Nima uchun pishloq achchiq? Qanday qilib yoqimsiz ta'm paydo bo'lishining oldini olish mumkin? Camembert pishloqida achchiqlik va boshqa ta'm buzilishlariga nima sabab bo'ladi

Tvorog eng mashhur fermentlangan sut mahsulotlaridan biridir. Uning foydali xususiyatlarini ortiqcha baholab bo'lmaydi: kaltsiy va boshqa muhim minerallar va vitaminlarning qimmatli manbai, u tananing barcha tizimlari va to'qimalari uchun juda foydali. Oshpazlik tarkibiy qismi sifatida tvorog ham deyarli universaldir. Undan kostryulkalar, shirinliklar, kremlar tayyorlanadi, vazn yo'qotish uchun ko'plab retseptlar undan foydalanadi.

Afsuski, tvorog har doim ham yuqori sifatga ega emas va ba'zida siz eng noaniq vaqtda uning aniq achchiq ta'mi borligini topishingiz mumkin. Ammo bu holatda, umidsizlikka tushmang, chunki yillar davomida sinovdan o'tgan va vaziyatni tezda tuzatishga yordam beradigan ba'zi kichik fokuslar mavjud.

Nega achchiq?

Sigir nima bilan oziqlanganligi va ozuqa tarkibida achchiq ta'mga ega bo'lgan komponentlar, masalan, shuvoq bor-yo'qligi sababli sut achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Pishloqning achchiq ta'mining yana bir sababi achchiq tarkibiy qismlarning tuz yoki xamirturushdan pishloqga kirishi bo'lishi mumkin, unda GOST bo'yicha turli ingredientlar aralashtiriladi.

Va nihoyat, shuni tushuntirish kerakki, tvorog uzoq vaqt saqlangan va allaqachon yomonlasha boshlaganida achchiq bo'ladi. Shuning uchun, eng boshida, mahsulotni hali ham eyish mumkinligiga ishonch hosil qiling. Yangi tvorogning asosiy xususiyatlari oq yoki ozgina sarg'ish rang, yoqimli xarakterli hid va ozgina nordon ta'mdir.

Agar tvorog uzoq vaqt davomida saqlangan bo'lsa va butunlay chirigan bo'lsa, uni hali ham tashlash kerak, aks holda muddati o'tgan mahsulotdan foydalanish sog'liq uchun xavfli bo'lishi mumkin. Va agar achchiqlanish belgilari endigina paydo bo'lgan bo'lsa, uni ishlatish juda mumkin.

Albatta, achchiq bo'lib qolgan xom tvorogni har qanday holatda eyish mumkin emas, lekin u pishirish uchun juda muvaffaqiyatli asos bo'lishi mumkin. Misol uchun, siz undan pirog, cheesecakes tayyorlashingiz, cheesecakes pishirishingiz yoki köfte uchun to'ldirishingiz mumkin. Achchiq ta'mni umuman oldini olish uchun tvorogga ozgina vanillin yoki oddiy shakar qo'shing.

Ba'zida tvorog, uni ishlab chiqarish texnologiyasini buzish natijasida achchiq ta'mga ega bo'la boshlaydi, xususan, agar u nordon va maxsus fermentlangan sutdan tayyorlangan bo'lsa. Ko'pincha bu uyda tayyorlangan tvorog bilan sodir bo'ladi. Shu sababli, unda chirigan bakteriyalar paydo bo'ladi va ko'payadi. Ulardan xalos bo'lish uchun bunday tvorogni bir necha qatlamli doka bilan o'rash va salqin qaynatilgan suvda bir necha marta yaxshilab chayish kerak, har safar ehtiyotkorlik bilan siqib qo'yish kerak. Ushbu manipulyatsiyadan so'ng, agar tvorogning ta'mi yaxshilangan bo'lsa va yaroqlilik muddati aniq tugamagan bo'lsa, printsipial jihatdan siz uni xom ashyoni iste'mol qilishingiz mumkin. Biroq, o'zingizning xavfsizligingiz uchun uni issiqlik bilan ishlov berish, masalan, undan mazali güveç yoki strudel qilish yaxshiroqdir.

