Řezání hovězího masa

Toto je nejjednodušší schéma řezání jatečně upravených těl

Dokonce i nezkušení amatérští kuchaři dobře vědí, že jedním z kritérií odpovědných za křehkost různých kusů hovězího masa je schopnost vybrat ten správný kus z řezu jatečně upraveného těla. Kusy masa ze střední části zad (zde se nacházejí svaly, které pouze podpírají tělo a nezapojují se do pohybu) mají jemnější strukturu.

Odsud odebrané části entrecote a svíčkové, včetně svíčkové a tlustého okraje, se výborně hodí k přípravě mnoha pokrmů, včetně steaků.
V řezech předloktí, stehna, hrudníku a žeber je pojivová tkáň naopak vysoce vyvinutá.
Průměrný vývoj pojivové tkáně- v dorzálních a skapulocervikálních řezech.
Maso ze zadní části korpusu je křehčí a hodí se na smažení a grilování, maso z přední strany má výraznou chuť, je tužší a vyžaduje pomalé vaření s přidáním tekutiny.

Existovat různé cesty hovězí kusy: americké, britské, holandské, italské, německé, dánské, australské a jihoamerické.

Americký způsob řezání jatečně upraveného těla

Britský způsob řezání jatečně upraveného těla

Holandský způsob řezání jatečně upraveného těla

Běžné je i jihoamerické schéma, ve kterém je celá kostra rozdělena na 19 čísel, podívejme se na toto schéma podrobněji

Přední střih:

č. 1 – entrecote na kosti (Cube Roll)
č. 2 - silný okraj (žebra)
č. 3 - Hrudník
č. 4 - lopatka (rameno)
č. 5 - ramenní část (pečená plec)
č. 6 - falešný filet (Blade)
č. 7,8 - stopka (Shank)
č. 9 - tenký okraj (Tenká žebra)
č. 10 - krk (krk)

Zadní řez:

č. 11 - hustá svíčková (plochá roštěnka) (svíčková)
č. 12 - filet (tenderlion)
č. 13 - záď, záď
č. 14 - horní část kýty (Top rump, Nuss - Němec)
č. 15 - dřeň pod stehnem (stříbrná strana)
№16 — vnitřní část bokový střih (horní strana)
č. 17 - bok (flank)
č. 18 - zadní kotník (stopka)
č. 19 - bílé maso na pečení (Weiß Braten)

Pokud kupujete například mražené maso v supermarketu, je na něm vždy číslo a vy přesně víte, kterou část kupujete.
Ale bohužel i zde existují rozdíly v systému distribuce čísel.

A při nákupu na tržnici je ještě vhodné vědět, proč kus masa potřebujete, z jaké části jatečně upraveného těla pochází a jak se tato část jmenuje.

Rusko přijalo svůj vlastní schéma řezání hovězího jatečně upraveného těla(mimochodem se příliš neliší od výše uvedených) a vlastní terminologii, kterou se bude hodit všem zapáleným jedlíkům masa:
1-2.Krk(horní a spodní část) - toto maso se řadí do druhé třídy, je lepší ho kupovat ve formě mletého masa. Spodní část krku se dříve nazývala hřivna a horní část se nazývala zarez.
3. Špachtle- toto maso je klasifikováno jako I. třída, je docela vhodné k dušení (guláš, guláš) a smažení, ale vyžaduje dlouhou přípravu.
4-5. Žebrová část (silný okraj)- prvotřídní maso, celé se skládá z 13 žeber: první 3 jsou připevněna ke spodní části lopatky, jsou odstraněna; další 4 žebra se obvykle prodávají v celku, což se vaří jako maso s kostí, ale kosti se mohou odříznout a uvařit do závitku; další 3 žebra obsahují více masa; zbývající žebra jsou poměrně drahý kus jemného masa.
6. Svíčková (tenký okraj, rostbíf)- prémiový kus jemného masa, které lze smažit a grilovat; uprostřed této části je svíčková (svíčková).
7. Kostrets- prémiové libové maso na smažení a grilování.
8. šunka (kýta, stehno)- prvotřídní maso, libové řízky, které se dobře hodí k dušení v hrnci a ke vzácnému steaku; Tuto část korpusu můžeme osolit, dusit nebo smažit. Část nejblíže ocasu se nazývá „růžová“ a používá se k pečení.
9. stopka- libové hovězí maso třetí třídy, určené k dušení (název se vztahuje pouze na zadní kýtu) nebo k vaření vývaru.
10-11. Hlaveň (boční)- poměrně levné maso druhé třídy, používané na dušení nebo dušené maso.
12. Horní pobřežní část (okraj)- libové maso; zbaví se kostí, stočí se do rolády a používá se např. k dušení v hrnci.
13. Hrudník- prvotřídní maso; Prodává se vykostěný ve formě závitku a je vhodný k vaření, dušení, polévkám (například k nálevu), do dušených pokrmů a na pilaf.
14. Koleno- maso třetí třídy, vyžaduje dlouhé vaření (název se vztahuje pouze na přední nohu).

