Sortiment komplexných teplých dezertov. Studené dezerty. Technologické vybavenie a nástroje na prípravu zložitých studených dezertov

Studené dezerty, letná zábava pre celú rodinu! Nie je nič lepšie, ako si počas horúceho obdobia vychutnať osviežujúcu pochúťku. Zmrzlina a nealko sú nepochybne obľúbené letné menu, no okrem nich je tu množstvo rôznych dobrôt, ktoré vám dokážu okamžite zdvihnúť náladu a dodajú vám nezabudnuteľnú radosť.

Tu je 10 úžasných studených dezertov, ktoré si ľahko pripravíte doma. Doprajte si dovolenku pre seba a svojich blízkych!

Sada produktov:

Kuracie vajce (1 kus);
Maslo (120 gramov);
Škrob (pol čajovej lyžičky);
Múka (jeden a pol šálky);
Jahody (150 gramov);
želatína (pol čajovej lyžičky);
Granulovaný cukor (pol pohára).

Príprava:

Z múky, cukru, masla a stredne veľkého vajíčka pripravíme krehké cesto. Rozdeľte na dve rovnaké časti a dajte na pol hodiny do chladničky.
Na pečenie koláčikov budete potrebovať štvorcový rám s priemerom 22 cm. Ak ho nemáte, môžete si vziať delený krúžok a neskôr, pred odoslaním obrobku do rúry, nakrájajte cesto na trojuholníky ako koláč.
Jeden z kúskov cesta rozvaľkajte na asi 5-milimetrovú vrstvu. Orezajte prebytočné okraje, obkreslite obrysy rámu a potom rozdeľte výsledný štvorec na rovnaké časti. Urobte to isté s druhou časťou.
Výrobky položte na plech na pečenie. Pečieme pri 190 stupňoch asi štvrť hodiny: sušienky by mali byť jemne zlatisté.
Umyté jahody rozdrvte v mixéri. Je potrebné dosiahnuť konzistenciu pyré.
Oddeľte 3 polievkové lyžice bobuľovej hmoty. Namočte do nich želatínu na päť minút, zvyšné pyré vložte do hrnca spolu so škrobom a cukrom (ten sa pridáva podľa chuti).
Položte riad na oheň a dôkladne zohrejte, takmer priveďte do varu. Potom odstavíme zo sporáka a pridáme želatínu. Dôkladne premiešajte, rozpustite všetky zrná; nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Vložte zmrzlinu do nádoby. Keď sa mierne roztopí, spojíme s jahodovou polevou.
Malý plech alebo dosku na pečenie vysteľte papierom na pečenie. Upevnite rám a začnite ho plniť vo vrstvách: sušienky poukladajte do jednej vrstvy, na ne vyrovnajte zmrzlinu a sušienky znova položte na vrch.
Sladký prípravok jemne zhutnite. Vložte na niekoľko hodín do mrazničky.
Pred podávaním odstráňte rám a výslednú briketu rozdeľte na porciované sendviče.

Sada produktov:

Zrelé broskyne (300 gramov);
Granulovaný cukor (2 polievkové lyžice);
želatína (35 gramov);
Voda (130 mililitrov);
30 percent smotany (140 gramov + pol pohára na polevu);
Kuracie bielkoviny (1 kus);
Biela čokoláda (pol tyčinky).

Príprava:

Umyte šťavnaté ovocie. Odlúpnite tenkú kôru a odstráňte semená; dužinu dôkladne pretrite mixérom.
60 mililitrov vody priveďte do varu. Medzitým oddelene namočte 20 gramov želatíny.
Akonáhle želatína napučí, bude potrebné ju naliať do vody, ktorá sa ochladí na teplý stav. Miešajte, kým sa zrná úplne nerozpustia, potom zmes spojte s broskyňovým pyré.
Tuhú smotanu poriadne vyšľaháme. V inej miske vyšľaháme z jedného bielka a ku koncu pridáme cukor.
Broskyňovú zmes jemne vmiešame do bielkovej zmesi. Po premiešaní pridáme hustú smotanu.
Rozdeľte dezert do foriem. Zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky na šesť hodín.
Broskyňová pena sa bude podávať s čokoládovou polevou. Je ľahké sa pripraviť: namočte zvyšnú želatínu do studenej vody; Kým napučí, smotanu poriadne zohrejeme a pridáme malé kúsky čokolády. Udržujte zmes na ohni asi tri minúty, kým nebude úplne hladká, potom pridajte želatínu a znova všetko premiešajte.
Pred naliatím ovocnej peny musí omáčka mierne vychladnúť. Hotová pochúťka sa vráti na štvrť hodiny do chladničky a až potom sa podáva.

Sada produktov:

Kuracie vajcia (4 kusy);
Horká alebo horká čokoláda (1 tyčinka);
33 percent smotany (1 šálka);
Slnečnicová halva (pol kilogramu);
Cukor (3/4 šálky).

Príprava:

Halvu pomelieme v mixéri.
Oddeľte bielky a žĺtky. Žĺtkovú časť poriadne vyšľaháme mixérom.
Teraz vyšľaháme vychladenú smotanu. Mala by sa dosiahnuť hustá, krémová konzistencia.
Bielky vymiešame s 30 gramami cukru. Šľaháme, kým sa nevytvorí hustá pena.
Všetky ingrediencie zmiešame: najprv sa „spriatelíme“ so smotanou a žĺtkami, potom postupne pridávame bielky.
Vložte parfait do elegantnej misky. Vložte do mrazničky, kým nestuhne.

Pri podávaní by mal byť dezert ozdobený čokoládovými lupienkami.

