Ekológia potravín. Ekológia potravín. Výskum masla

Moderná medicína by mala venovať veľkú pozornosť vzťahu medzi stavom ľudského zdravia a charakteristikami jeho stravy. V poslednej dobe sa výživa čoraz viac vníma nielen ako prostriedok nasýtenia a zdroj energie, ale aj ako faktor, ktorý určuje normálne fungovanie všetkých telesných systémov, a ako prostriedok na prevenciu rôznych chorôb.

Výživový ústav Ruskej akadémie lekárskych vied vykonáva skúšky rôznych skupín obyvateľstva. Výsledky naznačujú extrémne neadekvátnu spotrebu minerálov väčšinou obyvateľov Ruska, predovšetkým nevyhnutných (nenahraditeľných), ako sú jód, železo, vápnik, selén a ďalšie. Charakteristiky ľudského metabolizmu v modernom období:

§ Výrazné zníženie nákladov na energiu

§ Prudký pokles celkového množstva spotrebovaných potravín

§ Nesúlad enzymatických súborov tela s chemickými štruktúrami potravín

§ Nevyvážená výživa tvorí „civilizačné choroby“.

Poruchy výživy:

§ Nadmerný príjem nasýtených tukov.

§ Výrazné zvýšenie príjmu cukru a solí.

§ Znížená spotreba škrobu a vlákniny.

§ Zvýšenie kalórií (až o 60%) z tuku a rafinovaného cukru a zníženie kalórií (o 20%) zo zeleniny, celých zŕn a ovocia.

§ Nedostatok energie a bielkovín (15 - 20%) v strave obyvateľov s nízkymi príjmami.

§ Nedostatok polynenasýtených mastných kyselín, kompletných bielkovín, väčšiny vitamínov, minerálov (najmä vápnika, železa), stopových prvkov (jód, fluór, selén, zinok atď.), Vlákniny (10 až 30% odporúčaného denného príjmu).

Spôsoby riešenia nerovnováhy v strave

Metóda 1 - zvýšenie objemu potravín s cieľom získať dostatočné množstvo živín. Dôsledky - riziko obezity a rozvoja kardiovaskulárnych a endokrinologických chorôb.

Metóda 2 - obohatenie produktu - zavedenie mikroelementov, bioaktívnych látok priamo do potravinového zloženia. Negatívom je, že sa nezohľadňujú individuálne potreby osoby, nie všetky výrobky sa dajú obohatiť.

Metóda 3 - zavádzanie biologicky aktívnych doplnkových látok do stravy, ktoré sú prírodnými komplexmi minerálov, vlákniny a ďalších, ktoré umožnia:

zvýšiť odolnosť tela voči účinkom nepriaznivých faktorov,

doplňte nedostatok základných živín,

usmerňovať zmenu metabolických procesov, viazať a odstraňovať toxíny z tela,

stimulovať imunitný systém,

predchádzať rozvoju spoločensky významných chorôb,

vyvážiť zdravé jedlo.

Štruktúra racionálnej a vyváženej stravy

Výživa musí byť organizovaná v súlade s mnohými zásadami, ktorých podstata je formulovaná v súčasnej koncepcii racionálnej výživy, aby priniesla maximálny úžitok a minimálne poškodenie ľudského tela:

Po prvé, je potrebná rovnováha medzi energiou dodávanou s potravinami a spotrebou pranou v procese životne dôležitých činností;
- po druhé, telo musí dostávať dostatočné množstvo výživných látok s potravinami v určitom pomere: bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny, stopové prvky a vláknina z potravy;
- po tretie, strava sa musí dodržiavať.

Podstatou vyváženej stravy je, že opraHi i 3 M dostáva sadu vitamínov, minerálov, enzýmov a mikroprvkov potrebných na normálne fungovanie s jedlom. Vyvážená ľudská strava by mala obsahovať makronutrienty (bielkoviny, uhľohydráty vrátane vlákniny, tukov, minerálnych solí (makronutrienty) - sodík, draslík, vápnik, fosfor, horčík, chlór, síra), vodu, mikronutrienty (vitamíny, zásadité z toho 9 sa považuje za vodorozpustné - C, B, B2, B6, folát, kyselina pantoténová, biotín a 4 v tuku rozpustné - A, E, D, K; stopové prvky - železo, zinok, jód, fluór, selén, meď, mangán, chróm) ... Každý z makronutrientov predstavuje množstvo rôznych organických zlúčenín, ktoré v ľudskom tele vykonávajú všeobecné aj špecifické metabolické funkcie.

Pozrime sa na tie dôležité, ktoré sú súčasťou biologicky aktívnej doplnkovej látky, napríklad „Litovit“ (minerálne a rastlinné zložky).

Minerálov. Minerály v ľudskom tele hrajú obrovskú úlohu vo všetkých metabolických procesoch v tele. Tkanivá vysoko organizovaných zvierat a ľudí obsahujú 35 minerálov a viac ako 80 chemických prvkov. Úloha minerálov v ľudskom tele je veľká: podieľa sa na všetkých druhoch metabolizmu, stupeň dispergácie, hydratácie a rozpustnosti proteínov závisí od ich koncentrácie. Podieľajú sa tiež na udržiavaní osmotického tlaku, sú súčasťou tlmivých systémov tela, sú súčasťou tkanív, bunkových membrán, vykonávajú regulačnú funkciu a majú katalytickú aktivitu.

Normy fyziologických potrieb pre makro a mikroelementy pre dospelého človeka (za deň) (určené Výživovým ústavom Ruskej akadémie lekárskych vied)

Makronutrienty - minerálne látky, ktorých obsah v tele je pomerne významný - od 0,01% a viac. Medzi ne patrí sodík, draslík, fosfor, vápnik, síra, chlór, uhlík, dusík, kyslík, vodík, horčík.

Zoberme si niektoré z nich.

Vápnik. Vzťahuje sa na kovy alkalických zemín, má vysokú biologickú aktivitu. Ľudské telo obsahuje 1 - 2 kg vápnika, z ktorých 98 - 99% sa nachádza v kostnom a chrupavkovom tkanive, zvyšok sa distribuuje do mäkkých tkanív a extracelulárnej tekutiny. Vápnik je hlavným štrukturálnym prvkom kostného tkaniva, ovplyvňuje priepustnosť bunkových membrán, podieľa sa na práci mnohých enzýmových systémov, na prenose nervových impulzov, vykonáva kontrakciu svalov, hrá úlohu vo všetkých fázach zrážania krvi.

Fosfor. Vo veľkých množstvách je spolu s vápnikom obsiahnutý v zložení kostí a zubných tkanív vo forme hydroxyapashu. Podstatne menšie množstvo je obsiahnuté v zložení mäkkých tkanív, kde je zastúpené rôznymi organickými zlúčeninami (CoA, NAD, NADP, pyrpxalfosfát, kokarboxyláza). Je súčasťou kyseliny adenozíntrifosforečnej a preto zaujíma ústredné miesto v metabolických procesoch a energetickom metabolizme.

Horčík. Druhý najdôležitejší katión po draslíku. Celkovo ľudské telo obsahuje asi 20 gramov horčíka. Z toho 50% je obsiahnutých v kostiach, 1% v extracelulárnej tekutine, zvyšok je v mäkkých tkanivách, hlavne vo svaloch. Horčík aktivuje mnoho enzýmov, reguluje reakcie metabolizmu fosforu, glykolýzu, metabolizmus proteínov, lipidov, nukleových kyselín. Tento makronutrient je nevyhnutný pre normálne fungovanie nervových a svalových tkanív.

Stopové prvky - minerálne látky prítomné v ľudskom tele v oveľa menšom množstve, ale v tom zohrávajú veľmi dôležitú úlohu. Vykonávajú štrukturálnu funkciu, sú súčasťou tvrdých a mäkkých tkanív, ale ich hlavnou úlohou je poskytovať všetky fyziologické funkcie tela. Stopové prvky sú zapojené do všetkých metabolických procesov, dýchania tkanív, rastu a reprodukcie tela, neutralizácie toxických látok, stimulujú funkcie krvotvorných orgánov, nervových a kardiovaskulárnych systémov, mobilizujú ochranné funkcie tela a podieľajú sa na adaptačných procesoch.

Železo. Teleso obsahuje v priemere 3 * 5 gramov železa. Podieľa sa na preprave a ukladaní kyslíka (80% - v zložení hemoglobínu, 5 - 10% v zložení myoglobínu), 1% je obsiahnuté v respiračných enzýmoch, ktoré prenášajú elektróny (cytochróm). Podieľa sa na tvorbe aktívnych centier redoxných enzýmov (oxidáza, hydroláza).

Zinku. Teleso obsahuje 1,5 - 2 g zinku. Nachádza sa hlavne vo svaloch, erytrocytoch, plazme, prostate a spermii. Zinok je nevyhnutný pre normálne fungovanie prostaty a reprodukčných orgánov. Tento prvok je neoddeliteľnou súčasťou inzulínu a mnohých životne dôležitých enzýmov vrátane superoxiddismutázy. Je súčasťou kovových enzýmov podieľajúcich sa na rôznych metabolických procesoch vrátane syntézy a rozkladu uhľohydrátov a tukov, zúčastňuje sa syntézy bielkovín a nukleových kyselín a je potrebný na stabilizáciu štruktúry DNA, RNA a ribozómov. Zinok teda ovplyvňuje fungovanie genetického aparátu, rast a delenie buniek, keratogenézu, osteogenézu, reprodukčnú funkciu a zúčastňuje sa na imunitnej odpovedi. Optimálny denný príjem zinku je 100 mg.