Pár slov o šťavnatosti hovězího masa - pravděpodobně někteří bývalí masožrouti přešli do nepřátelského tábora vegetariánů, kteří si vykloubili čelisti při pokusu rozkousat entrecote ve tvaru chodidla nebo si zlomili zub na žulovém steaku... Příznivci nízkotučných diet se bude muset smířit s tím, že šťavnatost hovězího masa (bohužel!) přímo závisí na jeho obsahu tuku. V jedné z nejlepších odrůd amerického hovězího masa, zvané „mramorové hovězí“, se libové maso střídá s nejjemnějšími tučnými proužky – díky nim je chuť masa tak šťavnatá a křehká.

Pro šťavnatost masa má velký význam způsob smažení. Čím více vlhkosti maso v pánvi ztrácí, tím je sušší a tužší. Výbornou panenku proto nevařte na tuku nebo oleji – čerstvé šťavnaté maso je nejlepší opékat na suché rozpálené pánvi několik minut z obou stran a každou stranu osolit až po zhnědnutí. Mimochodem, hovězí maso je nejlepší tlouct na navlhčeném prkénku studená voda, protože suché dřevo absorbuje masovou šťávu.

Pro přípravu masitých pokrmů je nejlepší konzumovat maso z mladých zvířat. Je snadné rozlišit podle barvy. Maso zvířat mladších šesti týdnů je světle růžové až světle červené barvy a má hustý bílý vnitřní tuk. Mladé maso (do dvou let) je světle červené barvy s téměř bílým tukem. Maso dospělých zvířat (ve věku od dvou do pěti let) je šťavnaté, jemné a červené barvy. Stará zvířata (nad pět let) mají tmavě červené maso a žlutý vepřový tuk. Nejlepší nutriční vlastnosti má hovězí maso ze zvířat mladších pěti let, vepřové maso ze zvířat 7-10 měsíců věku a jehněčí maso ze zvířat 1-2 roky staré.

Benigní maso je pokryto tenkou kůrkou světle růžové nebo světle červené barvy a nelepí se na prsty v místech řezů. Když ucítíte jeho povrch, vaše ruka zůstane suchá a důlky způsobené tlakem prstů rychle zmizí. Chcete-li zjistit čerstvost masa, můžete ho propíchnout nahřátým nožem nebo vidličkou. Pokud je nekvalitní, nůž nebo vidlička získá nepříjemný zápach.

Výběr požadované části hovězího jatečně upraveného těla

Obrázek - Schéma bourání hovězího masa (kvalitní kusy)

Tabulka - Popis řezných částí hovězího masa

№	Název řezné části jatečně upraveného těla (řezy)	Odrůda	Charakteristika, znaky jatečně upravené části	Účel části kostry
1	Krk, řez	3	Obsahuje značné množství šlach, ale má dobrou chuť.	Vaření (včetně dlouhodobého vaření), dušení. Pokrmy: koření polévek a vývarů, mleté ​​maso, řízky, guláš, cholent, rosol (rosol).
2	Hřbetní část (tenký okraj, silný okraj, entrecote)	1,2	Lze prodat s kostmi. Tlustý konec je měkké, jemně vláknité maso a obsahuje 4,5 žeber. Tenký okraj má vynikající chuť a obsahuje 4,5 žeber. Entrecote je vybraná měkká mezižeberní část masa umístěná podél obratlů.	Smažení, pečení (včetně velkých kusů), dušení. Jídla: polévky (žebírka), sekané řízky, guláš, pečeně, steak (tenký okraj), hovězí pečeně (tenký, silný okraj), žebírka, entrecote.
3	Tlustý filet, svíčková		Křehké maso, tenké vrstvy tuku.	Smažení (včetně rychlého), dušení. Pokrmy: řízky, karbanátky, karbanátky, steak, hovězí stroganov (vrchní část zadku), zrazy, závitky, různá mletá masa a náplně.
4	Svíčková, svíčková		Nejhodnotnější a nejjemnější část masa, libové, bez pruhů	Smažení, pečení na kousky. Dobré na grilování. Pokrmy: hovězí pečeně, steak, kotlety, kebab, azu.
5	Kostrets		Vyznačuje se svou měkkostí. Dobrý vkus. Nejcennější je vnitřek.	Dušení, vaření, smažení, mleté ​​maso, pečení. Pokrmy: řízky, masové kuličky, hovězí stroganov (vnitřní část), polévka, vývar.
6	Záď (střední část stehna), sonda (vnitřní strana stehna), řez (dolní část stehna)		Libové maso s jemnou vlákninou, dobrou chuť.	Dušení, vaření, pečení. Pokrmy: řízky, rostbíf, polévky, bujóny.
7	Pobřišnice, bok (kudrna)		Konzistence masa je drsná, ale chuťově není špatná. Může obsahovat tuk, kosti, chrupavky a filmy.	Mleté maso, vařené. Pokrmy: karbanátky, karbanátky, roláda, polévky, zrazy, boršč, vývar.
8	Okrajová hrana		Maso obsahuje vrstvy tuku. Má vynikající chuť.	Vaření, dušení, mleté ​​maso. Jídla: guláš, azu, řízky, zálivky.
9	Špachtle		Vlákna jsou trochu drsná. Ramenní část je libové maso a může mít silné žíly.	Vaření, dušení, mleté ​​maso. Pokrmy: steak, guláš, azu, sekané řízky, roláda.
10	Hrudník		Maso má vrstvenou strukturu a obsahuje vrstvy tuku. Dobrý vkus.	Vařené, dušené, pečené, sekané (plněné). Jídla: pečeně, polévky, boršč.
11	Pod stehno		Není nejlepší konzistence, ale má dobrou chuť a vůni (díky želatině).	Pomalé smažení a dušení na velké kousky. Jídla: guláš, azu, polévky.
12	stopka		Spousta šlach a pojivových tkání. Obsahuje dřeň a želatinu. Dobrý vkus. Lepkavost po vaření.	Pomalé vaření. Pokrmy: vývary, želé (rosolované maso). Případně z dužiny: kuličky, řízky, masové kuličky, rohlíky atd.
13	Koleno		Stejné jako u stopky.	Jako stopka.