Sada produktov:

Želatína (20 gramov);
Sušená mäta (2 polievkové lyžice);
Voda (2,5 šálky);
Kiwi (1 ovocie);
Granulovaný cukor (60 gramov);
Mleté listy zeleného čaju (1 čajová lyžička);
Melissa (1 vetvička);
Limetková/citrónová šťava (pridajte podľa chuti).

Príprava:

Želatínu zalejeme vychladenou vodou. Nechajte, kým nenapučí, potom mierne prehrejte. mikrovlnka a určite preceďte.
Zmiešajte čajový prášok s kryštálovým cukrom.
Varte vodu. Potom sporák vypnite a do kastróla vhoďte mätu a melisu.
Po pár minútach preceďte a pridajte zmes cukru a čaju. Cedenie opakujte, kým sa sladké zrná nerozpustia.
Pridajte želatínu. Zmes nalejte do nádoby a vložte na dvadsať minút do mrazničky.
Po dátume spotreby treba stuhnutú hmotu poriadne vyšľahať mixérom. Rozdeľte dezert medzi misky a položte na policu chladničky.

Pri podávaní sa želé polieva čerstvo vytlačenou citrusovou šťavou (postačí limetka alebo obyčajný citrón). Na ozdobu použite plátky šťavnatého kiwi, ako aj čerstvé lístky mäty.

Sada produktov (na 8 porcií):

Agar-agar (2 čajové lyžičky);
Kokosové mlieko (1 pohár);
Strúhaná kokosová dužina (štvrť šálky);
Granulovaný cukor (150 gramov);
Drvený kardamón (štvrť čajovej lyžičky);
Sójové mlieko (2 šálky);
Mletý šafran (1 štipka);
Drvené pistácie (20 kusov).

Príprava:

Do hrnca nalejte kokosové a sójové mlieko. Pridajte nasekané orechy a kryštálový cukor.
Zmes priveďte do varu a pokračujte vo varení ďalších 7 minút. Počas procesu neustále miešame.
Skombinujte agar s korením. Rozpustite v teplej vode (bude potrebných asi 50 mililitrov).
Nalejte zahusťovaciu zmes do hrnca. Dôkladne premiešajte a varte ďalšie štyri minúty. Občas premiešajte, aby sa na agare netvorili hrudky.
Teraz je potrebné kompozíciu naliať do plochej nádoby. Chladnutím dezert postupne stuhne – na najbližšie dve až tri hodiny ho vložte do chladničky.

Sada produktov:

mrazené odkôstkované čerešne (100 gramov);
20 percent smotany (250 mililitrov);
Želatína (10 gramov);
Zemiakový škrob (1/2 čajovej lyžičky);
Granulovaný cukor (80 gramov);
Vanilka (1 vrecúško).

Príprava:

Želatínu namočíme do vody. Kým napučí, zmiešame smotanu s cukrom (at v tomto štádiu použite iba 50 gramov piesku) a vanilku.
Pridajte napučanú želatínu a misku položte na mierny oheň. Zmes sa musí zahriať, nesmie sa priviesť do varu a vždy sa musí miešať lyžičkou.
Nalejte zmes do foriem a vložte do chladničky na niekoľko hodín.
Medzitým sa môžete pustiť do prípravy omáčky. Rozdrvte bobule, až kým nie sú pyré, pridajte k nim zvyšný cukor a misku postavte na mierny oheň.
Škrob rozpustite vo vode (stačí jedna polievková lyžica). Vložíme do hrnca so zohriatym sirupom, zmes varíme asi päť minút za stáleho miešania.
V predvečer podávania by sa mal mrazený blancmange zbaviť foriem a naliať čerešňovou omáčkou „zo srdca“. Ako ozdoba pochúťky poslúžia lístky čerstvej mäty.

Sada produktov:

33 percent smotany (350 gramov);
Hnedý cukor (3/4 šálky);
práškový cukor (3 polievkové lyžice);
Vanilkový cukor (20 gramov);
Zrelé kiwi (pol kilogramu);
Kuracie vajcia (4 kusy);
syr mascarpone (250 gramov);
Želatína (10 gramov).

Príprava:

Želatínu rozpustite v studenej vode (asi 70 mililitrov). Nechajte pôsobiť pol hodiny.
Ovocie kiwi umyte a ošúpte. Dužinu rozdrvte mixérom a posypte sladkým práškom.
Roztopte želatínu, nikdy ju nepriveďte do varu. Pridajte do ovocného pyré a dôkladne premiešajte.
Oddeľte polovicu porcie. Nalejte do formy a vložte do chladničky asi na dvadsať minút.
Oddeľte žĺtky od bielkov. Pomelieme s kryštálovým cukrom a vložíme do vodného kúpeľa.
Vaječnú hmotu začnite šľahať mixérom – pracujte asi 6 minút, kým sa všetky zrnká nerozpustia. Ochlaďte neskôr.
Pridáme mascarpone. Samostatne šľahajte smotanu - musíte získať pomerne hustú konzistenciu.
Vložte krém do krému. Šľaháme do hladka.
Proteínová časť musí byť porazená vanilkou, kým sa nevytvoria stabilné vrcholy.
Opatrne vmiešame bielky do hlavnej zmesi. Miešajte špachtľou zhora nadol.
Polovicu krému natrieme na ovocnú vrstvu. Vložte panvicu do mrazničky na 30 minút.
Teraz musíte pridať zvyšné kiwi pyré. Zvyšný krém sa distribuuje po plnive.
Formu zabaľte do potravinovej fólie. Vráťte sa do mrazničky, teraz na celú noc.
V predvečer podávania sa odporúča presunúť dezert na policu chladničky a nechať ho stáť asi štyridsať minút.

