziladi. Uning asosiy qismi ishlab chiqarish dasturi asosida ishlab chiqilgan o'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotish (fizik ko'rsatkichlarda o'z mahsulotining aylanmasi). Shuning uchun korxonaning ishlab chiqarish dasturi dastlab hisoblab chiqiladi.

Ixtisoslashuviga, umumiy ovqatlanish korxonalarining turiga, xizmat ko'rsatilayotgan aholi tarkibiga, mahsulotga bo'lgan talabga, turli Ishlab chiqarish dasturini hisoblash usullari:

1) iste'molchilar soniga qarab;

2) rejalashtirilgan menyu asosida;

3) iste'molchi talabini o'rganish bo'yicha;

4) rejaning kutilayotgan bajarilishiga ko'ra;

5) ishlab chiqarish quvvati va undan foydalanish koeffitsientini hisoblash asosida;

6) zalning sig'imi va undan foydalanish darajasini hisoblash asosida.

Ko'pgina zavod, talaba va boshqa oshxonalar uchun, asosan, doimiy kontingentga xizmat qiladi, Mahsulot ishlab chiqarish iste'molchilar soni bilan belgilanadi kishi boshiga o'rtacha ovqatlar sonini hisobga olgan holda.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlaridan foydalanuvchi iste'molchilar soni bir necha usul bilan hisoblanadi: tanlab hisoblash, ikkinchi taomlarni sotish, idishlarning umumiy savdosi, o'rtacha xarajat xaridlar. Bunda korxona faoliyat ko‘rsatayotgan hududda xizmat ko‘rsatuvchi aholi soni va tarkibida yuzaga kelishi mumkin bo‘lgan o‘zgarishlarni (yangi uylarning foydalanishga topshirilishi hisobiga aholi sonining o‘sishi, iste’molchilar oqimining mavsumiy o‘zgarishi, yangi uylarning ochilishi hisobiga aholi sonining ko‘payishi) hisobga olish zarur. yangi muassasalar va boshqalar).

Bir iste'molchiga to'g'ri keladigan idishlarning o'rtacha sonini oldindan rejalashtirilgan davr uchun tushlik mahsulotlarini real sotish to'g'risidagi ma'lumotlarni tahlil qilish, shuningdek, talabning kutilayotgan o'zgarishlari asosida aniqlash mumkin.

Idishlarning rejalashtirilgan chiqarilishi formuladan foydalanib hisoblanadi

VB=ChPxDxB,

WB - idish-tovoq ishlab chiqarishning bosh rejasi, mingta idish;

PE - rejalashtirish davridagi iste'molchilarning o'rtacha kunlik soni, odamlar;

D - rejalashtirilgan davrda korxona ishlagan kunlar soni; B - rejalashtirish davrida har bir iste'molchiga kuniga o'rtacha idishlar soni.

Tushlik mahsulotlarining umumiy ishlab chiqarishi taom turi bo'yicha guruhlangan (birinchi, ikkinchi, shirin, issiq va sovuq appetizers). Guruhlardagi idishlarning ulushi oldindan rejalashtirish davridagi ma'lumotlar va talabni o'rganish ma'lumotlari asosida aniqlanadi.

Rejalashtirilgan menyu yordamida ishlab chiqarish dasturini hisoblash usuli ishlab chiqarish hajmini, xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni va idishlarni tayyorlash va sotish uchun ish vaqtining narxini aniqroq aniqlash imkonini beradi.

Rejalashtirilgan menyu - bu rejalashtirilgan davrning har bir kuni uchun idishlarning assortimenti va sonini ko'rsatadigan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish vazifasi. Kundalik taomlar to'plamini ko'rsatadigan kundalik menyudan farqli o'laroq, rejalashtirilgan menyu uzoqroq muddatga tayyorlanadi - bir hafta, o'n yil, bir oy. Rejalashtirilgan menyu umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish va savdo jarayonini operativ boshqarish vositasi bo'lib, uni ishlab chiqish, ayniqsa, uzoq muddatga (oy, chorak) soni va miqdorini aks ettiruvchi katta hajmdagi axborot materiallariga asoslanishi kerak. iste'molchilarning tarkibi, oshxona mahsulotlarining ayrim turlariga bo'lgan talabning holati va mumkin bo'lgan o'zgarishi, korxonaning ishlab chiqarish imkoniyatlari va boshqa shartlar.

Bu usul har bir mahsulot guruhi uchun haftaning, o'n yillikning yoki oyning har bir kuni uchun sotilishi kerak bo'lgan taomlar ro'yxati va miqdorini aniqlashdan iborat. Shundan so'ng, barcha turdagi idishlar uchun o'rtacha kunlik mahsulot va tegishli guruhdagi har bir turdagi taomning ulushi aniqlanadi. Idishlarni o'rtacha kunlik chiqarishni rejalashtirish davridagi kunlar soniga ko'paytirish orqali guruh assortimentidagi idishlarni chiqarish vazifasi aniqlanadi.

Iste'molchi talabini o'rganish asosida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni hisoblash har qanday ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarilishi mumkin.

Uning mohiyati shundan iboratki, assortiment bo'yicha idishlarning kunlik sotilishi monitoringi asosida qisqa vaqt ichida (hafta, o'n kunlik, oy) idish-tovoqlarning o'rtacha kunlik ishlab chiqarishi belgilanadi va istiqbollarni hisobga olgan holda korxonaning ishlashi, idish-tovoq ishlab chiqarishning taxminiy o'rtacha kunlik rejasi ko'rsatilgan.

Hisobot davri uchun rejaning kutilayotgan bajarilishi to'g'risidagi ma'lumotlarga asoslangan hisoblash iste'molchilar kontingenti doimiy bo'lmagan korxonalarda idishlarni chiqarishni rejalashtirishning eng keng tarqalgan usuli hisoblanadi. Joriy yilda idish-tovoq ishlab chiqarish rejasining kutilayotgan bajarilishi tushlik mahsulotlarini ishlab chiqarishni ko'paytirish zarurati va korxonaning ishlab chiqarish imkoniyatlaridan kelib chiqqan holda tuzatiladi. Rejaning kutilayotgan bajarilishi rejalashtirilgan davr bilan taqqoslanadigan shaklda hisoblanishi kerak.Idishlarning umumiy mahsuloti aniqlangandan so'ng, ularning ishlab chiqarish hajmi aniqlanadi. alohida guruhlar(birinchi, ikkinchi, shirin, sovuq). Hisoblash rejada ko'zda tutilgan idishlar sonini har bir idish guruhining umumiy mahsulotdagi ulushiga ko'paytirish yo'li bilan amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish rejasini aniqlash usullaridan biri korxonaning ishlab chiqarish quvvati va undan foydalanish koeffitsientini hisoblashga asoslangan.

Ishlab chiqarish dasturining asosiy omili ishlab chiqarish quvvatidir.

Korxonaning ishlab chiqarish quvvati ishlab chiqarish dasturi va biznes-rejada belgilangan nomenklatura va assortiment bo'yicha tabiiy (yoki shartli tabiiy) muddatlarda ishlab chiqarish uskunalaridan to'liq foydalangan holda, ilg'or texnologiyalardan foydalangan holda vaqt birligi uchun mumkin bo'lgan maksimal mahsulotdir. ishlab chiqarish va mehnatni zamonaviy tashkil etish.

Ishlab chiqarish quvvati ishlab chiqarish dasturida ishlab chiqarish hajmi aniqlangan bir xil o'lchov birliklarida - tonna, metr va boshqalarda ifodalanadi.

Ishlab chiqarish quvvati asosiy tsexlarning quvvatiga qarab belgilanadi, asosiy ishlab chiqarishning barcha jihozlari hisob-kitobga kiritiladi, texnologik zarur zaxira va tajriba maydonlarining jihozlari, shuningdek, kasb-hunar ta'limi uchun foydalaniladigan jihozlar bundan mustasno.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish quvvatlari - korxona (tsex) tomonidan vaqt birligida (smenada, sutkada, oyda, yilda) ma'lum bir assortimentdagi mahsulotlarni maksimal darajada ishlab chiqarish. Biz ish rejimiga muvofiq ishlab chiqarish quvvatini hisoblaymiz. Bu foydalanishni hisobga oladi yangi texnologiya va texnologiyasi, mehnatni tashkil etishning oqilona usullari, asbob-uskunalarning ishlash muddati.

Ishlab chiqarish quvvati fizik jihatdan hisoblanadi. Shunday qilib, oshxonaning ishlab chiqarish quvvati idishlarda aniqlanadi va formuladan foydalanib hisoblanadi

Qayerda IN- oshxonaning ish vaqti, min;

P- uskunaning ishlamay qolishi, min;

V- bitta pishirishning o'rtacha davomiyligi, min;

KELISHDIKMI- qozon quvvati, l;

Haqida- bitta idishning sig'imi, l

Kz- sig'imni to'ldirish koeffitsienti

Ishlab chiqarish quvvati doimiy qiymat emas. Uning o'zgarishiga texnik taraqqiyot va mehnat va ishlab chiqarishni tashkil etishni takomillashtirish, korxonani xom ashyo bilan ta'minlash ritmi va boshqalar katta ta'sir ko'rsatadi.

Rejalashtirilgan yoki haqiqiy ishlab chiqarish hajmining ishlab chiqarish quvvati qiymatiga nisbati ishlab chiqarish quvvatlaridan foydalanish koeffitsienti (CSU) deb ataladi:

Kns = Vpl(F)/Msr

Bunda: Vnl(F) – natural birliklarda rejalashtirilgan yoki haqiqiy ishlab chiqarish hajmi.

Ishlab chiqarish quvvati hajmiga turli omillar ta'sir ko'rsatadi. Eng katta ta'sir texnik omillar guruhi tomonidan amalga oshiriladi. Bularga quyidagilar kiradi:

Asosiy fondlarning miqdoriy tarkibi, ularning tarkibi, asosiy fondlarning faol qismining ulushi;

Asosiy fondlarning sifat tarkibi, ishlab chiqarish jarayonining barcha bosqichlarida foydalaniladigan asbob-uskunalarning progressivlik darajasi;

Asosiy vositalarning eskirganligi, yangilanish tezligini hisobga olgan holda jihozlarning yosh tarkibi;

Mavjud texnologik jarayonlarni progressivlik darajasi, mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish va boshqalar.

Ishlab chiqarish dasturi korxonalar - bu ishlab chiqarilgan mahsulotning kunlik miqdori bo'yicha reja.

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish metodologiyasi korxona turiga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish usullari va shakllariga bog'liq.

Har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi - oldindan pishirish va xom ashyo ustida ishlaydiganlar - bu korxona zalida idishlarni sotish va bufetlar, oshxonalar, oshpazlik do'konlari bilan ta'minlash, uyda ovqat tarqatish uchun kunlik hisob-kitob menyusi, va boshqalar.

Loyihalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi quyidagilardan iborat bo'ladi: 60 o'rinli restoran va kokteyl bar. Ulardan 10 o'rinli kokteyl bar, kunduzi biznes tushlik uchun 20 o'rin, kechqurun esa banket zali uchun 16 o'rin mavjud.

Hisob-kitob menyusi - bu taomlar nomlari ro'yxati bo'lib, ularning hosildorligi va miqdori ko'rsatilgan. Uni kompilyatsiya qilish uchun siz birinchi navbatda bir qator hisob-kitoblarni bajarishingiz kerak: iste'molchilar sonini, idishlarning umumiy sonini va guruh bo'yicha idishlar sonini aniqlang.

Iste'molchilar sonini aniqlash

Iste'molchilar soni zalning yuklash jadvali yoki kun davomida joyning aylanmasi asosida aniqlanishi mumkin. Zalni yuklash jadvali korxonaning ish rejimini, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish davomiyligini va uning ish vaqti bo'yicha zalni yuklash foizini hisobga olgan holda tuziladi.

Ziyofat zali uchun odamlar soni kuniga 1 kishi, 100% bandlik. Bu erdan biz quyidagi formuladan foydalanib, banket zalidagi umumiy ovqatlanish korxonalari sonini topamiz:

N=16*1*100/100=16 kishi.

Korxona faoliyatining 1 soatiga xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda P - zaldagi o'rindiqlar soni;

Hisob-kitob davri uchun joylarning aylanmasi;

1-jadval - Zallarni yuklash jadvali

Ish vaqti	Umumiy xona (30 o'rin)	Biznes tushlik (20 o'rin)
hosildorlik joylar 1 soat, marta		Tashrif buyuruvchilar soni	hosildorlik joylar 1 soat, marta		Miqdori tashrif buyuruvchilar

Idishlar sonini formuladan foydalanib aniqlaymiz:

bu erda Nr - hisob-kitob davri uchun tashrif buyuruvchilar soni, odamlar;

mr - ma'lum bir davr uchun bir kishi tomonidan oziq-ovqat iste'molining o'rtacha darajasi.

Restoran va kokteyl bardagi taomlar soni 2-jadvalda jamlangan

2-jadval - Idishlar sonini aniqlash

Restoran va kokteyl barida turli xil taomlar sonini aniqlash uchun biz turli xil taomlar guruhlarining foizini hisoblaymiz. Biz 3 va 4-jadvallardagi ma'lumotlarni umumlashtiramiz.

3-jadval - Restoran zalida korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentida turli xil taomlar guruhlari nisbati

Ism	Restoran menyusi (462 ta taom)
Idishlarning umumiy sonidan	Ushbu taomlar guruhidan
Sovuq gazaklar:
sabzavotli gazaklar
Issiq appetizers
yoqilg'i quyish shoxobchalari
Issiq ovqatlar:
yormalar
Shirin taomlar (shirinliklar)

4-jadval - Kokteyl barida korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentidagi turli xil idishlar guruhining nisbati

Assortiment taqsimotiga kiritilmagan mahsulotlar sonini hisoblash 5-jadvalda jamlangan.

5-jadval - Restoran zali va kokteyl barida bitta iste'molchi uchun taxminiy iste'mol stavkalari

Ism	Birlik	Bir kishi uchun standart	Odamlarning taxminiy soni uchun
Restoran	Kokteyl bar	Restoran (132 kishi)	Kokteyl bar (100 kishi)
Issiq ichimliklar
Sovuq ichimliklar, shu jumladan:
mevali suv
mineral suv
tabiiy sharbat
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari
Sharob va aroq mahsulotlari
Sigaretalar
Engilroq

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Monplaisir kafesi misolida umumiy ovqatlanish korxonasining raqobatbardoshligini shakllantirish xususiyatlarini aniqlash. Tanlash omillari, metodologiyasi va korxonaning raqobat strategiyasining dolzarbligi. Kafelar faoliyatini takomillashtirish bo'yicha tavsiyalar.

kurs ishi, 01/07/2011 qo'shilgan


Korxonada marketing: mohiyati, mazmuni va vositalari, samarali faoliyatdagi roli va ahamiyatini baholash. Amaldagi texnika va usullar. Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish tamoyillari va usullari, shuningdek, korxonaning ishlab chiqarish quvvatlarini tahlil qilish.

taqdimot, 2015 yil 10/05 qo'shilgan


Ko'rsatkichlarning iqtisodiy ma'nosi, rejalashtirish va omil tahlili: aylanma, mehnat unumdorligi, taqsimlash xarajatlari, asosiy va aylanma mablag'lar, foyda va rentabellik, ularning savdo korxonasi faoliyatini baholashdagi ahamiyati.

dissertatsiya, 06/08/2010 qo'shilgan


Chinnigullar remontanti yetishtirish korxonasining ishlab chiqarish dasturini texnologik va iqtisodiy asoslash. Mahsulot tannarxini hisoblash va uni bozorda ilgari surish uchun marketing rejasi. Korxonaning moliyaviy natijalarini rejalashtirish va baholash.

kurs ishi, 2014-06-12 qo'shilgan


Strategik korxonalar ro'yxatiga kiritilgan mashinasozlik korxonasi misolida mahalliy mashinasozlikning rivojlanish yo'nalishlarini o'rganish. Korxonaning tarmoqdagi o'rni. Ko'rsatkichlar ishlab chiqarish faoliyati va yirik bitimlar.

kurs ishi, 2010-06-28 qo'shilgan


Tashrif buyuruvchilarga murakkab pazandalik va qandolat mahsulotlari va ichimliklar assortimentini taqdim etadigan umumiy ovqatlanish korxonasining tavsifi. Piknik kafesining marketing xizmatini tashkil etish. Korxonaning bozordagi raqobat muhitini tahlil qilish.

amaliyot hisoboti, 03/01/2014 qo'shilgan


"Cafe Gourmet" umumiy ovqatlanish korxonasini yaratish bo'yicha biznes-reja. umumiy xususiyatlar bozor. Talabni shakllantirish va sotishni rag'batlantirish. Loyihani amalga oshirish jadvali va investitsiya xarajatlari. Loyiha samaradorligini iqtisodiy baholash, risklarni baholash.

biznes-reja, 03/16/2009 qo'shilgan


Uzoq muddatli ishlab chiqarish dasturini shakllantirishda marketingdan foydalanish xususiyatlari. "BelAZ" OAJ ishlab chiqarish va sotish faoliyatining xususiyatlari. Maqsadli bozor va korxonaning bozordagi pozitsiyasini tahlil qilish. 2011 yil oxiridagi buxgalteriya balansi.

kurs ishi, 26.05.2015 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi - bu korxona zalida idishlarni sotish uchun kunlik to'plam menyusi. Issiq sex uchun ishlab chiqarish dasturi kunning ishlab chiqarish dasturi asosida ishlab chiqilgan. Kafening ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish quyidagi tartibda amalga oshiriladi: iste'molchilar soni, assortimentdagi guruhlar bo'yicha idishlarning umumiy soni aniqlanadi va zal uchun hisoblangan menyu tuziladi.

Iste'molchilar sonini zalning bandlik jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasidan kelib chiqib aniqlash mumkin.

Zalni yuklash jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini aniqlashda jadvalni tuzish uchun asosiy ma'lumotlar quyidagilardan iborat: korxonaning ish rejimi, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddati va uning ish vaqti bo'yicha zalning bandligi foizi. .

Zalni band qilish jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini hisoblash

Korxonalar.

Iste'molchilar sonini zalning yuklash jadvali yoki kun davomida zaldagi bo'sh joy almashinuvi bo'yicha topish mumkin. Zalni yuklash jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini aniqlashda jadvalni tuzishning asosiy ma'lumotlari quyidagilardir: zalning ish tartibi, zaldagi bo'sh joy aylanishi, zalning soatlab yuklanishi (foizda). uning ishlashi. Korxonaning 1 soat ishlashi uchun xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

bu erda Nch - 1 soat ichida xizmat ko'rsatgan iste'molchilar soni; P - zalning sig'imi (o'rinlar soni), h; ph - ma'lum bir soat ichida zaldagi o'rindiqlarning aylanmasi, soat; x - berilgan soatlardagi zalning yuki, %.

2.2.1-jadval - iste'molchilar sonini aniqlash

Ish vaqti	1 soatda aylanmani joylashtiring, marta	1 soatda iste'molchilar soni, odamlar
11:00-12:00	0,3
12:00-13:00	0,3
13:00-14:00	0,4
14:00-15:00	0,6
15:00-16:00	0,8
16:00-17:00	0,4
17:00-18:00	0,5
18:00-19:00	0,4
19:00-20:00	0,4
20:00-21:00	0,8
21:00-22:00	0,5
22:00-23:00	0,4
Kuniga jami

2.2.1-jadvaldagi ma'lumotlar asosida. Biz kuniga tashrif buyuruvchilarning umumiy sonini, ya'ni 438 kishini olamiz.

Restoran faoliyatining 1 kunida sotilgan taomlar sonini aniqlash

Restoranda sotiladigan idishlar sonini quyidagi formuladan foydalanib hisoblaymiz:

n ta taom = N jami. * m

n taomlar - restoran faoliyati kuniga sotilgan idishlar soni, qaerda

Jami N – 1 kun ichida tashrif buyuruvchilar soni – 438 kishi

m - ushbu korxona uchun oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti - 3,0

Bir kunda jami 1314 ta taom sotiladi.

Oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti ma'lumotlariga asoslanib, biz korxonamiz uchun hisob-kitob qilamiz va ma'lumotlarni 2.3.1-jadvalga kiritamiz.

2.3.1-jadval. Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash

2.2.1-jadvalning oxiri.

Tab . 2.2.2 Hisob-kitoblar menyusi.

Retsept raqami	Idishlarning nomi	Hosildorlik grammda	Porsiya soni
	Piyoz bilan seld balig'i
	Turli xil baliqlar
	Marinadlangan qisqichbaqalar
	Horseradish bilan qaynatilgan cho'chqa
	To'ldirilgan tovuq
	Turli xil go'shtlar
	dan salat yangi bodring
	Yangi pomidor va olma salatasi
	Qizil karam salatasi
	Pishloq va jambon bilan kanepalar
	Tovuqli vol-au-vent
	Shaffof tovuq bulyoni
	Shaffof go'shtli bulon
	Olxo'ri va qo'ziqorinli borsch
	Yashil karam sho'rva
	Uy qurilishi rassolnik
	Yashil no'xat sho'rva
	Yangi qo'ziqorin sho'rva
	Rus tilida baliq
	Havola orqali qovurilgan baliq
	Steyk
	Tuxum bilan entrecote
	Katta bo'laklarga qovurilgan go'sht
	Qo'ziqorin bilan qovurilgan karam
	Sabzavotli güveç
	Qo'ziqorin va piyoz bilan maydalangan bo'tqa
	Tabiiy omlet
	Limonli jele
	Cranberry jeli
	Sambuka olxo'ri
	Yong'oqli sufle

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

ROSSIYA FEDERATSIYASI BALIQCHILIK QO'MITI

FEDERAL DAVLAT OLIY KASB-TA'LIM TA'LIM MASSASASI

"MURMANSK DAVLAT TEXNIK UNIVERSITETI"

YOTIB TA’LIM FAKULTETI

Kurs loyihasi

“Ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi”

Glushkova R.A tomonidan yakunlangan.

