Během skladování a tepelné úpravy produkty rychle ztrácejí vitamíny.

Ale syrové brambory nebo čerstvé kuřecí maso jsou k jídlu zcela nevhodné.

Začněme skladováním

To, kolik vitamínů ve výrobcích během tepelné úpravy zůstane, závisí také na tom, jak správně byly skladovány.

Například vitamíny skupiny B a karoten, které jsou v zelenině hojné, se rychle ničí na světle, na vzduchu a při pokojové teplotě. Mnoho čerstvých listová zelenina Při skladování mimo lednici ztrácejí téměř všechen obsažený vitamín C.

Skladujte proto čerstvou zeleninu, ovoce a bylinky tmavá chladná místa. Nejlepší místo je na policích chladničky k tomu určených.

Vitamíny A a E rozpustné v tucích, které jsou bohaté na rostlinné a živočišné tuky, rychle oxidují a ztrácejí vitamíny na světle a pod širým nebem.

Máslo proto skladujte v dobře uzavřené nádobě v lednici a nenechte jej znovu zmrznout a rozmrazit.

A dejte rostlinný olej na chladné místo - daleko od sporáku nebo slunečního světla, v tmavé lahvičce s pevně přišroubovaným víkem. Není nutné skladovat takový olej v chladničce, zejména proto, že je stejný olivový olej z pobytu v chladu zhoustne a odmítne opustit láhev.

Jak se připravit?

Vitamíny rozpustné v tucích obsažené v potravinách se tepelnou úpravou prakticky nezničí. Ale ve vodě rozpustné, které najdeme hlavně v zelenině a ovoci, nejen že se bojí vysoká teplota , ale také nesprávná příprava na vaření.

Mnoho vitamínů se nachází především v tenké vrstvě dužiny přímo pod slupkou zeleniny. Například brambory. Takže "čtverec" hlízy byste neměli zpracovávat.

Touto možností peelingu okamžitě ztratíte asi 20 procent vitamínu C. Snažte se odstranit pokožku co nejtenčí. Ideálně si v ní uvařte nebo upečte brambory nebo řepu "jednotný". Slupkou tak budou prospěšné látky „zapečetěny“.

Jejich skladování ve loupané a nakrájené formě, zejména ve vodě, výrazně snižuje množství vitamínů v zelenině. Například celé hlízy brambor mohou při této úpravě ztratit až 10 procent vitaminu C, nakrájené mohou ztratit více než polovinu již za půl dne.

Pokud tedy nebudete zeleninu vařit ihned po oloupání, předem je nekrájejte a nenamáčejte. Aby zůstaly čerstvé, stačí je přikrýt vlhkou utěrkou nebo je dát v těsně uzavřené nádobě do lednice.

Vitamíny se ničí kontaktem s kovy, jako je hliník, které oxidují na vzduchu nebo ve vodě. Proto pro krájení, vaření a skladování pokrmů vyrobených ze zeleniny a živočišných produktů používejte skleněné a nerezové předměty.

Čerstvá zelenina a bylinky se nejlépe konzumují čerstvé a celé, bez krájení nebo přidávání omáček nebo oleje. Pokud si ale chcete udělat salát, osolte ho a oblékněte těsně před podáváním na stole. Vystavení světlu a teplu tak nestihne zničit vitamíny v nakrájené zelenině a ovoci.

Co když lze produkt sníst? syrové nebo nerafinované, je lepší ho užívat v této formě – ztráta vitamínů bude minimální.

Jak vařit?

Pokud vaříte zeleninu, určitě ji vložte vařící voda. Při rychlém ohřevu se vitamíny, zejména C, mnohem lépe uchovávají.

Pozorovat "pravidlo boršče": Zeleninu přidejte do vroucí vody tak, aby se vařila současně. To znamená, že první zelenina, která se vaří pomalu, například řepa, se posílá do pánve. A pak ty, které vyžadují krátkou tepelnou úpravu: brambory, papriky, rajčata a další.

Vitamíny v zelenině jsou dobře zachovány při vaření dušená nebo grilovaná. Ale smažení na oleji nepřidává jen tuk navíc. Téměř úplně ničí vitamíny nejen v zelenině, ale i v přepáleném tuku. Proto neprospívá smažení na másle nebo nerafinovaném rostlinném oleji, které jsou samy o sobě zdravé.

Na rychlé smažení Nejvíce vitamínů si zachovává maso a ryby. Zkuste smažit tenké plátky na nepřilnavé pánvi nebo grilu bez použití přebytečného tuku.

Umět upéct Takové produkty se v troubě vaří po částech - ve fólii, což urychluje proces vaření a zabraňuje oxidaci tuků a uvolňování užitečných látek spolu s masovou šťávou.

Když vaříte oloupanou zeleninu, šetřit vodou, ve které se vařily - část vitamínů a minerálních látek do ní přechází při tepelné úpravě. Tento odvar lze použít do polévek nebo jiných pokrmů.

Zeleninu nepřevařujte. Rychlé zpracování je zachraňuje vzhled, chuť a vitamíny zároveň. Nejekonomičtějšími způsoby úpravy zeleniny z hlediska uchování vitamínů je dušení nebo pošírování v malém množství vody.

Pokud jste připravili zeleninový pokrm pro budoucí použití, neohřívejte to celé, protože opakované zahřívání nadále ničí vitamíny. Stačí požadovanou porci odložit a přihřát.

Nejdůležitější je uchování vitamínů

Maximum vitamínů je uloženo v syrové a neloupané zelenině a ovoci, které jsou skladovány na tmavém a chladném místě. Rostlinné a živočišné tuky vyžadují stejné podmínky skladování.

Zelenina by se měla tepelně zpracovávat co nejméně, nejlépe se slupkou a s minimálním přidáním vody nebo tuku. Maso nebo ryby je lepší rychle opéct na suché pánvi nebo grilu.

KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ VÝROBKŮ PRO UCHOVÁVÁNÍ VITAMINŮ

Při zpracování potravin mohou být vitamíny zničeny teplem a kyslíkem. Druhý faktor je důležitější než první, zvláště u vitamínu C. Proto se vitamíny v potravinách lépe uchovávají při vaření v uzavřené nádobě.

Vitamín A konzervované v oleji při zahřátí (50°) bez přístupu vzduchu po dobu šesti hodin. Pokud olej zahříváte stejnou dobu, ale s přístupem vzduchu, vitamín A mizí. V zelí vydrží dvě hodiny varu. Vitamin C při stejném varu zelí mírně snižuje aktivitu. Mrkev zimním skladováním ztrácí značné množství vitamínu C. Přitom citronové, pomerančové a malinové šťávy při krátkém varu téměř neztrácejí vitamín C. Vitamíny B2 a D jsou při zahřívání neméně stabilní.

Nízké teploty mají na některé vitamíny neblahý vliv. Syrové mléko tedy při dvoudenním skladování na ledu zcela ztrácí vitamín C. Níže uvádíme informace o vlivu vaření na nejběžnější vitamíny. Začněme skupinou potravin, které vitamín C obsahují.

Čerstvé brambory obsahují dvakrát více vitamínu C než ty, které přezimovaly v zelenině. V smažené brambory Vitamínu C je o 25 % méně než v syrovém stavu. Brambory oloupané v páře zachovají o 10 % méně vitamínu C než uvařením ve vodě.

