Počas skladovania a tepelnej úpravy produkty rýchlo strácajú vitamíny.

Ale surové zemiaky alebo čerstvé kuracie mäso sú úplne nevhodné na jedlo.

Začnime skladovaním

Koľko vitamínov zostane vo výrobkoch pri tepelnej úprave, závisí aj od toho, ako správne boli skladované.

Napríklad vitamíny skupiny B a karotén, ktoré sú v zelenine bohaté, sa rýchlo ničia na svetle, na čerstvom vzduchu a pri izbovej teplote. Mnohé čerstvé listová zelenina Skladovaním mimo chladničky strácajú takmer všetok vitamín C, ktorý obsahujú.

Preto skladujte čerstvú zeleninu, ovocie a bylinky v tmavé chladné miesta. Najlepšie miesto je na poličkách chladničky určených na tento účel.

Vitamíny A a E rozpustné v tukoch, ktoré sú bohaté na rastlinné a živočíšne tuky, rýchlo oxidujú a strácajú vitamíny na svetle a pod holým nebom.

Preto skladujte maslo v tesne uzavretej nádobe v chladničke a nenechajte ho znova zmraziť a rozmraziť.

A dajte rastlinný olej na chladné miesto - ďaleko od sporáka alebo slnečného žiarenia, v tmavej fľaši s pevne priskrutkovaným vekom. Nie je potrebné skladovať takýto olej v chladničke, najmä preto, že je rovnaký olivový olej od života v chlade zhustne a odmietne opustiť fľašu.

Ako sa pripraviť?

Vitamíny rozpustné v tukoch obsiahnuté v potravinách sa tepelnou úpravou prakticky nezničia. Ale vo vode rozpustné, ktoré nájdeme najmä v zelenine a ovocí, nielenže sa boja vysoká teplota , ale aj nesprávna príprava na varenie.

Mnohé vitamíny sa nachádzajú predovšetkým v tenkej vrstve dužiny priamo pod šupkou zeleniny. Napríklad zemiaky. Preto by ste nemali spracovať hľuzu „štvorec“.

Pri tejto možnosti peelingu okamžite stratíte asi 20 percent vitamínu C. Pokúste sa odstrániť šupku čo najtenšie. Ideálne je uvariť alebo upiecť zemiaky alebo cviklu "uniforma". Takto sa prospešné látky „uzatvoria“ šupkou.

Ich skladovaním v ošúpanej a nasekanej forme, najmä vo vode, sa výrazne znižuje množstvo vitamínov v zelenine. Napríklad celé hľuzy zemiakov môžu pri takomto ošetrení stratiť až 10 percent vitamínu C a nakrájané môžu stratiť viac ako polovicu už za pol dňa.

Preto, ak sa nechystáte variť zeleninu hneď po ošúpaní, vopred ich nekrájajte a nenamáčajte. Aby zostali čerstvé, stačí ich prikryť vlhkou utierkou alebo ich v tesne uzavretej nádobe vložiť do chladničky.

Vitamíny sa ničia kontaktom s kovmi, ako je hliník, ktoré oxidujú na vzduchu alebo vo vode. Preto na krájanie, varenie a skladovanie jedál zo zeleniny a živočíšnych produktov používajte sklo a predmety z nehrdzavejúcej ocele.

Čerstvá zelenina a bylinky sa najlepšie konzumujú čerstvé a celé, bez krájania alebo pridávania omáčok alebo oleja. Ak si však chcete pripraviť šalát, osoľte a oblečte si ho tesne pred podávaním na stole. Vystavenie svetlu a teplu tak nestihne zničiť vitamíny v nakrájanej zelenine a ovocí.

Čo ak je možné produkt zjesť? surové alebo nerafinované, je lepšie ho užívať v tejto forme – strata vitamínov bude minimálna.

Ako variť?

Ak varíte zeleninu, určite ju vložte vriaca voda. Pri rýchlom zahriatí sa vitamíny, najmä C, zachovajú oveľa lepšie.

Pozorovať "pravidlo boršču": Zeleninu pridajte do vriacej vody tak, aby sa uvarila súčasne. To znamená, že prvá zelenina, ktorá sa varí pomaly, napríklad repa, sa posiela do panvice. A potom tie, ktoré vyžadujú krátku tepelnú úpravu: zemiaky, paprika, paradajky a iné.

Vitamíny v zelenine sú dobre zachované pri varení dusené alebo grilované. Ale vyprážanie na oleji nepridáva len tuk navyše. Takmer úplne ničí vitamíny nielen v zelenine, ale aj v prehriatom tuku. Preto neprináša žiaden úžitok z vyprážania na masle či nerafinovanom rastlinnom oleji, ktoré sú samé o sebe zdravé.

O rýchle vyprážanie Najviac vitamínov si zachováva mäso a ryby. Skúste smažiť tenké plátky na nepriľnavej panvici alebo grile bez použitia prebytočného tuku.

Môcť piecť takéto výrobky sú varené v kusoch v rúre - vo fólii, čo urýchľuje proces varenia a zabraňuje oxidácii tukov a uvoľňovaniu užitočných látok spolu s mäsovou šťavou.

Keď uvaríte ošúpanú zeleninu, šetriť vodou, v ktorej sa varili - časť vitamínov a minerálov do nej prechádza pri tepelnej úprave. Tento odvar môžeme použiť do polievok alebo iných jedál.

Zeleninu neprevarujte. Rýchle spracovanie ich zachráni vzhľad, chuť a vitamíny zároveň. Najekonomickejšie spôsoby prípravy zeleniny z hľadiska uchovania vitamínov sú dusenie alebo pošírovanie v malom množstve vody.

Ak ste pripravili zeleninové jedlo na budúce použitie, neohrievajte to celé, keďže opakované zahrievanie naďalej ničí vitamíny. Požadovanú porciu stačí odložiť a prehriať.

Najdôležitejšie je zachovať vitamíny

Maximum vitamínov sa uchováva v surovej a neošúpanej zelenine a ovocí, ktoré skladujeme na tmavom a chladnom mieste. Rastlinné a živočíšne tuky vyžadujú rovnaké podmienky skladovania.

Zelenina by sa mala tepelne spracovávať čo najmenej, najlepšie so šupkou a s minimálnym prídavkom vody alebo tuku. Mäso alebo rybu radšej rýchlo opečte na suchej panvici alebo grile.

KULINÁRNE SPRACOVANIE VÝROBKOV NA UCHOVÁVANIE VITAMÍNOV

Pri spracovaní potravín môžu byť vitamíny zničené teplom a kyslíkom. Druhý faktor je dôležitejší ako prvý, najmä pre vitamín C. To je dôvod, prečo sa potravinové vitamíny lepšie uchovávajú pri varení v uzavretej nádobe.

Vitamín A konzervované v oleji pri zahriatí (50°) bez prístupu vzduchu počas šiestich hodín. Ak olej zahrievate rovnaký čas, ale s prístupom vzduchu, vitamín A mizne. V kapuste znesie dve hodiny varu. Vitamín C s rovnakým varom kapusty mierne znižuje aktivitu. Mrkva pri zimnom skladovaní stráca značné množstvo vitamínu C. Zároveň citrónové, pomarančové a malinové šťavy pri krátkom varení takmer nestrácajú vitamín C. Nemenej stabilné sú pri zahriatí aj vitamíny B2 a D.

Nízke teploty majú na niektoré vitamíny neblahý vplyv. Surové mlieko teda pri skladovaní v ľade dva dni úplne stráca vitamín C. Nižšie uvádzame informácie o vplyve varenia na najbežnejšie vitamíny. Začnime skupinou potravín, ktoré obsahujú vitamín C.

Čerstvé zemiaky obsahujú dvakrát viac vitamínu C ako tie, ktoré prezimovali v zeleninovej sklade. IN smažené zemiaky Vitamínu C je o 25 % menej ako v surovom stave. Varenie očistených zemiakov v pare zachová o 10 % menej vitamínu C ako uvarenie vo vode.

