Sortiment komplexních teplých dezertů. Studené dezerty. Technologická zařízení a nástroje pro přípravu komplexních studených dezertů

Studené dezerty, letní zábava pro celou rodinu! Není nic lepšího, než si během horkého období vychutnat osvěžující pohoštění. Zmrzlina a nealko nápoje jsou bezesporu oblíbené letní menu, ale kromě nich je tu spousta různých dobrot, které vám okamžitě zvednou náladu a dodají nezapomenutelnou radost.

Zde je 10 úžasných studených dezertů, které si snadno připravíte doma. Dopřejte si dovolenou pro sebe a své blízké!

Sada produktů:

Kuřecí vejce (1 kus);
Máslo (120 gramů);
Škrob (půl čajové lžičky);
Mouka (jeden a půl šálku);
Jahody (150 gramů);
želatina (půl čajové lžičky);
Granulovaný cukr (půl sklenice).

Příprava:

Z mouky, cukru, másla a středně velkého vejce připravíme křehké těsto. Rozdělte na dvě stejné části a dejte na půl hodiny do lednice.
K pečení cukroví budete potřebovat čtvercový rám o průměru 22 cm. Pokud jej nemáte, můžete si vzít dělený kroužek a později, před odesláním obrobku do trouby, nakrájet těsto na trojúhelníky jako dort.
Jeden z kousků těsta rozválejte na asi 5milimetrovou vrstvu. Ořízněte přebytečné okraje, obkreslete obrysy rámu a poté rozdělte výsledný čtverec na stejné části. Udělejte to samé s druhou částí.
Výrobky položte na plech. Pečte při 190 stupních asi čtvrt hodiny: sušenky by měly být lehce zlatavé.
Omyté jahody rozmačkáme v mixéru. Je nutné dosáhnout konzistence pyré.
Oddělte 3 polévkové lžíce bobulovité hmoty. Namočte do nich na pět minut želatinu, zbylé pyré dejte do hrnce spolu se škrobem a cukrem (ten se přidává podle chuti).
Položte nádobí na oheň a důkladně zahřejte, téměř přiveďte k varu. Poté stáhněte ze sporáku a přidejte želatinu. Důkladně promíchejte, rozpusťte všechna zrna; nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Vložte zmrzlinu do nádoby. Když se trochu rozpustí, spojte s jahodovou polevou.
Malý plech nebo prkénko vyložte pečicím papírem. Upevněte rám a začněte jej plnit ve vrstvách: sušenky uspořádejte do jedné vrstvy, vyrovnejte na ně zmrzlinu a znovu na ně položte sušenky.
Sladký přípravek jemně zhutněte. Vložte na několik hodin do mrazáku.
Před podáváním vyjmeme rámeček a vzniklou briketu rozdělíme na porcované chlebíčky.

Sada produktů:

Zralé broskve (300 gramů);
Granulovaný cukr (2 polévkové lžíce);
želatina (35 gramů);
voda (130 mililitrů);
30 procent smetany (140 gramů + půl sklenice na polevu);
Kuřecí protein (1 kus);
Bílá čokoláda (půl tyčinky).

Příprava:

Šťavnaté ovoce omyjte. Oloupejte tenkou kůru a odstraňte semínka, dužinu důkladně protřete mixérem.
Přiveďte k varu 60 mililitrů vody. Mezitím zvlášť namočte 20 gramů želatiny.
Jakmile želatina nabobtná, bude třeba ji nalít do vody, která se ochladí na teplý stav. Míchejte, dokud se zrnka úplně nerozpustí, poté směs spojte s broskvovým pyré.
Tuhou smetanu důkladně vyšleháme. V jiné míse ušlehejte jeden bílek a ke konci přidejte cukr.
Broskvovou směs jemně vmíchejte do směsi vaječných bílků. Po promíchání přidáme hustou smetanu.
Dezert rozdělte do formiček. Zakryjte potravinářskou fólií a dejte na šest hodin do lednice.
Broskvová pěna bude podávána s čokoládovou polevou. Je snadné se připravit: namočte zbývající želatinu do chlazené vody; Zatímco nabobtná, smetanu důkladně prohřejeme a přidáme malé kousky čokolády. Směs udržujte na ohni asi tři minuty, dokud nebude úplně hladká, poté přidejte želatinu a znovu vše promíchejte.
Před přelitím ovocnou pěnou musí být omáčka mírně vychladlá. Hotovou pochoutku vrátíme na čtvrt hodiny do lednice a teprve poté podáváme.