Bramborová šťáva je poměrně bohatá na kyselinu askorbovou (vitamín C), je však bez chuti. Pacientům vyžadujícím vitamin C lze podávat bramborová šťáva, slazené džemem, brusinkovým extraktem, šťávou z bobulí. To je zvláště důležité v zimních podmínkách a také v severních oblastech, kde je hodně brambor, ale méně jiných zdrojů vitaminu C. Když brambory klíčí, hodně vitaminu přechází do klíčků. Ale spolu s tím obsahují také jed - solanin. Tyto klíčky by měly být vyříznuty. Mladé, nezralé brambory obsahují více solaninu než zralé. Mladé brambory je proto lepší nesmažit, ale uvařit. Poté solanin přechází do vody.

Tuřín je cenným produktem, protože obsahuje dva vitamíny: A (karoten) a C. Od února se obsah vitamínu C v tuřínu snižuje. Vaření také snižuje obsah vitamínu C. Tuřín je vhodné podávat dětem, pokud možné, syrové (nebo šťáva z vodnice).

Rutabaga obsahuje také vitamín C. Když se rutabaga vaří hodinu, zachová se 50 % a do 30 minut - 70 % vitamínu C. Slazená džemem nebo šťávou z bobulí je šťáva z rutabagy dobrým nápojem bohatým na vitamíny.

Slupka ředkviček obsahuje vitamín A. Loupané ředkvičky jej neobsahují. Kromě toho ředkvičky obsahují od 15 do 40 mg% vitamín C (kyselina askorbová). K vaření se doporučuje používat listy ředkvičky. Obsahují 125 mg% vitamin C. Množství na miligram konkrétní látky obsažené ve 100 G produkt, vyjádřený v miligramových procentech.

Zelí (bílé zelí), čerstvé nebo správně zavařené, je bohaté na vitamíny. Obsahuje vitamín A, všechny vitamíny skupiny B a hodně vitamínu C. Při vaření se vitamín C v zelí zachovává: po deseti minutách vaření - 40,5%, po 17 minutách - 29,2%, po 30 minutách - 22,3%, po jedné hodina - 14,8 % a po dvou hodinách vaření - 1,6 %.

Čerstvá mrkev obsahuje hodně vitamínu A nebo karotenu a vitamínu C. Vitamín A je stabilnější. Pokud jde o vitamín C, jeho obsah při delším skladování mrkve snadno klesá. Slupka mrkve obsahuje více vitamínu A než dužina. Kůži byste proto neměli odstraňovat, ale omýt. Hlavní vitamin mrkve (karoten, vitamin A) se lépe vstřebává spolu s tuky.Proto mrkev dusíme s máslem.Úplným nosičem vitaminů je šťáva z mladé mrkve.

Salát a špenát obsahují všechny vitamíny, s výjimkou vitamínu D, cenných minerálních solí a enzymů. Díky vysokému obsahu vody (93 %) je špenát lepší dusit než jiná zelenina. Vitamíny jsou také dobře zachovány ve špenátu sušeném při pokojové teplotě.

Při správném konzervování se množství vitamínu C ve špenátu sníží pouze 4krát a při vaření - 10krát.