Zemiaková šťava je pomerne bohatá na kyselinu askorbovú (vitamín C), je však bez chuti. Pacientom vyžadujúcim vitamín C sa môže podávať zemiaková šťava, sladené džemom, brusnicovým extraktom, bobuľovými šťavami. To je obzvlášť dôležité v zimných podmienkach, ako aj v severných oblastiach, kde je veľa zemiakov, ale menej iných zdrojov vitamínu C. Keď zemiaky klíčia, veľa vitamínu prechádza do klíčkov. Ale spolu s tým obsahujú aj jed - solanín. Tieto klíčky by mali byť vyrezané. Mladé, nezrelé zemiaky obsahujú viac solanínu ako zrelé. Mladé zemiaky je preto lepšie nesmažiť, ale uvariť. Potom solanín prechádza do vody.

Vodnica je cenným produktom, pretože obsahuje dva vitamíny: A (karotén) a C. Od februára v repke klesá obsah vitamínu C. Varením sa tiež znižuje obsah vitamínu C. Vodnicu je vhodné podávať deťom, ak možné, surové (alebo šťavy z repy).

Rutabaga obsahuje aj vitamín C. Keď sa rutabaga hodinu varí, zachová sa 50 % a do 30 minút - 70 % vitamínu C. Sladená džemom alebo šťavou z bobúľ je šťava z rutabagy dobrým nápojom bohatým na vitamíny.

Šupka reďkoviek obsahuje vitamín A. Olúpané reďkovky ho neobsahujú. Okrem toho reďkovky obsahujú 15 až 40 mg% vitamín C (kyselina askorbová). Na varenie sa odporúča použiť listy reďkovky. Obsahujú 125 mg% vitamín C. Množstvo na miligram konkrétnej látky obsiahnuté v 100 G produkt vyjadrený v miligramových percentách.

Kapusta (biela kapusta), čerstvá alebo správne konzervovaná, je bohatá na vitamíny. Obsahuje vitamín A, všetky vitamíny skupiny B a veľa vitamínu C. Pri varení sa vitamín C v kapuste zachová: po desiatich minútach varenia - 40,5%, po 17 minútach - 29,2%, po 30 minútach - 22,3%, po jednej hodina - 14,8 % a po dvoch hodinách varenia - 1,6 %.

Čerstvá mrkva obsahuje veľa vitamínu A alebo karoténu a vitamín C. Vitamín A je stabilnejší. Čo sa týka vitamínu C, jeho obsah pri dlhšom skladovaní mrkvy ľahko klesá. Šupka mrkvy obsahuje viac vitamínu A ako dužina. Preto by ste kožu nemali odstraňovať, ale umývať. Hlavný vitamín mrkvy (karotén, vitamín A) sa lepšie vstrebáva spolu s tukmi.Preto mrkvu treba dusiť s maslom.Úplným nosičom vitamínov je šťava z mladej mrkvy.

Šalát a špenát obsahujú všetky vitamíny, s výnimkou vitamínu D, cenných minerálnych solí a enzýmov. Pre vysoký obsah vody (93 %) je lepšie dusiť špenát ako inú zeleninu. Vitamíny sú dobre zachované aj v špenáte sušenom pri izbovej teplote.

Pri správnom konzervovaní sa množstvo vitamínu C v špenáte zníži iba 4-krát a pri varení - 10-krát.