Ilmiy nuqtai nazardan achchiq ta'mning paydo bo'lishi

Achchiqlanish bakterial fermentlar ta'sirida kazeinning parchalanishi natijasida oqsil gidrolizining oraliq mahsuloti sifatida achchiq polipeptidlarni hosil qiladi.

Bu ta'sir namlikning ko'payishi, ortiqcha tuzlash va noto'g'ri pishish harorati tufayli yuzaga keladi.

Maslahat:

Silos bilan boqilmagan sigirlarning yuqori sifatli sutidan foydalaning (u har doim pishloqda achchiq bo'ladi, qishda bochkadan suti borlar uchun ehtiyot bo'ling). Sut tarkibidagi antibiotiklar, bakteriofaglar mavjudligi uchun uning sifatini muntazam ravishda nazorat qilish kerak.
Kaltsiy xlorid bilan ortiqcha ishlamang
4-6 daraja haroratda saqlang.
Sutni pasterizatsiya qiling.

Pishloqdan achchiqlikni qanday olib tashlash mumkin?

Turli xilligiga qarab, protsedura boshqacha bo'lishi mumkin. Brynza, feta, Adyge, gruzin pishloqlari biroz ko'proq tuzlangan bo'lishi mumkin, bu esa ta'mning o'zgarishiga olib keladi. Bu holda pishloqdan achchiqlikni qanday olib tashlash mumkin? Achchiqni olib tashlash uchun pishloqni qaynatilgan salqin suvda bir-ikki soat davomida namlash kifoya. Qattiq pishloqlar uchun achchiqning ko'rinishi deyarli har doim saqlash shartlari buzilganligini anglatadi: pishloq bir necha marta muzlatilgan va eritilgan. Qattiq pishloqlar, albatta, muzlatgichda uch oygacha saqlanishi mumkin, ammo keyingi foydalanish bilan yana muzlatishga yo'l qo'yilmaydi. Achchiqlanish belgilari bo'lgan qattiq pishloq pizza yoki spagetti uchun maydalagich sifatida ishlatilishi mumkin.

Agar siz hali ham achchiq ta'mga ega pishloq sotib olgan bo'lsangiz, unda siz uning yoqimsiz ta'mini o'ldirishga harakat qilishingiz mumkin. Bunday pishloq, masalan, pishirish uchun ishlatilishi mumkin. Achchiq ta'mni etarli miqdorda shakar, doljin va vanil bilan engish mumkin. Bundan tashqari, bunday pishloq bilan siz kostryulka yoki pancakes pishirishingiz va uning achchiq ta'mini o'ldirish uchun shirin ingredientlardan foydalanishingiz mumkin. Bundan tashqari, bunday pishloqni sut bilan suyultirish mumkin.

Achchiq ta'mli pishloq bilan juda ehtiyot bo'lishingiz kerak, chunki u allaqachon fermentatsiya jarayonini boshlashi mumkin, bu sizning sog'lig'ingizga va yaqinlaringizga zarar etkazishi mumkin. Agar achchiq ta'mi kuchli bo'lsa, unda bunday pishloqni darhol axlatga tashlash yaxshiroqdir.

xulosalar

Qoida tariqasida, pishloqlarda achchiqlanishning asosiy sababi qisqa hidrofobik peptidlarning to'planishi bo'lib, mog'orlangan pishloqlar bundan mustasno emas. Mutaxassis tatib ko'radiganlar guruhi yordamida o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, peptidlar kontsentratsiyasining oshishi achchiq ta'mning intensivligi bilan bog'liq. Past yoki o'rtacha proteolitik faollikka ega bo'lgan sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanish achchiq peptidlarning shakllanishiga to'sqinlik qilishi mumkin.