Jako každé maso, i hovězí je nejlepší skladovat v lednici.

Trvanlivost zmrazeného hovězího masa je o něco delší než u vepřového a jehněčího - asi 10 měsíců. Telecí má 8 měsíců.

Doba zrání hovězího masa po porážce je přibližně 2 týdny při teplotě 1-2 stupně Celsia. Se zvyšující se teplotou skladování se prodlužuje i doba zrání. Bez použití lednice maso dozraje během pár dní, ale v tomto případě se výrazně zkrátí trvanlivost.

Toto schéma řezání je běžné i na internetu.

1. Svíčková. Tento řez zahrnuje poslední dva hřbetní obratle s odpovídajícími žebry bez spodní třetiny a prvních pět bederních obratlů. Svalová tkáň filetu se vyznačuje mimořádnou jemností a jemnou vláknitou strukturou, zejména vnitřní bederní svaly (panenka), umístěné od 1. bederního obratle po kyčelní kost. V masokombinátech se panenka zpravidla separuje a prodává jako polotovar za cenu vyšší než maso I. jakosti. Z svalová tkáň filet se připravuje na rump steaky, kebab, pečené kousky a vařené maso.

2.Ovalok. Tento střih obsahuje velký počet nejkřehčí maso na posledních třech žebrech. Svíčkovou lze upéct vcelku, s kostí i bez, nebo nakrájet na porce pro smažení steaků na otevřeném ohni nebo na pánvi. Svíčková se připravuje bez kostí; Při přípravě steaku s kostí se maso krájí z přední části žebra spolu s žebrem: steak ze zadní bederní části žebra obsahuje kousek svíčkové, který prochází pod páteří. Pokud se panenka vaří samostatně, lze ji upéct vcelku, nejčastěji se však proti srsti krájí na kousky na přípravu steaků.

3.Kýta. Odrůdový řez obsahující spodní obratle páteře a pánevní kost. Obvykle se odstraní všechny kosti a maso se nakrájí přes zrno na porce, aby se vytvořily jemné steaky s vynikající chutí. Rump steaky lze smažit na otevřeném ohni nebo na pánvi. Z kusů vážících více než 1,5 kg je vynikající rostbíf, který se obvykle vaří na velkém ohni.

4. Okraj. Silný okraj. Kus obsahující 4 nebo 5 žeber s relativně měkkým a jemným masem. Pro přípravu vynikajícího rostbífu se žebra obvykle nakrájí nakrátko a maso se zaváže; kosti lze zcela vyjmout, v tomto případě se maso před vázáním stočí do rolády. Maso lze použít i na dušení nebo pečení ve velkých kusech.
Tenký okraj.Řez se 4 nebo 5 žebry, který se obvykle používá k výrobě pečeného hovězího masa o tloušťce dvou nebo tří žeber. Maso s tenkými hranami je velmi křehké a ideální pro rostbíf. Pro zachování vůně a šťavnatosti by měl být tenký okraj pečený v troubě spolu s kostí vysoká teplota, který předtím prořezal horní části hřbetních obratlů. Chuťově výborné jsou jak steaky na tenké krájené plátky, tak žebírka vařená na grilu.

5. Malý sokol. Nutričně nejhodnotnější je přední zesílená část hrudí (na úrovni pěti žeber), zvaná chelishko-sokolok, používaná k přípravě tučných a aromatických zelných polévek, boršče a vývarů.

6. Kýta. Záď je kus masa mezi křížovou kostí a pánevní kostí, který má vynikající vlastnosti. Nejčastěji se z tohoto masa připravuje kvalitní rotsbeef pomalým pečením.