Zmeny vitamínov s kulinárske spracovanie
Jednou z úloh racionálneho vojenského varenia je zachovanie biologicky aktívnych zložiek potravy – vitamínov.
Vitamín C je prítomný v zelenine a ovocí v dvoch formách: kyselina askorbová a kyselina dehydroaskorbová.
Kyselina dehydroaskorbová je extrémne nestabilná a rýchlo sa rozkladá. K oxidácii kyseliny askorbovej dochádza za účasti enzýmu askorbinázy (askorbínoxidáza) a k redukcii kyseliny dehydroaskorbovej za účasti enzýmu askorbínreduktázy.
Aktivita askorbinázy a askorbínreduktázy v rôznych rastlinných produktoch nie je rovnaká. Od toho závisí intenzita a smer oxidačných a redukčných procesov a následne aktivita C-vitamínu produktov. Pokles C-vitamínovej aktivity zeleniny a ovocia pri skladovaní sa vysvetľuje prevahou oxidačného procesu, z toho vyplývajúcim hromadením kyseliny dehydroaskorbovej a jej spontánnou deštrukciou. Zásobovanie hlavným vojenským kontingentom vitamínom C sa uskutočňuje najmä prostredníctvom zemiakov a kapusty. V zemiakoch je vitamín C vo forme kyseliny l-askorbovej a nie viac ako 20 % vo forme dehydroformy. Celkový obsah vitamínu C v zemiakoch v prvom mesiaci po zbere sa pohybuje od 16 do 26 mg% a v kapuste - od 30 do 40 mg%. Do marca však obsah kyseliny askorbovej klesá na 8 - 12 mg% v zemiakoch a na 15 - 20 mg% v kapuste.
Pri varení sa obsah vitamínu C znižuje. Pri šúpaní zemiakov sa stratí v priemere 16 - 22 % vitamínu C (v závislosti od veľkosti hľúz). Skladovanie ošúpaných a nakrájaných zemiakov vo vode po dobu 30 minút je sprevádzané stratou až 40 % vitamínu C.
Kyslá kapusta obsahuje 17 - 45 mg% vitamínu C, vrátane 40% v slanom náleve. Pri umývaní kyslá kapusta Stratí sa až 60 % vitamínu C.
Ťažká deštrukcia vitamínu C je spôsobená tepelnou úpravou. K tomuto procesu dochádza najmä v dôsledku katalytického vplyvu mikrodávok medi obsiahnutej v bežnej vodovodnej vode. Tento účinok je oveľa menej výrazný v kyslom prostredí a pri teplote varu vody, čo sa vysvetľuje odstránením rozpusteného kyslíka z nej. Okrem toho je oxidácia kyseliny askorbovej katalyzovaná kovovými iónmi, ktoré vstupujú do výrobkov z riadu s poškodenou sklovinou alebo sklovinou. Rovnaký efekt majú niektoré značky hliníka a nehrdzavejúcej ocele, z ktorých sú riady a hrnce vyrobené.
Mnohé potravinové látky naviazaním kovových iónov neutralizujú svoj katalytický účinok. Proteíny, glutatión (tripeptid), aminokyseliny viažu ióny medi. Preto, keď sa zemiaky uvaria vo vode, zničí sa až 30% kyseliny askorbovej a pri varení v mäsovom vývare sa zachová takmer úplne.
Stabilita vitamínu C pri tepelnej úprave do značnej miery závisí od jeho celkového obsahu vo výrobku a od pomeru kyseliny l-askorbovej a kyseliny dehydroaskorbovej. Čím väčšia je celková koncentrácia a menšia koncentrácia dehydroformy, tým lepšie sa zachová aktivita C-vitamínu hotového jedla. V dôsledku tohto vzoru sa vitamín C pri varení na jeseň lepšie uchováva ako na jar, pretože na jar nielen klesá celkový obsah vitamínu C, ale zvyšuje sa aj podiel kyseliny dehydroaskorbovej. Napríklad pri varení ošúpaných zemiakov na jeseň sa zničí 15 – 35 % vitamínu C a na jar sa zničí 55 % jeho obsahu v zemiakoch, kým sa použijú na varenie.
Stupeň deštrukcie kyseliny askorbovej závisí od rýchlosti zahrievania produktov. Pri ponorení zemiakov na varenie do studenej vody sa zničí až 35% a vo vriacej vode - až 7% kyseliny askorbovej, čo sa vysvetľuje inaktiváciou askorbinázy pri teplote varu vody.
Pri varení zeleniny dochádza nielen k deštrukcii kyseliny askorbovej, ale aj k jej čiastočnému prechodu na odvar. Napríklad asi 0,1 kyseliny askorbovej sa extrahuje z ošúpaných zemiakov a asi polovica kyseliny askorbovej sa extrahuje z kapusty.
Pri vyprážaní zemiakov sa zničí maximálne 20 – 25 % vitamínu C. Vrstva tuku absorbovaná kúskami zemiakov chráni kyselinu askorbovú pred vystavením kyslíku.
Najväčšie straty vitamínu C sú pozorované pri opakovanej tepelnej úprave zeleniny (zeleninové rezne, rajnice). V hotových výrobkoch sa v tomto prípade zachová iba 5-7% kyseliny askorbovej z jej obsahu v surovinách.
Ak sú všetky ostatné veci rovnaké, stupeň deštrukcie vitamínu C závisí od trvania vystavenia teplu. Akékoľvek prekročenie času tepelného spracovania potrebného na uvedenie výrobku do stavu pripravenosti má dramatický vplyv na obsah vitamínu C. Dlhodobé skladovanie hotových výrobkov má rovnaký účinok. Napríklad v zeleninových polievkach 3-4 hodiny po uvarení zostáva len 30-60% kyseliny askorbovej.
V dôsledku deštrukcie vitamínu C pri skladovaní zeleniny, strát pri prvotnom a tepelnom spracovaní, počnúc marcom, zeleninové pokrmy plne neuspokojujú potrebu vitamínu C. V druhej polovici marca tak obsah vitamínu C zeleninových jedál v priemere 0,6 – 0,9 mg %.
To naznačuje potrebu v prvom rade využiť všetky príležitosti na pestovanie v skleníkoch vojenských jednotiek zelenina (kôpor, cibuľa atď.), Najmä v zime a na jar; po druhé, na opevnenie použite kryštalickú kyselinu askorbovú. Čerstvé nadrobno nakrájané zelené sa pridávajú do studených predjedál, prvého a druhého chodu pred podávaním personálu, kryštalická kyselina askorbová sa pridáva aj do kompótu alebo želé bezprostredne pred podávaním. Bežnému personálu sa počas jari a leta denne poskytuje 50 mg kyseliny askorbovej.
Veľký význam pre zachovanie vitamínu C má oslabenie účinku technologických faktorov. Opatrenia na zachovanie aktivity C-vitamínu pripraveného jedla sú nasledovné.
Rezanie ošúpaných zemiakov a zeleniny by sa malo vykonať bezprostredne pred tepelným spracovaním. Tým odpadá nutnosť uchovávať nakrájané zemiaky vo vode. Kyslá kapusta s normálnou kyslosťou sa používa na prípravu riadu bez predchádzajúceho umývania a vytláčania nálevu. Ak je kyslá kapusta vysoko kyslá, odporúča sa použiť ju súčasne s čerstvou kapustou. Na varenie je vhodné používať odvary získané varením zeleniny (polievky, omáčky).
Obsah digestorových kotlov je potrebné priviesť do varu v čo najkratšom čase, čo sa dá dosiahnuť intenzívnym zásobovaním kotla teplom a použitím kotlov s relatívne malým výkonom. Z tohto hľadiska sú najlepšie kotly s objemom 20 až 100 litrov. Následné varenie by sa malo vykonávať pri nízkej teplote varu alebo bez zahrievania kvôli teplu akumulovanému produktom. V druhom prípade je potrebné 10 - 15 minút pred koncom varenia zastaviť prívod tepla. Moderné vyhnívacie kotly umožňujú použitie tejto techniky, pretože rýchlosť ich chladenia nepresahuje 2 °C za hodinu. V takýchto kotloch bude teplota obsahu pri dosiahnutí pripravenosti 90 - 929 ° C.
Práca kuchárok vo vojenskej jedálni musí byť organizovaná tak, aby začiatok prípravy a nakládky jedla zabezpečil pripravenosť všetkých jedál najskôr 30 minút pred výdajom.
Zníženie negatívneho vplyvu tepelnej úpravy na vitamín C a ďalšie vitamíny je možné dosiahnuť použitím nových, progresívnych metód tepelnej úpravy (mikrovlnný ohrev, infračervený ohrev).
Vitamín A. Počas tepelného spracovania je aktivita A-vitamínu potravín zachovaná úplne alebo takmer úplne. Pokles obsahu vitamínu A je zaznamenaný len o 10 - 20%. A-vitamínová aktivita rastlinných produktov je v niektorých prípadoch ešte vyššia, čo možno vysvetliť lepšou stráviteľnosťou karoténu v dôsledku zmien v štruktúre rastlinného tkaniva.
Najčastejšie sa restuje mrkva, hlavný zdroj provitamínu A v dávkach vojakov. Zároveň až 20 % karoténu obsiahnutého v surovej mrkve prechádza do tuku a zvyšuje sa jeho stráviteľnosť. Zelená cibuľa a listová zelenina (šťavel, šalát) sú tiež dobrým zdrojom karoténu.
Nedostatočný prísun A-vitamínu vojenského personálu možno pozorovať, ak mrkva v strave chýba alebo je nekvalitná a zelená sa nepoužíva na doplnenie vitamínov. Aby sa zvýšila aktivita A-vitamínu potravy, vyrába sa obohatený tuk.
vitamíny skupiny B sú rozpustné vo vode, takže sa počas procesu strácajú primárne spracovanie. Pri rozmrazovaní mäsa aj v naj priaznivé podmienky straty sú 9 - 11 % (údaje pre bravčové mäso). Pri umývaní obilnín prechádza do vody až 30 % vitamínu B1.
Pri tepelnom spracovaní živočíšnych produktov sa zničí asi 30-40% vitamínu B1, 15% vitamínu B2 a až 40-50% vitamínu B6. Vo výrobkoch rastlinného pôvodu tieto vitamíny sú zničené o 20 - 40% a 70%. Pri varení časť vitamínov prechádza do vody (vývaru alebo odvaru).

Vitamín B 1 (tiamín) reguluje oxidáciu sacharidových metabolických produktov, podieľa sa na metabolizme aminokyselín, tvorbe mastné kyseliny, má rôznorodý vplyv na funkcie kardiovaskulárneho, tráviaceho, endokrinného, ​​centrálneho a periférneho nervového systému. Je nevyhnutný pre tvorbu acetylcholínu, prenášača nervové impulzy. Niektoré obilniny, celozrnný chlieb, strukoviny a bravčové mäso sú bohaté na tiamín (tabuľka 18). Výrobky vyrobené z prémiovej múky, mliečnych výrobkov, zeleniny, ovocia a cukroviniek majú nízky obsah tiamínu. Pri varení jedla sa stratí 20 – 40 %. Ničí sa v zásaditom prostredí, napríklad pri pridávaní sódy do cesta alebo pri rýchlom uvarení fazule a hrachu.

Denná požiadavka v tiamíne je to v závislosti od náročnosti práce a veku u mužov 1,5-2,6 mg, u žien 1,3-1,9 mg; počas tehotenstva a dojčenia - 1,7-1,9 mg. Potreba sa zvyšuje pri diétach s vysokým obsahom sacharidov. Potreba tiamínu výrazne stúpa pri chorobách gastrointestinálny trakt akútne a chronické infekcie, chirurgické operácie, horieť choroba, cukrovka, liečba určitými antibiotikami.

Vitamín B 2 (riboflavín) je súčasťou enzýmov, ktoré regulujú najdôležitejšie fázy metabolizmu. Zlepšuje zrakovú ostrosť vo svetle a farbe, priaznivo pôsobí na stav nervovej sústavy, kože a slizníc, funkciu pečene, krvotvorbu.

V bežnej strave až 60 % vitamínu B2 pochádza zo živočíšnych produktov a asi 40 % z rastlinných produktov. Zdroje riboflavínu sú uvedené v tabuľke 19. Pri tepelnej úprave sa obsah riboflavínu v potravinách zníži o 15-30%. Nedostatok bielkovín v strave zhoršuje vstrebávanie riboflavínu v tele.

Denná potreba riboflavínu v závislosti od náročnosti práce a veku je u mužov 1,8-3 mg, u žien 1,5-2,2 mg; počas tehotenstva a dojčenia - 2-2,2 mg. Potreba sa zvyšuje pri anacidnej gastritíde a chronickej enteritíde, hepatitíde a cirhóze pečene, niektorých ochoreniach očí a kože a anémii.