Sada produktů:

Kuřecí vejce (4 kusy);
Hořká nebo hořká čokoláda (1 tabulka);
33 procent smetany (1 šálek);
Slunečnicová chalva (půl kilogramu);
Cukr (3/4 šálku).

Příprava:

Rozdrťte chalvu v mixéru.
Oddělte bílky a žloutky. Žloutkovou část důkladně vyšleháme mixérem.
Nyní vyšleháme vychlazenou smetanu. Mělo by být dosaženo husté, krémové konzistence.
Bílky smícháme s 30 gramy cukru. Šlehejte, dokud se nevytvoří hustá pěna.
Všechny ingredience smícháme: nejprve se „skamarádíme“ se smetanou a žloutky, pak postupně přidávejte bílky.
Vložte parfait do elegantní misky. Dejte do mrazáku, dokud neztuhne.

Při podávání by měl být dezert ozdoben čokoládovými lupínky.

Sada produktů:

želatina (20 gramů);
Sušená máta (2 polévkové lžíce);
Voda (2,5 šálků);
Kiwi (1 ovoce);
Granulovaný cukr (60 gramů);
Mleté listy zeleného čaje (1 čajová lžička);
Melissa (1 snítka);
Limetková/citronová šťáva (přidat podle chuti).

Příprava:

Želatinu zalijeme vychlazenou vodou. Nechte, dokud nenabobtná, poté mírně prohřejte. mikrovlnná trouba a určitě napněte.
Smíchejte čajový prášek s krystalovým cukrem.
Vařit vodu. Poté vypněte sporák a do kastrůlku vhoďte mátu a meduňku.
Po pár minutách přeceďte a přidejte směs cukru a čaje. Opakujte pasírování, dokud se sladká zrnka nerozpustí.
Přidejte želatinu. Směs nalijte do nádoby a dejte na dvacet minut do mrazáku.
Po uplynutí doby použitelnosti je třeba ztuhlou hmotu důkladně vyšlehat mixérem. Rozdělte dezert mezi misky a položte na polici chladničky.

Při podávání se želé zalévá čerstvě vymačkanou citrusovou šťávou (postačí limetka nebo obyčejný citron). Na ozdobu použijte plátky šťavnatého kiwi a také lístky čerstvé máty.

Sada produktů (na 8 porcí):

Agar-agar (2 čajové lžičky);
Kokosové mléko (1 sklenice);
Strouhaná kokosová dužina (čtvrt šálku);
Granulovaný cukr (150 gramů);
Drcený kardamom (čtvrtina čajové lžičky);
sójové mléko (2 šálky);
Mletý šafrán (1 špetka);
Drcené pistácie (20 kusů).

Příprava:

Do kastrůlku nalijeme kokosové a sójové mléko. Přidejte nasekané ořechy a krystalový cukr.
Směs přiveďte k varu a pokračujte ve vaření dalších 7 minut. Během procesu neustále míchejte.
Smíchejte agar s kořením. Rozpusťte v teplé vodě (bude potřeba asi 50 mililitrů).
Zahušťovací směs nalijte do hrnce. Důkladně promíchejte a vařte další čtyři minuty. Občas promíchejte, aby se na agaru netvořily hrudky.
Nyní je třeba kompozici nalít do ploché nádoby. Chladnutím dezert postupně ztuhne – dejte na další dvě až tři hodiny do lednice.

Sada produktů:

Mražené vypeckované třešně (100 gramů);
20 procent smetany (250 mililitrů);
želatina (10 gramů);
Bramborový škrob (1/2 lžičky);
Granulovaný cukr (80 gramů);
Vanilka (1 sáček).