Mangán. Telo obsahuje 10 - 20 mg mangánu. Najvyššie koncentrácie sa nachádzajú v kostiach, pečeni a obličkách. Biologická úloha tohto mikroelementu je spojená s procesmi osteogenézy, výmeny proteínov, uhľohydrátov a minerálnych solí. Je aktivátorom redoxných procesov. Mangán je nevyhnutný pre normálne fungovanie hematopoetických orgánov, zúčastňuje sa metabolizmu uhľohydrátov, zúčastňuje sa metabolizmu lipidov a syntézy cholesterolu.

Selén. Selén je metaloid, vyskytuje sa prirodzene vo forme organických a anorganických zlúčenín. Hlavnou funkciou selénu je spomalenie procesov oxidácie lipidov. Je to životne dôležitý antioxidant, najmä v kombinácii s vitamínom E. Chráni imunitný systém tým, že bráni tvorbe voľných radikálov. Selén je kofaktorom mnohých redoxných enzýmov, podieľa sa na mnohých anabolických procesoch a má antiblastický účinok, ktorý má priamy škodlivý účinok na nádorové bunky. Selén je neoddeliteľnou súčasťou aktívneho miesta glutatión peroxidázy, ktorá katalyzuje redukciu peroxidu vodíka alebo peroxidu mastnej kyseliny pomocou glutatiónu. Optimálny denný príjem selénu je 50 - 200 mcg.

Kremík. V tele sa najväčšie množstvo tohto prvku nachádza v lymfatických uzlinách, spojivovom tkanive aorty, priedušnice, šliach, kostí, koži a epidermálnych formáciách. S vekom sa obsah kremíka v spojivovom tkanive znižuje, čo má určitý vzťah k rozvoju aterosklerózy. Kremík ako zložka je súčasťou glykozaminoglykánov a ich proteínových komplexov, ktoré tvoria kostru spojivového tkaniva a dodávajú mu pevnosť a elasticitu. Je nevyhnutný na konštrukciu epitelových buniek a zúčastňuje sa aj na osifikáciách spolu s horčíkom a fluórom.

Potravinová vláknina je komplex látok pozostávajúcich z celulózy, hemicelulózy, pektínových látok, lignínu a súvisiacich proteínových látok, ktoré tvoria bunkové steny rastliny. Diétna vláknina sa klasifikuje podľa chemickej štruktúry, zdrojov surovín, metód extrakcie zo surovín, rozpustnosti vo vode, stupňa mikrobiálnej fermentácie a hlavných farmakologicko-biologických účinkov. Sú to prírodné zložky potravín, majú výrazný vplyv nielen na metabolizmus uhľohydrátov, tukov, žlčových kyselín, minerálov, ale tiež ako živný substrát pre prirodzenú črevnú flóru, vedú k zvýšeniu biologickej dostupnosti množstva esenciálnych vitamínov a aminokyselín. Komplexná chemická štruktúra a vláknito-kapilárna štruktúra vlákniny z potravy nám umožňuje považovať ich za prírodný enterosorbent adsorbujúci množstvo xenobiotík, toxických metabolických produktov, karcinogénov, rádionuklidov a solí ťažkých kovov na svojom povrchu.

Ak je teda do nášho tela pravidelne dodávaných 600 základných makroživín a mikroživín, sme zdraví, aktívni, sme schopní vydržať rôzne nepriaznivé faktory. S nedostatkom aspoň niektorých z nich sa vyskytujú patologické zmeny na úrovni bunkových molekúl a tkanív.

Spolu so znečistením životného prostredia (ovzdušie, voda, pôda) z hľadiska ochrany vnútorného prostredia človeka, a tým aj zachovania zdravia, by sa mal zdôrazniť jeden z najdôležitejších faktorov - výživový faktor. Problém výživy bol pre ľudskú spoločnosť vždy jedným z najdôležitejších. Všetko, okrem kyslíka, človek dostáva za svoj život z potravy a vody. Malo by sa pamätať na to, že jedlo má jeden zásadný rozdiel od iných environmentálnych faktorov: v procese výživy sa mení z vonkajšieho faktora na vnútorný faktor a jeho zložky v reťazci postupných transformácií sa transformujú na energiu fyziologických funkcií a štruktúrnych prvkov ľudských orgánov a tkanív.

V moderných podmienkach sú zrejmé a relevantné dva relatívne nezávislé aspekty vzťahu medzi výživou a procesmi transformácie (biotransformácie) zložiek potravín a cudzích látok v ľudskom tele. Jedlo moderného človeka nie je iba nosičom plastových a energetických materiálov, ale je aj zdrojom komponentov nemajetárneho (nepotravinárskeho) pôvodu - xenobiotiká (cudzie látky): rádionuklidy, pesticídy, dusičnany a dusitany, mykotoxíny, rôzne druhy biologických znečisťujúcich látok (mikroorganizmy, vírusy) atď.

Regulátorom biochemických procesov je jedlo. Z dôvodu narušenia kvality potravín je metabolizmus narušený. Funkčné poruchy vedú k morfologickým poruchám, ktoré sa po generácii etablovali na genetické dedičné poruchy. Mnoho jedlých rastlín syntetizuje a neustále obsahuje malé množstvo toxických chemikálií, aby bola chránená pred hmyzom a zvieratami. Taký flavonoid, ako je kersetín, obsiahnutý v cibule, je teda dosť silným mutagénom. Detoxikačný systém tela je schopný neutralizovať nielen prírodné, ale aj umelé chemikálie, ktoré prichádzajú s jedlom, ak sa dodávajú v malých dávkach. Dokonca aj Paracelsus povedal: „Všetko je jed a nič mu neprináša jed, iba jedna dávka ho robí neviditeľným.“ Ak je strava rôzna, dávky budú malé. Pri použití rovnakých liekov sa podávaná dávka rovnakých látok zvyšuje a hromadí.

Šetrnosť k životnému prostrediu moderných výrobkov

Chemické znečistenie. Chemikálie môžu vstupovať do potravín v dôsledku spracovania poľnohospodárskych polí minerálnymi hnojivami, pesticídmi, počas prepravy, pri použití chemických prísad s cieľom zlepšiť vzhľad, predajnosť a ďalšie vlastnosti výrobkov. Sú známe prípady kontaminácie potravín zlúčeninami kovov a inými chemickými prvkami: olovo, arzén, ortuť, kadmium, cín, mangán, ako aj ropné produkty, pesticídy, nitrozlúčeniny. Štúdie napríklad ukázali, že v šváboch, ktoré boli ulovené v rieke Setun pri Moskve, je obsah olova trikrát vyšší ako najvyššia prípustná koncentrácia a v bidlách Yauza je obsah ropných produktov dokonca 250-krát vyšší. V Azove sa jeseterom hromadí prebytočné olovo, platesa meď, hríb - chróm, sleď - kadmium a drobná šprota - ortuť.

Ani mliečne odvetvie našej krajiny nie je v najlepšej pozícii. Audit ukázal, že podniky spracovávajúce mlieko v Moskve dostávajú mliečne výrobky, v ktorých obsah antibiotík, toxických prvkov (olovo, zinok, arzén) dvakrát až trikrát prekračuje prípustné hodnoty. Tieto neo-toxíny sa zadržiavajú v konečnom produkte.

Je známe, že do krmiva pre hydinu a hovädzí dobytok sa pridáva mnoho rôznych látok, aby sa zvieratá udržali zdravé a rástli rýchlejšie. Malé množstvo aditív sa môže zadržiavať v mäse a tým vstupovať do ľudského tela. Dôsledky sú veľmi rozdielne. Napríklad hormonálne liečivo dietylstilbestrol sa používa ako stimulátor rastu u hovädzieho dobytka. Tento liek však spôsobil rakovinu u detí narodených ženám, ktoré ho užívali počas tehotenstva. Existujú dôkazy, že zvyšuje riziko vzniku rakoviny u žien samotných.

Ďalšou príčinou obáv z liekov v krmive je to, že pri systematickom používaní antibiotík sa u zvierat môžu vyvinúť rezistentné kmene baktérií. Zvieratá, ktoré rastú v stiesnených podmienkach kŕmnych zmesí, reagujú na antibiotiká s veľkým prírastkom na hmotnosti. Teraz sa dokázalo, že takéto rezistentné baktérie môžu u ľudí spôsobovať choroby. V Anglicku sa vyskytol prípad, keď injekcie veľkých dávok antibiotík do dojníc viedli k epidémii salmonelózy rezistentnej na antibiotiká u ľudí.