7. Hrudník. Po vyjmutí hrudní kosti a žeber se ponechá dlouhý plochý kus masa, který se obvykle sroluje a sváže. Obvykle se z něj nařežou a prodají kusy potřebné délky. Vrstvená struktura svalové tkáně hrudníku je zdůrazněna vrstvami tuku a chuť je dobrá. Hrudník je třeba vařit ve vlhkém prostředí. Někdy se dusí, ale častěji se vaří - buď čerstvé, nebo solené (k nakládání se tradičně používá hrudí).

8.Poběděrok a sondovat, rýt, řezat. Tyto čtyři řezy dohromady tvoří horní část zadní nohy. Měrka- řez libového masa s jemnými vlákny z vnitřní strany stehna - dobré pro pomalé smažení a dušení. Maso řezání trochu hrubší, ale také má dobrou chuť a obvykle se používá k pomalému smažení nebo dušení, stejně jako k nakládání a dušení.Nejčastěji se toto maso používá k přípravě kvalitního rotsbeef pomalým pečením. Podbederok je dobrý na pomalé smažení a dušení ve velkém kusu, ale dost často se krájí na porce, které se dusí nebo smaží na pánvi.

9. Pashina. Tento řez se skládá ze svalové tkáně pokrývající žebra vrstvami tuku.Výborné maso na vaření. protože má dobrou chuť a vrstvy tuku v něm pomáhají udržet vlhkost. Maso lze také dusit s kostí i bez, nakrájet na plátky nebo kostky. Poměrně často se okraj používá k přípravě mletého masa.

10.Špachtle. Ramenní kost obsažená v řezu řezník odstraní a maso nakrájí na porce pro přípravu steaků nebo dušení. Chuť masa je vysoká, obsah tuku je poměrně nízký. Některé kusy mají tlusté žíly pojivové tkáně, která připevňuje svaly k lopatkové kosti.Tato pojivová tkáň zůstává na mase, protože při vaření ve vlhkém teple měkne a uvolňuje lepkavé látky do vývaru.

11. Krk. Krkovička obsahuje velké procento pojivové tkáně, a proto pro získání požadované měkkosti vyžaduje dlouhodobou tepelnou úpravu ve vlhkém prostředí. Má však dobrou chuť a je levná. Maso z krku se obvykle prodává nakrájené na kostičky nebo mleté.

12. Koleno. Svalnatá přední noha (koleno) obsahuje dřeň a několik úzkých, zřetelných svalů se silnou vrstvou pojivové tkáně a šlach. Po vyjmutí kosti se maso obvykle nakrájí na plátky přes zrno nebo na kostičky na dušení. Při vaření ve vlhkém prostředí se želatina pojivových tkání odvaří a vytvoří velmi chutnou a výživnou omáčku. Stopka je vhodná zejména pro přípravu francouzského hovězího guláše.

13. Střih. Svalová tkáň zadku je tmavě červená, hrubě vláknitá, s velkým množstvím vaziva. Používá se k přípravě vývarů, želé a mletého masa.

14.15.Shank. Masitá část zadní nohy bohatá na šlachy: podobně jako kloub obsahuje kostní dřeň a velké procento pojivové tkáně. Obvykle se odstraní kost a maso se nakrájí na silné plátky nebo kostky. Jemné aroma a vysoký obsah želatiny dodává tomuto masu při dušení vynikající chuť.

Shrňme naše poznatky:

HOVĚZÍ K VAŘENÍ:

• vývar - kosti;
• vývar a vařené maso - zadní, svíčková, hrudí, kýta, kýta, bok;
• masové kuličky - maso III.

  HOVĚZÍ K PEČENÍ:

• entrecote - tlustý a tenký okraj;
• brizolya — svíčková;
• biftek - svíčková, tlustý a tenký okraj;
• dlaha - svíčková;
• rump steak - svíčková, svíčková, kýta;
• rozbratela - tlustý a tenký okraj;
• hovězí stroganoff - svíčková, svíčková, zadní;
• sekané kotlety - lopatka, stehno.

  HOVĚZÍ NA PEČENÁ JÍDLA:

• pečené maso - zadní nebo zadní:
• roastbeef anglicky - svíčková;
• svíčková v angličtině - svíčková;
• roll - lopatka, stehno.

  HOVĚZÍ NA DUŠENÍ:

• guláš - plec, kýta, kýta, krk, záď, stehno, kýta;
• pečeně - kýta nebo kýta, lopatka;
• stufata - záď nebo záď, lopatka;
• roll - záď nebo záď, lopatka;
• na kotlety - zadní nebo zadní, stehno, silný a tenký okraj;
• okamžitě nasekané - špachtle.

  VEDLEJŠÍ PRODUKTY:

• vařené - dršťky, jazyk, slaný jazyk, srdce;
• smažené - mozky, játra;
• dušené - ledvinky, srdíčkový guláš.