Tekshirildi: Bespalova V.V.

MURMANSK 2015 yil

Kirish

3. Texnologik qism

4.1 Go'sht va go'sht mahsulotlari

4.2 Baliq va baliq bo'lmagan mahsulotlar

4.4 Tuxum va tuxum mahsulotlari

4.5 Sabzavotlar, mevalar, rezavorlar

6. Xom-ashyo, tayyor mahsulotlar va chiqindilarning oqim sxemasini ishlab chiqish

7. Ishlab chiqarishning sanitariya va gigiyenasi

8. Ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Ilova

Kirish

Ushbu ishning maqsadi 30 o'rinli snack bar uchun loyihaning texnologik qismini ishlab chiqishdir.

GOST R 50647-94 bo'yicha umumiy ovqatlanish - bu turli xil tashkiliy-huquqiy shakldagi korxonalar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish bilan shug'ullanadigan fuqarolar - tadbirkorlar to'plami.

Snack bar - bu iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan miqdordagi murakkab bo'lmagan taomlarni taklif qiluvchi umumiy ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Snack barlar quyidagilarga bo'linadi:

Sotilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari assortimentiga ko'ra

Ixtisoslashgan (kolbasa, chuchvara, pancake, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger).

Snack barlar yuqori quvvatga ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashgan. Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari hisoblanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlari tokchalarga joylashtiriladi, har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Sotilgan mahsulotlar assortimenti nuqtai nazaridan, bu umumiy turdagi snack bar. Menyuda oddiy tayyorlangan sovuq va issiq appetizers, bulyon yoki sho'rvalar, asosiy taomlarning kichik assortimenti, issiq va sovuq ichimliklar, xamir ovqatlar mavjud.

Yaratilish zarur sharoitlar odamlarning ish, o‘qish, yashash va dam olish joylarida to‘yimli ovqatlanishga bo‘lgan ehtiyojini qondirish, xizmat ko‘rsatish sifatini oshirish va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatish davlatning eng muhim ijtimoiy-iqtisodiy vazifalari hisoblanadi. Bu borada umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog‘ini oqilona tashkil etish, yangi korxonalar qurish va mavjudlarini rekonstruksiya qilish, ilg‘or texnologiyalar va xizmat ko‘rsatish shakllarini joriy etishga qaratilgan chora-tadbirlar majmuasi birinchi darajali ahamiyatga ega.

Sanoat korxonalarini loyihalash va qurish sohasidagi texnik siyosat quyidagi maqsadlarga erishishga qaratilgan: xizmat ko'rsatish sohasini kengaytirish; ilova so'nggi yutuqlar fan va texnika, tarmoqning moddiy-texnika bazasini takomillashtirish hamda binolar va korxona majmualarini qurish hamda ulardan foydalanish samaradorligini oshirishni ta’minlash; umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog‘ini rivojlantirish va joylashtirishning istiqbolli rejalarini yaratish asosida aholiga savdo xizmatlari ko‘rsatishning oqilona tizimini shakllantirish; korxonalarni ixtisoslashtirish, ularni ilg'or savdo, texnologik va yuk tashish uskunalari bilan jihozlash; mavjud korxonalarni rekonstruksiya qilish va ularning maqsadini o'zgartirish (zarur bo'lganda); progressiv sanoat texnologiyasini joriy etish, mehnatni ilmiy tashkil etish; unumdorlikni oshirish va ishchilar uchun mehnat sharoitlarini yaxshilash.

1. Korxonaning turi va ixtisoslashuvi

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - bu korxona turi xarakterli xususiyatlar pazandachilik mahsulotlari va iste'molchilarga ko'rsatilayotgan xizmatlar assortimenti. GOSTR 50762-95 "Umumiy ovqatlanish. Umumiy ovqatlanish korxonalari turlari bo'yicha tasniflanadi; ishlab chiqarish bosqichlari, ishlab chiqarilgan pazandachilik mahsulotlari hajmi; ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi. Har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar. GOSTR 50764-95 "Davlat xizmatlarining ovqatlanishi" quyidagilarga bo'linadi:

Oziq-ovqat xizmatlari;

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda iste'molchilar va ijrochilar o'rtasidagi munosabatlar Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1996 yil 24 noyabrdagi 132-FZ-sonli "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" ga muvofiq ishlab chiqilgan qarori bilan tasdiqlangan. qonunlar bilan Rossiya Federatsiyasi"Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida", "Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida". Umumiy ovqatlanish xizmatlari pudratchi (ovqatlanish korxonasi) tomonidan uning turiga muvofiq belgilanadi va davlat standartiga muvofiq sertifikatlashtirish organi tomonidan tasdiqlanadi. Xizmatlar ko'rsatish vaqtincha to'xtatilgan taqdirda (belgilangan sanitariya kunlari, ta'mirlash va boshqa holatlar uchun) korxona iste'molchiga o'z faoliyatini to'xtatib turish sanasi va vaqti to'g'risida zudlik bilan ma'lumot berishi va mahalliy hokimiyat organlarini xabardor qilishi shart. . Loyihalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi qonun hujjatlarida belgilangan talablarga javob berishi kerak davlat standartlari, sanitariya, yong'in qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqalar normativ hujjatlar, xizmatlar sifati, ularning hayoti, inson salomatligi, atrof-muhit va mulk uchun xavfsizligiga qo'yiladigan majburiy talablar.

GOST 50762 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi "snack bar" - bu cheklangan assortimentga ega oddiy ishlab chiqarilgan va iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan, alkogolli mahsulotlarni sotish mumkin bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Mo'ljallangan snack bar yakshanbadan tashqari haftaning barcha kunlari soat 10-00 dan 22-00 gacha ishlaydi.

Snack bar turli xil taomlar va oddiy taomlar, bulyonlar, sovuq va issiq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqaradi, sotadi va joylarda iste'mol qilishni tashkil qiladi.

Xizmat ko'rsatish shakli tarqatish liniyasi bo'ylab o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdir.

2. Menyu ishlab chiqish va mahsulot assortimentini aniqlash

Umumiy ovqatlanish korxonalarining har bir turi uchun Savdo vazirligi tomonidan taxminiy minimal assortiment ishlab chiqilgan. Har bir korxona ushbu hujjat asosida o'zining minimal mahsulot assortimentini ishlab chiqadi.

Menyu - bu ma'lum bir kunda sotilishi mumkin bo'lgan gazaklar, idishlar, ichimliklar, xamir ovqatlar ro'yxati bo'lib, mahsulot va narxni ko'rsatadi. Menyu direktor, ishlab chiqarish menejeri va kalkulyator tomonidan imzolanishi kerak. Muayyan korxona uchun milliy oshxonaning xususiyatlarini, ovqatlanadigan odamlar kontingentini, iqlim sharoitini va korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda. Hammaga ochiq korxonalar (snack bar) uchun menyu 3 kunga tayyorlanadi.

Menyudagi taomlarning nomlari ma'lum tartibda yozilgan:

a) sovuq ovqatlar va gazaklar:

Baliq gastronomiyasi, sovuq baliq ovqatlari;

Go'sht gastronomiyasi, go'sht, parranda go'shti, o'yin, quyondan sovuq ovqatlar;

Salatlar va vinaigrettlar;

Pishloqlar, sariyog ', sut mahsulotlari;

Ochiq va yopiq sendvichlar, kanepalar va boshqalar.

b) issiq gazaklar;

c) birinchi kurslar:

Shaffof;

Yoqilg'i quyish shoxobchalari;

pyuresi;

Sut mahsulotlari;

Sovuq, shirin.

d) ikkinchi issiq baliq taomlari:

Qaynatilgan va qaynatilgan baliq, qovurilgan, pishirilgan baliq;

e) ikkinchi issiq go'shtli taomlar:

Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan go'sht va boshqalardan;

Tug'ralgan massadan tayyorlangan idishlar;

Parranda va o'yindan;

Saqvatlardan.

e) sabzavotli idishlar:

qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan, pishirilgan, pishirilgan;

g) donli, dukkakli va makarondan tayyorlangan idishlar, unli idishlar;

h) tuxum va tvorogdan tayyorlangan taomlar;

i) shirin taomlar (sovuq va issiq);

j) issiq ichimliklar;

k) sovuq ichimliklar;

l) un pazandalik va qandolat mahsulotlari (sotib olingan), non mahsulotlari;

m) qismlarga bo'lingan mevalar.

Imzoli taomlar menyuning boshida ko'rsatilgan. Imzo taomining nomi ushbu turdagi korxonaning mavzusini yoki xususiyatlarini aks ettirishi kerak. Menyu har hafta 1 dan 3 gacha bo'lgan ixtisoslikni o'z ichiga olishi kerak. "Hashamatli" va "eng yuqori" OP sinfidagi korxonalarda ko'proq brendlar bo'lishi kerak.

Menyu ma'lum bir korxona uchun eng kam assortimentdan kelib chiqqan holda, mavsumiylik, milliy oshxonaning xususiyatlarini, ovqatlanishdagi odamlar kontingentini, iqlim sharoitini va korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda tuziladi. Menyu rejasi korxonaning ishlab chiqarish dasturidir. Har kuni soat 15:00 dan oldin ishlab chiqarish menejeri tomonidan ishlab chiqilgan. Bu xom ashyoni omborga o'z vaqtida buyurtma qilish va qabul qilish va idishlarga tayyorgarlik ko'rish imkonini beradi.

Ovqatlar va menyularning nomlari ma'lum bir tartibda yoziladi.

Menyuni tuzishda biz “Yulud” uchun retseptlar to‘plamidan va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun pazandalik mahsulotlaridan foydalandik. Texnik standartlar to'plami. 1 soat tomonidan tahrirlangan Marchuk F. L., tahrir. M.: Xlebprodinform, 1996, 616 bet.

Menyu 2.2-jadval shaklida tuzilgan.