Změny vitamínů s kulinářské zpracování
Jedním z úkolů racionálního vojenského vaření je uchování biologicky aktivních složek potravy – vitamínů.
Vitamin C je přítomen v zelenině a ovoci ve dvou formách: kyselina askorbová a kyselina dehydroaskorbová.
Kyselina dehydroaskorbová je extrémně nestabilní a rychle se rozkládá. K oxidaci kyseliny askorbové dochází za účasti enzymu askorbinázy (askorbinoxidázy) a k redukci kyseliny dehydroaskorbové za účasti enzymu askorbinreduktázy.
Aktivita askorbinázy a askorbinreduktázy v různých rostlinných produktech není stejná. Na tom závisí intenzita a směr oxidačních a redukčních procesů a následně aktivita C-vitamínu produktů. Snížení aktivity C-vitamínu zeleniny a ovoce při skladování je vysvětlováno převahou oxidačního procesu, z toho vyplývající akumulací kyseliny dehydroaskorbové a její spontánní destrukcí. Přísun vitaminu C do hlavních vojenských kontingentů se uskutečňuje především prostřednictvím brambor a zelí. V bramborách je vitamin C ve formě kyseliny l-askorbové a ne více než 20 % ve formě dehydroformy. Celkový obsah vitamínu C v bramborách v prvním měsíci po sklizni se pohybuje od 16 do 26 mg% a v zelí - od 30 do 40 mg%. Do března však obsah kyseliny askorbové klesá na 8 - 12 mg% v bramborách a na 15 - 20 mg% v zelí.
Při vaření se obsah vitaminu C snižuje. Při loupání brambor se ztrácí průměrně 16 - 22 % vitaminu C (v závislosti na velikosti hlíz). Skladování oloupaných a nakrájených brambor ve vodě po dobu 30 minut je doprovázeno ztrátou až 40 % vitamínu C.
Kysané zelí obsahuje 17 - 45 mg% vitamínu C, včetně 40% ve slaném nálevu. Při mytí kysané zelí Ztrácí se až 60 % vitaminu C.
Těžká destrukce vitaminu C je způsobena tepelnou úpravou. K tomuto procesu dochází především v důsledku katalytického vlivu mikrodávek mědi obsažené v běžné vodovodní vodě. Tento efekt je mnohem méně výrazný v kyselém prostředí a při bodu varu vody, což se vysvětluje odstraňováním rozpuštěného kyslíku z ní. Kromě toho je oxidace kyseliny askorbové katalyzována kovovými ionty, které vstupují do produktů z nádobí s poškozeným smaltem nebo smaltem. Stejný efekt mají některé značky hliníku a nerezové oceli, ze kterých se vyrábí nádobí a hrnce.
Mnoho potravinářských látek vazbou kovových iontů neutralizuje jejich katalytický účinek. Proteiny, glutathion (tripeptid), aminokyseliny vážou ionty mědi. Při vaření brambor ve vodě se tedy zničí až 30 % kyseliny askorbové a při vaření v masovém vývaru se zachová téměř celá.
Stabilita vitaminu C při tepelném zpracování do značné míry závisí na jeho celkovém obsahu ve výrobku a na poměru kyselin l-askorbové a dehydroaskorbové. Čím větší je celková koncentrace a menší koncentrace dehydroformy, tím lépe je zachována aktivita C-vitamínu hotové potraviny. V důsledku tohoto vzorce se vitamin C lépe uchovává při vaření na podzim než na jaře, protože na jaře se nejen snižuje celkový obsah vitaminu C, ale také se zvyšuje podíl kyseliny dehydroaskorbové. Například při podzimním vaření loupaných brambor se zničí 15–35 % vitaminu C a na jaře se zničí 55 % jeho obsahu v bramborách, než se použijí k vaření.
Stupeň destrukce kyseliny askorbové závisí na rychlosti zahřívání produktů. Při ponoření brambor pro vaření do studené vody se zničí až 35% a ve vroucí vodě - až 7% kyseliny askorbové, což se vysvětluje inaktivací askorbinázy při bodu varu vody.
Při vaření zeleniny dochází nejen k destrukci kyseliny askorbové, ale také k jejímu částečnému přechodu do odvaru. Například asi 0,1 kyseliny askorbové se extrahuje z loupaných brambor a asi polovina kyseliny askorbové se extrahuje ze zelí.
Při smažení brambor se zničí maximálně 20–25 % vitamínu C. Vrstva tuku absorbovaná kousky brambor chrání kyselinu askorbovou před vystavením kyslíku.
Největší ztráty vitaminu C jsou pozorovány při opakované tepelné úpravě zeleniny (zeleninové řízky, kastrol). V hotových výrobcích je v tomto případě zadrženo pouze 5-7% kyseliny askorbové z jejího obsahu v surovinách.
Pokud jsou všechny ostatní věci stejné, stupeň destrukce vitaminu C závisí na délce působení tepla. Jakékoli překročení doby tepelného zpracování potřebného k uvedení produktu do připravenosti má dramatický vliv na obsah vitaminu C. Stejný efekt má dlouhodobé skladování hotových produktů. Například v zeleninových polévkách 3-4 hodiny po uvaření zůstává pouze 30-60% kyseliny askorbové.
V důsledku ničení vitaminu C při skladování zeleniny, ztrát při prvotním a tepelném zpracování, počínaje březnem, zeleninové pokrmy plně nepokrývají potřebu vitaminu C. V druhé polovině března tak obsah vitaminu C zeleninových pokrmů v průměru 0,6 - 0,9 mg%.
To naznačuje nutnost za prvé využít všech příležitostí pro pěstování ve sklenících vojenské jednotky zelenina (kopr, cibule atd.), zejména v zimě a na jaře; za druhé, použijte k opevnění krystalickou kyselinu askorbovou. Čerstvé nadrobno nakrájené zelí se přidává do studených předkrmů, prvního a druhého chodu před podáváním personálu, krystalická kyselina askorbová se také přidává do kompotu nebo želé bezprostředně před podáváním. Pro běžný personál je během jara a léta poskytováno 50 mg kyseliny askorbové denně.
Velký význam pro uchování vitaminu C má oslabení účinku technologických faktorů. Opatření k zachování aktivity vitaminu C v připravovaných potravinách jsou následující.
Krájení oloupaných brambor a zeleniny by mělo být provedeno bezprostředně před tepelnou úpravou. Tím odpadá nutnost uchovávat nakrájené brambory ve vodě. Kysané zelí s normální kyselostí se používá k přípravě pokrmů bez předchozího mytí a vytlačování nálevu. Pokud je kysané zelí silně kyselé, doporučuje se ho použít současně s čerstvým zelím. K vaření je vhodné používat odvary získané vařením zeleniny (polévky, omáčky).
Obsah vyhnívacích kotlů musí být přiveden k varu v co nejkratším čase, čehož lze dosáhnout intenzivním přívodem tepla do kotle a používáním kotlů relativně malého výkonu. Z tohoto pohledu jsou nejlepší kotle o objemu 20 až 100 litrů. Následné vaření by mělo být prováděno při nízkém varu nebo bez zahřívání kvůli teplu akumulovanému produktem. V druhém případě je třeba 10 - 15 minut před koncem vaření zastavit přívod tepla. Moderní vyhnívací kotle umožňují použití této techniky, protože rychlost jejich chlazení nepřesahuje 2 °C za hodinu. V takových kotlích bude teplota obsahu při dosažení připravenosti 90 - 929 °C.
Práce kuchařů ve vojenské jídelně musí být organizována tak, aby začátek přípravy a nakládání pokrmů zajistil připravenost všech pokrmů nejdříve 30 minut před výdejem.
Snížení negativního vlivu tepelné úpravy na vitamín C a další vitamíny lze dosáhnout použitím nových progresivních metod tepelné úpravy (mikrovlnný ohřev, infračervený ohřev).
Vitamin A. Během tepelné úpravy je aktivita vitaminu A potravin zachována zcela nebo téměř úplně. Pokles obsahu vitaminu A je zaznamenán pouze o 10 - 20%. A-vitamínová aktivita rostlinných produktů je v některých případech ještě vyšší, což lze vysvětlit lepší stravitelností karotenu v důsledku změn ve struktuře rostlinné tkáně.
Nejčastěji se restuje mrkev, hlavní zdroj provitaminu A v přídělech vojáků. Přitom až 20 % karotenu obsaženého v syrové mrkvi přechází do tuku a zvyšuje se jeho stravitelnost. Zelená cibule a listová zelenina (šťovík, hlávkový salát) jsou také dobrým zdrojem karotenu.
Nedostatečný přísun vitamínu A u vojenského personálu lze pozorovat, pokud ve stravě chybí mrkev nebo je nekvalitní a zelená se nepoužívá k doplnění vitamínů. Aby se zvýšila aktivita vitaminu A v potravinách, vyrábí se ztužený tuk.
vitamíny skupiny B jsou rozpustné ve vodě, takže se během procesu ztrácejí primární zpracování. Při rozmrazování masa i v nej příznivé podmínky ztráty jsou 9 - 11 % (údaje pro vepřové maso). Při mytí obilovin přechází do vody až 30 % vitaminu B1.
Při tepelné úpravě živočišných produktů se zničí asi 30-40 % vitaminu B1, 15 % vitaminu B2 a až 40-50 % vitaminu B6. V produktech rostlinného původu tyto vitamíny jsou zničeny o 20 - 40 % a 70 %. Při vaření přechází část vitamínů do vody (vývaru nebo odvaru).

vitamín B 1 (thiamin) reguluje oxidaci produktů metabolismu sacharidů, podílí se na metabolismu aminokyselin, na tvorbě mastné kyseliny, má různorodý vliv na funkce kardiovaskulárního, trávicího, endokrinního, centrálního a periferního nervového systému. Je nezbytný pro tvorbu acetylcholinu, přenašeče nervové vzruchy. Některé obiloviny, celozrnný chléb, luštěniny a vepřové maso jsou bohaté na thiamin (tabulka 18). Výrobky vyrobené z prvotřídní mouky, mléčných výrobků, zeleniny, ovoce a cukrovinek mají nízký obsah thiaminu. Při vaření jídla se ho ztratí 20–40 %. Ničí se v alkalickém prostředí, například při přidávání sody do těsta nebo při rychlém rozvaření fazolí a hrášku.

Denní požadavek v thiaminu je to v závislosti na intenzitě práce a věku u mužů 1,5-2,6 mg, u žen 1,3-1,9 mg; během těhotenství a kojení - 1,7-1,9 mg. Potřeba se zvyšuje s dietami s vysokým obsahem sacharidů. Potřeba thiaminu výrazně stoupá při onemocněních gastrointestinální trakt akutní a chronické infekce, chirurgické operace, spálit nemoc, diabetes mellitus, léčba některými antibiotiky.

vitamín B 2 (riboflavin) je součástí enzymů, které regulují nejdůležitější fáze metabolismu. Zlepšuje zrakovou ostrost ve světle a v barvách, příznivě ovlivňuje stav nervové soustavy, kůže a sliznic, funkci jater a krvetvorbu.

V běžné stravě pochází až 60 % vitaminu B2 z živočišných produktů a asi 40 % z rostlinných produktů. Zdroje riboflavinu jsou uvedeny v tabulce 19. Při tepelné úpravě se obsah riboflavinu v potravinách sníží o 15–30 %. Nedostatek bílkovin ve stravě zhoršuje vstřebávání riboflavinu tělem.

Denní potřeba riboflavinu v závislosti na intenzitě práce a věku je 1,8-3 mg pro muže, 1,5-2,2 mg pro ženy; během těhotenství a kojení - 2-2,2 mg. Potřeba se zvyšuje při anacidní gastritidě a chronické enteritidě, hepatitidě a cirhóze jater, některých onemocněních očí a kůže a anémii.

Vitamín PP (niacin) je součástí nejdůležitějších enzymů v těle. Podílí se na procesech buněčného dýchání, uvolňování energie při oxidaci sacharidů a bílkovin a metabolismu bílkovin. Niacin má regulační účinek na vyšší nervovou činnost, funkce trávicích orgánů, metabolismus cholesterolu a krvetvorbu, ovlivňuje kardiovaskulární systém, zejména rozšiřuje drobné cévky.