Další zdroj a další schéma:

1 - hlava,
2 - krk, zářez,
3 - svíčková,
4 - plášť,
5 - silný okraj,
6 - střed lopatky,
7 - tenká špachtle, koleno,
8 - tenký okraj,
9 - lem od okraje,
10 - hrudní kost,
11 - tenký filet,
12 - podorby,
13 - kudrna, orná půda,
14 - silný filet,
15 - hlaveň,
16 - anglický filet,
17 - zadek,
18 - do poloviny stehen,
19 - záď (není součástí obrázku, vnitřní část stehna),
20 - střih, spodní část stehna; kůstka, část řezu, s acetabulární kostí,
21 - stopka.

Hovězí maso se dělí na 3 třídy.
Nejvyšší stupeň zahrnuje:
- hřbetní,
- hrudní část,
- svíčková,
- svíčková,
- zadek a zadek;

K prvnímu- lopatkové a ramenní části, stejně jako bok;

Do druhého- řez, přední a zadní stopka. http://idilbay.ru/1gov.php

Při přípravě pokrmů se často setkáváme s otázkou, z jaké části hovězího masa lze připravit který pokrm. Jak se klasifikuje hovězí maso? A pro pohodlí navrhujeme analyzovat, na jaké části je hovězí jatečně upravené tělo rozděleno. Velkoobchodním i malým velkoobchodním odběratelům masa a ryb doporučujeme využít služeb firmy Maksuma. Nejlepší velkoobchod s hovězí svíčkovou.

Takže klasifikace masa.

Hovězí maso se dělí na 3 třídy.

Jedná se o nejvyšší, první a druhý stupeň.

Nejvyšší stupeň zahrnuje:

Dorzální část
Rozdělen na:
- Silný okraj - pro vaření kotlet, řízků nebo pečení ve velkých kusech
- Hřbet na žebru - lze péct na kousky, na kotlety
— Entrecotes — entrecotes a mleté ​​maso
— Žebra — na vývary a pečeně

Svíčková (bederní část, tenký okraj)
Toto je nejcennější část jatečně upraveného těla. Maso je křehké a libové.

Rozdělen na:
— Tenký okraj — medailonky, kotlety, řízky, závitky
— Tenderloin — beeftex, rostbíf, azu, guláš, rohlíky
- Svíčková s kostí - kotlety
- Svíčková bez kosti - kotlety, rohlíky atd.

Hrudní část
Prsní část jsou vrstvy masa na kosti smíchané s tukem a filmy. V přední části hrudníku je hrudní kost(sternum) a žebra a v zadní části - chrupavčité konce žeber.

Rozdělen na:
— Hrudník na kosti — vhodný k dušení, vývarům
— Hrudník bez kosti — guláš, rohlíky

Kýta
Rozdělen na:
Střih je vnější část poloviny stehna. Vhodné na pečení a dušení
Silný okraj boku je jemné maso. Vhodné pro eskalopy.
Stopka je jemné maso z vnitřní strany stehna s jemnými vlákny. Vhodné pro eskalopy.

Kostrets
Nachází se v horní části stehna. Používá se ke smažení ve velkých kusech a dušení. Na výrobu řízků.

Ovalok
Svíčková (silný filet) – nachází se v pánevní části jatečně upraveného těla. Maso má volnou strukturu s tenkými vrstvami tuku. Vhodné pro rychlé smažení.

Do první třídy patří:

Ramenní část
Hodí se do čirých vývarů a dochucovadel polévek. Můžete vařit řízky a pečeně

Část čepele
Maso z ramenní části má různé stupně tvrdosti. Vhodné pro přípravu sekaných řízků, gulášů a polévek

Pashina

Je skořápka břišní dutina. Skládá se z tenké vrstvy svalové tkáně a jedné třetiny z kostí a chrupavek. Vhodné k vaření a dušení

Krk (zadní část hlavy)
Má vrstvy tuku a šlach. Vhodné pro přípravu velkého množství pokrmů (mleté ​​maso, guláš, pečeně, marinování).

Druhá třída zahrnuje:

Přední stopka (kloub)
Maso je libové a aromatické. Obsahuje želatinu, proto se hodí do želé, vývarů a hustých polévek
Maso kolene nebo kýty lze dusit nebo vařit s kostí nebo bez kosti. Vhodné i na želé.

Zadní stopka
Stejné jako přední dřík, pouze ze zadní nohy. Vykostěné maso vhodné k dušení

krk (řez)
Značná část šlachy byla přeříznuta. Jedná se o levné maso s dobrou chutí. Vhodné k dušení a přípravě vývarů. Maso z krku lze prodávat mleté.

Jak poznáte od oka, že je maso čerstvé?

Dobré maso by mělo být suché na dotek, bez hlenu, jasně červené barvy, na mase by neměly být barevné skvrny ani známky zvětrávání. Navíc mějte na paměti, že zcela čerstvé – čerstvé – maso nelze hned smažit. Dobré restaurace používají pouze odleželé maso- něco, co bylo skladováno za zvláštních podmínek: ve vakuových sáčcích při teplotě asi 0°C po dobu alespoň 14 dnů.