2.2-jadval-Namunaviy menyu:

Retsept raqami	Taom nomi
	Mutaxassisliklar
	Salata toshbaqasi
	Tovuqli kartoshka go'shti
	Sovuq tuyadi va salatlar
	Selyodka bilan to'ldirilgan tuxum
	Sabzavotli vinaigrette
	Shirin qalampir bilan yangi pomidor salatasi
	Go'shtli salat
	Mayonez bilan uy qurilishi Solyanka
	Fasol va tovuq bilan kartoshka sho'rva
	Hammayoqni va kartoshka bilan borscht
	Ikkinchi kurslar
	Sosli baliq go'shti
	Go'sht gulash
	Sosda pishirilgan yurak
	Tovuq filesi rulosi
	Qo'ziqorinli sousli kartoshka kotletlari
	Yog 'bilan tabiiy omlet
	Kartoshka pyuresi
	Qaynatilgan makaron
	qaynatilgan guruch
	Limonli choy
	Sutli qahva
	Sut bilan kakao
	Quritilgan o'riklardan kompot
	Kızılcık ichimligi
	Limonli ichimlik
	Olma jeli
	Yangi konservalangan mevalar bilan jele
	Un mahsulotlari
	Baliq bilan xamirturush xamiridan qovurilgan piroglar
	Chebureks
	Tvorog bilan pishloqli pishiriqlar
	Murabbo bilan pishloqli pishiriqlar
	Qovurilgan kartoshka va cho'chqa go'shti pirogi

3. Texnologik qism

3.1 Mahsulotlarning asosiy assortimenti uchun texnologik va me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish

Texnologik xaritalar me'yoriy va texnologik hujjatlarga qo'yiladigan talablarga muvofiq tuziladi: direktor tomonidan tasdiqlangan, kalkulyator bilan imzolangan (taom retsepti), bosh. Ishlab chiqarish, texnolog (oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasi).

Mahsulotlarning asosiy assortimenti ishlab chiqarilgan mahsulot hajmini va ma'lum turdagi korxona uchun ishlab chiqarish xususiyatlarini hisobga olishi kerak bo'lgan retseptlar va texnologiyalardan iborat. Texnologiya, retseptlar va mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar texnologik xaritalar shaklida tuziladi. Texnologik xaritada quyidagilar bo'lishi kerak: taomning nomi, retsepti, taomni tayyorlash texnologiyasi, sifat talablari. Sotilgan mahsulotlar uchun texnologik xaritalar A ilovada keltirilgan.

Korxonalarning markali mahsulotlari uchun kamida ikkita texnik va texnologik xaritalar (TTK) ishlab chiqiladi, ular quyidagilarga muvofiq tuziladi. uslubiy tavsiyalar va B ilovasida keltirilgan.

4. Oziq-ovqat xomashyosining xarakteristikasi

4.1 Go'sht va go'sht mahsulotlari

Go'sht hazm bo'ladigan fosfor va temirning yaxshi manbai bo'lib, tarkibida kaliy, natriy, rux, mis, yod va boshqa minerallar mavjud. Vitaminlar asosan tarkibida to'plangan ichki organlar, ayniqsa jigar va yog 'to'qimalarida. Go'shtda ko'p miqdorda qo'shimchalar mavjud faol moddalar, pishirish vaqtida bulonga aylanadi. Ular bezlar faoliyatini rag'batlantiradi ovqat hazm qilish trakti, ishtahani oshiradi, ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va ma'lum darajada go'shtning ta'mi va hidi ularga bog'liq. Ekstraksiya qiluvchi moddalar miqdori hayvonning yoshi bilan ortadi, shuning uchun kattalar hayvonlarining go'shtidan tayyorlangan bulon yanada boy va xushbo'y hidga ega.

Yaxshi oziqlangan hayvonlarning go'shtining kimyoviy tarkibi farqlanadi. Ozg'in hayvonlarning go'shti ko'proq biriktiruvchi to'qima va suvni o'z ichiga oladi va biologik. uning qiymati va hazm bo'lishi kamayadi. Go'shtning kimyoviy tarkibi hayvon turiga bog'liq.

Sovutilgan yoki sovutilgan yangi go'sht qizil rangga va zich konsistensiyaga ega (barmoq bilan bosilganda hosil bo'lgan chuqurcha tezda tekislanadi). Sovutilgan yoki sovutilgan go'sht muzlatgichda bir necha kun saqlanishi mumkin, muzlatilgan go'sht muzlatgichning muzlatgich kamerasida saqlanadi.

Go'sht tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, suv, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Ushbu moddalarning tarkibi hayvonning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga va semizligiga bog'liq.

Go'sht tarkibidagi oqsillar 11,4% dan 20,4% gacha. Go'sht oqsillarining asosiy qismi to'liq oqsillardir. Bularga miyozin, aktin, miogen, miolbumin, mioglobin, globulin kiradi. Miogen, mioalbulin suvda, miozin, globulin - tuz eritmalarida eriydi. Mioglobin binafsha-qizil rangga ega va mushak to'qimalarining rangini keltirib chiqaradi. Mushaklardagi miyoglobin qancha ko'p bo'lsa, ularning rangi quyuqroq bo'ladi. Azot oksidi bilan miyoglobin issiqlik bilan ishlov berishdan keyin davom etadigan qizil rangga ega bo'lgan azooksimiyoglobinni hosil qiladi. Bu kolbasa ishlab chiqarishda mahsulot rangini saqlab qolish uchun ishlatiladi.

To'liq bo'lmagan oqsillardan go'shtda kollagen va elastin mavjud. Bu go'shtning qattiqligini beruvchi biriktiruvchi to'qima oqsillari. Kollagen suv bilan qizdirilganda glyutinga aylanadi, go'sht yumshaydi va issiq suvda erigan kleykovina eritmaga yopishqoqlik beradi, u sovutilganda qotib, jelega aylanadi.

Elastin sovuq yoki issiq suv ta'sirida o'zgarmaydi.

Go'shtdagi yog'lar 1,2 dan 49,3% gacha. Yog 'miqdori hayvonlarning turiga va semizligiga bog'liq. Mol go'shtida yog'liligi 7,0 dan 12% gacha, dana go'shti 0,9 dan 12% gacha, qo'zichoq go'shti 9,0 dan 15,0% gacha, yog'li cho'chqa go'shti - 49,3%, go'sht - 33,0%.

Yog'larning hazm bo'lishi ularning erish nuqtasiga bog'liq. Eng o'tga chidamli qo'zichoq yog'i bo'lib, u 94% va cho'chqa yog'i 97% hazm bo'ladi. Go'sht yog'larining bu xususiyati ularning tarkibidagi to'yingan va to'yinmagan yog'larning tarkibi bilan bog'liq. yog 'kislotalari. Qo'zi yog'i cho'chqa go'shti va mol go'shti yog'iga qaraganda ko'proq to'yingan yog' kislotalarini o'z ichiga oladi, shuning uchun u ko'proq o'tga chidamli.

Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Xolesterin go'sht tarkibidagi yog'ga o'xshash moddadir. Go'shtda u 0,1% gacha. Issiqlik bilan ishlov berish paytida xolesterin juda barqaror.

Go'shtdagi uglevodlar glikogen bilan ifodalanadi, uning miqdori taxminan 1,0% ni tashkil qiladi; glikogen go'shtning pishishida ishtirok etadi.

Go'sht tarkibidagi mineral moddalar 0,8 dan 1,3% gacha. Go'sht tarkibidagi makroelementlarga natriy, kaliy, xlor, magniy, kaltsiy, temir va boshqalar kiradi. Makroelementlarga yod, mis, kobalt, marganets, ftor, qoʻrgʻoshin va boshqalar kiradi.

Vitaminlar suvda eriydigan vitaminlar guruhi - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP va yog'da eriydigan vitaminlar - A, D, E, hayvon yog'ida mavjud.

Sukat mahsulotlari (jigar, buyraklar) vitaminlarga eng boy.

Go'sht tarkibidagi suv miqdori 55,0 dan 95,0% gacha. Suv miqdori hayvonlarning semizligiga va yoshiga bog'liq.

Go'shtdagi ekstraktiv moddalar 0,5% gacha. ular go'shtda azotli va azotli bo'lmagan birikmalar shaklida taqdim etiladi. Bu moddalar suvda eriydi, go'sht va bulyonlarga ta'm, xushbo'y hid beradi va ishtahani qo'zg'atadi.

100 g go'shtning energiya qiymati, uning kimyoviy tarkibiga qarab, 105 dan 404 kkalgacha.

Go'shtni pishirish jarayonida ozuqa moddalari yo'qoladi. Oziq moddalarni saqlash nuqtai nazaridan issiqlik bilan ishlov berishning eng ratsional usullari bu pishirish, pishirish va kotlet massasidan mahsulot tayyorlashdir.

go'sht menyusi pazandalik gigienasi

4.2 Baliq va baliq bo'lmagan mahsulotlar

Baliq tarkibida aminokislotalarning muvozanatli tarkibiga ega bo'lgan to'liq oqsillar mavjud. Kam proteinli baliqlarda (makrofish, kapelin va boshqalar) - taxminan 13% protein, yuqori proteinli baliqlar (pushti qizil ikra, chum losos, sperma, qizil ikra, orkinos va boshqalar) - hayvonlarning go'shtiga nisbatan 22%, baliq deyarli bor. 5 barobar kamroq biriktiruvchi to'qima, bu baliq pishirgandan keyin tez va yumshoq tuzilishga ega bo'lishini, shuningdek, oson hazm bo'lishini ta'minlaydi. Shuning uchun, faqat tug'ralgan go'shtga ruxsat beruvchi ko'plab parhezlarda baliq bo'laklarga bo'linadi.

Yog 'miqdori baliq turiga, uning ovqatlanishiga, jinsiga, yoshiga va baliq ovlash mavsumiga bog'liq. Oriq baliq turlariga (yogʻligi 3% gacha) pollok, arpabop, kambala, krujka, burbot, perch, pollok, baliq baliqlari, treska, hake, pike va boshqalar kiradi; o'rtacha yog'li (3 dan 8% gacha yog'li) - pushti qizil ikra, sazan, chum qizil ikra, sprat, shingil, seld, yog'siz seld, oq baliq, mushuk, skumbriya, orkinos, ide va boshqalar; yog 'kislotalariga (8 dan 20% gacha) - losos, nelma, mersin, qora halibut, saury, sardana, stellat, semiz va yirik seld, skumbriya va boshqalar; juda yog'li (30% gacha yog ') - oq baliq, lamprey, ilon balig'i.

Baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlariga quyidagilar kiradi: midiya, taroq, qisqichbaqalar, dengiz bodringlari, kalamar va boshqalar. Yog 'miqdori past bo'lgan holda, ular to'liq oqsillar manbai bo'lib, mikroelementlar jihatidan ular hayvonlarning go'shtidan ancha ustundir.

Baliq go'shti katta ozuqaviy qiymatga ega. Baliq va qizil ikra ikralarida 30% ga yaqin yuqori qimmatli oqsillar va 12% oson hazm bo'ladigan yog'lar mavjud. U lesitin, A, D, E vitaminlari va B guruhi, temir va boshqa minerallarga boy. Biroq, ikra tarkibida ko'p miqdorda xolesterin va 4 dan 6% gacha osh tuzi mavjud. Donador konserva ikralarida tuz kamroq bo'ladi. tomonidan ozuqaviy qiymati Pollok va boshqa baliqlarning ikralari ko'rsatilgan ikra turlaridan hech qanday kam emas (obro' va, ehtimol, ta'midan tashqari).