Nejlepším zdrojem niacinu jsou masné výrobky (tabulka 20). V obilných výrobcích je ho hodně, ale špatně se z nich vstřebává. V těle se částečně tvoří z tryptofanu, z 60 mg této aminokyseliny vznikne asi 1 mg niacinu. Proto se při hodnocení potravinových zdrojů niacinu zaměřují na ekvivalent niacinu rovnající se 1 mg niacinu nebo 60 mg tryptofanu. Živočišné produkty jsou v průměru 1,5krát bohatší na tryptofan než rostlinné produkty. Mléčné výrobky a vejce mají nízký obsah niacinu, ale vysoký obsah tryptofanu, takže mají poměrně vysoký obsah ekvivalentů niacinu. Nedostatek bílkovin v potravě vede ke ztrátě niacinu z těla. Niacin je dobře zachován, když je zmrazen a konzervován. Při vaření se ztratí 15-30% niacinu.

Denní potřeba niacinu je v závislosti na náročnosti práce a věku 17-28 mg pro muže, 14-20 mg pro ženy; během těhotenství a kojení - 19-21 mg. Potřeba se zvyšuje s onemocněními trávicího traktu, zejména průjmy, onemocnění jater, ateroskleróza, dlouhodobé užívání léky proti tuberkulóze.

vitamín B 6 podílí se na metabolismu bílkovin, tuků, sacharidů. Je nutné, aby tělo absorbovalo aminokyseliny, vytvořilo kyselinu arachidonovou z kyseliny linolové a vitamín PP z tryptofanu. Vitamin B6 se podílí na regulaci metabolismu tuků v játrech, metabolismu cholesterolu a tvorbě hemoglobinu.

Vysoký obsah vitaminu B 6 (0,3-0,5 mg na 100 g jedlé části výrobku) je typický pro maso zvířat a ptáků, některé ryby (halibut, sleď), kaviár, pohanku, kroupy a ječmen, proso , moučný chléb 2. tř., brambor. Na tento vitamín jsou obzvláště bohaté játra, makrela a fazole (0,7-0,9 mg). Mírný obsah vitamínů (0,15-0,29 mg) se nachází ve většině ryb, vejcích, ovesných vločkách a krupici, rýži, moučném chlebu pojistné, těstoviny, hrášek. Nízký obsah vitaminu B 6 (0,05-0,14 mg) je typický pro mléčné výrobky, zeleninu, ovoce a bobuloviny. Během vaření se ztrácí 20-30% vitamínu B6. Tělesná potřeba vitamínu B6 je uspokojována jeho příjmem z potravy a tvorbou střevní mikroflórou. Čím více bílkovin jíte, tím více vitamínu B6 je potřeba. Denní potřeba vitaminu B 6 pro muže je 1,8-3 mg, pro ženy - 1,5-2,2 mg; během těhotenství a kojení - 2-2,2 mg. Potřeba se zvyšuje při ateroskleróze, onemocněních jater, toxikóze těhotenství, kyselé gastritidě, enteritidě, anémii, dlouhodobém užívání antibiotik a léků proti tuberkulóze.

Folacin nezbytné pro normální krvetvorbu. Hraje důležitou roli v metabolismu bílkovin, tvorbě nukleové kyseliny a cholin. Folacin má pozitivní vliv na metabolismus tuků v játrech. Působení folacinu úzce souvisí s vitaminem B 12. Srovnávací charakteristiky obsah folacinu v potravinářské výrobky uvedeno v tabulce 21.

Folacin se při vaření snadno ničí, zejména v zelenině. Při dlouhodobém vaření zeleniny dochází ke ztrátě 90 % folacinu. Folacin se lépe uchovává při vaření živočišných produktů. Pro úplné vstřebání folacinu musí být žaludek a střeva v normálním stavu. Získává aktivní forma vitamín v játrech. Část tvoří střevní mikroby. Nedostatek bílkovin ve stravě zhoršuje vstřebávání folacinu. Denní potřeba pro posledně jmenované je 200 mcg; během těhotenství a kojení - 600 mcg. Potřeba stoupá při chronické enterokolitidě, po gastrektomii, jaterních a krevních onemocněních, radioterapii, dlouhodobém užívání antibiotik, sulfonamidů a dalších léků zhoršujících metabolismus folacinu.

vitamín B 12 nezbytné pro normální krvetvorbu. Hraje důležitou roli při využití aminokyselin a folacinu tělem, tvorbě cholinu a nukleových kyselin a normalizaci metabolismu tuků v játrech.

Obsah vitaminu B 12 v mcg na 100 g jedlé části výrobků: hovězí játra - 60, vepřové maso - 30, hovězí jazyk - 4,7, králičí maso - 4,1, hovězí, jehněčí - 2,6-3, kuřecí maso - 0,5; vejce - 0,52 (bílá - 0,08, žloutek - 2,0); ryby - 1,5-2,5 (sleď, makrela, sardinky - 10-12); mléko, kefír, zakysaná smetana - 0,4, tvaroh - 1,3, sýr - 1,5. Vitamin B 12 se nenachází v rostlinných potravinách a kvasnicích.

Vitamin B 12 dodávaný s potravou se vstřebává ze střev po spojení v žaludku s tzv. vnitřní faktor“ a hromadí se v játrech. Jeho denní potřeba je 3 mcg; během těhotenství a kojení - 4 mcg. Nedostatek vitaminu B 12 v těle je možný při dlouhodobé striktně vegetariánské stravě (bez mléka, vajec, masa, ryb) a poruchách

vitamíny skupiny B

Vitamin B1 neboli thiamin se nachází v kvasnicích, zejména v suchých pivovarských kvasnicích, v chlebovém kvasu a hodně je ho v sójových bobech, pohance a ječmeni.

Z živočišných produktů je nejhojnější v játrech a libovém vepřovém mase, ledvinách a srdci.

Thiamin se při vaření nezničí.

Nedostatek vitaminu B1 se projeví především ztrátou chuti k jídlu a poruchami trávení, což vede k rychlému úbytku hmotnosti. Pak se to objeví svalová slabost, ztráta citlivosti v končetinách, závratě. Ve finále – ber to, ber to – paralýza dolní končetiny a úbytek svalů.

Vitamin B2 nebo riboflavin.

Vejce, sýr, mléko, maso, arašídy, zelený hrášek, sójové boby a kvasnice jsou hlavní dodavatelé riboflavinu do těla. A také hrušky, broskve, rajčata, mrkev, řepa, květák a špenát.

Bakterie mléčného kvašení jsou schopné syntetizovat B2, proto fermentované mléko při výrobě produktů kyseliny mléčné zvyšuje obsah tohoto vitaminu.

Ztráta riboflavinu při vaření není skvělé, jediné, čeho se bojí, je ultrafialové paprsky. Potraviny obsahující vitamín B2 se snažte skladovat na tmavém místě.

Pokud vaše rty pravidelně vysychají, objevují se praskliny a jizvy- je to způsobeno nedostatkem riboflavinu. Praskliny a krusty na rtech se mohou změnit v džemy - velmi nepříjemné onemocnění.

Vitamin B3 popř kyselina nikotinová obsažené ve stejné sadě již uvedených produktů. Tento vitamín je nejodolnější při vaření a je odolný vůči světlu a vzduchu.