Vitamín PP (niacín) je súčasťou najdôležitejších enzýmov v tele. Zúčastňuje sa procesov bunkového dýchania, uvoľňovania energie pri oxidácii sacharidov a bielkovín a metabolizmu bielkovín. Niacín má regulačný účinok na vyššiu nervovú činnosť, funkcie tráviacich orgánov, metabolizmus cholesterolu a krvotvorbu, ovplyvňuje kardiovaskulárny systém, najmä rozširuje malé cievy.

Najlepším zdrojom niacínu sú mäsové výrobky (tabuľka 20). V obilných výrobkoch je ho veľa, no zle sa z nich vstrebáva. V tele sa čiastočne tvorí z tryptofánu, zo 60 mg tejto aminokyseliny vznikne asi 1 mg niacínu. Preto sa pri hodnotení potravinových zdrojov niacínu zameriavajú na ekvivalent niacínu rovnajúci sa 1 mg niacínu alebo 60 mg tryptofánu. Živočíšne produkty sú v priemere 1,5-krát bohatšie na tryptofán ako rastlinné produkty. Mliečne výrobky a vajcia majú nízky obsah niacínu, ale vysoký obsah tryptofánu, takže majú dosť vysoký obsah ekvivalentov niacínu. Nedostatok bielkovín v potrave vedie k strate niacínu z tela. Niacín je dobre zachovaný, keď je zmrazený a konzervovaný. Pri varení sa stratí 15-30% niacínu.

Denná potreba niacínu v závislosti od náročnosti práce a veku je 17-28 mg u mužov, 14-20 mg u žien; počas tehotenstva a dojčenia - 19-21 mg. Potreba sa zvyšuje pri ochoreniach tráviaceho traktu, najmä hnačkách, ochoreniach pečene, ateroskleróze, dlhodobé užívanie lieky proti tuberkulóze.

Vitamín B 6 podieľa sa na metabolizme bielkovín, tukov, sacharidov. Je potrebné, aby telo absorbovalo aminokyseliny, vytvorilo kyselinu arachidónovú z kyseliny linolovej a vitamín PP z tryptofánu. Vitamín B6 sa podieľa na regulácii metabolizmu tukov v pečeni, metabolizmu cholesterolu a tvorby hemoglobínu.

Vysoký obsah vitamínu B 6 (0,3-0,5 mg na 100 g jedlej časti výrobku) je typický pre mäso zvierat a vtákov, niektoré ryby (halibut, sleď), kaviár, pohánka, perličkový jačmeň a jačmeň, proso , múčny chlieb 2. stupeň, zemiaky. Pečeň, makrela a fazuľa sú obzvlášť bohaté na tento vitamín (0,7-0,9 mg). Mierny obsah vitamínov (0,15-0,29 mg) sa nachádza vo väčšine rýb, vajciach, ovsených vločkách a krupici, ryži, múčnom chlebe prémie, cestoviny, hrach. Nízky obsah vitamínu B 6 (0,05-0,14 mg) je typický pre mliečne výrobky, zeleninu, ovocie a bobuľoviny. Počas varenia sa stratí 20-30% vitamínu B6. Potreba vitamínu B6 v tele sa uspokojuje jeho príjmom z potravy a tvorbou črevnou mikroflórou. Čím viac bielkovín jete, tým viac vitamínu B6 potrebujete. Denná potreba vitamínu B 6 pre mužov je 1,8-3 mg, pre ženy - 1,5-2,2 mg; počas tehotenstva a dojčenia - 2-2,2 mg. Potreba sa zvyšuje pri ateroskleróze, ochoreniach pečene, toxikóze tehotenstva, kyslej gastritíde, enteritíde, anémii, dlhodobom užívaní antibiotík a liekov proti tuberkulóze.

Folacin potrebné pre normálnu hematopoézu. Hrá dôležitú úlohu pri metabolizme bielkovín, tvorbe nukleových kyselín a cholín. Folacín má pozitívny vplyv na metabolizmus tukov v pečeni. Účinok folacínu úzko súvisí s vitamínom B 12. Porovnávacie charakteristiky obsah folacínu v produkty na jedenie uvedené v tabuľke 21.

Folacín sa pri varení ľahko zničí, najmä v zelenine. Pri dlhom varení zeleniny sa stratí 90 % folacínu. Folacín sa lepšie uchováva pri varení živočíšnych produktov. Pre úplnú absorpciu folacínu musí byť žalúdok a črevá v normálnom stave. Získava aktívna forma vitamín v pečeni. Časť z nich tvoria črevné mikróby. Nedostatok bielkovín v strave zhoršuje vstrebávanie folacínu. Denná potreba pre druhú je 200 mcg; počas tehotenstva a dojčenia - 600 mcg. Potreba stúpa pri chronickej enterokolitíde, po gastrektómii, ochoreniach pečene a krvi, rádioterapii, dlhodobom užívaní antibiotík, sulfónamidov a iných liekov, ktoré zhoršujú metabolizmus folacínu.

Vitamín B 12 potrebné pre normálnu hematopoézu. Zohráva dôležitú úlohu pri využití aminokyselín a folacínu organizmom, tvorbe cholínu a nukleových kyselín a normalizácii metabolizmu tukov v pečeni.

Obsah vitamínu B 12 v mcg na 100 g jedlej časti výrobkov: hovädzia pečeň - 60, bravčové - 30, hovädzí jazyk - 4,7, králičie mäso - 4,1, hovädzie mäso, jahňacie - 2,6-3, kuracie mäso - 0,5; vajcia - 0,52 (bielka - 0,08, žĺtok - 2,0); ryby - 1,5-2,5 (sleď, makrela, sardinky - 10-12); mlieko, kefír, kyslá smotana - 0,4, tvaroh - 1,3, syr - 1,5. Vitamín B 12 sa nenachádza v rastlinných potravinách a kvasniciach.

Vitamín B 12 dodávaný potravou sa vstrebáva z čriev po spojení v žalúdku s tzv. vnútorný faktor“a hromadí sa v pečeni. Jeho denná potreba je 3 mcg; počas tehotenstva a dojčenia - 4 mcg. Nedostatok vitamínu B 12 v organizme je možný pri dlhodobej striktne vegetariánskej strave (bez mlieka, vajec, mäsa, rýb) a poruchách

vitamíny skupiny B

Vitamín B1 alebo tiamín sa nachádza v kvasniciach, najmä v suchých pivovarských kvasniciach, v chlebovom kvase, veľa je ho v sóji, pohánke a jačmeni.

Zo živočíšnych produktov je najviac zastúpený v pečeni a chudom bravčovom mäse, obličkách a srdci.

Tiamín sa pri varení nezničí.

Nedostatok vitamínu B1 sa prejaví predovšetkým stratou chuti do jedla a poruchami trávenia, čo vedie k rýchlej strate hmotnosti. Potom sa objaví svalová slabosť, strata citlivosti v končatinách, závrat. Vo finále – vezmi si, ber – paralýza dolných končatín a úbytok svalov.

Vitamín B2 alebo riboflavín.

Vajcia, syr, mlieko, mäso, arašidy, zelený hrášok, sójové bôby a kvasnice sú hlavné dodávatelia riboflavínu do tela. A tiež hrušky, broskyne, paradajky, mrkva, repa, karfiol a špenát.

Baktérie mliečneho kvasenia sú schopné syntetizovať B2, preto fermentácia mlieka pri výrobe produktov kyseliny mliečnej zvyšuje obsah tohto vitamínu.

Strata riboflavínu pri varení nie skvelé, jediné, čoho sa bojí, je ultrafialové lúče. Potraviny obsahujúce vitamín B2 sa snažte skladovať na tmavom mieste.

Ak vaše pery pravidelne vysychajú, vznikajú praskliny a jazvy- je to spôsobené nedostatkom riboflavínu. Praskliny a chrasty na perách sa môžu zmeniť na džemy - najnepríjemnejšie ochorenie.

Vitamín B3 resp kyselina nikotínová obsiahnuté v rovnakej sade už uvedených produktov. Tento vitamín je najodolnejší pri varení a je odolný voči svetlu a vzduchu.

Nedostatok vitamínu B3 spôsobuje podráždenosť, nespavosť, depresívnu náladu. Pery zblednú a jazyk sa naopak zmení na jasne červenú a tiež napučia. Na jar sa na koži objavia ružové škvrny, postihnuté miesta sa zahustia a začnú sa odlupovať.