Je známe, že väčšina dusičnanov a dusitanov vstupuje do ľudského tela s vodou a potravinami (s rastlinnými potravinami, najmä pri pestovaní zeleniny v podmienkach zvýšeného množstva hnojív obsahujúcich dusík). V rastlinách sa dusičnany redukujú na dusitany enzýmom dusičnan reduktáza. Tento proces je obzvlášť rýchly, keď sa zelenina skladuje dlhú dobu.

pri izbovej teplote. Proces premeny dusičnanov na dusitany v potravinárskych výrobkoch sa prudko zrýchľuje, ak sú kontaminované mikroorganizmami. Varením potravín vo veľkom množstve vody sa zníži obsah dusičnanov a dusitanov o 20 - 90%. Na druhej strane, varenie v hliníkových panviciach vedie k redukcii dusičnanov na dusitany.

Toxický účinok dusičnanov a dusitanov je spojený s ich schopnosťou tvoriť methemoglobín, v dôsledku čoho je narušená reverzibilná väzba kyslíka na hemoglobín a vzniká hypoxia (nedostatok kyslíka v tkanivách). Najväčšie patologické zmeny sú pozorované v srdci a pľúcach a ovplyvnené sú aj pečeňové a mozgové tkanivo. Vysoké dávky dusičnanov a dusitanov spôsobujú vnútromaternicovú smrť plodu a oneskorujú vývoj potomstva pokusných zvierat. Predpokladá sa, že dusitan sodný spôsobuje rozklad vitamínu. A v zažívacom trakte.

Dusitany môžu tvoriť nitrozamíny, karcinogénne zlúčeniny, ktoré prispievajú k rozvoju rakoviny. Nitrozamíny sa tvoria hlavne počas fajčenia, solenia, morenia, konzervovania s použitím dusitanov, ako aj počas kontaktného sušenia výrobkov. Najčastejšie sa vyskytujú v údených rybách a párkoch. Z mliečnych výrobkov sú najnebezpečnejšie syry, ktoré prešli fermentačnou fázou. Zeleninové výrobky a nápoje - pivo.

Pri vysokých dávkach dusičnanov s pitnou vodou a jedlom sa za 4 až 6 hodín objaví nevoľnosť, dýchavičnosť, modrá koža a hnačka. To všetko je sprevádzané slabosťou, závratmi, stratou vedomia.

Paradajky, cibuľa, hrozno a baklažány akumulujú najmenej dusičnany; predovšetkým - mrkva, melóny, repa, kapusta.

Na varenie nepoužívajte hliníkové nádoby;

Počas tepelného spracovania sa časť dusičnanov ničí, časť prechádza do vývaru, takže sa nemusí používať na potraviny;

Začnite variť hovädzie mäso v studenej vode, takže do vývaru prechádza viac toxínov; po piatich minútach varu bez šetrenia vylejte prvý vývar, polievky varte iba v druhom vývare;

Lúpaná zelenina sa musí namočiť vopred (najmenej jednu hodinu) do mierne osolenej prevarenej vody, aby sa odstránil nadbytok dusičnanov.

Účinok na telo s umelými prídavnými látkami v potravinách

Je ťažké určiť presné množstvo prídavných látok v potravinách použitých na výrobu chutných, chutných, vizuálne príťažlivých potravín a stabilných pri skladovaní. Okrem dobre známeho cukru a soli existuje množstvo syntetických a 239

minerálne farbivá, príchute, stabilizátory, konzervačné látky, antioxidanty, urýchľovače, fixátory myoglobínu atď. Zdá sa, že by si tieto látky nemali zaslúžiť zanedbateľné koncentrácie, ale ukázalo sa, že napríklad vo Veľkej Británii sú pre každého občana až 3, 5 kilogramov takýchto látok. V USA je povolených 1 000 prídavných látok v potravinách iba v nápojoch, ako je napríklad Coca-Cola. Zároveň je známe, že dokonca aj nevýznamné množstvá (milióntiny gramu) takýchto škodlivých látok môžu niekedy viesť k nenapraviteľným metabolickým poruchám, a teda k alergiám, poruchám imunity atď.

Je potrebné poznamenať, že výživové doplnky používajú ľudia už mnoho storočí. Napríklad soľ, rôzne koreniny a bylinky. Rozšírené používanie doplnkov výživy sa však začalo koncom 19. storočia.

Pojem „prídavné látky v potravinách“ nemá jedinú definíciu. Vo väčšine prípadov sa potravinárske prídavné látky chápu ako skupina látok prírodného alebo umelého pôvodu, ktoré sa používajú na zlepšenie technológie, získanie špecializovaných výrobkov, napríklad dietetických, na konzervovanie alebo dodanie potrebných vlastností potravinárskym výrobkom, na zvýšenie stability alebo zlepšenie organoleptických vlastností.

Potravinárske prídavné látky spravidla neobsahujú zlúčeniny, ktoré zvyšujú výživovú hodnotu výrobkov (vitamíny, stopové prvky atď.). Nejedná sa o potravinárske prídavné látky a cudzie znečisťujúce látky, ktoré zámerne neprichádzajú do potravín z prostredia. V súlade s hygienickými predpismi platnými v našej krajine sa pod pojmom „potravinárske prídavné látky“ rozumejú prírodné alebo syntetizované látky, ktoré sa zámerne zavádzajú do potravinových výrobkov, aby im poskytli špecifikované vlastnosti, napríklad organoleptické, a nekonzumovali sa ako potravinové výrobky alebo konvenčné potravinové zložky. ... Potravinárske prídavné látky môžu zostať vo výrobkoch úplne alebo čiastočne nezmenené alebo vo forme látok vytvorených v dôsledku chemickej interakcie doplnkových látok s potravinovými zložkami.

V súlade s technologickým účelom sú potravinárske prídavné látky zoskupené takto: potravinárske farbivá, príchute, príchute, činidlá na zlepšenie konzistencie, antimikrobiálne látky, antioxidanty, urýchľovače procesu, dezintegračné činidlá, penotvorné látky, želatinačné činidlá atď.

Väčšina prídavných látok v potravinách spravidla nemá nutričnú hodnotu a prinajlepšom je pre telo inertná a v najhoršom prípade je biologicky aktívna a nie je pre telo ľahostajná.

Na pultoch našich obchodov často vidíme krásne zrelé ovocie. Ak sa pozriete pozorne, môžete vidieť škvrnitý šedý povlak. Tieto plody sú nasýtené vysoko koncentrovanými konzervačnými látkami, ktoré ničia nielen hniloby baktérií, ale aj bunky ľudského tela, črevné baktericídne prostredie. Dôsledkom je strata imunologickej ochrany, ulceróznych a nádorových procesov. Okrem konzervačných látok sú na dlhodobé skladovanie potiahnuté emulzným filmom aj jablká, jahody, hrozno a mnoho iného ovocia. Konzervanty sú plnené nielen ovocím, ale aj ružovými klobásami, klobásami, rybími suflémi, sušenými marhuľami a hrozienkami, ktoré žiaria v obaloch, rastlinnými olejmi, ktoré nie sú horké pri dlhodobom skladovaní.

Nepriaznivé účinky chemikálií sa môžu veľmi líšiť, pokiaľ ide o povahu aj intenzitu. Mnoho látok, ak sa požívajú viac alebo menej dlho, najmä v kombinácii s inými podobnými látkami, dokonca aj v relatívne malých množstvách, môže byť pre telo ľahostajné. Tento nepriaznivý účinok zložiek potravín vrátane potravinárskych prídavných látok sa môže prejaviť vo forme akútneho alebo chronického otravy, ako aj mutagénnych, karcinogénnych alebo iných nepriaznivých účinkov.

Problémy riešenia problémov spojených s akútnou otravou sú z vedeckého aj praktického hľadiska relatívne jednoduché, pretože tieto prípady priťahujú pozornosť vďaka výraznému klinickému obrazu, v dôsledku čoho sa spravidla rýchlo zistí príčina otravy a prijímajú sa okamžité opatrenia na jeho eliminácia.

Chronická otrava spôsobuje neporovnateľne závažnejšie poškodenie zdravia, pretože ich príznaky sú často nejasné, vyvíjajú sa pomaly, čo je spôsobené častým a dlhotrvajúcim prísunom cudzích látok do tela na dlhú dobu, niekedy desaťročia. Tieto látky sa však nepovažujú za nebezpečné a používajú sa v potravinárskom priemysle. Účinok chemikálie sa niekedy prejaví až v nasledujúcich generáciách.

Medzi faktory, ktoré prispievajú k rozvoju chronickej otravy, patrí aj schopnosť viacerých chemických látok kumulovať alebo zhrnúť ich účinok, ako aj možnosť nepriamo sa vyvíjať toxické účinky, keď sa látka v tele podrobuje transformáciám, v dôsledku čoho sa produkt so zjavnými toxickými vlastnosťami tvorí z relatívne netoxického - účinok tzv. metabolickej aktivácie. Mnoho látok má schopnosť iba kumulovať materiál - akumuláciu látky (takto sa správajú najsledovanejšie prvky). Samotné ďalšie látky sa v tele nehromadia, ale ich účinky sú zhrnuté - funkčná kumulácia (napríklad karcinogénny účinok niektorých farbív). Tretia skupina látok má schopnosť kumulácie materiálu aj funkcie (napríklad chlór - organické pesticídy alebo rádionuklidy).