Vitamín B3 způsobuje podrážděnost, nespavost, depresivní náladu. Rty zblednou a jazyk naopak zčervená a také oteče. Na jaře se na kůži objevují růžové skvrny, postižená místa ztloustnou a začnou se odlupovat.

Vitamíny této skupiny jsou velmi důležité- B6 nebo pyridoxin, B5 nebo kyselina pantotenová, B9, nebo folacin, B12 nebo kyanokobalamin.

Všechny výše uvedené vitamíny jsou rozpustné ve vodě.

1. Změny při tepelné úpravě vitamínů rozpustných v tucích.

2. Změny při tepelné úpravě vitamínů rozpustných ve vodě.

1.Vitaminy se dělí do dvou skupin: rozpustné v tucích a rozpustné ve vodě. Do první skupiny patří vitamíny: A (antixeroftalmikum) a jeho provitamin karoten, D (kalciferol), E (tocferol), K (podporující srážlivost krve), p (polynenasycené mastné kyseliny).

Vitamín A- chemickou podstatou patří k nenasyceným cyklickým alkoholům. Obzvláště bohaté jsou na něj živočišná játra, kravské máslo a vaječný žloutek. V těle se může tvořit z karotenu – barevných produktů, které se nacházejí v mrkvi, paprice, rajčatech a zelené zelenině.

Při tepelné úpravě se aktivita vitaminu A téměř nesníží; při smažení jeho ztráta obvykle dosahuje 15-20%. Při smažení jater není ztráta aktivity vitamínu A velká a ani při výrobě paštiky nepřesahuje 2-5%.Játrové pokrmy jsou proto dobrým zdrojem vitamínu A. Ztráty karotenu při restování mrkve nepřesahují 20% . Při skladování restované zeleniny v uzavřené nádobě a v silné vrstvě po dobu dvou dnů jsou ztráty karotenu: při 0-2˚-15-17 %, při 12-13˚-20-25 %.

Vitamin A je zničen ultrafialovými paprsky.

Vitamín D je nejbohatší rybí tuk nachází se také ve vaječných žloutcích, máslo. Vitamin D je odolný vůči kyslíku a teplu, ale ne nad 100˚.

vitamín E(tokoferol) hraje roli přírodního antioxidantu tuků. Při zahřátí i za přítomnosti kyslíku je stabilní, ale vlivem ultrafialových paprsků se ničí.

Vitamín K nachází se v zelených částech rostlin, játrech, ledvinách, ale podstatnou část jeho potřeby pokrývá jeho syntéza střevní mikroflórou. Je stabilní při zahřívání v kyselém prostředí, ale snadno se ničí v alkalickém prostředí a pod vlivem ultrafialových paprsků. Zelení byste proto neměli skladovat na světle, při vaření zelené zeleniny přidávejte sodu.

2. Mezi vitaminy rozpustné ve vodě patří vitaminy skupiny B (B 1 - thiamin nebo aneurin, B 2 - riboflavin, PP - kyselina nikotinová a její amid, dovnitř- pyradoxin, Bz - Kyselina pantothenová, H - biotin, inositol, cholin, kyselina listová, B 12, B 15) a vitamín C.

Během procesu vaření se tyto vitamíny z velké části přenesou do vody a pokud se odvar nepoužívá, může jejich ztráta v důsledku rozpuštění činit 20-30%.

Vitamín B1 konzervováno při zahřívání v kyselém prostředí (pH asi 3); S klesající kyselostí se zvyšuje její ztráta. Nejdůležitějšími zdroji vitaminu B1 jsou chléb, pokrmy z brambor, maso, játra, kuřata, slepice, vejce (zejména žloutky).

Vitamín B2- odolný vůči zahřívání v kyselém prostředí a rychle se kazí v alkalickém prostředí. Jeho nejvýznamnějším zdrojem jsou pokrmy z jater, ledvin, srdce, vajec (žloutků).

Vitamín pp nachází se v bramborách, chlebu, játrech, ledvinách, houbách. Při kulinářském zpracování se prakticky nezničí, ale může dojít k jeho ztrátě rozpuštěním ve vodě.

Vitamín B6 nachází se v mnoha rybách a masných výrobcích a v luštěninách (fazole, hrách). Je odolný vůči teplu, ale nestálý vůči světlu a oxidačním činidlům.

Kholin odolný vůči tepelnému zpracování; nachází se ve vaječných žloutcích, mozcích a játrech.

Kyselina listovášpatně rozpustný ve vodě, odolný vůči tepelným vlivům. Mezi zdroje kyselin patří listová zelenina, vejce, játra, kvasnice a další potraviny.

Vitamín B12 nachází se v játrech, ledvinách, srdci, mase, drůbeži, vejcích atd. Při zahřívání je stabilní (pH asi 7), v alkalickém prostředí (pH-8-9) se ztráty zvyšují, vlivem světla se ničí. Ztráty při vaření výrobků obvykle nepřesahují 10 %. Vitamíny B jsou tedy stabilní; při tepelném zpracování se jich v průměru zachová až 70-80 %. Je však třeba pamatovat na to, že tyto vitamíny jsou rozpustné ve vodě a snadno se z nich dělá odvar. Při vaření hrášku se například promění v odvar až až

12% vitamínu B1.

Vitamín C (kyselina askorbová) je méně stabilní než ostatní vitamíny.

Rostlinná strava obsahuje provitamin C, tzv

askorbigen, ze kterého se může tvořit vitamín C. Při poškození rostlinné tkáně se obvykle zvyšuje přeměna askorbigenu na kyselinu askorbovou, a proto se v ní při skladování nakrájené zeleniny může někdy hromadit vitamín C. To pozorujeme u brambor a cibule a v menší míře v mrkvi, dýni, zelí a vůbec se nevyskytuje při skladování nakrájených okurek, cuket a tuřínu. K syntéze vitaminu C dochází při vlhkosti vzduchu 85-95 % a zvýšená teplota(až 30-35˚). Kyselina askorbová spontánně oxiduje v alkalickém prostředí. V kyselém prostředí dochází k oxidaci pouze vlivem katalyzátorů. Pro zachování vitaminu C je proto vhodné udržovat kyselou reakci.

Soli jsou katalyzátory oxidace vitaminu C. těžké kovy(železo, měď atd.) a enzymy obsažené ve výrobcích. Proto by se při zpracování mělo všemožně vyvarovat kontaktu zeleniny se železem a mědí. Negativně působí zejména protření syrové a vařené zeleniny kovovými síty nebo její pasírování přes mlýnek na maso.

Aby se rychle zničily enzymy, které oxidují vitamín C, měla by být zelenina okamžitě ponořena do horké vody.

Při zmrazení a skladování zeleniny se její vitamínová aktivita mírně sníží, ale při rozmrazení zeleniny se vitamín C rychle zničí. Zmrazená zelenina by proto měla být pokud možno před rozmražením zpracována.

Protože ke zničení vitaminu C dochází oxidací, měly by být potraviny chráněny před působením kyslíku, a to:

1) neskladujte fermentované produkty bez solanky;

2) vybírejte nádobí pro vaření jídla podle objemu porcí tak, aby byly zcela naplněny;

3) vařte jídlo v uzavřené nádobě;

4) umístěte zeleninu do nádobí v takovém pořadí, aby současně dosáhla připravenosti a nebyla vystavena nadměrnému tepelnému zpracování, protože oxidační procesy jsou zvláště aktivní při vysokých teplotách;

5) vyhněte se přidávání vody do jídla, a pokud je to nevyhnutelné, přidejte vařící voda, protože surová voda obsahuje rozpuštěný kyslík a chlorovaná voda obsahuje nejsilnější oxidační činidla - kyslík

V kuchařkách je hlavní pozornost věnována chuťovým kvalitám pokrmů a mělo by být bráno v úvahu maximální zachování živin v produktu, které naše tělo potřebuje, a hygienické požadavky. Hlavním úkolem hospodyně je zachovat vitamíny při vaření.