Dunyoda pishloqning ko'p navlari bor. Ular pishirish texnologiyasida ham, tashqi ko'rinishi va ta'mida ham bir-biridan farq qiladi. Agar pishloqning bir turi uchun achchiq ta'm norma bo'lsa, boshqa nav uchun bu faqat bitta narsani anglatishi mumkin - u umidsiz ravishda buzilgan va yo'q qilinishi kerak. Mahsulot sifatini qanday tushunish mumkin? Nima uchun pishloq achchiq? Ushbu savollarga javoblarni quyidagi maqolada topishingiz mumkin.

Nima uchun pishloq achchiq?

Har bir mahsulot o'ziga xos ta'mga ega. Pishloqning ba'zi navlari, masalan, mog'or yoki qattiq, achchiq achchiqlikka ega, bu ularning sifatsizligini ko'rsatmaydi. Bu mahsulotning ba'zilarga yoqadigan va boshqalarga yoqmaydigan xususiyati. Boshqa hollarda, achchiqlik mahsulotning past sifatini ko'rsatishi mumkin.

Pishloqning achchiq bo'lishining bir necha sabablari bo'lishi mumkin:

Mahsulot yomonlashdi. Pishloq tarkibidagi qaymoqli yog'lar, saqlash shartlari kuzatilmasa, oksidlanishga uchraydi. Natijada, mahsulot o'ziga xos achchiq ta'mga ega bo'ladi. Ularning aytishicha, u achchiqdir.
Pishloq tayyorlash texnologiyasini buzish. Xususan, mahsulot 9-10 ° C dan yuqori yoki past haroratlarda pishishi mumkin, bu qabul qilinishi mumkin emas.
Pishloq tayyorlash uchun past sifatli sigir sutidan foydalanish. Agar hayvon shuvoq, lyupin yoki glyukozidlarni o'z ichiga olgan boshqa o'simliklar bilan oziqlangan bo'lsa, sut yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Natijada, undan tayyorlangan barcha mahsulotlar achchiq bo'ladi.
Sutga kaltsiy xlorid qo'shilishi, bu mahsulotning yaxshi ivishiga yordam beradi, lekin ayni paytda uni achchiq qiladi.

Achchiq ta'm paydo bo'lishining oldini qanday olish mumkin?

Rus pishloq yoki suluguni boshqacha bo'lishi mumkin. Ikkinchi holda, mahsulot pishirish vaqtida shunchaki ortiqcha tuzlangan bo'lishi mumkin, bu esa kelajakda ta'mning o'zgarishiga olib keladi.

Rus va eng qattiq pishloqlar uchun achchiqlik deyarli har doim saqlash shartlariga rioya qilmaslik tufayli paydo bo'ladi. Ma'lumki, ushbu mahsulotni uch oydan ortiq bo'lmagan muddatga muzlatish mumkin. Lekin faqat eritgandan keyin darhol foydalanish kerak. Agar siz ushbu qoidaga e'tibor bermasangiz va pishloqni qayta muzlatib qo'ysangiz, keyingi safar uni ishlatganingizda, u achchiq bo'ladi.

Pishloqda achchiqlanish paydo bo'lishining oldini olishingiz mumkin:

uni boshqa mahsulotlardan alohida, oziq-ovqat plyonkasiga o'ralgan holda saqlang;
qayta muzlatib qo'ymang, lekin eritishdan keyin darhol foydalaning;
mahsulotni muzlatgichda uzoq vaqt saqlamang, uni sotib olgandan keyin imkon qadar tezroq ishlatishga harakat qiling.

Nima uchun Adighe pishloq achchiq va uni qanday tuzatish mumkin?

Har bir nav o'zining saqlash tartibiga ega. Tuzlangan pishloqlarni (brynza, feta, suluguni) tuzli eritmada saqlash tavsiya etiladi (kuchliligi 16-28%). Bu ularning saqlash muddatini bir necha kunga oshiradi. Sovutgichda saqlanganida, Adyge pishloqini avval qattiq plastik qopga o'rash va unga havo kirishini cheklash kerak.