4.3 Sut va sut mahsulotlari

Sut va sut mahsulotlari inson ratsionida muhim o'rin tutadi. Sut istisnosiz hamma narsani o'z ichiga oladi ozuqa moddalari, inson tanasi uchun zarur. Oziq-ovqat mahsuloti sifatida sutning eng o'ziga xos va muhim xususiyatlaridan biri to'liq oqsillar, sut yog'lari, minerallar va mikroelementlar mavjudligi sababli uning yuqori biologik qiymati va hazm bo'lishidir.

Sut va sut mahsulotlarining hazm bo'lishi 95% dan 98% gacha. Sut, shuningdek, boshqa oziq-ovqatlarning so'rilishiga yordam beradi. Ayniqsa katta ahamiyatga ega fermentlangan sut mahsulotlari organizm uchun yuqori parhez va dorivor ahamiyatga ega.

Bir kishi kuniga deyarli 1,5 litr sut mahsulotlarini (sut bo'yicha) iste'mol qilishi kerak; shu jumladan sut 0,5 l, sigir yog'i - 20 g gacha, pishloq - 18 g, smetana va tvorog - har biri 20 g. Kimyoviy tarkibi sut o'z ichiga oladi: suv - 87%, sut shakar - 4,7%; sut yog'i - 3,8%; oqsillar - 3,2%; kul - 0,7%. Sut tarkibida barcha ma'lum vitaminlar, fermentlar va immunitet tanalari mavjud. Sut yog'i o'zining noyob yog' kislotasi tarkibi tufayli yumshoq konsistensiyaga ega, past harorat erish va yuqori hazm bo'lishi. Unda erigan D, E vitaminlari, karotin, fosfatidlar (lesitin) va sterollar (xolesterin). Sut oqsili moddalari asosan kazein (2,7%), zardob oqsillari - albumin (0,4%) va globulin (0,2%) bilan ifodalanadi.

Sut uchun qattiq sanitariya talablari mavjud, qadoqlash turiga qarab, bakteriyalarning umumiy miqdori va E. coli titri cheklangan. Pasterizatsiya qilingan va sterilizatsiya qilingan sut tarkibida patogen mikroorganizmlar bo'lmasligi va ekologik toza bo'lishi kerak

4.4 Tuxum va tuxum mahsulotlari

Tuxum 11,5% qobiq, 58,5% oq, 30% sarig'dan iborat. Tuxum oqi 86% oqsillardan, qolgan qismi uglevodlar va minerallardan iborat. Sarig'ida 20% yog', 10% lipoidlar mavjud. Tuxum tarkibida fermentlar mavjud: amilaza, peptidaza, katalaza, lipaza. Saqlash vaqtida tuxumda sodir bo'ladigan fermentativ va mikrobiologik jarayonlar natijasida uning sifati pasayadi. Qobiq gözenekli sirtga ega, bakteriyalar va suv bug'lari teshiklardan o'tishi mumkin. Qobiq Ca va Mn ning karbonatlari va fosfatlaridan iborat. Tuxum sarig'ida B, A, D, E vitaminlari mavjud. Yaroqlilik muddatiga ko'ra tuxumlar quyidagilarga bo'linadi: parhez va stol. Diyet mahsulotlarining saqlash muddati 7 kundan ortiq bo'lmagan, qo'yish kunini hisobga olmaganda. Kantinlar muzlatgichda saqlanadigan 120 kungacha saqlash muddatiga ega. Og'irligiga qarab parhez va stol tuxumlari 3 toifaga bo'linadi:

Tanlangan - bitta tuxumning vazni 65 g, 10 ta tuxum - 660 g dan kam emas.

Birinchidan - bitta tuxumning vazni 55 g, 10 tuxum - 560 g.

Ikkinchisi - bitta tuxumning vazni 45 g, 10 ta tuxum - 460 g.

Tuxumlarning yangiligi ovoskop bilan tekshiriladi, u uyalar va ichki yorug'lik manbai bo'lgan qutidir.

Tuxum sifatiga qo'yiladigan talablar:

1) qobiq toza va buzilmagan bo'lishi kerak. Xun tuxumining qobig'ida nuqta yoki chiziqlar bo'lishiga ruxsat beriladi.

2) Tuxumlarning tarkibida begona hidlar bo'lmasligi kerak.

Tuxumni pishirish, qandolatchilik va makaron sanoatida quyidagi kamchiliklarga ega bo'lgan korxonalarda ishlatishga ruxsat beriladi:

1) Buzilgan - tarkibi oqmasdan shikastlangan qobiq.

2) Notch - ozgina shikastlangan qobiq.

3) G'ijimlangan tomoni - qobig'i egilgan, ammo tuxum tashqariga chiqmagan.

4) To'kish - sarig'ini oq bilan qisman aralashtirish.

5) Xushbo'y - osongina bug'lanib ketadigan begona hidli tuxum.

6) Quritish - sarig'i qobiqqa quritilgan.

7) Kichik nuqta - qobiq ostida umumiy hajmi sirtning 1/8 qismidan ko'p bo'lmagan bir yoki bir nechta qattiq dog'lar mavjud.

Quyidagi nuqsonlari bo'lgan tuxumlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi:

1) Krasyuk - tuxum tarkibi qon bilan bo'yalgan.

2) Tumak - tuxumning chiriyotgan hidi bor.

3) Yashil chiriyotgan - oqsil yashil, yoqimsiz rang va hidga ega.

Parhez tuxumlari 0-20 ° S haroratda saqlanadi. Oshxonalar - muzlatgichda 0-2 ° S haroratda 30 kundan ortiq.

Tuxumlarni saqlashda qisqarish sodir bo'ladi.

Buzilishdan oldin tuxumlar sirtda mavjud bo'lgan koliform bakteriyalarni yo'q qilish uchun dezinfektsiya qilinadi. Buning uchun tuxum 5-10 daqiqaga botiriladi. 2% soda eritmasida, keyin 5-10 daqiqa davomida 2% oqartiruvchi yoki 0,5% xloramin eritmasida. Keyin 3-5 daqiqa davomida oqadigan suv bilan yuvib tashlang.

Tuxum mahsulotlari muzlatilgan holda ishlab chiqariladi. Tuxum melanji - qobiqdan ozod qilingan oq va sarig'i aralashmasi. Alohida muzlatilgan oq va sarig'i ishlab chiqariladi. Muzlatilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun 90 kundan ortiq saqlanmaydigan tuxum ishlatiladi. Muzlatish -18 ° C haroratda amalga oshiriladi. Muzlatilgan oziq-ovqatlar iste'mol qilishdan oldin 45°S haroratda suv hammomida 2-3 soat davomida muzdan tushiriladi.So'ngra 3 mm to'rli elakdan filtrlanadi. Tuxum mahsulotlari quritilgan shaklda ishlab chiqariladi. Spray quritgichlarda quruq tuxum kukuni, quruq oq yoki sarig'i. Nozik purkagich yordamida tuxum massasi qizdirilgan havo oqimida namlikni tezda yo'qotadi. Mahsulotning harorati 44-47 ° S dan oshmasligi kerak. Bu ularning suvda yaxshi eruvchanligini ta'minlaydi. Saqlash vaqtida yuqori gigroskopikligi tufayli namlik, yorug'lik va kislorod ta'sirida kukun yig'iladi va yoqimsiz chiriyotgan hid va ta'mga ega bo'ladi. Kukun 10-2 ° S haroratda saqlanadi. Ishlatishdan oldin kukun elakdan o'tkaziladi va suv bilan 1: 3 (1: 4) nisbatda suyultiriladi. Yaxshiroq aralashtirish uchun qaymoqsimon konsistensiyani olish uchun avval kukunga oz miqdorda suv qo'shiladi, qolgan suv qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Keyin 1 mm bo'lgan to'r o'lchamli elakdan filtrlang.

4.5 Sabzavotlar, mevalar, rezavorlar

Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar metabolik jarayonlar va ovqat hazm qilishda faol ishtirok etadigan ozuqa moddalarining muhim manbalari: vitaminlar, ishqoriy mineral tuzlar, mikroelementlar, turli uglevodlar, xun tolasi, organik kislotalar, taninlar, efir moylari, fitonsidlar, flavonoidlar va boshqa biologik. faol moddalar - ko'pchiligining inson tanasi uchun ahamiyati etarlicha o'rganilmagan faol moddalar.

Proteinlar - katta qism sabzavot, meva va rezavorlar oqsillarda kam (0,5-1,5%), oqsillarning o'zi esa aminokislotalar tarkibiga ko'ra, past biologik qiymatga ega va ayniqsa, xom ovqatlarni iste'mol qilganda hazm qilish qiyin. Kartoshka va gulkaramda 2-2,5% yaxshi hazm bo'ladigan oqsillar mavjud. Yashil no'xat va yashil loviya tarkibida 4-5% protein mavjud. Proteinning oz miqdori sabzavot va mevalarni protein bilan cheklangan dietalarda keng qo'llash imkonini beradi.

Yog'lar. Kamdan-kam istisnolardan (dengiz itshumurti, avakado) sabzavot, meva va rezavorlar juda oz miqdorda yog'ni o'z ichiga oladi.

Uglevodlar - sabzavotlarda 3-5%, meva va rezavorlar - 5-10% mavjud. Ozm bo'ladigan uglevodlarga eng boy (%): xurmo (69), quritilgan mevalar (55-65), banan (21), xurmo (13), anjir (12), uzum (15), kartoshka (16), yashil no'xat ( 13), ananas (12). Lavlagi, o‘rik, olcha, nok, tarvuz, qovun, anor, shaftoli, olcha, olmada 10% ga yaqin uglevodlar mavjud. Don va non bilan solishtirganda, sabzavot va mevalarda ozgina uglevodlar mavjud, ammo ular juda xilma-xildir: saxaroza, fruktoza, glyukoza, kraxmal, tolalar, pektinlar va boshqalar.

Meva, rezavorlar, shuningdek, tarvuz, qovun, lavlagi, sabzi, qovoq, pomidor, qovoq va boshqalarda oddiy uglevodlar (qandlar), kartoshka va yashil no‘xatda kraxmal ustunlik qiladi.

Quritilgan mevalar, xurmo, anjir, ko'pchilik rezavorlar, behi, it daraxti, apelsin, limon, dukkaklilar, lavlagi, sabzi, oq karam, baqlajon, rutabaga, otquloq, shirin qalampirda juda ko'p tolalar mavjud; nisbatan kam - tarvuz, qovun, qovoq, qovoq, pomidor, salat, yashil piyoz va ko'plab mevalarda. Ko'p miqdorda lavlagi, olma, qora smorodina, olxo'ri, shaftoli va qulupnay pektinlarga boy, sabzi, nok, apelsin va uzum kamroq. Pishgan sabzavot va mevalar pishmaganlarga qaraganda pektinga boy.

Minerallar. Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar kaliyning muhim yetkazib beruvchilari hisoblanadi. Kaliyga eng boylari quritilgan mevalar, kartoshka, yashil no‘xat, pomidor, lavlagi, turp, yashil piyoz, gilos, smorodina, uzum, o‘rik, shaftoli hisoblanadi. Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar natriyga qaraganda sezilarli darajada ko'proq kaliyni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular natriy cheklangan va kaliy miqdori ko'paygan (arterial gipertenziya, buyrak kasalligi va boshqalar) bo'lgan parhezlarda ayniqsa muhimdir.