Vitamíny tejto skupiny sú veľmi dôležité- B6 alebo pyridoxín, B5 alebo kyselina pantoténová, B9, alebo folacín, B12 alebo kyanokobalamín.

Všetky vyššie uvedené vitamíny sú rozpustné vo vode.

1. Zmeny pri tepelnej úprave vitamínov rozpustných v tukoch.

2. Zmeny pri tepelnej úprave vitamínov rozpustných vo vode.

1.Vitamíny sa delia do dvoch skupín: rozpustné v tukoch a rozpustné vo vode. Do prvej skupiny patria vitamíny: A (antixeroftalmikum) a jeho provitamín karotén, D (kalciferol), E (tocferol), K (podporujúci zrážanlivosť krvi), p (polynenasýtené mastné kyseliny).

Vitamín A- chemickou podstatou patrí medzi nenasýtené cyklické alkoholy. Bohatá je na ňu najmä pečeň zvierat, kravské maslo a vaječný žĺtok. V tele sa môže vytvárať z karoténu - farebných produktov, ktoré sa nachádzajú v mrkve, paprike, paradajkách a zelenej zelenine.

Počas tepelného spracovania sa aktivita vitamínu A takmer nezníži; pri vyprážaní jeho strata zvyčajne dosahuje 15-20%. Pri vyprážaní pečene nie je strata aktivity A-vitamínu veľká a ani pri výrobe paštéty nepresahuje 2-5%.Preto sú pečeňové jedlá dobrým zdrojom vitamínu A. Straty karoténu pri restovaní mrkvy nepresahujú 20% . Pri skladovaní dusenej zeleniny v uzavretej nádobe a v hrubej vrstve počas dvoch dní sú straty karoténu: pri 0-2˚-15-17%, pri 12-13˚-20-25%.

Vitamín A je zničený ultrafialovým žiarením.

Vitamín D je najbohatší rybieho tuku nachádza sa aj vo vaječných žĺtkoch, maslo. Vitamín D je odolný voči kyslíku a teplu, ale nie nad 100˚.

vitamín E(tokoferol) zohráva úlohu prírodného antioxidantu tukov. Pri zahrievaní, dokonca aj v prítomnosti kyslíka, je stabilný, ale je zničený pod vplyvom ultrafialových lúčov.

Vitamín K nachádza sa v zelených častiach rastlín, pečeni, obličkách, no podstatnú časť jeho potreby kryje jeho syntéza črevnou mikroflórou. Pri zahrievaní v kyslom prostredí je stabilný, ale v alkalickom prostredí a pod vplyvom ultrafialových lúčov sa ľahko zničí. Zeleninu by ste preto nemali skladovať na svetle, pri varení zelenej zeleniny pridajte sódu.

2. Medzi vitamíny rozpustné vo vode patria vitamíny skupiny B (B 1 - tiamín alebo aneurín, B 2 - riboflavín, PP - kyselina nikotínová a jej amid, In in- pyradoxín, Bz - Kyselina pantoténová, H - biotín, inozitol, cholín, kyselina listová, B 12, B 15) a vitamín C.

Počas procesu varenia sa tieto vitamíny z veľkej časti prenesú do vody a ak sa odvar nepoužíva, ich strata v dôsledku rozpustenia môže dosiahnuť 20-30%.

Vitamín B1 konzervované pri zahrievaní v kyslom prostredí (pH asi 3); S klesajúcou kyslosťou sa jej strata zvyšuje. Najdôležitejšími zdrojmi vitamínu B1 sú chlieb, jedlá zo zemiakov, mäso, pečeň, kurčatá, kurčatá, vajcia (najmä žĺtky).

Vitamín B2- odolný voči zahrievaniu v kyslom prostredí a rýchlo sa kazí v alkalickom prostredí. Jeho najvýznamnejším zdrojom sú jedlá z pečene, obličiek, srdca, vajec (žĺtok).

Vitamín pp nachádza sa v zemiakoch, chlebe, pečeni, obličkách, hubách. Pri kulinárskom spracovaní sa prakticky nezničí, ale môže dôjsť k jeho strate rozpustením vo vode.

Vitamín B6 nachádza sa v mnohých rybách a mäsových výrobkoch a v strukovinách (fazuľa, hrach). Je odolný voči teplu, ale nestabilný voči svetlu a oxidačným činidlám.

Kholin odolné voči tepelnému spracovaniu; nachádza sa vo vaječných žĺtkoch, mozgoch a pečeni.

Kyselina listová zle rozpustný vo vode, odolný voči tepelným vplyvom. Medzi zdroje kyselín patrí listová zelená zelenina, vajcia, pečeň, droždie a ďalšie potraviny.

Vitamín B12 nachádza sa v pečeni, obličkách, srdci, mäse, hydine, vajciach atď. Pri zahrievaní je stabilný (pH cca 7), v alkalickom prostredí (pH-8-9) straty stúpajú a vplyvom svetla sa ničí. Straty pri varení výrobkov zvyčajne nepresahujú 10%. Vitamíny B sú teda stabilné; pri tepelnom spracovaní sa ich v priemere zachová až 70-80%. Malo by sa však pamätať na to, že tieto vitamíny sú rozpustné vo vode a ľahko sa menia na odvar. Pri varení hrášku sa napríklad mení na odvar až až

12% vitamínu B1.

Vitamín C (kyselina askorbová) je menej stabilná ako ostatné vitamíny.

Rastlinná strava obsahuje provitamín C, tzv

askorbigén, z ktorého sa môže vytvárať vitamín C. Pri poškodení rastlinného pletiva sa zvyčajne zvyšuje premena askorbogénu na kyselinu askorbovú, a preto sa v nich pri skladovaní nakrájanej zeleniny môže niekedy hromadiť vitamín C. Pozorujeme to pri zemiakoch a cibuli a v menšej miere v mrkve, tekvici, kapuste a vôbec sa nevyskytuje pri skladovaní nakrájaných uhoriek, cukety a repy. K syntéze vitamínu C dochádza pri vlhkosti vzduchu 85-95% a zvýšená teplota(do 30-35˚). Kyselina askorbová spontánne oxiduje v alkalickom prostredí. V kyslom prostredí dochádza k oxidácii iba pod vplyvom katalyzátorov. Pre zachovanie vitamínu C je preto vhodné udržiavať kyslú reakciu.

Soli sú katalyzátory oxidácie vitamínu C. ťažké kovy(železo, meď atď.) a enzýmy obsiahnuté vo výrobkoch. Preto sa treba pri spracovaní všetkými možnými spôsobmi vyhýbať kontaktu zeleniny so železom a meďou. Negatívne pôsobí najmä pretieranie surovej a varenej zeleniny cez kovové sitá alebo pretláčanie cez mlynček na mäso.

Aby sa rýchlo zničili enzýmy, ktoré oxidujú vitamín C, zelenina by mala byť okamžite ponorená do horúcej vody.

Keď je zelenina zmrazená a skladovaná, jej vitamínová aktivita mierne klesá, ale pri rozmrazovaní zeleniny sa vitamín C rýchlo ničí. Preto by sa mrazená zelenina mala podľa možnosti pred rozmrazovaním spracovať.

Keďže k deštrukcii vitamínu C dochádza oxidáciou, potraviny by mali byť chránené pred pôsobením kyslíka, a to:

1) neskladujte fermentované produkty bez soľanky;

2) vyberte misky na varenie jedla podľa objemu porcií tak, aby boli úplne naplnené;

3) varte jedlo v uzavretej nádobe;

4) umiestnite zeleninu do jedál v takom poradí, aby súčasne dosiahli pripravenosť a neboli vystavené nadmernému tepelnému spracovaniu, pretože oxidačné procesy sú obzvlášť aktívne pri vysokých teplotách;

5) vyhnite sa pridávaniu vody do jedla, a ak je to nevyhnutné, pridajte prevarená voda, keďže surová voda obsahuje rozpustený kyslík a chlórovaná voda obsahuje najsilnejšie oxidačné činidlá – kyslík

V kuchárskych knihách je hlavná pozornosť venovaná chuťovým kvalitám jedál a treba brať do úvahy maximálne zachovanie živín v produkte, ktoré naše telo potrebuje, a hygienické požiadavky. Hlavnou úlohou gazdinky je zachovať vitamíny pri varení.