Sada produktov:

Prírodný jogurt alebo kyslá smotana (40 gramov);
Sladká mrkva (2 kusy);
Olivový olej (1 polievková lyžica);
Sušené slivky (300 gramov);
Granulovaný cukor (pridaný podľa chuti);
Hrozienka (pár polievkových lyžíc).

Príprava:

Sušené slivky namočte do vody aspoň na 3 hodiny (najlepšie cez noc). Neskôr odstráňte semienka a plody položte na papierovú utierku, aby ste ich vysušili.
Odporúča sa vziať strednú mrkvu - veľkosť aj stupeň zrelosti. Ošúpeme a nasekáme na jemnom strúhadle.
Posypte mrkvu cukrom (stačí pár polievkových lyžíc). Pridajte vopred namočené hrozienka a trochu olivový olej. Zmes dáme na pol hodinu do chladničky – plátky zeleniny by mali pustiť šťavu.
Skombinujte kyslú smotanu s cukrom (dobrou náhradou je jogurt, môžete experimentovať so smotanou). Dobre pomelieme, aby sa zrnká rozpustili. Ak chcete, môžete pridať akúkoľvek citrusovú šťavu.
Vzniknutou zmesou naplníme mrkvovú náplň. Sušené slivky naplňte lyžičkou a potom dajte dezert do chladničky až do podávania.

Príprava:

Nalejte kávu do hrnca. Pridáme smotanu, hnedý cukor a vanilku.
Zmes dôkladne zohrejte – mala by takmer vrieť. Počas procesu neustále miešajte.
Keď zmes začne nadobúdať hustú konzistenciu, nádobu stiahneme zo sporáka a necháme mierne vychladnúť. Potom pridajte 1/2 dielu želatíny a všetko dôkladne premiešajte.
Rozdeľte zmes medzi misky. Kým stuhne, môžete urobiť čučoriedky: bobule posypeme cukrom a na miernom ohni dusíme (mali by pustiť šťavu).
Odstráňte misku z ohňa a uistite sa, že sa kryštálový cukor úplne rozpustil. Zvyšnú želatínu nalejte do samostatnej misky a pridajte 50 ml vody.
Rozdrvte čučoriedky mixérom (prípadne môžete použiť sito). Za stáleho miešania pridajte rozpustenú želatínu.
Nalejte bobuľovú zmes cez vrstvu kávy. Misky odložíme do chladu a počkáme, kým úplne nestuhnú.

Dobrú chuť!

Dokonca aj ľudia, ktorí sa nepovažujú za gurmánov, pravdepodobne odmietnu zakončiť obed niečím sladkým. A pre deti je takéto absolvovanie takmer povinné. A ak je v lete obľúbená najmä zmrzlina, studené nápoje a rôzne želé, tak s chladnejším počasím prichádzajú na rad horúce dezerty. Aj keď sa jedia mierne vychladené. Zahrejú, zasýtia a potešia chuťové poháriky.

Zložky horúcich dezertov môžu byť veľmi odlišné. Na sladkosti sa často používajú rôzne druhy ovocia - a takéto dezerty sa považujú za najviac neškodné pre telo. Existujú aj ťažšie dobroty ako koláče. Vo všeobecnosti si každý maškrtník v tejto hojnosti nájde to svoje a žalúdok.

"Banánový raj"

Banány sú chutné aj samotné. Ale horúce dezerty s ich účasťou sú zaujímavejšie. Navyše sú pre nich vhodní aj tí, ktorí stratili svoj reprezentatívny vzhľad. vzhľad ovocie.

Banány sú olúpané a nakrájané. Úlomky by nemali byť príliš malé, aby sa pri varení nerozpadli. Veľký banán je nakrájaný na najviac štyri kusy. Vo veľkej šálke alebo miske zmiešajte malú lyžičku vanilínu a štvrť polievkovej lyžice tmavého rumu. Na panvici rozpustite šesť polievkových lyžíc masla (stačí na uvarenie štyroch banánov). V oleji rozmiešame pol lyžice trstinového cukru a trochu škorice. V tejto zmesi sa banány smažia pol minúty z každej strany. Hotové plody sa zmiešajú s vanilkovým rumom a ihneď sa konzumujú.

"Jablkové potešenie"

Ešte obľúbenejšia je príprava teplých dezertov z vždy dostupných jabĺk. Aj len upečené v rúre sa vám už z nich zbiehajú sliny. A ak k tomu pridáte pár príjemných doplnkov, pochúťka zláka aj askétu.

Kilogram jabĺk s hustou dužinou sa ošúpe a nakrája na malé kúsky. Na pečenie sú vhodné najmä odrody Cortland a Gala. Dobré výsledky však poskytnú aj iní. Kúsky jabĺk dobre premiešame so šťavou z veľkého citróna, dvoma lyžicami škorice a tretinou hrnčeka cukru (opäť je lepšie uprednostniť trstinový). „Poleva“ by mala pokryť každý kus. Forma sa vloží do pece, ktorej teplota sa zvýši na 200 °C. Dezert sa pečie pol hodiny za občasného miešania.

"Ovocné šťastie"

Z ovocia môžete pripraviť aj zložité horúce dezerty. Navyše sa nemusíte príliš obávať: proces varenia stále nie je príliš komplikovaný.

Štyri veľké hrušky dobre umyte a trochu osušte. Stred každého je vyrezaný nožom. Sto gramov sušených marhúľ, umytých a nasekaných, zmiešame s rovnakým množstvom hrozienok (vezmite tie bez semien). Touto zmesou naplníme hrušky a vložíme do vrecka na pečenie. Dá sa do rúry na 180 stupňov na štvrť hodiny. Potom sa dezert vyberie z vrecka, preleje sa akýmkoľvek sirupom a podáva sa tým, ktorí majú chuť na sladké.