Energiya qiymati. Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar kam energiya qiymatiga ega, bu deyarli butunlay uglevodlar bilan ta'minlanadi. Sabzavotlarning iste'mol qilinadigan qismining 100 g kaloriya miqdori o'rtacha 20-40 kkal, meva va rezavorlar - 30-50 kkal. Faqat kartoshka, yashil no'xat, uzum va bananlarda 70-90 kkal, dengiz itshumurtida - 200 kkal, xurmoda - 100 g uchun 270 kkal mavjud. Ko'pgina sabzavotlar, mevalar va rezavorlar past energiya qiymati tufayli aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan odamlar, keksalar, semizlik va shunga o'xshash kasalliklarga chalinganlar ratsionining muhim qismini tashkil qiladi.

Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar "ishqoriylashtiruvchi" xususiyatlarga ega, bu qon aylanishining buzilishi, buyrak va jigar kasalliklari, isitma, qandli diabet va hokazo. Ular shuningdek, juda ko'p suvni (75-95%) o'z ichiga oladi, bu metabolik mahsulotlarni tanadan olib tashlashga yordam beradi. Meva, rezavorlar va ba'zi sabzavotlar tarkibida ta'mga ega bo'lgan, hazm qilishni faollashtiradigan va foydali ta'sir ko'rsatadigan organik kislotalar (limon, olma va boshqalar) mavjud. ichak mikroflorasi. Buyrakdagi toshlarning ayrim turlarida oksalat kislotasiga boy ismaloq, otquloq, anjir, ravon kabilar ratsiondan chiqarib tashlanadi, podagrada esa ularni iste’mol qilish cheklanadi. Efir moylari, piyoz, turp, sarimsoq, maydanoz, turp, selderey, tsitrus mevalarida mavjud bo'lib, oz miqdorda qabul qilinganda ishtahani rag'batlantiradi, ovqat hazm qilish sharbati va siydik chiqarishni oshiradi. Ko'p miqdorda ular oshqozon, ichak, safro va shilliq pardalarni bezovta qilishi mumkin. siydik yo'llari va bu organlarning kasalliklarida salbiy ta'sir ko'rsatadi.

Ko'k, behi, dogwood va xurmodan olingan taninlar ichak kasalliklarida biriktiruvchi va yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega. Ulardan tayyorlangan idishlar och qoringa yoki ovqatlanish oralig'ida iste'mol qilinishi kerak, aks holda taninlar oziq-ovqat oqsillari bilan bog'lanadi. Bu moddalar temir, kaltsiy va boshqa minerallarning ichaklardan so'rilishini buzadi. Shuning uchun, masalan, ko'k mevalaridagi yuqori temir miqdori bu berry temir tanqisligi kamqonligi uchun foydali ekanligini anglatmaydi.

Sabzavot, meva va rezavorlarning ovqat hazm qilish organlarining faoliyatiga fiziologik ta'siri alohida ahamiyatga ega. Ularning tashqi ko'rinishi, hidi va ta'mi ishtahani qo'zg'atadi, so'lakni keltirib chiqaradi, me'da va oshqozon osti bezi shiralari va safro ajralishini faollashtiradi. Bu boshqa oziq-ovqatlarning hazm bo'lishiga va oqsillar, yog'lar va uglevodlarning so'rilishiga yordam beradi. Pishirgandan keyin sabzavotlarning sharbat ta'siri biroz kamayadi. Ko'pgina sabzavotlar yog'larning oshqozonning sekretor funktsiyasiga inhibitiv ta'sirini yo'q qiladi. Sharbat ajralishi ayniqsa tuzlangan, tuzlangan va tuzlangan sabzavot va mevalarni iste'mol qilganda kuchayadi. Yog'lar bilan birlashtirilgan sabzavotlar kuchli ta'sirga ega xoleretik ta'sir Shuning uchun ovqatning boshida sabzavotli gazaklar yoki go'sht va baliqlarni sabzavotli yonma-ovqatlar bilan iste'mol qilish fiziologik jihatdan oqlanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, bir qator mamlakatlarda ovqatdan oldin gazak sabzavot emas, balki organik kislotalarning yuqori miqdori bo'lgan mevalardir.

5. Texnik va texnologik xaritalar bo'yicha tayyorlangan idishlarning texnologik sxemalarini ishlab chiqish

5.1 Texnologik sxemani ishlab chiqish

Texnologiya tizimi ishlab chiqarish individual turlar pazandalik mahsulotlari optimal operatsiyalar ketma-ketligini o'z ichiga oladi. Loyihalashtirilgan texnologiya ishlab chiqarishda minimal chiqindilar va yo'qotishlar bilan yuqori sifatli mahsulotlarni ta'minlaydi. 5.1 va 5.2-rasmlarda ishlab chiqarish oqim sxemalari ko'rsatilgan.

5.1-rasm. - "Shirin va nordon sousdagi cho'chqa go'shti" taomini tayyorlashning texnologik sxemasi

5.2-rasm. - "Lingonberries bilan mol go'shti" taomini tayyorlashning texnologik sxemasi

6. Texnologik jarayonning apparat dizayni

Tanlangan sxema ishlab chiqarishni maksimal mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish sharoitida jarayonni amalga oshirish imkonini beruvchi uskunalar bilan ta'minlanishi kerak. 5.1 va 5.2-jadvallarda markali mahsulotlar ishlab chiqarish uchun apparat sxemalari ko'rsatilgan.

Imzoli idishlarni ishlab chiqarish jarayonining apparat dizayni 6.1, 6.2-jadvallarda keltirilgan.

6.1-jadval - “Bol go'shti bilan lingonberries” taomini tayyorlashning texnologik jarayonining apparat dizayni.

Tranzaksiya raqami	Operatsiyalar soni	Operatsiyalar nomi	Uskunalar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	Tozalash Yuvish saralash yuvish kesish pishirish Sovuq quruq kombaynni torting, maydalang, bezang	SP-2/600/600 VSM-1/430 VSM-1/430V VSM-1/430 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 SIH-0,4 VSM-1/430 SP-1050 SP-1470 OSHXONA YORDAM 5PPPA

Jadval 6.2.- “Shirin va nordon sousdagi cho'chqa go'shti” taomini tayyorlashning texnologik jarayonining apparat dizayni.

Tranzaksiya raqami	Operatsiyalar soni	Operatsiyalar nomi	Uskunalar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	Ovoskopiya Piyoz, kartoshkani tozalash Xom tuxum, piyoz, kartoshka, pomidor, o'tlarni yuvish Yashillarni saralash Quritish Poyani olib tashlash Iliq suvda yuvish Qamchilash Kartoshka pyuresi Kesish Unni elakdan o'tkazish O'tish O'chirish Murakkab Siqish Qaynatish uchun Yashillarni maydalash Qatlamlash Sug'orish Pishirish Sovutish Siqish Dekor	OP-10-III SP-2/600/600 VSM-1/430 VSM-1/430 VSM-1/430 SP-1050 VSM-1/430 SP-1050 PG-0.6 OSHXONA YORDAMI YKM 5 KRM5 PG-0,6; MS24-300 PESM-4ShB PESM-4ShB SP-1050 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 PESM-4ShB

7. Xom-ashyo, tayyor mahsulotlar va chiqindilarning oqim sxemasini ishlab chiqish

Texnologik oqimlarning diagrammasini tuzishda savdo va texnologik jarayonlarning zamonaviy talablarini hisobga olish kerak, ularning asosiylari texnologik jarayonlarni xavfsizlik qoidalariga va sanoat qoidalariga majburiy rioya qilgan holda bajarishda oqim va aniqlik tamoyilidir. sanitariya.

Texnologik jarayon diagrammasi 6.1-rasmda keltirilgan.

7.1-rasm - xom ashyo, tayyor mahsulotlar va chiqindilarning texnologik oqimlarining diagrammasi.

8. Ishlab chiqarishning sanitariya va gigiyenasi

PS 2.3.6.1079 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya-epidemiologiya talablari, oziq-ovqat mahsulotlari va ulardagi oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish, mudofaa qobiliyati", SP 2.2.1.1312 "Yangi qurilgan va rekonstruksiya qilingan mahsulotlarni loyihalash uchun gigienik talablar" ga muvofiq. sanoat korxonalari"va SP 2.2.2.1327 "Texnologik jarayonlar, ishlab chiqarish uskunalari va ishchi asboblarni tashkil etish uchun gigienik talablar" umumiy ovqatlanish korxonalariga quyidagi talablar qo'yiladi.

Barcha binolar namunali tarzda saqlanishi kerak, poldan, derazadan va hokazolardan ifloslanishni tezda olib tashlash kerak. Muntazam tozalash kuniga 1-2 marta nam usulda, sanoat binolarida esa ish kuni davomida ifloslanganligi sababli amalga oshiriladi. Oziq-ovqat qoldiqlari bilan ifloslangan xonalardagi pollar sodali suv qo'shilishi bilan issiq suv bilan yuviladi. Tualet tutqichlari 2% oqartiruvchi eritma yoki 1% xloramin eritmasi bilan dezinfektsiya qilinadi.

Oyiga kamida bir marta barcha binolarni umumiy tozalash dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda amalga oshiriladi: 1% oqartiruvchi eritma yoki 0,5% xloramin eritmasi.

Sanitariya inshootlari ayniqsa ehtiyotkorlik bilan parvarish qilishni talab qiladi - dezinfektsiya qilinishi kerak bo'lgan lavabolar, lavabolar va boshqalar. Lavabolar sovun, qo'l cho'tkalari, elektr sochiqlar va qog'oz rulonli sochiqlar bilan ta'minlangan. Ovqatlanish stollarini tozalash uchun "Stollarni tozalash uchun" deb yozilgan nam va quruq salfetkalardan foydalaning, ular har kuni eritmada yuviladi. yuvish vositalari, qaynatiladi, quritiladi va alohida shkaflarda saqlanadi. Ishlab chiqarish binolariga ruxsatsiz shaxslarning kirishiga ma'muriyat ruxsati bilan va faqat kiyim-kechak bilan ruxsat beriladi.

SP 2.2.1.1312 "Yangi qurilgan va rekonstruksiya qilingan sanoat korxonalarini loyihalash uchun gigiyenik talablar" asosida umumiy ovqatlanish korxonalarida ichimlik va texnik suv ta'minoti tizimlari loyihalashtiriladi va yaratiladi.

Berilgan suvning sifati amaldagi gigiena standartlariga mos kelishi kerak.

Qayta ishlash, saqlash va tashish uchun tavsiya etilgan texnologik jarayonlar, mashinalar, mexanizmlar, uskunalar va reagentlar uchun ichimlik suvi, belgilangan shakldagi sanitariya-epidemiologiya xulosalari bo'lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari amaldagi standartlarga muvofiq asbob-uskunalar va jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan materiallar texnologik uskunalar, asbob-uskunalar, idishlar, konteynerlar, shuningdek yuvish va dezinfektsiyalash vositalari SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan ruxsat etilgan bo'lishi kerak.