Preto pri výbere typu kulinárskej úpravy by ste mali uprednostňovať tie, ktoré nevyžadujú dlhodobé zahrievanie. Zdravie si vyžaduje veľmi jednoduché jedlo. Je potrebné pamätať na to, že pri varení dochádza k veľkým stratám biologicky aktívnych látok vo výrobkoch. Preto je dôležité vedieť jedlo správne pripraviť, udržať ho zdravé a chutné. Nesprávne, nešikovné spracovanie môže viesť k stratám (až 10 – 15 %) hlavných zložiek potravín.

Existujú pravidlá spracovania produktov, ktoré sa musia prísne dodržiavať.

nenechaj dlhodobé skladovanie rozmrazené mäso a ryby (je vhodné ich ihneď tepelne upraviť).

Potraviny znovu nezmrazujte, ak už boli rozmrazené.

Naše mäso na varenie je zvyčajne mrazené, aj keď je lepšie vyhnúť sa mrazenému mäsu.

Pri rozmrazovaní mäsa by ste si mali pamätať: čím pomalší je proces rozmrazovania, tým menej šťavy z mäsa sa stratí a živiny. Na tento účel sa mäso umiestni na špeciálnu misku a rozmrazí pri izbovej teplote.

Nemal by sa zalievať teplou vodou ani ponárať do vody (pri takomto rozmrazovaní dochádza k výrazným stratám mäsovej šťavy a intenzívnemu množeniu mikroorganizmov).

Po rozmrazení sa mäso premyje tečúcou vodou a ihneď ďalej spracováva.

Každá metóda spracovania vykoná zmeny chemické zloženie jedlo.

Tepelná úprava produktov by mala byť minimálna, pretože narúša štruktúru tkanív produktu, biochemické väzby, znižuje obsah enzýmov, minerálov, vitamínov, v dôsledku čoho potravina už nie je schopná plne plniť svoje funkcie.

Napríklad silné zahrievanie tukov znižuje ich nutričnú a biologickú hodnotu a navyše získavajú aj karcinogénne vlastnosti, ktoré pôsobia na celý ľudský organizmus.

Tepelná úprava má dvojaký význam: vplyvom vysokej teploty sa zabíjajú mikróby, potraviny získavajú lepšiu chuť, ľahšie sa rozdrvia, strávia a asimilujú telom.

Z hľadiska racionálnej výživy je vyprážanie najnedokonalejší a nezdravý spôsob varenia.

Najšetrnejšie z hľadiska vitamínov je varenie v pare a pečenie. „Šetrné“ spôsoby varenia „poškodia“ nielen vitamíny, ale aj žalúdok.

Je potrebné variť jedlo v minimálnom množstve vody, dostatočnom na zakrytie jedla. Je lepšie variť zeleninu nie vo vode, ale v pare.

Počas varenia sa časť vitamínov a minerálnych solí dostane do vývaru, preto je iracionálne vylievať vodu, v ktorej sa varila zelenina a strukoviny.

Na rozdiel od inej zeleniny, strukoviny (hrach, fazuľa) treba pred varením namočiť do vody. studená voda na niekoľko hodín - v tomto prípade sa doba varenia výrazne skráti. Treba ich uvariť v tej istej vode, v ktorej boli namočené.

Treba pamätať na to, že nadmerné varenie nepriaznivo ovplyvňuje aj vitamíny obilnín, ktoré sa pred varením starostlivo triedia, umyjú a až potom použijú.

Zemiaky, mrkvu a repu je potrebné najskôr očistiť od priľnutej pôdy a potom olúpať. Takže pri šúpaní zemiakov (treba ich ošúpať odrezaním čo najtenšej vrstvy) sa stratí 16 až 22 % vitamínu C, ale pri príprave zemiakovej kaše sa stratí ešte viac vitamínov.

Zemiaky sú najlepšie v pare alebo pečené v rúre a samozrejme so šupkou (pod ňou je veľmi tenká vrstva látok, enzýmov a vitamínov, ktoré pomáhajú vstrebávať škrob). Pri čistení sa táto vrstva určite odreže a na strávenie škrobu je telo nútené brať si tieto látky zo svojej zásoby a potrebuje ich na iné veci. Vitamín C v zemiakoch a inej zelenine sa ponorením do horúcej vody takmer úplne zachová, studená voda obsahuje enzýmy, ktoré spôsobujú oxidáciu vitamínu C a iných látok, a preto je ponorenie zeleniny do studenej vody chybou.

Aby nedošlo k deštruktívnemu kontaktu zeleniny s kovmi, je lepšie používať tesne uzavreté smaltované nádoby a konzumovať ich ihneď po varení. Pre zachovanie vitamínov pri varení je vhodné miešať drevenou vareškou. Nesmiete dovoliť prudký a hlavne príliš dlhý var, zeleninu nesmiete prepiecť.

Vystavenie slnečnému žiareniu zvyšuje stratu vitamínu C, rýchlo sa ničí aj v ošúpanej zelenine. Solenie a morenie tiež ničí tento vitamín. Ale v ľudskom tele sa kyselina askorbová netvorí a nedochádza k jej akumulácii.

Kapusta je tiež dobrým zdrojom kyseliny askorbovej, nielen čerstvá, ale aj nakladaná. Ale všetka jeho hodnota sa stratí, ak sa varí alebo dusí.

Čokoľvek pripravíte, skromné ​​raňajky alebo sviatočný obed, na stole určite nesmie chýbať zelenina (má veľký vplyv na proces trávenia a vstrebávanie potravy).

Pri kúpe mlieka pamätajte na to, že pred pitím ho musíte scediť a potom prevariť. Samozrejme, varenie sa trochu znižuje nutričná hodnota výrobok, ale zaisťuje bezpečnosť používania.

Nevarte vopred. Ak chcete, aby sa vaša rodina dobre najedla, budete sa musieť tohto zvyku vzdať. Ak varíte pre budúce použitie, pamätajte, že takéto jedlo bude mať len malý úžitok, ak ho zohrejete užitočné látky Viac na telo nezostáva a vy si jednoducho naplníte žalúdok. V ideálnom prípade by jedlo malo byť čerstvo pripravené, obmieňané počas dňa aj týždňa a denná strava by mala obsahovať dostatočné množstvo všetkých vitamínov (vitamíny sú potrebné pre normálny priebeh všetkých biochemických reakcií v organizme, vstrebávanie živín, rast a oprava tkaniva).

Osobitná pozornosť je potrebná, ak krájate zeleninu alebo zeleninu, ktorá sa nebude variť. Šaláty by sa mali pripravovať bezprostredne pred konzumáciou (ošúpaná a nakrájaná zelenina zvetráva a na svetle a vzduchu stráca vitamíny).

Panvicu so zvyškovým tukom nenechávajte na opätovné použitie, prehriate tuky tvoria látky, ktoré negatívne ovplyvňujú ľudské zdravie.

Vajcia sa musia pred varením umyť.

Stupeň ľudského zdravia, ako aj chuť jedla do značnej miery závisí od použitej vody. Na varenie alebo pitie nepoužívajte horúcu vodu z vodovodu. Pamätajte, že prevarená voda sa nedá dlho skladovať, tvoria sa v nej totiž škodlivé látky.

Pri príprave jedla musíte poznať a dodržiavať množstvo pravidiel, ktoré vás ochránia pred popáleninami, pomliaždeninami, reznými ranami a inými zraneniami, niekedy drobnými, niekedy však s vážnymi následkami.

Ak si poškodíte pokožku ruky, rana sa musí okamžite dezinfikovať.

Ak máte nádchu, bolesť hrdla, chrípku alebo ak musíte variť jedlo, mali by ste si dať na tvár gázový obväz.