Cudzie látky obsiahnuté v potravinách môžu mať na organizmus nielen priame, ale aj vedľajšie škodlivé účinky, spojené napríklad s ničením zložiek potravín, ich väzbou alebo premenou na toxické zlúčeniny, pôsobením antinutričných faktorov, ktoré nakoniec vedú k chorobám, spojené s nedostatkom výživy. Nepriamy nepriaznivý účinok sa môže prejaviť vo forme zmien črevnej mikroflóry (dysbakterióza) a ďalších zmien spojených napríklad s používaním antibiotík na výkrm a liečbu hospodárskych zvierat. Nemožno vylúčiť možný alergénny účinok cudzích potravín.

A nakoniec by sa malo vziať do úvahy kombinované pôsobenie niektorých cudzích látok v potravinách, ktoré môžu vzájomne pôsobiť potencionálne.

V súčasnosti sa špecializuje medzinárodná organizácia - Spoločný výbor expertov FAO / WHO pre potravinárske prídavné látky a kontaminanty (znečisťujúce látky) - používanie potravinárskych prídavných látok vo svete. V Rusku rozhoduje o použití potravinárskej prídavnej látky M3 zastúpená Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad.

Potravinárske prídavné látky sa podľa ruských sanitárnych právnych predpisov nemôžu používať v prípadoch, keď sa požadovaný účinok dá dosiahnuť inými bezpečnými technologickými metódami.

Hlavnou formou štátnej legislatívy upravujúcej kvalitu potravinových výrobkov v Rusku, ako aj použitých potravinárskych prídavných látok, sú štátne normy a „Zdravotnícke a biologické požiadavky a hygienické normy pre kvalitu potravinových surovín a potravinárskych výrobkov“.

V poslednom čase sa značne rozšírilo označovanie potravinárskej prídavnej látky vo forme indexov E. V niektorých prípadoch môže byť jej názov aj jej koncentrácia. V Rusku je koncentrácia vyjadrená v mg na 1 kg alebo 1 liter výrobku, v zahraničí sa používa skratka ppt (z výrazu „parts per million“ - parts per million). Napríklad hodnota 50 ppt naznačuje, že milión dielov produktu neobsahuje viac ako 50 dielov tohto a takého aditíva, čo zodpovedá domácemu mg / kg alebo mg / ml produktu.

Pri nákupe dovážaných výrobkov si najprv dôkladne preštudujte symboly vytlačené na obale. Písmeno E a trojciferné číslo označujú, že výrobok sa vyrába z potravinárskych prídavných látok, z ktorých mnohé sú zdraviu škodlivé. Výrobca čestne varuje spotrebiteľa: „Vy sami ste slobodní

Účinok čistených živín na telo

Jedným z paradoxov civilizácie je rafinácia. „Naša civilizácia metodicky ničí prírodné potravinové výrobky, aby sa stali príťažlivejšími, hoci sa to robí na úkor zdravia“ (M. Goren).

Asi pred 70 rokmi sa začala tretia vlna agrokultúrnej revolúcie, ktorej charakteristickou črtou bolo, že príprava a spracovanie potravín začali nadobúdať priemyselný charakter. Na druhej strane priemysel videl svoju úlohu pri zatraktívňovaní potravín a dopyte zo strany kupujúcich. Na tento účel musí spĺňať vkus spotrebiteľa a musí sa skladovať po dlhú dobu. Chutné jedlo by malo zasa obsahovať čo najmenej „balastových“ látok, ktoré nie sú chuťou vnímané alebo odmietané. Preto výrobca považoval za potrebné tieto látky z výrobkov odstrániť, a to napriek ich mimoriadnemu významu pri zabezpečovaní metabolizmu a normálnom trávení: vitamíny, mikroelementy, vláknina, pektíny atď. Boli zneškodnené. To všetko viedlo k narušeniu prírodných komplexov a namiesto nich sa objavili buď rafinované čisté látky (cukor, rastlinný olej, múka atď.), Alebo sa objavili nové, ale teraz sa vytvorili umelo vytvorené komplexy (s pridaním olejov, konzervačných látok, proteínové prísady, cukor, soľ atď.).

Počas rafinácie sa zložky, ktoré sú nevyhnutne potrebné v metabolizme tela, odstraňujú z potravy, čo nevyhnutne vedie k narušeniu samotnej výmeny. Vonkajšie vrstvy ovocia (šupka jabĺk, zemiakov, škrupín zŕn atď.) Obsahujú enzýmy autolýzy, ktoré musia rastlinnému embryu poskytnúť látku a energiu na vývoj. Pri čistení týchto membrán je preto vylúčený mechanizmus autolýzy, ktorý komplikuje procesy trávenia a zvyšuje ich energetickú náročnosť pre organizmus. Okrem toho čistenie potravinovej látky určuje aktívnejší priebeh procesov ničenia v nich. Jemné mletie zrna podporuje oxidáciu škrobu z prístupu kyslíka do vzduchu. Okrem toho to vedie k tomu, že múka stmavne. Aby sa tomu zabránilo, musí sa bieliť pomocou anorganických látok, ktoré opäť narušujú metabolizmus tela.

Biela múka najvyššej kvality, z ktorej sú otruby úplne odstránené, je zbavená balastných látok, solí, vitamínov, množstvo bielkovín v nej je výrazne znížené. Pri použití rafinovanej múky a výrobkov z nej získaných pri experimente na zvieratách sa zaznamenal rast zhubných nádorov.

Leštená rafinovaná ryža neobsahuje vlákninu a Bt. Rafinované potraviny sa nazývajú „prázdne kalórie“.

Rafinovanie jedlých olejov viedlo tiež k znehodnoteniu potravín z hľadiska obsahu biologicky aktívnych látok.

V posledných rokoch sa spotreba margarínu zvýšila. Obsahuje však hydrogenované oleje s veľmi vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín (62%). To určuje škodlivosť akéhokoľvek margarínu.

Čo viedlo k tomu, že moderní lekárski vedci berú zbrane proti bielemu cukru a dávajú mu najviac nelichotivé mená: „čistý, biely a smrtiaci“, „biely nepriateľ číslo jedna“ atď.?

Po prvé - negatívne dôsledky nadmerného príjmu tohto produktu. Biely cukor je takmer 100% sacharóza, ktorá je vhodnejšia pre chemicky čisté činidlo ako pre potravinársky výrobok. Okrem toho sa dávka zvýšila (100 až 150 g za deň). Hlavné negatívne dôsledky:

■ prevaha excitačných procesov v centrálnom nervovom systéme, vegetatívna dystónia,

Vyčerpanie ostrovného aparátu - cukrovka,

Zadržiavanie vody v tele - opuchy,

■ zvýšenie hladiny cholesterolu v krvi - aterosklerózy.

S jedlom rafinovaných potravín je spojená celá skupina chorôb a porúch (tabuľka 4.1)

Tabuľka 4.1

Karcinogény v potravinách

Jeden z najakútnejších zdravotných problémov „Výživa a rakovina“ si každý rok získava stále väčšiu pozornosť. Je to spôsobené skutočnosťou, že jedlo môže obsahovať karcinogénne chemikálie (CCS) a ich prekurzory. Okrem toho výživa všeobecne a dokonca aj jednotlivé zložky potravín môžu modifikovať účinok faktorov karcinogenézy.

Karcinogény cirkulujúce v biosfére môžu byť prírodného alebo antropogénneho pôvodu.

Prírodné karcinogény sú metabolity živých organizmov (biogénne) alebo abiogénne (sopečné emisie, fotochemické a rádioaktívne procesy, vystavenie UV lúčom).

Biogenické karcinogény sú metabolity mikroorganizmov, nižších a vyšších rastlín. Mnoho druhov plesní tak môže produkovať karcinogénne mykotoxíny, polyaromatické uhľovodíky (PAH). V niektorých vyšších rastlinách (rodina Asteraceae) sa syntetizujú pyrrolizidínové alkaloidy, cycasín, safrol, nitrosoamíny, ktoré majú karcinogénny účinok. U cicavcov sa môžu akumulovať steroidné hormóny a nitrózo zlúčeniny s karcinogénnou aktivitou. Je nesmierne dôležité, aby sa ľudské telo v priebehu evolúcie do určitej miery prispôsobilo tejto onkogénnej záťaži.

Onkogénna záťaž na človeka sa môže mnohokrát zvýšiť v porovnaní s prirodzeným pozadím, keď je jedlo kontaminované.

Choroby a poruchy spôsobené jedlom rafinovaných potravín

Rafinované škroby a cukry Rafinované bielkoviny

Ochorenia kardiovaskulárneho systému: infarkt myokardu, ateroskleróza, hypertenzia, trombóza, kŕčové žily

Ochorenia gastrointestinálneho traktu: vredy, gastritída, enteritída, kolitída, hemoroidy, apendicitída, cholecystitída, cholelitiáza

Choroby močového ústrojenstva: pyelonefritída, obličkové kamene

Cukrovka, obezita Cukrovka,

hypercholesterolémia

Toxikóza tehotenstva Toxikóza tehotenstva

Epilepsia, depresia -

Roztrúsená skleróza karcinogénnymi chemikáliami antropogénneho pôvodu. Zdroje týchto KHV patria predovšetkým k odpadom z priemyselných podnikov, tepelných elektrární, vykurovacích systémov a dopravy. Pesticídy a najmä produkty ich premeny v biosfére môžu byť dôležitým zdrojom kontaminácie rastlín potravín a krmovín ACV. Hormonálne a iné lieky používané ako stimulanty rastu (alebo vo veterinárnej praxi) možno tiež klasifikovať ako potenciálne karcinogénne nečistoty v potravinách.