Sladké fondue

Horúce dezerty však môžu byť vyrobené nie z ovocia. Ak oceňujete švajčiarske syrové fondue, potom ste si už zakúpili prístroj na jeho prípravu - fondue výrobník. Ak ho nemáte, postačí akákoľvek hrubostenná nádoba. Čokoláda sa v nej roztopí na veľmi miernom ohni, čierna alebo biela - podľa želania. Môže byť ochutený korením: škoricou, vanilkou a dokonca aj klinčekmi. A potom si vezmú maličké žemle, namáčajú ich do výslednej „omáčky“ a jedia s veľkým potešením.

Crumble s jablkami: recept

Šarlotky a iné jablkové koláče pečie snáď každá gazdinka. Málokto však vie o crumble. Medzitým si recept zaslúži veľkú pozornosť: tento dezert je veľmi podobný koláču, pozostáva iba z omrviniek a má jedinečnú chuť. Navyše, tradičné koláče sú niekedy náročnejšie na prípravu, ako vyžaduje recept, aby sa ovocie najskôr skaramelizovalo. Na tento účel sa olúpa kilogram jabĺk a odstránia sa semená a potom sa nakrájajú na stredné kocky. V hlbokej panvici rozpustite polovicu tyčinky masla (100 gramov). Vmiešame do nej asi pol pohára cukru (150 gramov), lyžicu škorice a polovicu mletého muškátového orieška. Do misy nasypeme kocky jabĺk a za stáleho miešania ich polievame asi desať minút v sirupe.

Teraz druhou zložkou sú omrvinky. Dobre vychladené maslo (zvyšná polovica tyčinky) sa jemne naseká a rozomelie s polovicou pohára múky. Potom pridajte cukor a mandľovú múku - každý pol pohára. Mletie sa opakuje, kým celé cesto nevyzerá ako strúhanka a veľké útvary sa nerozbijú.

Kabáty veľkoryso maslo a jemne posypané múkou. Výsledná kvapalina sa do nej položí a tiež sa vyleje. Táto radosť je na vrchu posypaná omrvinkami a povrch je úhľadne vyrovnaný. Niekedy sa zdá, že cesta je veľa, ale je to klamlivý dojem. Forma sa vloží do rúry na 45 minút (alebo kým nie je drobenka zlatá).

Puding je chutný

Veľká Británia je známa. Medzi našimi gazdinkami panuje názor, že pudingy sa pripravujú veľmi ťažko. Všetko na tomto svete je však prekonateľné. Ako sa ukazuje, nielen Angličanky vedia pripraviť puding. Lyžička želatíny sa namočí a nechá sa napučať. Dva žĺtky sú silne porazené a zmiešané v polovici pohára mlieka spolu s dvoma polievkovými lyžicami škrobu.

Zvyšné mlieko z pollitrového vrecka sa naleje do hrnca, pridá sa cukor (dve lyžice), napučaná želatína a vanilka. Zmes sa zahrieva veľmi ticho, kým sa všetko nerozpustí. Potom sa prileje posledná zmes (mlieko/škrob/žĺtky) a základ sa za pokojného, ale stáleho miešania pár minút varí. Potom sa mliečny puding naleje do foriem, prikryje sa (napríklad potravinovou fóliou) a vloží sa na dve hodiny do chladničky. Pred podávaním maškrtu posypte strúhanou čokoládou, kokosom alebo drvenými orechmi. Alebo ho môžete poliať džemom či medom.

"Buhti"

Bulhari milujú aj horúce dezerty. A najobľúbenejšie je „bukhti“, sú vynikajúce. Deti ich radi jedia a matky ich radi varia: bukti sa vyrábajú veľmi jednoducho. Balenie tvarohu sa zmieša s pohárom múky, lyžicou sódy a tromi vajcami. Je lepšie vziať tvaroh, ktorý nie je zrnitý, alebo ho pretrieť cez sito. Zohrieva sa v hlbokej miske alebo hrnci veľké množstvo zeleninový olej. Hmota sa naberie lyžicou a vloží sa do hlbokého tuku. Zátoky sa smažia veľmi rýchlo. Keď krásne zhnednú, vyberte ich a položte na obrúsok, aby sa z nich odstránil olej. A pre extra lahodnosť sú šišky buď posypané práškovým cukrom alebo namáčané v horúcom sirupe alebo rozpustenej čokoláde.

Klasifikácia a sortiment zložitých studených dezertov podľa teploty prívodu na studené aj horúce, podľa technológie varenia podľa hlavných surovín- na ovocie, mliečne výrobky,...

Klasifikácia húb. Technologický postup prípravy zložitých teplých jedál z húb

Hľuzovky. Huby, ktoré rastú pod zemou. Sú považované za najdrahšie na svete. Keď dozrievajú v zime, vydávajú opojnú vôňu, a tak ich nájdu špeciálne vycvičení psi a ošípané. Existujú dva druhy - francúzska čierna hľuzovka z Périgordu a biela hľuzovka z Piemontu (severné Taliansko). Podľa...
(Organizácia procesu prípravy a prípravy komplexných teplých kulinárskych produktov)

Technologické vybavenie a zariadenia na prípravu zložitých studených dezertov

Technologický postup výroby zákuskov musí byť vykonaný podľa technologických pokynov v súlade s „hygienickým poriadkom pre podniky na výrobu zákuskov“. Všetky konštrukčné riešenia priestorov musia zabezpečiť dôslednosť a plynulosť technologického procesu, absenciu...
(Varenie, zdobenie a príprava na predaj studených a teplých dezertov)