Yuvish va dezinfektsiyalash vositalarini maxsus ajratilgan joylarda etiketli idishlarda saqlash kerak.

Texnologik va sovuq uskunalar texnologik jarayonning ketma-ketligini hisobga olgan holda, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarama-qarshi va o'zaro o'tish oqimini istisno qiladigan tarzda joylashtiriladi.

Mahsulotlar, shuningdek, unga erkin kirishni va ish joyidagi xavfsizlik qoidalariga rioya qilishni ta'minlaydi.

Xom va pishirilgan mahsulotlarni maydalash uchun alohida mexanik jihozlardan, universal mashinalarda esa almashtiriladigan mexanizmlardan foydalanish kerak. Texnologik asbob-uskunalarni sanitariya qilish har bir turdagi uskunalar uchun foydalanish yo'riqnomalariga muvofiq amalga oshirilishi kerak. Ish oxirida ishlab chiqarish va yuvish vannalari, shuningdek ishlab chiqarish stollari detarjen qo'shilishi bilan yuviladi va issiq suv bilan yuviladi. Kesish taxtalari ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq belgilanishi kerak: "CM" - xom go'sht, "CP" - xom baliq, "CO" - xom sabzavotlar, "VM" - qaynatilgan go'sht, "BP" - qaynatilgan baliq, " VO" "-qaynatilgan sabzavotlar, "MG" - go'sht gastronomiyasi, "Yashillar", "KO" - tuzlangan sabzavotlar, "Selyodka", "X" - non, "RG" - baliq gastronomiyasi. Kesish taxtalarini etarli darajada ta'minlash kerak. O'ymakorlik pichoqlari ham belgilanishi kerak.

Har bir operatsiyadan so'ng, chiqib ketish taxtalari mahsulot qoldiqlaridan pichoq bilan tozalanadi, yuvish vositalari qo'shilgan issiq suv bilan yuviladi, qaynoq suv bilan qaynatiladi va ular tayinlangan ustaxonada maxsus kassetalarda chekka tomonda saqlanadi.

Yuvish va yuvish vositalarini qo'shib yuvgandan so'ng, ishlab chiqarish uskunalari va asboblarini qaynoq suv bilan kuydirish kerak.

Uskunalar, asbob-uskunalar va idishlarga texnik xizmat ko'rsatishda sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilish profilaktikasida muhim rol o'ynaydi. ovqatdan zaharlanish, infektsiyalar, gijja kasalliklari.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kiruvchi shaxslar qabul qilishda dastlabki va davriy tekshiruvdan o'tadilar tibbiy ko'riklar, belgilangan tartibda kasbiy gigienik tayyorgarlik va sertifikatlash.

Har bir xodim uchun belgilangan shakldagi shaxsiy tibbiy daftar tuziladi, unda tibbiy ko'rik natijalari va laboratoriya tadqiqotlari, oldingi kasalliklar haqida ma'lumot, gigienik tayyorgarlik va sertifikatlashni yakunlash to'g'risidagi eslatma. Tashkilot xodimlari shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart: - kiyinish xonasida ustki kiyim, poyabzal, bosh kiyim, shaxsiy buyumlarni qoldirish;

- ishga kirishishdan oldin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimini kiying, boshingizni qalpoq yoki ro'mol ostiga qo'ying yoki soch uchun maxsus to'r kiying;

-toza sanitariya kiyimida ishlash, ifloslanganda uni almashtirish;

- hojatxonaga borganingizda, maxsus ajratilgan joyda sanitariya kiyimlarini echib oling va hojatxonaga borganingizdan so'ng qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving;

- belgilar paydo bo'lganda shamollash yoki ichak disfunktsiyasi, shuningdek, yiringlashlar, kuyishlar, ma'muriyatga xabar berish va aloqa qilish tibbiyot muassasasi davolash uchun;

-kasallikning barcha holatlari haqida xabar bering ichak infektsiyalari ishchilar oilasida;

- idish-tovoqlar, pazandalik mahsulotlari va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda zargarlik buyumlari, soatlar va boshqa sindiriladigan narsalarni olib tashlang, tirnoqlaringizni qisqartiring va ularni laklamang, maxsus kiyimlarni pin bilan mahkamlamang;

-ish joyida chekmang va ovqatlanmang (maxsus ajratilgan xona yoki joyda ovqatlanish va chekishga ruxsat beriladi).

Har kuni, smena boshlanishidan oldin, sovuq va issiq qandolat do'konlarida, shuningdek, tashkilotlarda tibbiyot xodimi yoki boshqa mas'ul shaxslar ishchilarning tanasining ochiq yuzalarida pustular kasalliklar mavjudligini tekshiradilar. Pustular teri kasalliklari, yiringli kesmalar, kuyishlar, aşınmalar, shuningdek, yuqori katar bilan kasallangan odamlar nafas olish yo'llari ushbu ustaxonalarda ishlashga ruxsat berilmaydi.

Har bir tashkilotda birinchi yordam uchun dori-darmonlar to'plami bo'lgan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.

9. Ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish

Sifatni nazorat qilish ishlab chiqarish texnologik tsiklining eng muhim bosqichlaridan biri bo'lib, uni uch turga bo'lish mumkin: dastlabki (kirish), operatsion (ishlab chiqarish) va ishlab chiqarish.

Ishlab chiqarish nazorati idoralararo nazorat turi bo'lib, uning asosiy vazifasi: texnologik jarayon ketma-ketligiga, harorat sharoitlariga va tayyorlash, saqlash va saqlash muddatlariga rioya qilish maqsadida butun ish kuni davomida oshpazlik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlarini nazorat qilish. sotish; ishlab chiqarish dasturiga, idish-tovoq va mahsulotlarning e'lon qilingan vazniga muvofiqligi; idishlarni hisoblashda xom ashyoni yotqizish uchun retsept standartlariga rioya qilish; tayyor mahsulot narxini to'g'ri hisoblash; ishlab chiqarish faoliyatini hujjatlashtirishning mavjudligi va boshqalar.

Dastlabki nazorat - kiruvchi xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tekshirish.

Operatsion nazorat texnologik jarayon davomida amalga oshiriladi: xom ashyo va (yoki) yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilishdan tayyor mahsulotni chiqarishgacha.

Chiqarish (qabul qilish) nazorati - tayyor mahsulot sifatini tekshirish. Korxona oziq-ovqat mahsulotlarini rad etish, xom ashyoning to'liqligi, xavfsizligi va boshqalar ustidan laboratoriya nazoratini amalga oshiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish nazorati SanNPiN 1.1.1058-01 ga muvofiq amalga oshiriladi. Sanitariya qoidalariga rioya etilishi va sanitariya-epidemiologiyaga qarshi chora-tadbirlarning amalga oshirilishi ustidan ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish va o'tkazish.

Nazorat maqsadi: odamlar va atrof-muhit uchun xavfsizlik va zararsizlikni ta'minlash zararli ta'sir ishlab chiqarishni nazorat qilish ob'ektlari; me'yoriy hujjatlar talablariga javob berish orqali mahsulot va xizmatlarning barqaror sifatiga erishish.

Vazifalar:

-tashkiliy tuzilmani yaratish;

- ishlab chiqarish jarayonida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan potentsial xavflarni aniqlash;

-ishlab chiqarishni boshqarishning optimal sxemalarini ishlab chiqish va ularni tasdiqlash;

-kerakli tekshiruvlarni tashkil etish;

-nazorat natijalarini qayd etish tizimi uchun hujjatlarni ishlab chiqish;

- ishlab chiqarishning sanitariya holatini va xodimlarning shaxsiy gigienasi qoidalarini tekshirish;

- mahsulot nuqsonlari sabablarini aniqlash va ularni bartaraf etish choralarini ishlab chiqish;

-nazorat tizimining samaradorligi tahlilini tekshirish.

Ishlab chiqarish nazorati ob'ektlari: ishlab chiqarish binolari, texnologik jarayonlar, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, oziq-ovqat mahsulotlari, tayyor mahsulotlar, inventar, asbob-uskunalar, xodimlar.

8.1 Operatsion nazorat xaritasini ishlab chiqish

8.1, 8.2-jadvallarda imzo idishlarini tayyorlashning texnologik jarayonini operativ nazorat qilish xaritalari ko'rsatilgan.

8.1-jadval - “Shirin va nordon sousdagi cho'chqa go'shti” taomini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni bo'yicha operativ nazorat xaritasi.

Texnologik operatsiyalar	Boshqariladigan ko'rsatkichlar		Nazorat usullari	Mumkin bo'lgan buzilishlar	Dori vositalari
Xom ashyoni qabul qilish	Miqdori		Jismoniy jihatdan GOST R 54607.1
	Sifat	RD ga muvofiqligi		RD ga rioya qilmaslik	Saralash, yosh
Meva va ko'katlarni tozalash, saralash va yuvish	Tozalashdan keyin P / F chiqishi		Jismoniy jihatdan GOST R 54607.1	Yomon tozalash. Chiqindilarning katta foizi
	Tozalash va saralash sifati	Yeyib bo'lmaydigan qismlar olib tashlandi	Organoleptik GOST R 53104
	Suv harorati	20 ° C dan yuqori emas	Jismoniy jihatdan GOST R 54607.1
	Yuvish sifati		Organoleptik GOST R 53104	Sifatsiz yuvish	Qayta yuvish
	Suv sifati		Organoleptik GOST R 53104
Cho'chqa go'shtini kesish	Kesish sifati		Organoleptik GOST R 53104	Noto'g'ri kesish shakli	Olib bo'lmaydigan
Olxo'ri, mayiz, olma va o'tlarni kesish	Kesish sifati	Chiziqlarga kesib oling, ko'katlarni blenderda maydalang	Organoleptik GOST R 53104	Noto'g'ri kesish shakli	Olib bo'lmaydigan
Unni elakdan o'tkazish	Skrining sifati	Bo'laksiz un	Organoleptik GOST R 53104	Yomon saralash	Qayta elakdan o'tkazish
Dekor	Dizayn sifati	Cho'chqa go'shtini plastinka ustiga qo'ying va ustiga sousni quying.	Organoleptik GOST R 53104	Ro'yxatga olishni buzish	Qayta ro'yxatdan o'tish
	Tashqi ko'rinish idishlar	Taomning tashqi ko'rinishi va ta'mi TTKda berilgan ushbu ko'rsatkichlarning xususiyatlariga mos keladi: Tashqi ko'rinishi: olma, mayiz, o'rik o'z shaklini saqlab qolgan, cho'chqa go'shti qovurish paytida deformatsiyalanmagan, shaklini saqlab qolgan. Rang: sosli bej, ochiq jigarrang; cho'chqa go'shti oltin. Konsistensiya: yumshoq, suvli. Ta'mi va hidi: shirin va nordon, o'rtacha sho'r, xarakterli hid idishga kiritilgan mahsulotlar	Organoleptik GOST R 53104
	Idishning harorati	65 ° C dan past emas	Jismoniy GOST R 54607.1	Dam olishdan oldin

8.2-jadval - “Bol go'shti bilan lingonberries” taomini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni uchun operativ nazorat xaritasi.