Bola dokázaná možnosť tvorby PAU a nitrózo zlúčenín v mäse a rybích výrobkoch počas ich spracovania fajčením; v rastlinných výrobkoch pri sušení horúcim vzduchom obsahujúcim produkty spaľovania paliva; prehrievanie tuku počas vyprážania. Karcinogénne látky môžu migrovať do potravín počas ich výroby, skladovania a prepravy z materiálov zariadení, kontajnerov a obalov.

V moderných podmienkach prostredia je obzvlášť dôležité pamätať

o vzájomnom zlepšení onkogénneho účinku pri kombinovanom pôsobení aj slabých chemických karcinogénov alebo o kombinovanom vplyve CVC a fyzikálnych faktorov (žiarenie, UV žiarenie) v dôsledku súčtu alebo zosilnenia ich účinku.

Mäso opečené až hnedé, chlieb hlboko opečený v hriankovači obsahuje tiež mutagénne a karcinogénne účinné látky. Ak je v potravine veľké množstvo vyprážaných potravín, človek denne konzumuje také množstvo karcinogénnych látok, aké sa rovná dennej absorpcii fajčiara, ktorý fajčí 2 balenia cigariet denne.

V súčasnosti sú v potravinách oficiálne štandardizované zvyškové množstvá niekoľkých xenobiotík s potenciálnou karcinogénnou aktivitou: pesticídy, hormonálne lieky, aflatoxíny, N-nitrosoamíny, arzén, kadmium, polychlórované bifenyly.

Profesor B. Rubenchik vo svojej knihe „Výživa, karcinogény a rakovina“ píše: „Medzi umelými prísadami, ktoré zabraňujú kazeniu alebo zvyšujú kvalitu a bezpečnosť výrobkov, bola karcinogénna aktivita zistená v niektorých farbivách, aromatických a aromatických látkach, antibiotikách. Karcinogény sa môžu vytvárať v potravinách, ak sú údené, pražené alebo sušené. Eliminácia karcinogénnych látok z ľudskej potravy je preto jedným z najdôležitejších spôsobov prevencie rakoviny ... “

Geneticky modifikované jedlo

Výskum v oblasti genetiky viedol k vytvoreniu nového lukratívneho priemyslu - biotechnológie. Samotný názov ukazuje, že ide o kombináciu biológie a moderných technológií prostredníctvom genetického inžinierstva. Nové biotechnologické spoločnosti sa špecializujú na poľnohospodárstvo a tvrdo pracujú na vytváraní rastlín, ktoré produkujú vysoké výnosy, sú odolné voči chorobám, suchu, mrazu a znižujú používanie nebezpečných chemikálií. Napriek viditeľným výhodám biotechnológie však niektorí občania vyjadrujú obavy z genetickej modifikácie plodín.

„Genetická diverzita má zo svojej podstaty určité hranice.“ Ruže je možné krížiť iba s iným druhom ruže, ale ruža nikdy nebude krížená so zemiakmi. A pomocou genetického inžinierstva je možné transplantovať gény jedného biologického druhu na úplne iný, a tak doň preniesť požadované vlastnosti alebo vlastnosti. Napríklad z arktických rýb, napríklad malého platesa obyčajného, \u200b\u200bgénu zodpovedného za nemrznúce vlastnosti, ho môžete preniesť na zemiaky alebo jahody, aby ste zvýšili odolnosť proti mrazu. Biotechnológia v podstate umožňuje ľuďom prekonať genetické bariéry, ktoré oddeľujú druh od ostatných.

V závislosti od oblasti bydliska môžu byť na raňajky, obedy a večere zahrnuté geneticky modifikované potraviny. Napríklad zemiaky so „zabudovanou“ schopnosťou produkovať látky, ktoré odpudzujú hmyzích škodcov, alebo paradajky vhodné na dlhodobé skladovanie. Obal však nie vždy naznačuje, že výrobok alebo prísady sú geneticky modifikované a ich chuť sa dá len ťažko odlíšiť od prírodných. Do niektorých rastlín bol zavedený gén pre potraviny, ktoré produkujú prírodný pesticíd. To znamená, že na hektáre plodín nie je potrebné striekať toxické chemikálie. Pracujú na úprave vysoko bielkovinových strukovín a zŕn, o ktorých sa predpokladá, že sú veľkou pomocou v chudobnejších častiach sveta. Takéto „superplantáty“ budú schopné preniesť svoje nové užitočné gény a vlastnosti na ďalšie generácie, čím poskytnú bohatú úrodu na okrajových územiach v chudobných, preľudnených krajinách.

V súčasnosti je v USA geneticky modifikovaných 25% kukurice, 38% sóje a 45% bavlny. Jeden z lídrov v biotechnologickom priemysle hovorí, že genetické inžinierstvo je „sľubným nástrojom, ktorý dokáže produkovať viac potravín“ pre svetovú populáciu, ktorá sa každý deň zvyšuje o 230 tisíc ľudí.

Súčasne vznik geneticky modifikovaných rastlín vyvoláva nové otázky. Napríklad, ako môžu tieto rastliny ovplyvniť ľudí a životné prostredie. Niektorí vedci sa napríklad obávajú, že rozšírenie plodín rezistentných na herbicídy povedie k vzniku burín rezistentných na herbicídy (putujúci gén).

Je geneticky modifikované jedlo bezpečné? Po celom svete prebieha horúca debata. "Som proti geneticky modifikovanej potravine, pretože ju považujem za nebezpečnú, nežiaducu a zbytočnú," uviedol jeden z geneticky modifikovaných potravín v Anglicku.

Biotechnológia sa rozvinula takým rýchlym tempom, že zákon ani vedúce inštitúcie to nedokážu sledovať. Rastúci počet kritikov však varuje, že výsledky môžu byť neočakávané, od veľkých zmien v hospodárstvách poľnohospodárstva na celom svete až po zničenie prírodného prostredia vrátane zdravia ľudí. Vedci varujú, že zatiaľ neexistujú rozsiahle výskumné metódy na zabezpečenie dlhodobej bezpečnosti geneticky modifikovaných potravín. oni

1 ukazujú rad potenciálnych nebezpečenstiev:

1. Alergické reakcie. Ak sa gén pre proteín spôsobujúci alergiu zavedie napríklad do kukurice, ľudia s potravinovými alergiami môžu byť vážne ohrození.

2. Zvýšená toxicita. Niektorí odborníci sa domnievajú, že genetická modifikácia môže neočakávane zvýšiť prirodzenú toxicitu rastliny.

3. Antibiotická rezistencia. V procese genetickej modifikácie vedci používajú tzv. Markerové gény na určenie, či vložený gén zakorenil. Pretože väčšina markerových génov si v tele vyvíja rezistenciu na antibiotiká, kritici sa obávajú, že by to mohlo prispieť k problému antibiotickej rezistencie.

4. Šírenie „superweeds“. Jedným z nebezpečenstiev je to, že keď sú zasadené zmenené rastliny, gény prejdú semenami a peľom do príbuzných burín a vytvoria "superzrná", ktoré vydržia herbicídy.

5. Poškodenie iných organizmov. V máji 1999 vedci z Cornell University uviedli, že húsenice motýľov monarcha, ktoré jedli listy vystavené peľu z geneticky modifikovanej kukurice, ochoreli a zomreli.

6. Strata účinku bezpečných pesticídov. Biológovia sa obávajú, že „spoznaním“ toxínu, ktorý produkuje geneticky modifikovaná rastlina, sa u hmyzu vyvinie rezistencia na pesticídy, čím sa používanie pesticídov stáva zbytočným.

Niektorí sa domnievajú, že genetická modifikácia rastlín a iných živých organizmov okrem ohrozovania ľudského zdravia a životného prostredia spôsobuje aj morálne a etické problémy. Vedec Gaglas Parr hovorí: „Genetické inžinierstvo presahuje rámec akceptovaného využívania zdrojov planéty človekom a napáda samotnú podstatu života.“

Zároveň je schopnosťou manipulovať so životom na genetickej úrovni potenciálna zlatá baňa a už sa začalo využívanie patentov na nové semená a iné geneticky modifikované organizmy. Medzitým biodiverzita naďalej klesá rovnako rýchlo.

Výber a kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov v prostredí nepriaznivom pre životné prostredie

Nákup výrobkov sa musí uskutočňovať iba v špecializovaných predajniach, kaviarňach atď., Bez toho, aby bol výrobok zakúpený ručne, na neidentifikovaných miestach a bez náležitej dokumentácie. Pri nákupe potravinových výrobkov by sa mala venovať osobitná pozornosť označeniu (označeniu) výrobkov, a ak chýba alebo je nesprávne vykonaná, musí sa vyhnúť nákupu.