Při výběru typu kulinářské úpravy byste proto měli upřednostňovat ty, které nevyžadují delší ohřev. Zdraví vyžaduje velmi jednoduché jídlo. Je nutné pamatovat na to, že při vaření dochází k velkým ztrátám biologicky aktivních látek ve výrobcích. Proto je důležité vědět, jak jídlo správně připravovat, udržovat zdravé a chutné. Nesprávné, nešikovné zpracování může vést ke ztrátám (až 10–15 %) hlavních složek potravin.

Existují pravidla pro zpracování produktů, která je třeba přísně dodržovat.

Nenech to dlouhodobé skladování rozmražené maso a ryby (je vhodné je podrobit okamžité tepelné úpravě).

Potraviny znovu nezmrazujte, pokud již byly rozmraženy.

Naše maso na vaření je obvykle zmrazené, i když je lepší se mraženému masu vyhnout.

Při rozmrazování masa byste si měli pamatovat: čím pomalejší je proces rozmrazování, tím méně se ztrácí šťáva z masa a živin. Za tímto účelem se maso umístí na speciální misku a nechá se rozmrazit při pokojové teplotě.

Nemělo by se zalévat teplou vodou ani ponořovat do vody (při takovém rozmrazování dochází k výrazným ztrátám masové šťávy a intenzivnímu množení mikroorganismů).

Po rozmrazení se maso omyje tekoucí vodou a ihned dále zpracovává.

Jakákoli metoda zpracování provádí změny chemické složení jídlo.

Tepelná úprava produktů by měla být minimální, protože narušuje strukturu tkání produktu, biochemické vazby, snižuje obsah enzymů, minerálů, vitamínů, v důsledku čehož potravina již není schopna plně plnit své funkce.

Například silné zahřívání tuků snižuje jejich nutriční a biologickou hodnotu, a navíc získávají i karcinogenní vlastnosti, které působí na celý lidský organismus.

Tepelná úprava má dvojí význam: pod vlivem vysoké teploty se zabíjejí mikroby, jídlo získává lepší chuť, je pro tělo snadněji rozdrcené, stravitelné a asimilované.

Z hlediska racionální výživy je smažení nejnedokonalejší a nezdravější způsob vaření.

Nejšetrnější z hlediska vitamínů je vaření v páře a pečení. „Šetrné“ způsoby vaření „ušetří“ nejen vitamíny, ale i žaludek.

Potraviny je nutné vařit v minimálním množství vody, které stačí k pokrytí jídla. Zeleninu raději nevařte ve vodě, ale v páře.

Během vaření přechází část vitamínů a minerálních solí do vývaru, proto je iracionální vodu, ve které se vařila zelenina a luštěniny, vylévat.

Luštěniny (hrách, fazole) je třeba na rozdíl od jiné zeleniny před vařením namočit do vody. studená voda na několik hodin - v tomto případě se výrazně zkrátí doba vaření. Je třeba je uvařit ve stejné vodě, ve které byly namočené.

Je třeba připomenout, že nadměrné vaření také nepříznivě ovlivňuje vitamíny obilovin, které jsou před vařením pečlivě tříděny, omyty a teprve poté použity.

Brambory, mrkev a řepu je třeba nejprve zbavit ulpívající půdy a poté oloupat. Takže při loupání brambor (je třeba je oloupat odříznutím co nejtenčí vrstvy) se ztratí 16 až 22 % vitamínu C, ale při přípravě bramborové kaše se ztratí ještě více vitamínů.

Brambory jsou nejlepší v páře nebo pečené v troubě a samozřejmě se slupkou (pod ní je velmi tenká vrstva látek, enzymů a vitamínů, které pomáhají vstřebávat škrob). Při čištění se tato vrstva jistě odřízne a pro trávení škrobu je tělo nuceno brát tyto látky ze své zásoby a potřebuje je na jiné věci. Vitamin C v bramborách a jiné zelenině je po ponoření do horké vody téměř zcela zachován, studená voda obsahuje enzymy, které způsobují oxidaci vitaminu C a dalších látek, a proto je ponoření zeleniny do studené vody chybou.

Aby nedošlo k destruktivnímu kontaktu zeleniny s kovy, je lepší používat těsně uzavřené smaltované nádoby a konzumovat je ihned po uvaření. Pro zachování vitamínů při vaření je vhodné míchat vařečkou. Nesmíte dopustit prudký a hlavně přehnaně dlouhý var, zeleninu nesmíte převařit.

Vystavení slunečnímu záření zvyšuje ztrátu vitamínu C, ten se také rychle ničí v loupané zelenině. Solení a nakládání tento vitamín také ničí. Ale v lidském těle se kyselina askorbová netvoří a nedochází k jejímu hromadění.

Zelí je také dobrým zdrojem kyseliny askorbové, a to nejen čerstvé, ale i nakládané. Ale veškerá jeho hodnota se ztratí, pokud se vaří nebo dusí.

Ať už připravujete cokoli, skromnou snídani nebo sváteční oběd, na stole určitě nesmí chybět zelenina (má velký vliv na proces trávení a vstřebávání potravy).

Při nákupu mléka pamatujte na to, že před pitím je třeba je scedit a poté převařit. Vaření samozřejmě poněkud snižuje nutriční hodnota produkt, ale zajišťuje bezpečnost používání.

Nevařte předem. Pokud chcete, aby se vaše rodina dobře stravovala, budete se muset tohoto zvyku vzdát. Pokud vaříte pro budoucí použití, pamatujte, že takové jídlo bude mít malý užitek, pokud se znovu ohřeje užitečné látky Více na tělo nezbývá a vy si jednoduše naplníte žaludek. V ideálním případě by jídlo mělo být čerstvě připravené, obměňované jak během dne, tak po celý týden a denní strava by měla obsahovat dostatečné množství všech vitamínů (vitamíny jsou nezbytné pro normální průběh všech biochemických reakcí v těle, vstřebávání živin, růst a opravy tkání).

Zvláštní opatrnosti je zapotřebí, pokud krájíte zeleninu nebo zeleninu, která se nebude tepelně upravovat. Saláty je vhodné připravovat bezprostředně před konzumací (oloupaná a nakrájená zelenina zvětrá a na světle a vzduchu ztrácí vitamíny).

Pánev se zbytkovým tukem nenechávejte k opětovnému použití, přehřáté tuky tvoří látky, které negativně ovlivňují lidské zdraví.

Vejce se musí před vařením umýt.

Stupeň lidského zdraví, stejně jako chuť jídla, do značné míry závisí na použité vodě. K vaření nebo pití nepoužívejte horkou vodu z vodovodu. Pamatujte, že převařenou vodu nelze dlouho skladovat, protože se v ní tvoří škodlivé látky.

Při přípravě jídla je potřeba znát a dodržovat řadu pravidel, která vás ochrání před popáleninami, modřinami, řeznými ranami a jinými zraněními, někdy drobnými, někdy však s vážnými následky.

Pokud si poškodíte pokožku ruky, je nutné ránu ihned dezinfikovat.

Pokud máte rýmu, angínu, chřipku nebo musíte vařit jídlo, měli byste si na obličej přiložit gázový obvaz.