Pishloqning achchiq bo'lishining sabablari (Adige, brynza, gruzin) nafaqat saqlash shartlarini buzish, balki ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik bilan ham bog'liq bo'lishi mumkin. Natijada, mahsulot juda sho'r ekanligi ma'lum bo'lishi mumkin. Keyin pishloqni 2 soat davomida sovuq qaynatilgan suv bilan idishga joylashtirish tavsiya etiladi. Bu sizga mahsulotdagi tuz miqdorini sozlash va achchiq ta'mdan xalos bo'lish imkonini beradi. Kelajakda uni muzlatgichda saqlash mumkin.

Uy qurilishi pishloqidagi achchiq ta'mi

Tvorog kattalar va bolalar uchun parhez ovqatlanishning qimmatli manbai hisoblanadi. U qisqa saqlash muddatiga ega va noto'g'ri saqlansa, tezda qurib ketishi mumkin. Ammo uy qurilishi pishloqining achchiq bo'lishining boshqa sabablari ham bor. Bularga quyidagilar kiradi:

tvorog tayyorlanadigan sutning o'ziga xos ta'mi;
uni tayyorlashda ishlatiladigan xamirturush yoki tuzdan achchiq tarkibiy qismlarning pishloqga kirishi.

Bundan tashqari, tvorog, agar uni ishlab chiqarish jarayonida texnologiya buzilgan bo'lsa, achchiq bo'lishi mumkin. Shunday qilib, uy pishloqi ba'zan maxsus fermentlangan sutdan emas, balki nordondan tayyorlanadi. Bunday holda, chirishga qarshi bakteriyalar unda ko'paya boshlaydi, bu odamlar uchun xavfli bo'lishi mumkin.

Agar tvorog juda uzoq vaqt saqlansa va yomonlasha boshlasa, uni ishlatish qat'iyan tavsiya etilmaydi. Uning achchiq ta'mi mahsulotni tashlash vaqti kelganligi haqida signal bo'lishi mumkin.

Achchiq pishloqdan nima tayyorlanishi mumkin?

Agar tvorogning muddati hali tugamagan bo'lsa-da, uning saqlash muddati tugasa, uni pishirish uchun asos sifatida ishlatish mumkin. Cheesecakes, cheesecakes yoki güveçdagi uy qurilishi pishloqining achchiq ta'mi umuman sezilmaydi. Bundan tashqari, siz har doim doljin yoki vanil kabi ziravorlar qo'shishingiz mumkin.

Xuddi shunday, qattiq pishloqni ishlatish kerak. Agar yaroqlilik muddati normal bo'lsa va ta'mi unchalik aniq bo'lmasa, unda mahsulotni maydalash va unga sepish mumkin, masalan, pizza.

Yaroqlilik muddati o'tgan yoki juda achchiq pishloqni boshqa idishlarni tayyorlash uchun ishlatish qat'iyan man etiladi, chunki bu sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkin.

Nega achchiq?

Sigir nima bilan oziqlanganligi va ozuqa tarkibida achchiq ta'mga ega bo'lgan komponentlar, masalan, shuvoq bor-yo'qligi sababli sut achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Pishloqning achchiq ta'mining yana bir sababi achchiq tarkibiy qismlarning tuz yoki xamirturushdan pishloqga kirishi bo'lishi mumkin, unda GOST bo'yicha turli ingredientlar aralashtiriladi.

Ilmiy nuqtai nazardan achchiq ta'mning paydo bo'lishi

Achchiqlanish bakterial fermentlar ta'sirida kazeinning parchalanishi natijasida oqsil gidrolizining oraliq mahsuloti sifatida achchiq polipeptidlarni hosil qiladi.

Bu ta'sir namlikning ko'payishi, ortiqcha tuzlash va noto'g'ri pishish harorati tufayli yuzaga keladi.