Najskôr je potrebné na etikete objasniť podmienky predaja, podmienky skladovania a posúdiť ich súlad (napríklad mliečny jogurt: dátum predaja - 04.24.02. Pri skladovaní od 0 do I + 5 gramov; čas nákupu - 04.29.02.). Skladovanie tohto produktu v nechladenom stave je pri predaji potravinových výrobkov porušením právnych predpisov týkajúcich sa hygieny I. Podľa existujúcich požiadaviek sa na etiketách potravín musia uvádzať tieto údaje: receptúra \u200b\u200b(vrátane všetkých potravinárskych prídavných látok), zloženie živín, názov a adresa výrobcu, ďalšie informácie („pre detskú výživu“, „pre výživu“) .).

Ak sú na označení úplné informácie, spotrebiteľ môže nezávisle určiť potravinárske prídavné látky v recepte a ich povahu (prírodnú alebo umelú). Aby ste to dosiahli, musíte poznať názov hlavných potravinárskych prídavných látok alebo byť schopný používať index E. Z hygienického hľadiska sa akceptuje, že výrobky obsahujúce umelé potravinárske prídavné látky by sa nemali používať na výživu dojčiat a detí, ako aj na výživu dojčiat.

na výživu tehotných a dojčiacich žien.

Po druhé, školenie obyvateľstva o racionálnych spôsoboch pestovania potravinových surovín a ich spracovaní pri pobyte v ekologicky nepriaznivých územiach.

Po tretie, je potrebné naučiť sa pravidlá kulinárskeho spracovania potravín, ktoré umožňujú získať výrobky s minimálnym obsahom xenobiotík. Musíte začať s dôkladným prepláchnutím teplou tečúcou vodou, v prípade potreby pomocou roztoku jedlej sódy. Potom šupku ošúpajte, pretože hromadí viac xenobiotík ako dužina.

Zelenina pred namáčaním v studenej čistej vode

2-3 hodiny sa zbavia väčšiny škodlivých chemikálií.

Jediným výhodným spôsobom tepelného spracovania výrobkov získaných v kontaminovaných oblastiach je varenie. Primárny bujón sa neodporúča.

Primárne vyprážanie a dusenie, ak je jedlo kontaminované xenobiotikami, sa neodporúča.

Poruchy kvality potravín a ich vplyv na zdravie ľudí

Kontaminanty alebo toxické látky prítomné v potravinách moderného človeka ohrozené životným prostredím môžu spôsobiť vážne intoxikácie potravinami a zhoršiť kvalitu života. Tento problém sa stáva akútnym vznikom nových dovážaných potravinových výrobkov na trhu s potravinami, ale predovšetkým zhoršujúcou sa ekologickou situáciou. Ekologické jedlo je to, o čom sníva každý človek a spoločnosť ako celok.

Bohužiaľ, jedlo môže byť často nosičom xenobiotík alebo cudzích látok, ktoré vstupujú do tela s jedlom a majú vysoký stupeň toxicity, ako sú rádionuklidy, pesticídy, dusičnany a dusitany, mykotoxíny - chemikálie produkované niektorými plesňami (hubami), biologické znečisťujúce látky ...

Poznámka 1

Hlavná časť dusičnanov a dusitanov vstupuje do ľudského tela s vodou a jedlom.

Nízka kvalita potravín, nesprávne pridelená potrava pre ľudí, nesprávne vyvážená, s nedostatkom alebo nadbytkom látok potrebných pre životnú činnosť tela, môžu pôsobiť ako rizikové faktory a spôsobiť množstvo chorôb, akútnych aj chronických. Je obzvlášť nebezpečné, že poruchy z funkčných na morfologické a potom v priebehu času na genetické ovplyvňujú budúce generácie.

Dokončené práce na podobnú tému

Kurzové práce Ekológia potravín 400 RUB
abstraktné Ekológia potravín 220 RUB
skúška Ekológia potravín 220 RUB

Nízka kvalita potravín, podvýživa, prejedanie sú faktory pri vývoji chorôb, ako sú kardiovaskulárne, onkologické, cukrovka, choroby gastrointestinálneho traktu, pečeň, obličky a mnoho ďalších.

Znečisťujúce látky („cudzie“) látky môžu byť náhodne v potravinách vo forme kontaminantov - potravinových kontaminantov alebo špecificky ako potravinové prísady na konzervovanie, na zlepšenie chuti, zafarbenia atď., Zatiaľ čo negatívny účinok niektorých syntetických chemických zlúčenín na organizmus je negatívny. stále sa študuje, ale o iných sa nedospeje.

Klasifikácia zlúčenín kontaminujúcich potraviny podľa rôznych vzťahov

Potravinárske kontaminanty (často chemické kontaminanty) môžu vstupovať do potravín rôznymi spôsobmi, napríklad kontamináciou surovinami, z potravinových obalov a obalových materiálov alebo z prijímania alebo spracovania potravín.

Existuje vysoká pravdepodobnosť kontaminácie životného prostredia vzduchom, vodou a pôdou: jedná sa o rádioaktívny a toxický odpad z priemyselných, dopravných a domácich zariadení.

Významnou skupinou znečisťujúcich látok sú zvyšky poľnohospodárskych pesticídov (hnojív). Sú to pesticídy a herbicídy, ktoré prenikajú do produktov po ochrane rastlín a škodcov, alebo hnojivá, ktoré vstupujú do rastlín z pôdy.

Malo by sa tiež poznamenať, že znečistenie priamo súvisí s potrebou liečiť zvieratá. Antibiotiká a psychofarmaka používané v chove zvierat môžu mať nepriaznivý vplyv na ľudí.

Kontaminanty potravín sa môžu klasifikovať do deviatich skupín v závislosti od chemickej povahy zlúčenín:

Rádionuklidy.
Ťažké kovy a iné chemické prvky. Patria sem fluór, arzén, hliník, chróm, kadmium, nikel, cín, meď, olovo, zinok, antimón a ortuť.
Mykotoxíny.
Pesticídy a herbicídy.
Dusičnany a dusitany.
Detergenty (detergenty), ktoré budú obsiahnuté v potravinárskych výrobkoch so zlým prepláchnutím zariadení v mliekarenskom a konzervárenskom priemysle, ako aj pri používaní detergentov v každodennom živote.
Antibiotiká, antimikrobiálne látky a sedatíva.
Antioxidanty a konzervačné látky používané na predĺženie trvanlivosti potravín.
Zlúčeniny, ktoré vznikajú pri dlhodobom skladovaní alebo pri vysokoteplotnom spracovaní potravín.

Klasifikácia látok kontaminujúcich potravinové výrobky sa vykonáva aj podľa charakteru účinku na ľudské telo, toxicity a stupňa nebezpečenstva. Podľa povahy účinku ide buď o látky so všeobecným účinkom (dráždivé, alergické, karcinogénne) alebo látky, ktoré majú vplyv na jednotlivé systémy a orgány človeka (nervové, hematopoetické systémy, pečeň, žalúdok, črevá atď.).

Mnoho ľudí by si určite želalo, a čo je najdôležitejšie, mohli si udržať svoje zdravie na vysokej úrovni tým, že sa budú starať o svoje telo. Bohužiaľ však samotná túžba nestačí. Aby sme boli zdraví a vyzerali krásne, sú potrebné aj určité podmienky, úplne nezávislé od nás. Jednou z týchto podmienok je predovšetkým poskytovanie neobmedzeného a bezplatného prístupu k zdravým prírodným potravinám pre ľudí.

Ekologické potraviny sú potraviny, ktoré pozostávajú výlučne z prírodných potravín bez rôznych chemikálií a pesticídov a pestovaných v ekologických podmienkach. Bohužiaľ, naša ekológia neumožňuje pestovanie zeleniny a ovocia v čistej krajine a vo vzduchu. Nepochybne by boli takí výrobcovia potravín, ktorí by čestne a zodpovedne zaobchádzali s procesom výroby ekologických potravín, možno ich počet nebol taký malý. Pestovanie takýchto výrobkov v našej dobe však bude také drahé, že bude ťažké nájsť trh pre výrobky týchto výrobcov. Teraz dostávame reťazec negatívnych faktorov a dôsledkov, ktoré sa stretli v kruhu, ktorý bude veľmi ťažké prerušiť. Väčšina výrobcov potravín, ktorí vyrábajú svoje výrobky, sa snaží nájsť spôsoby, ako znížiť náklady na svoje výrobky a uplatniť ich v praxi. Tieto metódy sú často nepoctivé a nezákonné. Koncentrujúc sa na nich, konkurenční výrobcovia potravín sa snažia urobiť každý zo svojich výrobkov najlacnejším, aby získali väčší spotrebiteľský trh. Nemôžete len znížiť cenu, takže každý rok sa výrobcovia učia stále viac a viac zručne miešať a pridávať rôzne konzervačné látky do svojich výrobkov, čím zvyšujú atraktivitu výrobkov a predlžujú ich životnosť. Preto výrobcovia v snahe konkurovať degradujú a zhoršujú už tak nízku kvalitu výrobkov, ktoré vyrábajú alebo pestujú.