Pred otvorením plechovky, skla alebo plastovej nádoby ju musíte skontrolovať (na prípadné chyby) a potom ju umyť, utrieť a až potom ju položiť na stôl. Pred použitím domácej konzervy by ste ju mali variť 10 minút.

Aby sa telu poskytli všetky potrebné živiny, strava musí obsahovať potraviny zo šiestich skupín:

Mlieko, syry, mliečne výrobky

Mäso, hydina, ryby, vajcia

Pekárske výrobky, cereálie, cestoviny, cukor a cukrovinky

Jedlo musí obsahovať všetky látky, ktoré tvoria Ľudské telo a sú spotrebované v procese svojej životnej činnosti, a to: bielkoviny, tuky, sacharidy, voda, minerály, vitamíny.

Aby bolo jedlo vyvážené z hľadiska hlavných energetických zložiek, pomer medzi bielkovinami, tukmi a sacharidmi z hľadiska obsahu kalórií by mal byť približne 1:1:4.

Pri nedostatočnom množstve bielkovín sa znižuje krvotvorba, vývoj rastúceho organizmu sa oneskoruje, činnosť nervovej sústavy, pečene a iných orgánov je narušená, obnova buniek sa spomaľuje po závažných ochoreniach, nadbytok bielkovín v strave môže spôsobiť poškodenie tela.

Tuky sú tiež súčasťou ľudských buniek a tkanív. Sú zdrojom energie a slúžia ako stavebný materiál pre telo. Zlepšujú chuť jedla a zvyšujú pocit sýtosti. Potreba tuku je určená vekom človeka, jeho konštitúciou, charakterom pracovná činnosť, zdravotný stav, klimatické podmienky.

Sacharidy pochádzajúce z potravy (škrob, cukor) sú hlavným zdrojom energie človeka. V chlebe je veľa škrobu, pekárenské výrobky, obilniny, zemiaky.

Ďalším druhom uhľohydrátov je cukor, pri rafinácii sa z neho odstránia všetky soli, vitamíny a iné látky.

Sacharidy sú široko používané v ľudskej výžive. Strava rôznych skupín obyvateľstva má spravidla výraznú uhľohydrátovú orientáciu, čo prispieva k vzniku nadváhu, a ich obsah v strave by mal byť vyvážený bielkovinami a tukmi. Prudké obmedzenie sacharidov a ešte viac ich vylúčenie narúša normálnu výživu a vedie k výrazným poruchám fungovania organizmu.

S jedlom musí telo prijímať aj mikroelementy, ktoré sú životne dôležitými zložkami výživy. Zabezpečujú normálny priebeh dôležitých fyziologických procesov, udržiavajú acidobázickú rovnováhu, normalizujú metabolizmus voda-soľ.

V súčasnosti vo výžive moderný človek vyskytuje výrazný nedostatok veľa mikroelementov, čo vedie k rôzne choroby. Dôvodom je: monotónna výživa, strata mikroelementov pri pestovaní (porušenie technológie), nesprávne skladovanie, priemyselné spracovanie. Ak teda človek neprijíma potrebné množstvo železa z potravy, stáva sa chudokrvným.

Ak jód nevstúpi do tela, vyvinie sa Gravesova choroba. Nedostatok vápnika v ľudskom tele je kompenzovaný jeho zásobami v kostiach. Vápnik sa nachádza v: mliečnych výrobkoch, syroch, vaječnom žĺtku, slivkách, egrešoch, kapuste, cvikle, cibuli, špenáte.

Fosfor je spolu s vápnikom súčasťou kostí, svalov a nervových tkanív a podieľa sa na dýchaní, motorických reakciách a energetickom metabolizme.

Horčík sa podieľa na metabolizme sacharidov a fosforu, stimuluje činnosť čriev, zvyšuje sekréciu žlče a má vazodilatačné vlastnosti.

Železo sa podieľa na oxidačných a redukčných reakciách a na tvorbe hemoglobínu.

Mangán je dôležitou zložkou mnohých enzýmov a podieľa sa na tvorbe kostí a svalové tkanivo, krvotvorba, podporuje metabolizmus tukov.

Jód je súčasťou hormónov štítna žľaza, podporuje oxidačné procesy, zvyšuje spotrebu kyslíka.

Poďme si to teda zhrnúť.

Vápnik a fosfor sú hlavnými zložkami kostrového systému. Fosfor je súčasťou nervových a iných tkanív, má priaznivý vplyv na nervový systém, najmä pri intenzívnej duševnej práci.

Vápnik a horčík majú veľký význam pre správnu činnosť srdcového svalu a celého svalového systému vôbec.

Železo je súčasťou farbiacej látky v krvi (hemoglobínu) a podporuje prenos kyslíka z pľúc do tkanív, meď má veľký význam pre krvotvorné procesy.

Veľký význam pre organizmus má aj kuchynská soľ (chlorid sodný).

Nemali by ste sa nechať prehnane unášať ani zanedbávať žiadne jedlá – jesť treba všetko, ale s mierou.

Akákoľvek jednostrannosť vo výžive, povedzme, zneužívanie mliečnych, mäsových, múčnych a obilných výrobkov na úkor zložitosti postupne vedie k rozvoju nedostatku jedného alebo druhého prvku, ktorý sa prejavuje chorobami alebo funkčnými poruchami.

Vitamín C (kyselina askorbová) sa ľahko zničí zahrievaním, vystavením atmosférickému kyslíku a slnečnému žiareniu a dlhodobým skladovaním. Dokonca aj pri správnom varení sa stráca 50-60% vitamínu C a pri príprave zeleninových kastrólov, pyré, rezňov - 75-90%. Skladovanie zeleniny a ovocia v teple a svetle urýchľuje stratu vitamínu C. So stratou vlhkosti sa zvyšuje strata vo vode rozpustného vitamínu C. Na základe týchto úvah sa odporúča nasledovné: pravidlá pri konzervovaní a spracovaní potravín:

Zeleninu skladujte na chladnom mieste pri teplote 2-4°C a vlhkosti vzduchu 85%.

Je potrebné zabrániť poraneniu zeleniny počas prepravy a skladovania (aby neprispievalo k jej znehodnoteniu a zvyšovaniu aktivity oxidačných procesov)

Pri namáčaní zeleniny po čistení použite mierne osolenú vodu. Tým sa znižuje obsah rozpusteného kyslíka vo vode. Trvanie ich udržiavania vo vode by nemalo presiahnuť 10-15 minút.

Ak sa zelenina používa v kulinárskom procese v strúhanej forme, strúhanie by sa malo vykonať bezprostredne pred procesom tepelného spracovania alebo pred podávaním v surovom stave.

Pri varení zeleniny použite minimálne množstvo vody.

Zeleninu vložte do vriacej osolenej vody.

Zeleninu pridávajte po malých dávkach, aby sa zabezpečilo neustále dusenie.

Zeleninu varte do požadovaného štádia zmäknutia, nie však dlhšie ako 20 minút. pri zatvorené veko, vyhýbajte sa častému miešaniu.

Zeleninu podávajte ihneď po uvarení.