Maslahat:

Silos bilan boqilmagan sigirlarning yuqori sifatli sutidan foydalaning (u har doim pishloqda achchiq bo'ladi, qishda bochkadan suti borlar uchun ehtiyot bo'ling). Sut tarkibidagi antibiotiklar, bakteriofaglar mavjudligi uchun uning sifatini muntazam ravishda nazorat qilish kerak.
Kaltsiy xlorid bilan ortiqcha ishlamang
4-6 daraja haroratda saqlang.
Sutni pasterizatsiya qiling.

Pishloqdan achchiqlikni qanday olib tashlash mumkin?

xulosalar

Qoida tariqasida, pishloqlarda achchiqlanishning asosiy sababi qisqa hidrofobik peptidlarning to'planishi bo'lib, mog'orlangan pishloqlar bundan mustasno emas. Bu kuchli proteolitik faollik Penicillium camemberti, ayniqsa uning kislotali proteazasi, bu mikroorganizmlarning peptidlarni parchalash qobiliyatidan oshib, achchiq peptidlarning to'planishiga sabab bo'ladi. Mutaxassis tatib ko'radiganlar guruhi yordamida o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, peptidlar kontsentratsiyasining oshishi achchiq ta'mning intensivligi bilan bog'liq. Boshqa tomondan, Geotrichum kandida yuqori peptidaza faolligiga ega (karboksipeptidaza va aminopeptidaza tufayli) va ishlatilganda isbotlangan. Geotrichum bilan birgalikda Penitsilium pishloq kamroq achchiq bo'ladi. Past yoki o'rtacha proteolitik faollikka ega bo'lgan sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanish ham achchiq peptidlarning shakllanishiga to'sqinlik qilishi mumkin.
Camembert kabi pishloqlarda bir nechta boshqa lazzat va hid nuqsonlari nashr etilgan. Bir necha yil oldin, yozda, barqarorlashtirilgan tvorog texnologiyasidan foydalangan holda tayyorlangan mog'orlangan pishloqlar tsellyuloid ta'miga ega edi. Bu ma'lum bo'ldi P. camemberti stirol hosil qilishi mumkin. Oson foydalanish mumkin bo'lgan substratlar, xususan, laktoza yoki laktat tugagandan so'ng, Penitsilium oqsil va yog'larga o'tadi. Ayrim aminokislotalarning, ayniqsa fenilalaninning oksidlanishi fenilalanin ammoniy liaz fermenti ta’sirida tezlashadi. Fenilalanin stirolga parchalanishi mumkin, ehtimol, metabolik oraliq mahsulot sifatida sinnamik kislota hosil bo'lishi mumkin. Benzol halqasida ¹³ C o'z ichiga olgan fenilalaninni kultura muhitiga qo'shish P. camemberti past glyukoza konsentratsiyasida uning benzol halqasida etiketli atomga ega stirolning to'planishiga olib keladi. Oson foydalanish mumkin bo'lgan substratlarning (laktoza va laktat) kamayishini tezlashtiradigan barcha sharoitlar stirol ishlab chiqarishga yordam beradi. O'sish sodir bo'ladigan pishloq yuzasida Penitsilium, substratlarning so'rilishi boshning ichidan ko'ra intensiv ravishda sodir bo'ladi. Konsentratsiya gradienti laktatning pishloqning ichki qismidan uning yuzasiga ko'chishiga olib keladi. Laktatning sirtda so'rilishi uning 15 ° C dan yuqori pishgan haroratda, ozuqaviy moddalardan mahrum bo'lgan qobiqqa tarqalish tezligidan oshib ketganda. Penitsilium yog' yoki oqsil kabi boshqa substratlarni parchalashni boshlaydi. Bu jarayon pıhtı yuvishdan keyin sodir bo'ladi
kamolotni tezlashtirish uchun laktoza va laktatning bir qismini olib tashlash yoki yuqori yog'li pishloqlarda laktatning cheklangan tarqalishi bilan. Stirol asosan ozuqa moddalarining etishmasligi bilan hosil bo'lganligi haqida nashr etilgan dalillar, lekin faqat ma'lum shtammlar P. camemberti (spinner va boshq.).
Bundan tashqari, bu haqda xabarlar mavjud Penicillium camemberti pishloqlarga geranium, kartoshka, mog'or yoki qo'ziqorinning ta'mi va hidini beradigan moddalarni ishlab chiqarishi mumkin. Ushbu birikmalarning aksariyati to'yinmagan yog'li kislotalarning katabolizmi jarayonida hosil bo'ladi. Ba'zi mog'or pishgan pishloqlarga kerakli lazzat profilini berishi mumkin bo'lgan qo'ziqorin hidi juda kuchli bo'lsa, xato bo'ladi. Vakillar Penitsilium qo'ziqorin hidiga ega bo'lgan 1-okten-3-ol yoki 3-oktanon kabi birikmalar hosil qiladi. Geraniumning hidi 1,5-oktadien-3-bir va 1,5-oktadien-3-ol hosil bo'lishi bilan bog'liq, tuproqli notada esa 2-metilizoborneol borligi bilan bog'liq. Nihoyat, kartoshkaga o'xshash hid ma'lum shtammlar tomonidan ishlab chiqarilgan 2-metoksi-3-izopropilpirazinga tegishli. Penitsilium.