Než otevřete plechovku, sklenici nebo plastovou nádobu, musíte ji zkontrolovat (na případné vady) a poté ji umýt, otřít a teprve poté ji položit na stůl. Před použitím domácí konzervy byste ji měli povařit 10 minut.

Aby bylo tělo zásobeno všemi potřebnými živinami, musí strava obsahovat potraviny ze šesti skupin:

Mléko, sýry, mléčné výrobky

Maso, drůbež, ryby, vejce

Pekařské výrobky, cereálie, těstoviny, cukr a cukrovinky

Jídlo musí obsahovat všechny látky, které tvoří Lidské tělo a jsou spotřebovávány v procesu své životní činnosti, a to: bílkoviny, tuky, sacharidy, voda, minerály, vitamíny.

Aby bylo jídlo vyvážené z hlediska hlavních energetických složek, měl by být poměr mezi bílkovinami, tuky a sacharidy z hlediska obsahu kalorií přibližně 1:1:4.

Při nedostatečném množství bílkovin se snižuje krvetvorba, opožďuje se vývoj rostoucího organismu, narušuje se činnost nervové soustavy, jater a dalších orgánů, zpomaluje se obnova buněk po závažných onemocněních, nadbytek bílkovin ve stravě může způsobit poškození těla.

Tuky jsou také součástí lidských buněk a tkání. Jsou zdrojem energie a slouží jako stavební materiál pro tělo. Zlepšují chuť jídla a zvyšují pocit plnosti. Potřeba tuku je dána věkem člověka, jeho konstitucí, charakterem pracovní činnost, zdravotní stav, klimatické podmínky.

Sacharidy pocházející z potravy (škrob, cukr) jsou hlavním zdrojem lidské energie. V chlebu je hodně škrobu, pekařské produkty, obiloviny, brambory.

Dalším typem sacharidu je cukr, při rafinaci se z něj odstraní všechny soli, vitamíny a další látky.

Sacharidy jsou široce používány v lidské výživě. Strava různých skupin populace má zpravidla výraznou sacharidovou orientaci, což přispívá ke vzniku nadváhu a jejich obsah ve stravě by měl být vyvážený bílkovinami a tuky. Prudké omezení sacharidů a ještě více jejich vyloučení narušuje normální výživu a vede k výrazným poruchám fungování těla.

S jídlem musí tělo přijímat i mikroelementy, které jsou životně důležitými složkami výživy. Zajišťují normální průběh důležitých fyziologických procesů, udržují acidobazickou rovnováhu a normalizují metabolismus voda-sůl.

Aktuálně ve výživě moderní muž dochází výrazný nedostatek mnoho mikroelementů, což vede k různé nemoci. Důvodem je: monotónní výživa, ztráta mikroelementů při pěstování (porušení technologie), nevhodné skladování, průmyslové zpracování. Pokud tedy člověk nepřijímá potřebné množství železa z potravy, stává se chudokrevným.

Pokud se jód nedostane do těla, vyvine se Gravesova nemoc. Nedostatek vápníku v lidském těle je kompenzován jeho zásobami v kostech. Vápník se nachází v: mléčných výrobcích, sýrech, vaječném žloutku, švestkách, angreštu, zelí, řepě, cibuli, špenátu.

Fosfor je spolu s vápníkem součástí kostí, svalů a nervových tkání a podílí se na dýchání, motorických reakcích a energetickém metabolismu.

Hořčík se podílí na metabolismu sacharidů a fosforu, stimuluje funkci střev, zvyšuje sekreci žluči a má vazodilatační vlastnosti.

Železo se účastní oxidačních a redukčních reakcí a tvorby hemoglobinu.

Mangan je důležitou součástí mnoha enzymů a podílí se na tvorbě kostí a svalová tkáň, krvetvorba, podporuje metabolismus tuků.

Jód je součástí hormonů štítná žláza, podporuje oxidační procesy, zvyšuje spotřebu kyslíku.

Pojďme si to tedy shrnout.

Vápník a fosfor jsou hlavními složkami kosterního systému. Fosfor je součástí nervových a jiných tkání, působí blahodárně na nervový systém, zvláště při intenzivní duševní práci.

Vápník a hořčík mají velká důležitost pro správnou činnost srdečního svalu a celého svalového systému vůbec.

Železo je součástí barviva v krvi (hemoglobinu) a podporuje přenos kyslíku z plic do tkání, měď má velký význam pro krvetvorné procesy.

Velký význam pro tělo má i kuchyňská sůl (chlorid sodný).

Neměli byste se nechat přehnaně unést ani zanedbávat žádná jídla – jíst byste měli všechno, ale s mírou.

Jakákoli jednostrannost ve výživě, řekněme, zneužívání mléčných, masných, moučných a obilných výrobků na úkor komplexnosti postupně vede k rozvoji nedostatku toho či onoho prvku, projevujícího se nemocemi nebo funkčními poruchami.

Vitamín C (kyselina askorbová) se snadno ničí zahříváním, působením vzdušného kyslíku a slunečního záření a dlouhodobým skladováním. I při správném vaření se ztrácí 50-60% vitamínu C a při přípravě zeleninových kastrolů, pyré, řízků - 75-90%. Skladování zeleniny a ovoce v teple a na světle urychluje ztrátu vitamínu C. Se ztrátou vlhkosti se zvyšuje ztráta vitaminu C rozpustného ve vodě. Na základě těchto úvah se doporučuje následující: pravidla při konzervaci a zpracování potravinářských výrobků:

Zelenina by měla být skladována na chladném místě při teplotě 2-4°C a vlhkosti vzduchu 85%.

Je nutné zabránit poranění zeleniny při přepravě a skladování (aby nedošlo k jejímu zkažení a zvýšení aktivity oxidačních procesů)

Při namáčení zeleniny po čištění použijte mírně osolenou vodu. Tím se snižuje obsah rozpuštěného kyslíku ve vodě. Doba jejich uchovávání ve vodě by neměla přesáhnout 10-15 minut.

Pokud se zelenina používá v kulinářském procesu ve strouhané formě, pak by se mělo strouhání provádět bezprostředně před procesem tepelného ošetření nebo před podáváním syrového.

Při vaření zeleniny použijte minimální množství vody.

Zeleninu vložíme do vroucí osolené vody.

Zeleninu přidávejte po malých porcích, abyste zajistili stálé dusení.

Zeleninu vařte do požadované fáze změknutí, ne však déle než 20 minut. na zavřené víko, vyhněte se častému míchání.

Zeleninu podávejte ihned po uvaření.