Suroviny a pravidlá ich prípravy na prípravu zložitých studených dezertov

Na prípravu dezertov sa používajú rôzne hlavné a pomocné druhy surovín, ktoré v závislosti od typu, štruktúry a účelu podliehajú predbežná príprava a spracovanie. Pri výrobe zákuskov sa používa viac ako 200 druhov surovín, s rôznymi chemické zloženie, fyzické...
(Varenie, zdobenie a príprava na predaj studených a teplých dezertov)

Klasifikácia a sortiment zložitých studených dezertov

Dezerty možno klasifikovať podľa teploty prívodu na studené aj horúce, podľa technológie varenia- na krémy, pečivo, mrazené dezerty, peny, suflé, pudingy, podľa hlavných surovín- na ovocie, mliečne výrobky, tvaroh, čokoládu, vaječný bielok, kombinované. Pekáreň....
(Varenie, zdobenie a príprava na predaj studených a teplých dezertov)

Pravidlá chladenia a mrazenia základov na prípravu zložitých studených a teplých dezertov

Studené sladké jedlá je možné skladovať až 24 hodín.Na ich uskladnenie by sa mali používať neoxidujúce nádoby. Čerstvé ovocie a bobuľové ovocie na prípravu zložitých dezertov skladujeme umyté a vysušené, rozložené v nízkej vrstve v chladničke, pri teplote 0 až 6°C a relatívnej vlhkosti 75-80%...
(Varenie, zdobenie a príprava na predaj studených a teplých dezertov)

Zložité dezerty z horúcej čokolády

Čokoládové fondue- Toto je krémový dezert, liečba je celkom jednoduchá a uvoľnená. Doma si ju pripravíte jednoducho, stačí dodržať niekoľko zásad. Pravidlo prvé a najdôležitejšie: základom čokoládového fondue je kvalitná čokoláda! Nedá sa na ňom ušetriť. Je dôležité, aby...
(Varenie, zdobenie a príprava na predaj studených a teplých dezertov)

Zmrzlina. Pravidlá podávania, sortiment

Pri podnikoch Stravovanie predávať priemyselnú zmrzlinu (tvrdenú alebo mäkkú). Na získanie mäkkej zmrzliny sa uchováva pri izbovej teplote až do zmäknutia a podáva sa s rôznymi dezertnými prísadami a prílohami. Stuhnutá zmrzlina sa vloží do misiek, naleje sa sirupom, vínom, prípadne sa na vrch ukladá konzervované ovocie, bobule alebo džem. Jemná zmrzlina sa podáva s rôznymi prílohami.

Čokoládová obloha. Kondenzované mlieko sa zriedi vodou, varí, pridá sa kakaový prášok mletý s cukrom, zmes sa znova zahreje na 800 ° C, prefiltruje sa, ochladí a pridá sa vanilín.

Marhuľová obloha. Sušené marhule sa triedia, umyjú, nalejú studená voda, nechajte napučať a varte do mäkka; potom rozmixujeme, pridáme cukor a necháme vychladnúť.

Zmrzlina s broskyňami. Do misky dáme plátok sušienky, na to dáme zmrzlinu, navrch dáme polovicu broskyne z konzervy, prelejeme jahodovou omáčkou a posypeme nasekanými mandľami.

Zmrzlina "Prekvapenie". Pripravené na bankety a novoročné večere. Konzervované ovocie sa položí na kovovú misku a na ne sa položí druhý plátok sušienky. Pripravenú zmrzlinu so sušienkami a ovocím polejeme vyšľahaným bielkom a cukrom a pečieme 1-2 minúty v rúre pri teplote aspoň 2600C, kým bielka nezhnednú. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Medzi teplé sladké jedlá patria vzdušné koláče (suflé), pudingy, sladké cereálie, pečené a vyprážané jablká v cestíčku, jablková babka (šarlotka), palacinky atď. Tieto jedlá, najmä cereálne a múčne, sú vysoko výživné a používajú sa nielen ako dezert, ale aj v rámci večerného a raňajkového menu.

Vzduchové koláče (suflé)

Pripravené z vyšľahaných bielkov. Na prípravu suflé sa žĺtky pomelie s cukrom, pridá sa múka, vanilín (vanilkové suflé), kakao alebo mletá čokoláda (čokoládové suflé), opražené s cukrom a mleté orechy (orechové suflé). Táto zmes sa zriedi horúcim mliekom a za stáleho miešania sa varí do zhustnutia. Potom sa mierne ochladí a spojí sa s vyšľahanými bielkami. Pripravená hmota sa vloží do porciovaných panvíc alebo kovových misiek, namastí sa olejom a pečie v rúre 12-15 minút. Pri príprave suflé by sa bielka nemali prešľahať, pretože to spôsobí, že steny vzduchových bublín v pene stratia v dôsledku denaturácie bielkovín pružnosť a pri pečení prasknú a suflé stratí jeho nadýchanosť.

Suflé podávajte ihneď po upečení na rovnakých miskách alebo panviciach, posypané práškovým cukrom. Studené mlieko alebo smotana sa vydáva oddelene.

Pečené jablká

Bez šúpania jabĺk sa jadro odstráni pomocou špeciálneho zárezu. Do vytvorenej priehlbiny sa naleje granulovaný cukor. Položte jablká na plechy alebo plechy na pečenie, pridajte trochu vody a pečte v rúrach, kým nie sú hotové (15-30 minút v závislosti od odrody). Jablká obsahujú od 0,3-0,6 do 0,6-1,0% organických kyselín (hlavne jablčnej). Vplyvom kyselín je asi 50% sacharózy obsiahnutej v jablkách invertovaných. To vedie k zmene ich chuti. Množstvo invertnej sacharózy závisí od pH jablkovej šťavy a doby pečenia. Upečené jablká podávame teplé alebo studené, poliate sirupom, medom a posypané cukrom.