Insoniyatga ma'lum bo'lgan eng qadimgi mahsulotlardan biri tvorogdir. Bu mahsulot neolit davrida sutdan tayyorlangan. Ehtimol, tasodifan, odam sut nordon bo'lganda, bu pishirish jarayonini bilib oldi. Qanday bo'lmasin, lekin uy qurilishi to'yimli pishloqni tayyorlash an'anasi bugungi kungacha saqlanib qolgan. Bu bolalar va kattalar uchun juda foydali bo'lgan noyob mahsulot.

Pishloq oqsillar tarkibiga ko'ra, ishlab chiqarish usuliga ko'ra, tijorat xususiyatlariga va erkin organik kislotalarning tarkibiga ko'ra bo'linadi. Tvorog kabi mahsulot fosfor, kaltsiy, natriy, magniy, ftor, rux, temir va mis kabi mikroelementlarga juda boy. To'qqiz osh qoshiq tvorog insonning kaltsiy va oqsilga bo'lgan kunlik ehtiyojini qoplaydi. Hatto yog'siz tvorogda ham barcha foydali vitaminlar va mikroelementlar mavjud.

Shuningdek, mavzu bo'yicha: Oziq-ovqatlarni muzlatgichsiz qanday saqlash kerak?

Nima uchun tvorog achchiq?

Bu savolga javob juda oddiy. Hammasi bir necha omillarga bog'liq. Avvalo, uy pishloqi tayyorlanadigan sut uning ta'm xususiyatlariga ta'sir qiladi. Agar sut achchiq ta'mga ega bo'lsa, unda pishloq ham achchiq bo'ladi. Va sut achchiq bo'ladi, ehtimol sigirni boqish uchun noto'g'ri parhez tufayli. Hayvonlarning kundalik ratsioniga etarli miqdorda shakar yuqori bo'lgan ovqatlar kiritilishi kerak. Bundan tashqari, noto'g'ri harorat sharoitlari va saqlash muddatlari ham sutda achchiqlikni keltirib chiqaradi.

Pishloqning achchiqligining ikkinchi sababi noto'g'ri saqlash bo'lishi mumkin. Agar harorat to'g'ri bo'lmasa, pishloq yomonlasha boshlaydi va achchiqlikni keltirib chiqaradi. Shuningdek, ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik tvorogning yoqimsiz achchiq ta'mini keltirib chiqarishi mumkin.

Shuningdek, mavzu bo'yicha: Konservalangan go'shtni qayerdan sotib olish mumkin?

Pishloq achchiq bo'lganda nima qilish kerak?