Texnologik operatsiyalar	Boshqariladigan ko'rsatkichlar	Sifat ko'rsatkichining qiymati (xarakteristikasi).	Nazorat usullari	Mumkin bo'lgan buzilishlar	Dori vositalari
Xom ashyoni qabul qilish	Miqdori	Retsept bo'yicha vazn	Jismoniy jihatdan GOST R 54607.1
	Sifat	RD ga muvofiqligi	Organoleptik GOST R 53104	RD ga rioya qilmaslik	Saralash, yosh
Mevalarni tozalash, saralash va yuvish	Tozalashdan keyin P / F chiqishi	P/F rentabelligi, chiqindilarning ulushi normaga to'g'ri keladi	Jismoniy jihatdan GOST R 54607.1	Yomon tozalash. Chiqindilarning katta foizi	Maxsus jihozlarni tartibga solish, aktni rasmiylashtirish
	Tozalash va saralash sifati	Yeyib bo'lmaydigan qismlar olib tashlandi	Organoleptik GOST R 53104	Yomon tozalash va saralash	Qo'shimcha tozalash, saralash
	Suv harorati	20 ° C dan yuqori emas	Jismoniy jihatdan GOST R 54607.1	Ruxsat etilgan haroratdan oshib ketish	Suv haroratini tartibga solish
	Yuvish sifati	Sabzavotlar va o'tlar yuvilganidan keyin toza bo'ladi	Organoleptik GOST R 53104	Sifatsiz yuvish	Qayta yuvish
	Suv sifati	SanPin 1.1.4.1074-01 talablariga javob beradi	Organoleptik GOST R 53104	Suv ko'rsatkichlari me'yoriy hujjat talablariga javob bermaydi	Markazlashtirilgan suv ta'minoti sifatining yomonlashuvi sabablari aniqlanmaguncha texnologik jarayonni to'xtatish.
Mol go'shti kesish	Kesish sifati	qismlarga bo'linadi	Organoleptik GOST R 53104	Noto'g'ri kesish shakli	Olib bo'lmaydigan
Unni elakdan o'tkazish	Skrining sifati	Bo'laksiz un	Organoleptik GOST R 53104	Yomon saralash	Qayta elakdan o'tkazish
	Idishning ko'rinishi	Idishning tashqi ko'rinishi va ta'mi TTKda keltirilgan ushbu ko'rsatkichlarning xususiyatlariga mos keladi: Qovurish paytida mol go'shti deformatsiyalanmagan va shaklini saqlab qolgan. Lingonberries sosning umumiy massasidan ajralib turadi. Rang: qizg'ish tusli sous, qora jigarrang mol go'shti. Konsistensiya: yumshoq, suvli. Ta'm va hid: Lingonberries taomga nordon ta'm, o'rtacha sho'r va idishga kiritilgan mahsulotlarning hidiga xos hid beradi.	Organoleptik GOST R 53104	Har qanday bosqichda texnologik jarayonning buzilishi	Normativ hujjatlar talablariga javob bermaydigan mahsulotlarni rad etish.
	Idishning harorati	65 ° C dan past emas	Jismoniy GOST R 54607.1	Oziq-ovqatning etarli darajada yoki haddan tashqari sovutilishi Dam olishdan oldin	Sovutish muddatini sozlash

8.2 Tayyor mahsulotlarni qabul qilish nazorati

Brendli mahsulotlar uchun texnik shartlarni ishlab chiqish jarayonida oshpazlik mahsulotlari sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlashning mavjud usullari tahlili o'tkazildi. Pazandachilik mahsulotlarining xususiyatlarini va nazorat joyini hisobga olgan holda sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullarini tanlash amalga oshirildi. Natijalar 8.3, 8.4-jadvallarda keltirilgan.

8.3-jadval - “Shirin va nordon sousdagi cho'chqa go'shti” taomining tayyor mahsulotlari sifatini nazorat qilish.

Sifat ko'rsatkichlari	Nazorat usullari	Usullarning mohiyati
	Organoleptik GOST R 53104
Porsiyalarning og'irligi	Jismoniy GOST R 54607.1
Bitta mahsulotning og'irligi, asosiy mahsulotni ajratish (cho'chqa go'shti)	Jismoniy GOST R 54607.1
	Kontaktli quritish usuli
Harorat	Jismoniy GOST R 53763
	Mohr usuli
mikrobiologik ko'rsatkichlar
Issiqlik bilan ishlov berish darajasi	Kimyoviy	Rivojlanayotgan rangga ega guaekola qatroni bilan peroksidaza uchun sifatli sinov. Rangning yo'qligi etarli issiqlik bilan ishlov berishni ko'rsatadi

8.4-jadval - "Lingonberries bilan mol go'shti" taomining tayyor mahsulotlari sifatini nazorat qilish.

Sifat ko'rsatkichlari	Nazorat usullari	Usullarning mohiyati
Asosiy mahsulot va boshqa salat komponentlarining ko'rinishi (to'g'ri kesish); - ta'm; - hid; - izchillik; -rang.	Organoleptik GOST R 53104	Sezgilar yordamida sifatni aniqlash
Porsiyalarning og'irligi	Jismoniy GOST R 54607.1	Taroziga solish, og'irlikning og'ishi individual qismlar uchun +-3% ruxsat etiladi, qismning umumiy og'irligi normaga mos kelishi kerak.
Bitta mahsulotning og'irligi, asosiy mahsulotni ajratish (mol go'shti)	Jismoniy GOST R 54607.1	Uni suv bilan yuvish va tortish, og'ish -+10%
Asosiy qism ajratilgandan keyin quruq moddalarning massa ulushini aniqlash	Kontaktli quritish usuli	Pechda (130-+2) °C haroratda doimiy og'irlikda quritish.
Harorat	Jismoniy GOST R 53763	Haroratning o'zgarishi, termometr GOST 28498
Yog'ning massa ulushini aniqlash	Mikro maydalagichda yog'ni olish bilan tortishish usuli	Mikro maydalagichda maydalangan namunadan erituvchi yordamida yog'ni olish
Osh tuzining massa ulushini aniqlash (bahsli holatda)	Mohr usuli	Mahsulot ekstraktini kumush nitrat bilan kaliy xromat ishtirokida qizil rang hosil bo'lguncha titrlash.
mikrobiologik ko'rsatkichlar		Ish dasturiga muvofiq

Xulosa

Ushbu kurs loyihasida 30 o'rinli snack bar uchun ishlab chiqarish dasturi ishlab chiqilgan.

Quyidagi vazifalar hal qilindi:

- imzo taomini yaratish;

- mahsulotlar uchun normativ hujjatlar yaratildi;

- texnik va texnologik xaritalar tuzildi;

-markali mahsulotlar uchun asbob-uskunalarni tanlash bilan texnologik sxemalar tuzildi;

-ishlab chiqarishni nazorat qilish chora-tadbirlarini ishlab chiqish.

Ushbu kurs loyihasida taqdim etilgan barcha amaliy materiallar ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Mo'ynali kiyimlar I.N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi: Darslik. nafaqa / I.N. Mo'ynali kiyimlar. - Mn.: Yangi nashr, 2002.-799 b.: ill.

2. GOST R 50647-95 Umumiy ovqatlanish. Korxona tasnifi.- M.: Standartlar nashriyoti, 1995 yil.

3. GOST R 50647-95 Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar.

Shunga o'xshash hujjatlar

75 o'ringa mo'ljallangan "Kama" kafe-qandolat fabrikasi ishini tashkil etish: taxminiy menyuni aniqlash, texnologik sxemalarni ishlab chiqish va mahsulotlarning asosiy assortimenti uchun idishlarni operativ nazorat qilish kartalari. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 05/05/2011 qo'shilgan


Korxona uchun mahsulot assortimenti va ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. "Teremok" bolalar kafesining xususiyatlari. Iste'molchilar sonini va idish-tovoqlar sonini aniqlash. Bolalar kafelari uchun me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish. Idishning organoleptik baholash shkalasi.

kurs ishi, 21/11/2013 qo'shilgan


Normativ hujjatlarga muvofiq umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari. Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. Ovqatlarning umumiy sonini hisoblash, menyu rejasi. Imzo taomining texnik va texnologik xaritasini tuzishning asosiy xususiyatlari.

kurs ishi, qo'shilgan 04/03/2014


Oziq-ovqat xizmatlari bozorini tahlil qilish. Xom ashyo va mahsulotlarni texnologik qayta ishlash xususiyatlari, texnikasi va usullari. Pazandachilik mahsulotlarining assortimenti va tasnifi. Bufet uchun menyu rejasi. Idishlarning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash. Ularni tayyorlash xususiyatlari.

kurs ishi, 24.11.2014 qo'shilgan


Parhezli oshxona ishining xususiyatlari, menyu xususiyatlari. Xom ashyo, tayyor mahsulot va chiqindilarning texnologik oqimlarining sxemalari. Idishlar, ichimliklar va mahsulotlarni ishlab chiqarish va sifatini nazorat qilishni tashkil etish. Menyu va asosiy mahsulotlar assortimentini ishlab chiqish.

kurs ishi, 2014-01-15 qo'shilgan


80 o'rinli yoshlar kafesining menyu tuzilishini asoslash. Korxona menyusini ishlab chiqish va asosiy mahsulot assortimentini aniqlash. Kafe mahsulotlari (sovuq gazaklar) uchun kompleks texnologik sxemani ishlab chiqish. Ish joyini tashkil etish xaritasini tahlil qilish.

kurs ishi, 02/07/2015 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini tashkil etish va rejalashtirish. Minimal assortiment va rejalashtirilgan menyuni tuzish. Savdo aylanmasi va yalpi daromadning yillik ishlab chiqarish dasturini hisoblash. Yangi turdagi mahsulotlardan foydalanishni asoslash.

dissertatsiya, 22/02/2016 qo'shilgan


Korxonada ishlab chiqarilayotgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari assortimenti. Xom ashyoni mexanik va termik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan o'zgarishlar. Yangi taomlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish, bajarish va tasdiqlash tartibi.

kurs ishi, 2011-09-24 qo'shilgan


80 o'rinli umumiy kafe uchun tushlik va banket menyusini ishlab chiqish. uchun menyu xususiyatlari parhez ovqatlanish. Bolalar kechalarini tashkil etish. Idishlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik xaritalari va texnologik sxemalari.

kurs ishi, 2012 yil 13-04-da qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari va minimal assortimentni ishlab chiqish. Baliq restorani uchun menyu yaratish. Taomni tayyorlashning texnologik sxemasi: xom ashyo ro'yxati, texnologik pishirish operatsiyalari, tayyor taomni chiqarish va xizmat qilish.