2.4. C-VITAMINIZÁCIA VÝŽIVY.

Povinná, celoročná C-vitaminizácia výživa sa vykonáva v nemocniciach, sanatóriách, pôrodniciach, sanatóriách, domovoch pre zdravotne postihnutých a seniorov a diétnych jedálňach. S povolením Centra sanitárneho a epidemiologického dohľadu (CSES), ktoré kontroluje C-vitaminizáciu pripravovanej stravy v týchto zariadeniach, sa táto nemusí vykonávať, ak sa neustále používajú ovocné a zeleninové jedlá, šípkové nápoje a iné prírodné nosiče vitamínov. v strave obsahujú množstvá vitamínu C, ktoré zodpovedajú fyziologickým normám.môžu umožniť dočasnú (sezónnu/) prestávku vo vitaminizácii C na základe laboratórnych kontrolných údajov príslušných jedál. C-vitaminizáciu vykonáva v stravovacej jednotke dietológ. Prvý alebo tretí chod obeda sa denne obohacuje. Je lepšie posilniť tretie kurzy vrátane čaju. Fortifikácia hotových jedál sa vykonáva bezprostredne pred ich distribúciou. Ohrievanie obohatených potravín nie je povolené. Dávka podávanej kyseliny askorbovej: 80 mg pre dospelých, 100 mg pre tehotné ženy, 120 mg pre dojčiace ženy. Spôsob obohacovania prvých chodov a kompótov: tablety kyseliny askorbovej vypočítané počtom porcií (alebo odvážená kyselina askorbová v prášku) sa umiestnia na čistú misku, kde sa naleje 100 – 200 ml tekutej časti misky, ktorá sa má obohatiť. naleje sa vopred a rozpustí sa za miešania lyžicou, potom sa naleje do celkovej hmotnosti misky za miešania naberačkou. Doska sa opláchne tekutou časťou tejto misky, ktorá sa tiež naleje do celkovej hmoty. Pri posilňovaní želé sa kyselina askorbová zavádza do kvapaliny, v ktorej sa mieša zemiaková múka. Osoba zodpovedná za fortifikáciu denne zadáva informácie o vykonávanej fortifikácii do rozvrhnutia jedálneho lístka alebo špeciálneho denníka na obohacovanie hotových jedál s uvedením názvu obohateného jedla, počtu obohatených porcií a množstva kyseliny askorbovej. zavedené do celkovej hmotnosti misky. Kyselina askorbová používaná na fortifikáciu sa skladuje na suchom, chladnom mieste, chránenom pred svetlom, v tesne uzavretej nádobe.

2.5. NIEKOĽKO ŠPECIÁLNYCH METÓD NA DIAGNOSTIKU NEDOSTATKU VITAMÍNU C.

ZÁŤAŽOVÝ TEST vitamínu C je založený na skutočnosti, že v tele nie je zásoba vitamínu C. Pri úplnom alebo čiastočnom odstránení vitamínu C z potravy sa jeho vylučovanie močom zníži alebo sa zastaví, pretože sa vyčerpávajú tkanivové zásoby. Keď sa orálne užívajú masívne dávky (200-400 mg) kyseliny askorbovej, množstvo vylučované močom sa prudko zvýši, keď sa telo vitamínom nasýti. Technika metódy: určiť obsah kyseliny askorbovej v dennom množstve moču. Potom sa denne (niekoľko dní za sebou) predpisuje 300 mg kyseliny askorbovej. 4-7 hodín po užití vitamínu sa zisťuje obsah kyseliny askorbovej vo vzorkách moču. Za normálnych podmienok človek vylúči močom 20-50 mg vitamínu C denne.

KAPILÁRNY TEST. Nádoba sa umiestni na oblasť kože (zvyčajne vnútorný povrch predlaktia), vopred namazaná vazelínou, spod ktorej sa odčerpáva vzduch a vytvára sa podtlak 200 mmHg. Po 2 min. Banka sa vyberie a pomocou lupy sa spočíta počet petechií na koži, ktorý by u zdravého človeka nemal presiahnuť 5-6. Ak existuje veľký počet petechií, urobí sa druhá vzorka a nádoba sa presunie do susednej oblasti. A zopakujte test pri tlaku 175 mmHg. Ak je počet petechií viac ako 5-6, potom sa test opakuje pri tlaku 150 mmHg, 125 mmHg, 75 mmHg. atď., kým v dôsledku testu nebude počet petechií vyšší ako 5-6. Pri C-hypovitaminóze sa tlak potrebný na to pohybuje v rozmedzí 175-125 mmHg, pri skorbuti klesá na 75 mmHg. a nižšie. Kapilárny test nie je špecifický pre hypovitaminózu C, pretože Zvýšenie priepustnosti cievnej steny môže nastať po prekonaní mnohých infekcií a iných stavov tela. Preto o hypovitaminóze C pri použití tohto testu môžeme hovoriť len vtedy, keď vyšetrujeme veľké organizované skupiny ľudí za rovnakých životných a výživových podmienok.

INTRASKIN TEST je založený na schopnosti kyseliny askorbovej (ako silného oxidačného činidla) odfarbiť Tillmanovu škvrnu a previesť ju do leuko formy. Do oblasti vnútorného povrchu kože predlaktia, bez krvných ciev, sa intradermálne injikuje 0,05 ml sterilnej farby Tillmans. Urobte 2 injekcie a stanovte priemerný čas zmeny farby kože. Ak je doba bielenia kratšia ako 5 minút, znamená to, že telo je optimálne zásobené vitamínom C. Doba bielenia farby je 5-10 minút. zodpovedá uspokojivej hladine vitamínu v tele. Ak činidlo zmení farbu na viac ako 18 minút, potom je v tele nedostatok vitamínu C.

Ale žiadna z týchto metód sama osebe nemôže byť rozhodujúca pri diagnostike hypovitaminózy C. Konečný úsudok možno urobiť na základe laboratórnych údajov v kombinácii s výsledkami klinických vyšetrení.

Okrem toho sa odporúča použiť ako kontrolu pri vykonávaní týchto testov. stanovenie vitamínu C v krvnom sére. Za fyziologickú normu vitamínu C v krvnom sére sa považuje 0,7-1,2 mg%. Ak sa zistí menej ako 0,5 mg %, svedčí to o nedostatku vitamínu C v organizme, t.j. o hypovitaminóze.

2.6. METÓDA NA STANOVENIE STAVU A-HYPOVITAMINÓZY.

S nedostatkom vitamínu A v potravinách alebo ak je narušená jeho absorpcia, pozoruje sa porucha adaptácie na tmu. V závažných prípadoch sa to klinicky prejavuje hemeralopia (nočná slepota)- viac alebo menej výrazné zníženie videnia za šera alebo v podmienkach nočného osvetlenia. Na určenie poruchy adaptácie na tmu sa uskutočňuje štúdia stavu Purkyňovho fenoménu.Podstata toho druhého je nasledovná: Citlivosť nášho oka na svetelné vlny siaha cez určitý rozsah vlnových dĺžok, ktorých hranica je obmedzená na viditeľné spektrum (červená, žltá, zelená, modrá, fialová). Cez deň sa nám žltá farba javí ako najjasnejšia a na oboch jej stranách sa jas znižuje. Za súmraku sa tento pomer mení. Pre normálne oko sa za týchto podmienok maximálny jas pohybuje zo žltej doprava a leží v zelenej časti spektra. Jas červenej farby klesá natoľko, že je horší ako modrá. Tento posun jasu farby z červeného konca na modrý, charakteristický pre normálne fungujúce oko za súmraku, sa nazýva Purkyňovho fenoménu. Keď sa objaví hemeralopia, adaptácia je oslabená alebo úplne zmizne. Preto sa Purkyňov fenomén vyskytuje neskôr alebo úplne chýba. Princíp skúmania stavu Purkyňovho fenoménu bol využitý pri návrhu zariadení určených na štúdium adaptácie na tmu, najmä Kravkov-Višnevskij adaptér, vo vnútri ktorej je tabuľka so štyrmi farebnými štvorčekmi, vybranými tak, aby pomer ich svetlosti pri dennom alebo súmraku bol iný. Tento stolík je umiestnený vo vnútri zariadenia a je osvetlený cez štrbinový výrez v jednej z bočných stien. Pred testom sa oči subjektu prispôsobia určitému jasu. Stav vnímania farieb skúmaného objektu sa posudzuje podľa času, ktorý potrebuje na vnímanie pomeru svetlosti na farebnej tabuľke. Adaptometer ADM vám tiež umožňuje posúdiť stav „nočného“ videnia a stupeň A-hypovitaminózy. Krátkodobá (3 min) štúdia je založená na určení času medzi koncom adaptácie na svetlo a momentom, keď je spozorovaný objekt daného jasu.

SAMOSTATNÁ PRÁCA ŠTUDENTOV

1. Majstrovské metódy na stanovenie obsahu kyseliny askorbovej v krvi, moči a stanovenie odolnosti kožných kapilár voči podtlaku pomocou Nesterovovho prístroja. Na vyhodnotenie výsledkov testu kapilárnej rezistencie sa odporúčajú nasledujúce kritériá (tabuľka 9):

Tabuľka 9. Kritériá na hodnotenie testu kapilárnej rezistencie

2. Riešenie situačných problémov