Jablká s ryžou

Jablká sa zbavia jadierok, olúpajú sa a uvaria sa v okyslenej vode. Varte viskózne ryžová kaša v mlieku s cukrom pridáme vajcia, hrozienka, vanilín a maslo. Táto hmota sa vloží do porciovaných panvíc, vymastených olejom a pečie sa v rúre. Pri podávaní sa uvarené jablká uložia na upečenú ryžu a pokropia marhuľovou omáčkou.

Pudingy

Sladké pudingy sa pripravujú z viskóznych kaší (ryža, krupica) alebo vanilkových krekrov, nalámaných na malé kúsky. Do viskóznych kaší, ochladených na 60-700 ° C, pridajte žĺtky roztlačené s cukrom. Na krekerový puding rozdrvíme žĺtky s cukrom, pridáme mlieko, pridáme krekry a necháme napučať. Do pudingovej zmesi môžete pridať kandizované ovocie, hrozienka a sušené ovocie. Na pridanie pórovitosti sa do pripravenej zmesi pridá vyšľahaný sneh z bielkov. Potom sa vloží do vymastených foriem a posype strúhankou, na porciované formy alebo sa rozloží v rovnomernej vrstve na plechy na pečenie. Povrch pudingov zarovnáme, potrieme vajíčkom a upečieme v rúre. Pred podávaním sa pudingy polievajú horúcou ovocnou omáčkou alebo sa na ne ukladá zavárané ovocie.

Kastróly

Sladké kastróly sa pripravujú z viskóznych kaší varených s cukrom v mlieku alebo vode (ryža, proso, pšenica). Pridávajú surové vajcia, mletý s cukrom. Do pripravenej hmoty sa pridáva vanilín, hrozienka, kandizované ovocie a niekedy aj pyré. Pečieme a púšťame ako pudingy.

jablková babka (charlotte)

Steny pudingovej formy (s hladkými stenami) vymastíme maslom a vysypeme strúhankou. Nakrájajte plátky pšeničného chleba a navlhčite ich jednu stranu v lezóne, do ktorej bol pridaný cukor. Spodok steny formy je vyložený krajcami chleba (navlhčený limonádou, stranou von) a naplnený mletými jablkami. Povrch mletého mäsa pokryjeme tiež krajcami chleba, pomastíme sladkou limonádou a upečieme v rúre. Potom vyberieme, nakrájame na porcie a podávame s mliekom. Na mleté mäso sa jablká olúpajú, nakrájajú na kúsky, pridá sa cukor a trochu vody a pečie sa. Do mletého mäsa sa pridáva mletá škorica. Charlotte môžete variť na plechoch na pečenie (ako koláč).

Guryevskaja kaša

Lepkavá sladká krupicová kaša sa varí v mlieku. Pripravte peny: nalejte mlieko alebo smotanu na panvicu a pečte v rúre; výsledná pena sa odstráni a panvica sa vloží späť do rúry a pečie sa, kým sa nevytvorí pena, ktorá sa znova vyberie atď.

Do krupicovej kaše pridáme maslo, vajcia vyšľahané s cukrom a vanilín. Polovicu kaše dáme v rovnomernej vrstve na vymastenú panvicu. Na kašu poukladáme pripravené opražené nasekané orechy, penu a druhú vrstvu kaše. Povrch kaše sa zarovná, posype cukrom a pečie v rúre. Pri podávaní je jedlo zdobené konzervovaným ovocím zohriatym v sirupe, posypané malým množstvom marhuľovej omáčky a posypané nasekanými orechmi.

Krutóny s ovocím (krutóny)

Z bochníka bieleho chleba sa odrežú kôrky, nakrájajú sa na tenké plátky (1-1,5 cm), namočia sa do zmesi vajec, mlieka a cukru a z oboch strán sa opražia na masle. Pri odchode sa na krutóny položia konzervované ovocie zohriate v sirupe.

Jablká vyprážané v ceste

Jablká s odstránenými semienkami a bez šupky nakrájame na plátky s hrúbkou 0,5 cm a posypeme cukrom. Vypracujeme cesto: k žĺtkom oddeleným od bielkov pridáme cukor, soľ, kyslú smotanu, múku, dôkladne premiešame a zriedime mliekom. Z bielkov vyšľaháme hustú penu a opatrne vmiešame do cesta. Plátky jabĺk sa pomocou kuchárskej ihly namáčajú do cesta, potom sa rýchlo preložia na rozohriaty tuk a vyprážajú sa do zlatista.

Vyprážané jablká sa položia na tanier a posypú rafinovaným práškom. Marhuľová alebo jablková omáčka sa podáva v omáčke.

Jablká v Kyjevskom štýle

Ošúpané jablká bez jadier blanšírujeme až do polovice uvarenia v okyslenej horúcej vode. Potom sa jablká umiestnia na porciovanú panvicu a vzniknuté otvory sa naplnia džemom. Jablká sa nalejú so zmesou vajec a kyslej smotany a pečú sa do mäkka. Na prípravu tejto zmesi sa vaječné žĺtky rozomelú s cukrom a pridá sa múka. Potom oddelene vyšľaháme kyslú smotanu a bielky a spojíme so žĺtkami pomletými s cukrom. Položte misku na porciovanú panvicu a navrch posypte rafinovaný prášok.