Příprava:

Namočte želatinu do vody. Zatímco bobtná, smícháme smetanu s cukrem (at v tomto stádiu použijte pouze 50 gramů písku) a vanilku.
Přidejte nabobtnalou želatinu a umístěte misku na mírný oheň. Směs se musí zahřívat, nesmí se přivádět k varu a vždy se míchá lžící.
Směs nalijte do formiček a dejte na pár hodin do lednice.
Mezitím se můžete pustit do přípravy omáčky. Bobule rozdrťte do kaše, přidejte k nim zbývající cukr a misku postavte na mírný oheň.
Škrob rozpusťte ve vodě (stačí jedna polévková lžíce). Vložíme do hrnce s rozehřátým sirupem, směs za stálého míchání vaříme asi pět minut.
V předvečer podávání by měla být zmrazená blancmange osvobozena z forem a nalita třešňovou omáčkou „ze srdce“. Čerstvé lístky máty poslouží jako ozdoba pochoutky.

Sada produktů:

33 procent smetany (350 gramů);
Hnědý cukr (3/4 šálku);
Moučkový cukr (3 polévkové lžíce);
Vanilkový cukr (20 gramů);
Zralé kiwi (půl kilogramu);
Kuřecí vejce (4 kusy);
Sýr mascarpone (250 gramů);
Želatina (10 gramů).

Příprava:

Želatinu rozpustíme ve vychlazené vodě (asi 70 mililitrů). Nechte půl hodiny působit.
Plody kiwi omyjeme a oloupeme. Rozemlejte dužinu mixérem a posypte sladkým práškem.
Rozpusťte želatinu, nikdy ji nepřiveďte k varu. Přidejte do ovocného pyré a důkladně promíchejte.
Oddělte polovinu porce. Nalijte do formy a nechte asi dvacet minut chladit.
Oddělte žloutky od bílků. Pomelte s krystalovým cukrem a vložte do vodní lázně.
Vaječnou hmotu začněte šlehat mixérem – pracujte asi 6 minut, dokud se všechna zrnka nerozpustí. Ochlaďte později.
Přidejte mascarpone. Zvlášť ušlehejte smetanu - musíte získat poměrně hustou konzistenci.
Vložte krém do krému. Šlehejte do hladka.
Proteinová část musí být poražena vanilkou, dokud se nevytvoří stabilní vrcholy.
Do hlavní směsi opatrně vmícháme bílky. Míchejte stěrkou odshora dolů.
Polovinu krému rozetřeme na ovocnou vrstvu. Umístěte pánev na 30 minut do mrazáku.
Nyní musíte přidat zbývající kiwi pyré. Zbývající krém se rozdělí po plnivu.
Formu zabalte do potravinářské fólie. Vraťte se do mrazáku, nyní na celou noc.
V předvečer podávání se doporučuje přesunout dezert na polici chladničky a nechat ho asi čtyřicet minut uležet.

Sada produktů:

Přírodní jogurt nebo zakysaná smetana (40 gramů);
Sladká mrkev (2 kusy);
Olivový olej (1 polévková lžíce);
Sušené švestky (300 gramů);
Granulovaný cukr (přidaný podle chuti);
Rozinky (pár polévkových lžic).

Příprava:

Sušené švestky namočte alespoň na 3 hodiny do vody (nejlépe přes noc). Později odstraňte semínka a plody položte na papírovou utěrku, aby se osušily.
Je vhodné vzít střední mrkev – jak ve velikosti, tak ve stupni zralosti. Oloupejte a nakrájejte na jemném struhadle.
Mrkev posypeme cukrem (stačí pár lžic). Přidejte předem namočené rozinky a trochu olivový olej. Směs dejte na půl hodiny do lednice – plátky zeleniny by měly pustit šťávu.
Smíchejte zakysanou smetanu s cukrem (dobrou náhradou je jogurt, můžete experimentovat se smetanou). Dobře rozemelte, aby se zrna rozpustila. V případě potřeby lze přidat jakoukoli citrusovou šťávu.
Vzniklou směsí naplňte mrkvovou náplň. Sušené švestky naplňte lžičkou a poté dezert dejte do lednice až do podávání.