Jak skladovatčerstvé maso doma?

Je nutné, bez řezání, celý kus uchovávejte v lednici alespoň 3-4 dny. Zabalené do vaflového ručníku nebo netkané bavlněné látky. Maso v žádném případě nebalte do fólie nebo vkládejte do igelitového sáčku, jinak se v něm rychle vyvinou bakterie.

Jak víte, které části hovězího masa je nejlepší smažit, vařit nebo dusit?

Při výběru masa je důležité to vědět nejměkčí maso jsou svaly, které zvíře při pohybu minimálně využívá a nejtvrdší maso jsou svaly, které jsou maximálně zapojené do pohybu. Bez podrobného zkoumání anatomie to můžeme říci Horní část korpusu počínaje zadní částí je ideální na smažení, střední část je na dušení, spodní část je na vaření.

No a pokud jsme se při nákupu hovězího nezeptali prodejce, z jaké části je tento kousek, zapomněli jsme. Jak poznáte, že bude po uvaření měkké?

Existuje velmi jednoduchý způsob. Vezmeme velkou dvouhrotovou vidličku a pokusíme se propíchnout kus masa. Pokud se vidlička snadno dostane do kusu, znamená to, že maso je vhodné ke smažení. Pokud není možné kus propíchnout nebo se to dělá s velkým úsilím, pak je takové maso vhodné pouze pro dlouhodobé vaření: dušení, vaření, pečení.

Čerstvé maso

Mám z masa před vařením odstranit tuk?

Pokud vaříte maso na grilu, tak neodřezávejte z kusu všechen tuk t. Při smažení je to tuk, který dává masu chuť a vůni. Pokud připravujete pokrmy ze syrového masa, jako je tatarák nebo carpaccio, musíte samozřejmě odstranit veškerý tuk, protože za studena může zkazit chuť pokrmu.

Na jakém prkénku se nejlépe krájí maso? A jaký nůž si na to mám vzít?

Preferuji dřevěné desky. Při správné péči je tato deska hygieničtější než plast. Po použití je třeba dřevěnou desku omýt tvrdým kartáčem a malým množstvím čisticí prostředek a nechte uschnout při pokojové teplotě.

Pokud je deska velká a tlustá, někdy byste z ní měli odstranit horní vrstvu pomocí letadla. V žádném případě nenechávejte desku dlouho ve vodě a sušte ji po umytí u ohně nebo v troubě. Pokud tato doporučení zanedbáte, dřevěná deska se může silně deformovat.

Nejlépe se používá na krájení steaků nůž s dlouhou a širokou čepelí. S tímto nožem snadno uříznete kousek steaku dvěma nebo třemi pohyby. Je to nutné, abyste se vyhnuli zářezům na steaku, kterými může maso, když ho začnete smažit, ztratit poměrně hodně vlhkosti a samozřejmě se výrazně vysuší a ztvrdne.

Zdá se, že přípravy máme vyřešené. Co se dá rychle uvařit z masa?

Podle mého názoru je to tak smažení, vyrobené z hovězího masa nakrájeného na tenké plátky. Na vaření je lepší zvolit stejné maso jako na steaky. Je ideální na rychlé smažení. Dobré přidat k tomuto masu osmaženou cibulkou, pepřem, osolíme nebo dochutíme kořením dle chuti. Pokud do smažení přidáte trochu mouky a smetany, dostanete hovězí stroganoff.

Telecí maso je pro svou jemnou chuť považováno za nejcennější maso. Je bohatý na lehce stravitelné kyseliny, minerály a vitamíny. Odborníci na výživu doporučují telecí maso zařadit do jídelníčku dětí a také starším a nemocným lidem toto maso radí.

Telecí maso je maso telat, která byla poražena ve věku 3-5 měsíců. K telecímu masu se hodí zvířata jakéhokoli pohlaví a plemene. Největší objem telecího masa ale poskytují býci.

Poznámka: nejlepší telecí maso se vyrábí v Holandsku, Francii a Velké Británii.

Nejchutnější telecí maso je maso mléčných telat. Telata jsou krmena pouze mlékem a jejich maso je světle růžové s jemným nádechem šedý odstín a jemné aroma. Pokud je maso velmi světlé, telata mohla být poražena příliš brzy nebo nesprávně chována. Telecí maso první třídy by mělo být také husté, se sametovým povrchem.

Poznámka: Maso z mléčných telat je vždy světlejší barvy a má lehkou příjemnou vůni. Pokud má maso červený nádech a výraznou vůni, znamená to, že toto tele již přešlo na obilí a trávu – takové maso je méně hodnotné.

Telecí maso je pro svou jemnou konzistenci považováno za delikatesu a je velmi žádané. Jedná se o chutný a dietní produkt: libové a výživné maso.