Jablká v lístkovej paste

Lístkové cesto rozvaľkáme na 0,5 cm hrubú vrstvu, nakrájame na štvorcové kúsky takej veľkosti, aby sa do každého dalo zabaliť jablko. Pripravené jablká (s odstráneným semienkovým hniezdom a olúpaným) poukladáme na cesto, vzniknutú jamku naplníme cukrom, zabalíme do obálky, potrieme vajíčkom a upečieme v rúre. Pri podávaní posypte rafinovaným práškom.

Flambované ovocie

Flambovanie je horúce spracovanie ovocia, zvyčajne broskýň, teda príprava horúceho dezertu. To môže urobiť čašník v úplnom zornom poli návštevníka na úžitkovom stole pre bary.

Flambovanie sa vykonáva na otvorenom plameni liehového horáka a je potrebné prijať preventívne opatrenia. Medzi pracoviskom čašníka a stolom pre návštevníkov by mala byť vzdialenosť aspoň pol metra. Na obslužnom stole čašníka by mala byť vždy navlhčená utierka, aby sa prípadné malé požiare rýchlo potlačili.

Flambovanie ovocia sa robí takto:

všetky komponenty riadu sú umiestnené na podnose v poradí ich použitia; maslo roztopte na predhriatej panvici; cukor nasypeme do masla a zľahka opražíme, skaramelizujeme; nalejte zmes cukru a pomarančového džúsu, predhriatú v naberačke; varte výsledný sirup; dajte ovocie na panvicu a dajte na oheň, zatiaľ čo čašník pracuje oboma rukami; nalejte koňak do naberačky a zahrievajte, kým sa neobjaví plameň; uhasiť horák; nalejte horiaci koňak na ovocie na panvici, potom ho niekoľkokrát pretrepte, aby sirup nasýtil ovocie a koňak úplne spálil; dať ovocie na zmrzlinu.

Klasifikácia dezertov: želé, krémy, tvarohové suflé, pudingy, tvarohové koláče, knedle, rôzne pasty. Sortiment kulinárskych výrobkov je zoznam jedál, nápojov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov predávaných v stravovacom zariadení a určených na uspokojenie potrieb a želaní spotrebiteľa. Pri tvorbe sortimentu je potrebné brať do úvahy niektoré črty gastronomického priemyslu.

Sortiment sa považuje za racionálny, ak najlepšie zodpovedá dopytu spotrebiteľov. Aktualizácia sortimentu závisí od jeho rozmanitosti a počtu stravujúcich sa ľudí. V kaviarni s veľkým sortimentom jedál a vrtkavým kontingentom návštevníkov teda nie je potrebné často obmieňať sortiment a v školských jedálňach, ktoré poskytujú deťom stravu podľa stanoveného prídelu, sa neodporúča opakovať. rovnaké jedlá viac ako raz za dva týždne.

Sortiment tvarohových dezertov:

Tvarohový dezert s bobuľami

Tvarohové suflé

Tvarohová kastról

Tvarohové nebo

Tvarohový koláč

Tvarohové sušienky

Tvarohové koláčiky

Halušky s tvarohom

Lenivé halušky

Tvarohové šišky

Tvarohové koláče s tvarohom a bobuľami

Koláč "Zima"

Tvarohový koláč

Lístkové cesto s tvarohom

Tvarohové suflé

Prehľad receptov a technológie ich prípravy

Tabuľka. Tvarohové sušienky

Tvaroh sa dobre prehne a zmieša s cukrom a vanilkou. Pridáme vajce, rozpustené maslo a múku zmiešanú s práškom do pečiva. Vymiesime elastické cesto. Cesto rozvaľkajte na pomerne tenkú vrstvu. Vrstvu nakrájajte na štvorce, každý štvorec sa zvinie do rúrok, ktoré sa krútia z rohu štvorca. Sušienky položte na plech pokrytý pergamenom a pečte v rúre dozlatista pri teplote 180 stupňov približne 15-20 minút.

Tabuľka. Tvarohové koláčiky

Všetok tvaroh vložte do hrnca a rozdrvte. Rozbijeme do nej vajcia, pridáme cukor a všetko dôkladne premiešame. Vlejeme do tvarohu a múky a dôkladne vymiešame do hladka. Panvicu položte na strednú teplotu a nalejte do nej slnečnicový olej. Z výslednej tvarohovej hmoty vytvorte niekoľko malých guľôčok a položte ich na tanier. Potom jednu po druhej vyvaľkáme guľky tvarohu v múke, tvarujeme z nich malé placky a ukladáme ich na panvicu. Cheesecakes smažte 1-2 minúty do zlatista.

Tabuľka. Halušky s tvarohom

Vajíčko rozšľaháme v teplom mlieku a osolíme. Pridávajte múku, kým sa cesto nedá miesiť. Prikryjeme tanierom a necháme chvíľu postáť. Žĺtky oddelíme od bielkov a zmiešame s tvarohom, soľou alebo pridáme cukor. Nechajte ich sedieť 10-15 minút. Cesto sa nakrája na malé kúsky. Šťavy vyvaľkáme. Do stredu položte jednu čajovú lyžičku tvarohovej plnky. Opatrne chytíme okraje a halušky poukladáme na plech vysypaný múkou. Vložte do vriacej neosolenej vody, premiešajte a varte 2-5 minút.

Tabuľka. Lenivé halušky

Tvaroh sa rozomelie s cukrom a soľou, potom sa pridá vajce a mieša sa do hladka, pridá sa múka a dôkladne sa premieša, kým sa nedosiahne homogénna lepkavá hmota. Na dosku (alebo pracovnú dosku) nasypte múku. Roztierajte tvarohovú hmotu veľkou polievkovou lyžicou. Na vrch posypeme múkou, vyvaľkáme do tvaru klobásy s priemerom asi 2 cm a po celej dĺžke vyrovnáme. Narežte nožom diagonálne každé 2 cm, potom varte 2-3 minúty, kým nevypláva na povrch. Potom to dajte na tanier a pridajte kúsok masla.