Koncept potravín šetrných k životnému prostrediu nie je v žiadnom prípade kompatibilný s prítomnosťou rôznych chemikálií v ňom, ktoré otrávia nielen naše telo, ale aj životné prostredie. Ekologické potraviny sú spojené nielen s prospešnými vitamínmi a minerálmi, ktoré obsahuje, ale tiež znamenajú, že jej výroba alebo pestovanie nijako nepriaznivo neovplyvňuje životné prostredie. Pesticídy, ktoré sú tak milované nečestnými a nezodpovednými pestovateľmi, majú obrovský negatívny vplyv na pôdu, do ktorej sa pridávajú iba preto, aby chránili celú plodinu pred nepriaznivými vplyvmi zvonka, aby zabránili strate väčšiny plodín, dokonca ignorujúc skutočnosť, že zozbieraná úroda už nie je bude mať všetky prírodné vitamíny.

Potraviny šetrné k životnému prostrediu sa môžu nazývať potravou, ktorej vitamíny sa dodávajú prírodou, potravinami, ktorej pestovanie nemá negatívny vplyv na životné prostredie. Koniec koncov, na svete existuje len malý počet bojovníkov na zachovanie a obnovenie ekologickej úrovne planéty. Mnohí z nich sú výrobcami čistých potravín bez rôznych chemických nečistôt a organizujú aj environmentálne akcie na podporu Zeme. Konzumáciou biopotravín pomôžeme nielen našej planéte, ale aj zdraviu, jej vylepšeniu a posilneniu.

Čisté jedlo, to znamená jedlo bez chemikálií a pesticídov, nie je dostupné pre všetkých, ale iba pre bohatých. Napriek vysokej cene dokážu konzumovať ekologické výrobky. Bohužiaľ, v Rusku a krajinách SNŠ ešte nenastal okamih, keď ľudia pochopia dôležitosť konzumácie zdravých a prírodných potravín pestovaných na záhrade.

V obci sa pestuje najekologickejšie jedlo. Pôda je dosť čistá, nie je kontaminovaná rôznymi látkami, ktoré veľké podniky vrhajú do vody a pôdy. Na tejto pôde budú rásť vynikajúce a najdôležitejšie užitočné produkty. Jedinou nevýhodou je malá plocha tejto kvality. Teraz, v dobe úplného znečistenia nielen pôdy a vody, ale aj atmosféry, sa kyslé dažde stali bežným a známym fenoménom. Ovplyvňujú rast a dostupnosť prospešných vitamínov v rastlinách, zelenine, ovocí, ktoré sa zhoršujú vplyvom korozívnych látok z kyslého dažďa.

Potraviny budú šetrné k životnému prostrediu iba vtedy, keď sa svet začne zaujímať o stav a úroveň environmentálnej bezpečnosti. Výrobky, ktoré pestujeme, budú potom veľmi kvalitné a budú obsahovať užitočné látky v množstve, v akom sú potrebné na udržanie zdravého ľudského života. Biopotraviny, tj potraviny pestované bez použitia pesticídov a minerálnych hnojív, sa v súčasnosti stávajú čoraz populárnejšími. Ľudia začínajú premýšľať nie o svojich nákladoch, ale o svojom zdraví. Ekologické potraviny sa stanú spôsobom, ako sa zbaviť mnohých vážnych chorôb. Ľudia budú môcť zabudnúť na problémy so zrakom, s gastrointestinálnym traktom a mnohými ďalšími chorobami tela.

Na to, aby sa potraviny stali ekologickými a ekologickými, je potrebné vypracovať vedecké projekty týkajúce sa problémov životného prostredia a spôsobov ich riešenia, implementácie, poskytovania nových sľubných podnikov - výrobcov ekologických výrobkov s materiálnou a technickou základňou. Ale naučiť ľudí, že je lepšie preplatiť skutočný produkt šetrný k životnému prostrediu, bude tým najrozumnejším rozhodnutím, pretože zdravie je vždy najdrahšie a kazí ho - nechcete nič iné. Preto by ste si nemali šetriť peniaze za svoje zdravie! Užite si život teraz a urobte to s veľkým potešením tým, že budete jesť zdravé potraviny.

Štátna univerzita v Kubane

Telesná kultúra, šport a cestovný ruch.

Katedra bezpečnosti života

a prevencia drogových závislostí.

ABSTRAKT na tému:

„Súčasné problémy

Ekologické potraviny "

dokončené:

Študent 1. ročníka

Fakulta AOFC

Skupiny 07 OZ-1

Mamykin Jurij Vladimirovič

KRASNODAR 2008

Úvod.

Je známe, že od roku 1650 sa populácia našej planéty v pravidelných intervaloch zdvojnásobila. V 20. storočí rastie rýchlosťou 2,1% ročne a zdvojnásobuje sa každých 33 rokov.

Miera rastu počtu podvyživených ľudí a umierajúcich hladom nie je o nič rýchlejšia. Ich počet sa už blíži pol miliardy.

Aby sa kompenzoval nedostatok jedla, tretina úrody planéty sa pestuje pomocou chemických hnojív, 15% úrody Zeme sú geneticky modifikované produkty. Použitie syntetických pesticídov vo svete dosiahlo 5 miliónov ton ročne, t. takmer 1 kg na každú osobu na Zemi. Podľa odhadov odborníkov sa však pesticídy požadujú päťkrát viac, ako sa používajú, t. 20 - 25 miliónov ton, avšak takáto miera ich použitia môže viesť k rozsiahlej ekologickej katastrofe.

Výživa a zdravie.

Kvalita potravín priamo súvisí s ľudským zdravím a imunitou.

Potravinový faktor hrá dôležitú úlohu nielen pri prevencii, ale aj pri liečbe mnohých chorôb. Pre normálny rast, vývoj a udržiavanie životne dôležitých funkcií potrebuje telo bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny a minerálne soli v množstve, ktoré potrebuje.

Nesprávna výživa je jednou z hlavných príčin kardiovaskulárnych chorôb, chorôb tráviaceho ústrojenstva, chorôb spojených s metabolickými poruchami, poškodení kardiovaskulárneho, dýchacieho, tráviaceho a iného systému, schopnosť pracovať a odolnosť voči chorobám sa výrazne znižuje, čo v priemere skracuje priemernú dĺžku života počas 8-10 rokov.

V prírodných produktoch sa mnoho biologicky aktívnych látok nachádza v rovnakých a niekedy dokonca vyšších koncentráciách ako v použitých drogách. Preto sa od staroveku používalo veľa liekov, predovšetkým zeleniny, ovocia, semien, bylín, na liečenie rôznych chorôb.

Mnoho potravín má baktericídne účinky, ktoré inhibujú rast a vývoj rôznych mikroorganizmov. Takže jablková šťava oneskoruje vývoj stafylokokov, šťava z granátových jabĺk inhibuje rast salmonely, brusnicová šťava je aktívna proti rôznym črevným, hnilobným a iným mikroorganizmom. Každý pozná antimikrobiálne vlastnosti cibule, cesnaku a ďalších potravín. Preto dnes na svete existuje akútna otázka ekologickej čistoty potravín.

Dusičnany a dusitany.

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, s ktorými sa do rastlín dodáva dusík rastlinám - nevyhnutný prvok pre syntézu bielkovín, aminokyselín, chlorofylu a ďalších organických zlúčenín.

Dusík je neoddeliteľnou súčasťou zlúčenín životne dôležitých pre rastliny, ako aj pre živočíšne organizmy, ako sú proteíny. Dusík vstupuje do rastlín z pôdy a potom prostredníctvom potravy a krmovín vstupuje do organizmov zvierat a ľudí. V súčasnosti poľnohospodárske plodiny takmer úplne prijímajú minerálny dusík z chemických hnojív, pretože niektoré organické hnojivá nestačia na pôdu zbavenú dusíka. Na rozdiel od organických hnojív však v prírodných hnojivách nedochádza k prirodzenému uvoľňovaniu živín.

To znamená, že neexistuje „harmonická“ výživa poľnohospodárskych plodín, ktorá spĺňa požiadavky ich rastu. Výsledkom je nadmerná výživa rastlín dusíkom a výsledkom je akumulácia dusičnanov.

Nadbytok dusíkatých hnojív vedie k zníženiu kvality rastlinných produktov, zhoršeniu ich chuťových vlastností, zníženiu odolnosti rastlín voči chorobám a škodcom, čo zase núti poľnohospodára k zvýšeniu používania pesticídov. Zhromažďujú sa aj v rastlinách.

Naši odborníci poznamenávajú, že napríklad v dovážaných zemiakoch je obsah dusičnanov takmer dvakrát vyšší ako v domácich.

Zvýšený obsah dusičnanov vedie k tvorbe dusitanov, ktoré sú škodlivé pre ľudské zdravie. Používanie takýchto výrobkov môže u človeka spôsobiť vážne otravy alebo dokonca smrť.

Geneticky modifikované potraviny.