2.4. C-VITAMINIZACE VÝŽIVY.

Povinná, celoroční C-vitaminizace výživa se provádí v nemocnicích, sanatoriích, porodnicích, sanatoriích, domovech pro osoby se zdravotním postižením a seniory a dietních jídelnách. Se svolením Centra hygienického a epidemiologického dozoru (CSES), které kontroluje C-vitaminizaci připravovaných potravin v těchto zařízeních, nemusí být tato prováděna, pokud jsou neustále používány ovocné a zeleninové pokrmy, šípkové nápoje a další přírodní nosiče vitamínů. ve stravě obsahují množství vitaminu C, které odpovídá fyziologickým normám, může umožnit dočasnou (sezónní/) přestávku ve vitaminizaci C na základě laboratorních kontrolních údajů příslušných pokrmů. C-vitaminizaci provádí ve stravovací jednotce dietní sestra. První nebo třetí chod oběda se denně obohacuje. Je vhodnější opevnit třetí chody, včetně čaje. Fortifikace hotových pokrmů se provádí bezprostředně před jejich distribucí. Ohřívání obohacených potravin není povoleno. Dávka podané kyseliny askorbové: 80 mg pro dospělé, 100 mg pro těhotné ženy, 120 mg pro kojící ženy. Způsob obohacování prvních chodů a kompotů: tablety kyseliny askorbové vypočítané počtem porcí (nebo odvážená kyselina askorbová v prášku) se vloží do čistého talíře, kam se přidá 100–200 ml tekuté části pokrmu určeného k obohacení. nalije se předem a rozpustí se za míchání lžící, načež se nalije do celkové hmoty misky za míchání naběračkou. Talíř se opláchne tekutou částí této misky, která se také nalije do celkové hmoty. Při zpevnění želé se do kapaliny, ve které se míchá bramborová mouka, přidá kyselina askorbová. Osoba odpovědná za fortifikaci denně zapisuje informace o prováděné fortifikaci do jídelníčku nebo speciálního deníku pro fortifikaci hotových pokrmů s uvedením názvu obohaceného pokrmu, počtu fortifikačních porcí a množství kyseliny askorbové. zaveden do celkové hmotnosti misky. Kyselina askorbová používaná k fortifikaci se skladuje na suchém, chladném místě, chráněném před světlem, v těsně uzavřené nádobě.

2.5. NĚKTERÉ SPECIÁLNÍ METODY PRO DIAGNOSTIKU NEDOSTATKU VITAMINU C.

ZÁTĚŽOVÝ TEST vitaminu C je založen na skutečnosti, že v těle není depot vitaminu C. Při úplném nebo částečném odstranění vitaminu C z potravy se jeho vylučování močí sníží nebo zastaví, protože se vyčerpávají tkáňové zásoby. Při orálním užívání masivních dávek (200-400 mg) kyseliny askorbové se množství vyloučené močí prudce zvyšuje, jak se tělo vitamínem nasytí. Metoda technika: stanovení obsahu kyseliny askorbové v denním množství moči. Poté je předepsáno 300 mg kyseliny askorbové denně (několik dní po sobě). 4-7 hodin po užití vitaminu se zjišťuje obsah kyseliny askorbové ve vzorcích moči. Za normálních podmínek člověk vyloučí 20-50 mg vitaminu C každý den močí.

KAPILÁRNÍ TEST. Na oblast kůže (obvykle vnitřní povrch předloktí) se umístí nádoba předem namazaná vazelínou, z níž je odčerpáván vzduch a vzniká podtlak 200 mm Hg. Po 2 min. Sklenice se vyjme a pomocí lupy se spočítá počet petechií na kůži, který by u zdravého člověka neměl přesáhnout 5-6. Pokud existuje velký počet petechií, udělá se druhý vzorek a nádoba se přesune do sousední oblasti. A opakujte test při tlaku 175 mmHg. Pokud je počet petechií větší než 5-6, pak se test opakuje při tlaku 150 mmHg, 125 mmHg, 75 mmHg. atd., dokud v důsledku testu nebude počet petechií větší než 5-6. U C-hypovitaminózy se tlak potřebný k tomu pohybuje v rozmezí 175-125 mmHg, u kurděje klesá na 75 mmHg. a níže. Kapilární test není specifický pro hypovitaminózu C, protože Ke zvýšení propustnosti cévní stěny může dojít po prodělaných mnoha infekcích a jiných stavech těla. O hypovitaminóze C tedy můžeme při použití tohoto testu mluvit pouze tehdy, když vyšetřujeme velké organizované skupiny lidí za stejných životních a výživových podmínek.

INTRASKIN TEST je založen na schopnosti kyseliny askorbové (jako silného oxidačního činidla) odbarvit Tillmansovu skvrnu a přeměnit ji na leukoformu. Do oblasti vnitřního povrchu kůže předloktí, bez krevních cév, se intradermálně vstříkne 0,05 ml sterilní barvy Tillmans. Proveďte 2 injekce a určete průměrnou dobu změny barvy kůže. Pokud je doba bělení kratší než 5 minut, znamená to, že je tělo optimálně zásobeno vitamínem C. Doba bělení nátěru je 5-10 minut. odpovídá uspokojivé hladině vitaminu v těle. Pokud se reagencie odbarví déle než 18 minut, pak je v těle nedostatek vitamínu C.

Ale žádná z těchto metod sama o sobě nemůže být rozhodující v diagnostice hypovitaminózy C. Konečný úsudek lze učinit na základě laboratorních dat v kombinaci s výsledky klinických vyšetření.

Kromě toho je vhodné použít jako kontrolu při provádění těchto testů. stanovení vitaminu C v krevním séru. Za fyziologickou normu vitaminu C v krevním séru se považuje 0,7–1,2 mg %. Pokud je zjištěno méně než 0,5 mg %, svědčí to o nedostatku vitaminu C v těle, tzn. o hypovitaminóze.

2.6. METODA STANOVENÍ STAVU A-HYPOVITAMINÓZY.

S nedostatkem vitamínu A v potravě nebo pokud je narušena jeho absorpce, je pozorována porucha adaptace na tmu. V těžkých případech se to klinicky projevuje hemeralopie (noční slepota)- více či méně výrazné snížení vidění za šera nebo nočních světelných podmínek. K určení poruchy adaptace na tmu se provádí studie stavu Purkyňova fenoménu.Podstata toho druhého je následující: Citlivost našeho oka na světelné vlny sahá přes určitý rozsah vlnových délek, jejichž hranice je omezena na viditelné spektrum (červená, žlutá, zelená, modrá, fialová). Přes den se nám nejjasnější zdá žlutá barva a po obou jejích stranách jas klesá. Za soumraku se tento poměr mění. Pro normální oko se za těchto podmínek maximální jas pohybuje ze žluté doprava a leží v zelené části spektra. Jas červené barvy klesá natolik, že je horší než modrá. Tento posun barevného jasu od červeného konce k modrému, charakteristický pro normálně fungující oko za soumraku, se nazývá Purkyňův fenomén. Když se objeví hemeralopie, adaptace je oslabena nebo úplně zmizí. Proto se Purkyňův fenomén objevuje později nebo zcela chybí. Princip studia stavu Purkyňova jevu byl využit při návrhu zařízení určených ke studiu adaptace na tmu, zejména Kravkov-Vishnevsky adaptomer, uvnitř kterého je umístěna tabulka se čtyřmi barevnými čtverci, vybranými tak, aby poměr jejich světlosti v případě denního nebo soumrakového osvětlení byl jiný. Tento stůl je umístěn uvnitř zařízení a je osvětlen štěrbinou v jedné z bočních stěn. Před testem jsou oči subjektu přizpůsobeny určitému jasu. Stav vnímání barev studovaného objektu se posuzuje podle doby, kterou potřebuje k tomu, aby vnímal poměr světlosti na barevné tabulce. Adaptometr ADM vám také umožňuje posoudit stav „nočního“ vidění a stupeň A-hypovitaminózy. Krátkodobá (3 min) studie je založena na stanovení doby mezi koncem adaptace na světlo a okamžikem, kdy je pozorován objekt daného jasu.

SAMOSTATNÁ PRÁCE STUDENTŮ

1. Mistrovské metody stanovení obsahu kyseliny askorbové v krvi, moči a stanovení odolnosti kožních kapilár vůči podtlaku pomocí Nesterova přístroje. Pro vyhodnocení výsledků testu kapilárního odporu se doporučují následující kritéria (tabulka 9):

Tabulka 9. Kritéria pro hodnocení testu na kapilární odpor

2. Řešení situačních problémů