Příprava:

Nalijte kávu do hrnce. Přidejte smetanu, hnědý cukr a vanilku.
Směs důkladně prohřejte – měla by téměř vřít. Během procesu neustále míchejte.
Když směs začne získávat hustou konzistenci, sundejte nádobu ze sporáku a nechte mírně vychladnout. Poté přidejte 1/2 dílu želatiny a vše důkladně promíchejte.
Rozdělte směs mezi misky. Zatímco tuhne, můžete udělat borůvky: bobule zasypeme cukrem a dusíme na mírném ohni (měly by pustit šťávu).
Odstraňte misku z ohně a ujistěte se, že je krystalový cukr úplně rozpuštěný. Nalijte zbývající želatinu do samostatné misky a přidejte 50 ml vody.
Borůvky rozdrťte mixérem (případně můžete použít síto). Za stálého míchání přidáme rozpuštěnou želatinu.
Nalijte bobulovou směs na vrstvu kávy. Mísy dejte do chladu a počkejte, až úplně ztuhnou.

Dobrou chuť!

Dokonce i lidé, kteří se nepovažují za gurmány, pravděpodobně neodmítnou zakončit oběd něčím sladkým. A pro děti je takové absolvování téměř povinné. A pokud jsou v létě oblíbené především zmrzliny, studené nápoje a různé želé, pak s chladnějším počasím přicházejí na řadu teplé dezerty. I když se jedí mírně vychlazené. Zahřejí, zasytí a potěší chuťové pohárky.

Složky horkých dezertů mohou být velmi odlišné. Na sladkosti se často používají různé druhy ovoce - a takové dezerty jsou považovány za nejvíce neškodné pro tělo. Existují i těžší pamlsky, jako jsou dorty. Obecně platí, že každý mlsoun si v této hojnosti najde to své a žaludek.

"Banánový ráj"

Banány jsou chutné samy o sobě. Ale teplé dezerty s jejich účastí jsou zajímavější. Navíc se pro ně hodí i ti, kteří ztratili svůj reprezentativní vzhled. vzhled ovoce.

Banány se oloupou a nakrájí. Úlomky by neměly být příliš malé, aby se při vaření nerozpadly. Velký banán se nakrájí na ne více než čtyři kusy. Ve velkém šálku nebo misce smíchejte malou lžičku vanilinu a čtvrt lžíce tmavého rumu. Na pánvi rozpusťte šest polévkových lžic másla (tolik na vaření čtyř banánů). V oleji rozmícháme půl lžíce třtinového cukru a trochu skořice. V této směsi se banány opékají půl minuty z každé strany. Hotové plody smícháme s vanilkovým rumem a ihned konzumujeme.

"Jablečné potěšení"

Ještě oblíbenější je příprava teplých dezertů z vždy dostupných jablek. I jen upečené v troubě už se vám z nich sbíhají sliny. A když k tomu přidáte pár příjemných doplňků, pochoutka zláká i asketu.

Kilogram jablek s hustou dužinou se oloupe a nakrájí na malé kousky. Na pečení se hodí především odrůdy Cortland a Gala. Dobré výsledky však podají i ostatní. Kousky jablek dobře promícháme se šťávou z velkého citronu, dvěma lžícemi skořice a třetím hrnkem cukru (opět je lepší dát přednost třtinovému). „Poleva“ by měla pokrýt každý kus. Forma se vloží do pece, jejíž teplota se zvýší na 200 0 Celsia. Dezert se peče půl hodiny za občasného míchání.

"Ovocné štěstí"

Z ovoce můžete vyrobit i složité horké dezerty. Navíc se nemusíte příliš bát: proces vaření stále není příliš komplikovaný.

Čtyři velké hrušky dobře omyjte a trochu osušte. Střed každého je vyříznut nožem. Sto gramů sušených meruněk, omytých a nakrájených, smícháme se stejným množstvím rozinek (vezměte ty bez pecek). Touto směsí naplníme hrušky a vložíme do pečícího sáčku. Dá se do trouby na 180 stupňů na čtvrt hodiny. Poté se dezert vyjme ze sáčku, přelije se libovolným sirupem a podává se těm, kteří mají chuť na sladké.

Sladké fondue

Horké dezerty však nelze vyrobit z ovoce. Pokud oceňujete švýcarské sýrové fondue, pak jste si již pořídili přístroj na jeho přípravu - fondue výrobník. Pokud žádnou nemáte, postačí jakákoliv silnostěnná nádoba. Čokoláda se v ní roztaví na velmi mírném ohni, černá nebo bílá - dle přání. Lze dochutit kořením: skořicí, vanilkou a dokonce i hřebíčkem. A pak si vezmou maličké housky, namáčejí je do výsledné „omáčky“ a s velkou chutí je snědí.