Medzi hlavné riziká priemyselného pestovania geneticky modifikovaných plodín patria:

Riadenie prenosu génov z geneticky modifikovaných plodín na tradičné odrody;

Riadenie prakticky nekontrolovaného šírenia GM plodín mimo --- oblastí povolených pre ich plodiny;

Správne posúdenie a plánovanie striedania GM plodín;

Kontrola biologickej užitočnosti a bezpečnosti GM plodín;

Toky semien geneticky modifikovaných plodín medzi územiami a medzištátnymi tokmi

U odrôd vytvorených tradičnými metódami sa vytvorená rezistencia týka iných druhov, a preto sa dá upraviť. V prípade GM plodín to nie je možné. Toto nebezpečenstvo môže byť veľmi veľké pri vytváraní odrôd GM plodín, ktoré sú vysoko odolné voči jednej chorobe. Ak dominujú v agrocenóze, budú vytvárať silný selekčný tlak v prospech kmeňov patogénov, ktoré prekonávajú rezistenciu.

So oneskorenou zmenou odrôd to povedie k silným epifytám a panfytotriám, pretože všetky krajiny budú mať geneticky homogénne geneticky modifikované odrody určitej plodiny.

Pôdy pod geneticky modifikovanými plodinami sa môžu stať dôležitým faktorom podporujúcim epifytómiu. Ukázalo sa, že fytohmota Bt-kukurice skutočne významne znižuje celkovú metabolickú aktivitu pôdy (Saxena a Stotzky, 2001). Preto to môže negatívne ovplyvniť potlačenie pôdy proti patogénom koreňovej hniloby. Tento problém si vyžaduje serióznu štúdiu, pretože veľké plochy môžu byť obsadené plodinami Bt.

Vo všeobecnosti už máme takúto situáciu s Bt plodinami, keď odolnosť cieľových škodcov voči nim rýchlo rastie. Vzhľadom na to, že sa už pestujú v 62 krajinách, je nevyhnutný taký výber rezistentných foriem vo veľkom rozsahu.

Malo by sa pamätať na to, že zavedenie iba 5% GM plodín do agrocenóz môže nezvratne narušiť prispôsobené komplexy agroekosystémov, ktoré sa vyvinuli počas pestovania tradičných odrôd.

Tento vzorec platí pre všetky GM plodiny odolné voči herbicídom, škodcom a chorobám.

V roku 1995 vláda USA povolila komerčné využívanie plodín chránených Bt, pričom sa prísne dodržiava stratégia obmedzovania rozvoja odolnosti škodcov Bt-toxínov proti škodcom. Malo by sa tiež pamätať na to, že gény zodpovedné za syntézu toxínov Bt v GM kultúrach sa môžu začleniť do genómov baktérií E. coli a B. subtilis, ktoré tvoria základ mikroflóry žalúdka ľudí, hospodárskych zvierat a vtákov.

V dôsledku tejto genetickej transformácie môžu tieto mikroorganizmy produkovať toxíny, ktoré ničia výstelku žalúdka.

GM plodiny s komplexnou rezistenciou voči škodcom a herbicídom majú všetky nevýhody geneticky modifikovaných plodín s jedným typom rezistencie a môžu sa stať zdrojom škodcov a krížovo rezistentných kmeňov škodcov a kmeňov fytopatogénov.

To je ešte pravdepodobnejšie, že všetky druhy GM plodín sú postihnuté chorobami a škodcami (okrem cieľových), ako tradičné odrody.

Spektrum rezistencie GM plodín na fytopatogény nie je širšie ako spektrum tradičných odrôd. Zároveň ak dokážeme predpovedať dlhodobé následky ich odolnosti voči určitým typom fytopatogénov a rýchlo reagovať na extrémne situácie, potom je to pre GM plodiny nemožné.

Inými slovami, pestovanie transgénnych plodín nie je vyňaté z kontroly chemických škodcov a chorôb, ale táto oblasť sa len ťažko študovala.

Fytopatologická situácia je nepredvídateľná pri pestovaní geneticky modifikovaných plodín a ich genetike. Ukázalo sa, že transgénne sóje obsahujú niekoľko fragmentov DNA, ktorých pôvod a funkciu nie je možné určiť. Použitie týchto fragmentov pri registrácii geneticky modifikovaných sójových bôbov nebolo udelené.

Dá sa predpokladať, že iné GM kultúry obsahujú aj „extra“ fragmenty DNA, ktoré môžu narušiť procesy zodpovedné za syntézu normálnych, vrátane ochranných proteínov. Firmy navyše o takýchto inzerciách neinformujú a nie je možné predvídať správanie sa týchto plodín pri agrocenóze.

Pri hromadnom pestovaní GM plodín sa genetická kontaminácia historicky pestovaných plodín stane nezvratnou.

Jadrové znečistenie.

Ruské štátne lekárske a dozimetrické oddelenie zaznamenalo takmer pol milióna ľudí vystavených žiareniu v dôsledku černobyľskej katastrofy.

Počet prípadov rakoviny štítnej žľazy u populácie kontaminovaných oblastí rastie. Dôvodom môže byť ožarovanie štítnej žľazy detí a dospelých v dôsledku jódovej mozgovej príhody. Čo bolo najintenzívnejšie v regiónoch Bryansk, Oryol, Kaluga a Tula. Približne 1000 ľudí je vystavených ďalšiemu žiareniu pri dávkach vyšších ako 1 mSv / rok.

Po havárii v Rusku bolo rádioaktívnym znečistením kontaminovaných 2 955 000 hektárov poľnohospodárskej pôdy, z toho 171 000 hektárov s hustotou 15 Ci / km 2 a vyššou.

Zníženie objemu špeciálnych poľnohospodárskych činností v rokoch 1993 - 1994 spôsobilo zvýšenie obsahu rádioaktívneho cézia v rastlinných výrobkoch a krmivách.

Napríklad v okrese Novozybkovsky sa úroveň znečistenia sena a krmovín v roku 1994 v porovnaní s rokom 1992 zvýšila v priemere 1,5-krát.

Ako už bolo uvedené, najviac hygienicky najvýznamnejším v skúmaných územiach je rádioaktívne cézium - dlhodobý RN s polčasom rozpadu 30 rokov. Pretože účinný polčas rozpadu 137 Cs je v priemere 70 dní, jeho obsah v tele je takmer úplne určený príjemom potravou, a preto akumulácia tohto izotopu závisí od úrovne kontaminácie potravou.

Analýza výsledkov odhalila jednoznačný vzťah medzi obsahom 137 Cs vo výrobkoch, miestom ich výroby a hustotou znečistenia územia. Veľké množstvo rádiocínu bolo nájdené v potravinárskych výrobkoch vyrobených v súkromnom sektore (mäso, mlieko, zelenina) a vo voľne rastúcich plodoch (bobule, huby), ktoré pri vysokej hustote znečistenia často prekročili dočasne povolené úrovne stanovené v roku 1988 (VLU - 88).

Výkon.

V Rusku je podľa údajov za rok 2003 - 75% vidieckeho obyvateľstva pod hranicou chudoby, viac ako 70% fariem je nerentabilných a plocha, na ktorej sa pestujú obilniny, každoročne klesá. Časť územia krajiny je chemicky a radiačne kontaminovaná.

Biologická užitočnosť a bezpečnosť obilia a jeho spracovaných produktov sa zhoršuje.

Podľa akademika A. Kashtanova pokračuje deindustrializácia poľnohospodárskej výroby. Rusko ročne nakupuje asi 30 - 40% dovážaných potravín a vynakladá na ne desaťkrát viac prostriedkov ako na celé svoje poľnohospodárstvo. A hnojivá sa na 1 hektár ornej pôdy používajú 30-40 krát viac ako v Rusku.

Môže to mať iba následky a sú viac než zrejmé.

Morbidita, zdravotné postihnutie a úmrtnosť likvidátorov v dôsledku následkov havárie v Černobyle rýchlo rastie, najmä medzi likvidátormi v rokoch 1986-1987.

Zaznamenali dvojnásobný nárast výskytu leukémie, päťkrát (pre likvidátorov 1986) - rakovina štítnej žľazy.

Choroba endokrinného systému viac ako 9-krát,

Krvné a krvotvorné orgány viac ako 3-krát,

Mentálne poruchy viac ako 5 krát,

Choroby obehového systému a trávenia (viac ako 4-krát).

Počet obyvateľov Ruska teraz klesá o takmer milión ľudí ročne.

Existuje iba 5 miliónov detí mladších ako 6 rokov.

Viac ako polovica z nich má navyše určité choroby.

Genofond národa je ohrozený.

Podľa prognózy Goskomstatu v Rusku sa počet obyvateľov krajiny môže za 10 rokov znížiť o 16,5 milióna ľudí. Straty sú úmerné stratám v druhej svetovej vojne.

Preto musíme čo najskôr nájsť riešenie agroekologických a fytosanitárnych problémov ochrany existujúcich genetických zdrojov pestovaných rastlín a ich biologickej diverzity, ako aj ochrany rastlín pred škodcami a chorobami.

Dnes je potrebné prekonať nepochopenie toho, ako sa v blízkej budúcnosti stanú vážne environmentálne problémy a ich dôsledky.