Vaření vyžaduje určité dovednosti. Vzhledem k tomu, že telecí maso má velmi málo tuku, mělo by se toto maso vařit pouze v tekutině: například dušené v omáčce nebo pravidelně polévané šťávou, nebo můžete péct na mřížce na plechu s vodou.

Struktura telecího masa reaguje na tepelnou úpravu velmi citlivě: když ho trochu podpečete, bude maso polosyrové, ale když ho byť jen trochu přepečete, ztuhne a ztvrdne.

Poznámka: Telecí maso není určeno k vaření vzácně, protože jeho syrové šťávy jsou nechutné a syrové telecí maso může obsahovat mléko.

Porcování telecího masa se provádí podle schématu řezání hovězího jatečně upraveného těla. Za nejcennější část telecího masa je považována část mezi kýtou a tenkým řízkem. Ze zadní části se vyrábí lahodné řízky a tenké filé se obvykle používá k přípravě hovězího pečeného na vysokém ohni.

Poznámka: Při smažení telecího masa je lepší použít vysoký oheň, maso tak získá zlatohnědou kůrku a bude šťavnatější.

Na vaření:

• Vývary do polévek: hrudí, plec;
• Želé maso: nohy, hlava/

Na dušení:

• Krk, hruď, plec, první kotleta.

Na smažení:

• Řízek, stoh, brizol: dužina zadní nohy;
• Kotlety: první část řízku;
• Filet, medailon: maso zadní nohy;
• V těstě: nohy, hruď;
• Nakrájené kotlety: lopatka, krční část.

Na guláše:

• Kotlety zrazy: maso zadní nohy;
• Pečeně: plec, ledvina, maso zadní kýty;
• Paprikaš: plec, hruď;
• Role: maso zadní nohy.

Na pečené pokrmy:

• Pečeně: maso zadní kýty; ledvinová část, kloub;
• Vycpané: hruď, ledvinová část;
• Role: maso zadní nohy.

Pro pokrmy z mletého masa:

• Lopatka, krční část.

Poznámka: Telecí maso nakrájejte přes zrno, takže se bude snadněji žvýkat.

Způsoby přípravy telecího masa závisí na části použitého jatečně upraveného těla. Například maso zadní kýty se používá na řízky, rohlíky, pečeně a kotlety, první část řízku se používá na řízky, které se používají k vaření a dušení s omáčkou, a krkovička a plec se používají v sekané formě. Kosti telat připravují bohaté vývary pro první chody, hlavy a nohy želírované maso a ledvinky a šunky vynikající smažené pokrmy.

K zelenině se hodí telecí maso a hotové jídlo podáváme nejlépe se suchým bílým vínem.

​

Vzhledem k velkému množství lehce stravitelných aminokyselin a různých minerálních látek je telecí maso považováno za jeden z nejvíce užitečné druhy maso. Obsahuje velké množství plnohodnotných bílkovin, tuků a sacharidů, dále vitamíny E, PP, A, C, B6 a B12. Minerální komplex v telecím je zastoupen fosforem, železem, draslíkem, zinkem, melounem, kobaltem, hořčíkem aj.

Telecí maso dobře vstřebává tělo. Výživová hodnota telecího masa se tepelnou úpravou prakticky neztrácí. Telecí maso je také nasyceno extraktivními látkami, které nemají téměř žádné nutriční hodnota, ale jsou silnými stimulanty tvorby trávicích šťáv, což má příznivý vliv na proces vstřebávání potravy.

Odborníci na výživu doporučují zařadit toto maso do jídelníčku dětí, starších a nemocných lidí. Telecí maso by mělo být na stole lidí, kteří si stěžují na hypertenzi, cukrovka a má žaludeční potíže. Vařené telecí maso je užitečné během období zotavení po zraněních, infekční choroby a popáleniny. Tento produkt je také užitečný při anémii.

Telecí maso je jedním z nejlepších zdrojů železa.

Poznámka: Jednou z nejlepších příloh k telecímu masu je kysané zelí, protože obsahuje hodně vitamínu C, který je nezbytný pro normální vstřebávání železa.

Složení mléčného telecího masa

ve 100 gramech produktu

Nutriční hodnota	Vitamíny	Makronutrienty	Mikroelementy
NA obsah kalorií 96,8 kcal Bílkoviny 19,7 g Tuky 2 g Voda 78 g Popel 1,1 g	Vitamín PP 5,8 mg Vitamín B1 (thiamin) 0,1 mg Vitamín B2 (riboflavin) 0,2 mg Vitamín B5 (pantotenový) 0,9 mg Vitamín B6 (pyridoxin) 0,4 mg Vitamín B9 (listová) 5,8 mcg Vitamin E (TE) 0,2 mg Vitamín PP (ekvivalent niacinu) 9,0702 mg Cholin 105 mg	Vápník 12 mg Hořčík 24 mg Sodík 108 mg Draslík 345 mg Fosfor 206 mg Chlor 72 mg Síra 213 mg	Železo 2,9 mg Zinek 3,17 mg Jód 2,7 mcg Měď 228 mcg Mangan 0,0339 mg Fluorid 88 mcg Kobalt 5 mcg Nikl 1,3 mcg

Hovězí maso je poklad užitečné látky. Často se používá v nabídce pro ty, kteří přecházejí na dietní jídlo. Je však třeba pochopit, že části hovězího jatečně upraveného těla se mohou navzájem lišit podle mnoha kritérií, od měkkosti po chuť.