Tabuľka. Tvarohové šišky

Meno Produktu

Vajcia vyšľaháme s cukrom. Tvaroh dáme do misky, pridáme vaječnú zmes, sódu uhasenú s octom, múku a štipku soli. Všetky zložky dôkladne premiešajte, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia. Zo vzniknutej hmoty formujeme mokrými rukami guľky. Guľôčky tvarohu opekajte 2-3 minúty do zlatista, pričom guľky otočte dierovanou lyžicou. Hotové donuty položte na papierové utierky a nechajte olej odtiecť. Tvarohové donuty pred podávaním posypeme práškovým cukrom alebo polejeme sirupom.

Tabuľka. Tvarohové koláče s tvarohom a bobuľami

Droždie, cukor a múka sa nalejú do teplého mlieka. Premiešajte a nechajte na teplom mieste 15 minút, kým sa „viečko“ nezdvihne. Do hrnčeka nasypeme múku, urobíme jamku, rozbijeme vajíčko, cukor, rozpustené maslo a vlejeme kvások. Cesto miesime, kým nie je elastické a mäkké. Nechajte hodinu vo vyhriatej rúre. Na náplň zmiešame všetky ingrediencie v mixéri. Vykysnuté cesto roztlačíme, vytvarujeme guľu, preložíme ju na plech a necháme 15 minút kysnúť. Potom urobte priehlbiny a položte plnku a bobule, okraje potrite žĺtkom a vložte do rúry na 25-30 minút pri t=180 0 C. Pred podávaním posypte práškovým cukrom.

Tabuľka. Koláč "Zima"

Bobule sú rozmrazené. Maslo rozpustíme, pridáme cukor a miešame, kým sa nerozpustí. Po jednom zašľaháme vajcia, pridáme citrónovú šťavu. Za stáleho miešania pridáme múku a sódu. Vložte do chladničky na 30 minút. Suroviny na plnenie zmiešame. Cesto sa vloží do vymastenej formy. Robia strany. Cesto posypeme rozdrvenými sušienkami, poukladáme bobule a posypeme cukrom. Navrch dáme tvarohovú plnku. Pečieme 40 minút. pri 190 stupňoch.

Tabuľka. Tvarohový koláč

Do misky rozbijeme vajíčko, pridáme kyslú smotanu, všetko premiešame. Pridajte sódu, predtým hasenú octom. Zmrazený margarín nastrúhame na hrubom strúhadle do misy, pridáme cukor a kakaový prášok. Premiešame, potom preosejeme múku do misy a potom vymiesime cesto. Od hotové cesto Vytvarujte rovnaké guľôčky, položte ich na dosku a nechajte vychladnúť.

Plnka: v hlbokej miske zmiešame tvaroh, kyslú smotanu, žĺtky, pridáme cukor, škrob a maslo izbovej teploty. Všetky zložky sa dôkladne premiešajú, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Hrozienka namočíme a necháme chvíľu lúhovať. Potom sa hotové cesto vyberie a nastrúha, položí sa vo vrstvách a vloží sa do rúry na 20-30 minút pri teplote 200 stupňov.

Tabuľka. Lístkové cesto s tvarohom

Lístkové cesto je rozmrazené. Plnka: cukor pomelieme s tvarohom. Pracovnú plochu zľahka poprášte múkou. Potom vyložte vrstvu cesta a tiež posypte trochou múky. Cesto nie je vyvaľkané. Cesto nakrájame na rovnomerné štvorce, do stredu ktorých uložíme tvarohovú hmotu. Lístkové cesto rozvaľkáme do tvarov obálok, pričom okraje opatrne spojíme. Rozšľahajte vajíčko. Lístkové cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom. Lístkové cesto poukladáme na vymastený plech. Predhrejte rúru. Pečieme pri 200 stupňoch. Vložte plech na pečenie do rúry na 15-20 minút.

Tabuľka. Tvarohové suflé

Tvaroh sa roztlačí, spojí sa s časťou kyslej smotany a polovicou žĺtkov, pridá sa maslo, múka, cukor, vanilín, soľ a všetko sa dôkladne premieša. Z bielkov vyšľaháme nadýchanú penu a opatrne vmiešame do pripraveného tvarohu. Panvica sa vymastí olejom, posype strúhankou, zmes sa položí, povrch sa vyrovná a namastí zmesou kyslej smotany a zvyšných žĺtkov. Pečieme v rúre 15-20 minút. Samostatne sa podáva mlieko alebo smotana.

Požiadavky na kvalitu zákuskov

Kvalita zákuskov sa hodnotí organoleptickými ukazovateľmi, cudzie pachy a chute v miske sú neprijateľné, nedostatok cukru a konzistencia nezodpovedá tomuto typu jedla. Ovocie a bobule v miske by nemali stratiť svoj tvar, vôňu ani vzhľad.

Jedlá, v ktorých sa podávajú dezerty, musia byť atraktívne, čisté a v súlade s výrobkom, ktorý je v ňom umiestnený. Teplota riadu by mala zodpovedať teplote riadu. Studené dezerty skladujeme v chladničke pri t=0-14 0 C, teplé jedlá na parnom stole alebo v teplej skrini pri t=55-60 0 C.

Tvarohové dezerty by mali byť stredne sladké, charakteristické pre tento typ, bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia by mala byť hutná, bez rôznych hrudiek, povrch by mal byť hladký, povolené sú praskliny a iné drobné mechanické poškodenia potravinového obalu.