Proč tak milují hovězí maso? Jak vybrat užitečný produkt

hovězí maso - užitečný produkt, obsahuje velké množství vitamínů B. Před prodejem lze kostru uchovávat v pozastaveném stavu, to pouze zlepšuje chuť produktu do budoucna. Tento stav jatečně upraveného těla může trvat asi deset dní.

Při výběru části korpusu byste měli dbát na čerstvost masa. Správné hovězí nemá hnědý ani žlutý tuk a navíc má odstíny hnědé – zkažené.

Je pozoruhodné, že střídmá konzumace hovězího masa, tedy asi dvakrát až třikrát týdně, pomáhá posilovat stěny cév a obecně má příznivý vliv na stav srdečního systému. Toto maso se doporučuje i těm, kteří se aktivně věnují sportu. To je způsobeno tím, že přípravek obnovuje tělo a svalovou hmotu.

Odrůdy hovězího masa: klasifikace

Části jatečně upraveného těla lze rozdělit do několika velkých skupin. Je pozoruhodné, že každá část jatečně upraveného těla zvířete patří do své vlastní odrůdy. Jsou celkem tři:

• Jaké části jatečně upraveného těla jsou zahrnuty do této kategorie? Najdete zde prsní a zádové díly, svíčkovou, zadeček, ale i svíčkovou.
• První stupeň. Tento seznam zahrnuje: krk, rameno a oblast lopatky.
• Druhá třída. V této skupině najdete kloub, zadní bérci a zadek.

Více o některých částech kostry si můžete přečíst níže.

Nejvyšší stupeň. Popis

Zadní část, která je zařazena do seznamu prvotřídního masa, se používá na kotlety. Používá se také k pečení. To zase zahrnuje entrecote, žebro hřbet, tlustý konec a žebra.

Záď se také nazývá stehno. Z tohoto masa se připravuje guláš. Z hlediska svých vlastností se tato část jatečně upraveného těla vyznačuje absencí tuku. Maso je vláknité, ale libové. Z kýty se také připravují různé sekané.

Která část kostry je nejdražší? Svíčková. Jedná se o maso přímo ze zadní části, blíže k žebrům. Z různých oblastí filetu můžete získat filet mignon nebo tournedo.

Butt je název další části jatečně upraveného těla. Je také dost masité, ale méně libové. Tento kus je sám o sobě volný, je pokrytý vrstvou tuku. Jsou z toho ale dobré řízky, navíc se tyto kousky perfektně rychle smaží a dusí.

Hrudník je také rozdělen na části, v závislosti na umístění kusu. Přední část tedy obsahuje velké množství tuku, který se doporučuje před vařením odstranit. Dobré do polévek. Jádro hrudníku je považováno za skvělý střih. To zahrnuje kost a malou vrstvu tuku. Samotné maso je hutné struktury a má dobrou chuť.

První stupeň: co je zahrnuto

Krkovička je obecně považována za levné maso. To je způsobeno tím, že většinu zabírá svalová struktura. Hlavní způsoby přípravy této části zahrnují dlouhé tepelné zpracování. Dělá dobré masové vývary. Krkovička se často používá k vaření nebo dušení. Šlachy by však měly být odstraněny.

Maso části jatečně upraveného těla, které se říká plec, je dosti měkké a vláknité. V závislosti na umístění se jeho struktura může měnit. Používají se jak na výrobu řízků a mletého masa, tak i na guláš a dušení.

Humerální část je mírně nižší než lopatková část. I přesto, že se z tohoto druhu masa dá připravit i druhý chod, slouží především k přípravě čirých vývarů. Maso je dost dietní.

Druhá třída: popis

Paličky se často krájí na kolečka, tedy na kousky. Kromě dřeně obsahují takové kousky část kosti s mozkovou tekutinou. Díky tomu se tato část jatečně upraveného těla používá na želé. Protože při tepelné úpravě a dalším ztuhnutí maso tvoří rosolový základ.

Koleno je poměrně kalorické. Mnohým je známý díky slavnému německému pokrmu, ve kterém se tento kousek podává smažený, ochucený kysané zelí. Protože se stopka leskne tukem, nazývá se „ledová noha“. Často se také konzumuje uzená verze tohoto pokrmu. V podstatě se jedná o stejnou stopku, ale z jiné části nohy.

Řez se nachází v blízkosti krku zvířete. Používá se také při přípravě želé nebo želé, protože je v nich málo masa.