Crumble s jablky: recept

Šarlotky a jiné jablečné koláče peče snad každá hospodyňka. Málokdo ale ví o crumble. Mezitím si recept zaslouží velkou pozornost: tento dezert je velmi podobný koláči, pouze se skládá z drobků a má jedinečnou chuť. Tradiční koláče jsou navíc někdy náročnější na přípravu, než vyžaduje recept, aby se ovoce nejprve zkaramelizovalo. K tomu se kilogram jablek oloupe a odstraní semena a poté se nakrájí na střední kostky. V hluboké pánvi rozpusťte polovinu tyčinky másla (100 gramů). Vmícháme asi půl sklenice cukru (150 gramů), lžíci skořice a polovinu mletého muškátového oříšku. Do mísy nasypeme kostky jablek a za stálého míchání je obalujeme asi deset minut v sirupu.

Nyní druhou složkou jsou drobky. Dobře vychlazené máslo (zbylá polovina tyčinky) se jemně naseká a rozetře s půl sklenicí mouky. Poté přidejte cukr a mandlovou mouku – každý půl sklenice. Mletí se opakuje, dokud celé těsto nevypadá jako strouhanka a velké útvary se nerozbijí.

Kabáty velkoryse máslo a lehce posypané moukou. Výsledná kapalina se do ní položí a také se vylije. Tato radost je navrchu posypána drobky a povrch je úhledně zarovnán. Někdy se zdá, že je těsta hodně, ale to je klamný dojem. Formu vložíme do trouby na 45 minut (nebo dokud drobenka nezezlátne).

Pudink je vynikající

Velká Británie je slavná. Mezi našimi hospodyňkami panuje názor, že nákypy jsou velmi náročné na přípravu. Všechno na tomto světě je však překonatelné. Jak se ukazuje, nejen Angličanky umí pudink. Lžička želatiny se namočí a nechá nabobtnat. Dva žloutky silně rozšleháme a vmícháme do půl sklenice mléka spolu se dvěma lžícemi škrobu.

Zbylé mléko z půllitrového sáčku nalijeme do hrnce, přidáme cukr (dvě lžíce), nabobtnanou želatinu a vanilku. Směs se velmi tiše zahřívá, dokud se vše nerozpustí. Poté se přilije poslední směs (mléko/škrob/žloutky) a základ se pár minut za pomalého, ale stálého míchání vaří. Poté se mléčný pudink nalije do formiček, zakryje (například potravinářskou fólií) a vloží na dvě hodiny do lednice. Před podáváním pamlsek posypte strouhanou čokoládou, kokosem nebo drcenými ořechy. Nebo můžete přidat marmeládu nebo med.

"buhti"

Bulhaři také milují horké dezerty. A nejoblíbenější je „bukhti“, jsou vynikající. Děti je rády jedí a maminky je rády vaří: bukti se vyrábí velmi snadno. Balíček tvarohu se smíchá se sklenicí mouky, lžící sody a třemi vejci. Je lepší vzít tvaroh, který není zrnitý, nebo jej protřít sítem. Ohřívá se v hluboké misce nebo hrnci velký počet rostlinný olej. Hmota se nabírá lžící a vkládá se do hlubokého tuku. Zátoky se smaží velmi rychle. Když krásně zhnědnou, vyndejte je a položte na ubrousek, aby se odstranil olej. A pro extra lahodnost jsou koblihy buď posypané moučkovým cukrem nebo máčené v horkém sirupu nebo rozpuštěné čokoládě.

Klasifikace a sortiment komplexních studených dezertů podle teploty přívodu pro studené i horké, podle technologie vaření podle hlavních surovin- na ovoce, mléčné výrobky,...

Klasifikace hub. Technologický postup přípravy složitých teplých pokrmů z hub

Lanýže. Houby, které rostou pod zemí. Jsou považovány za nejdražší na světě. Když dozrávají v zimě, vydávají opojnou vůni, a tak je nacházejí speciálně vycvičení psi a prasata. Existují dva druhy – francouzský černý lanýž z Périgordu a bílý lanýž z Piemontu (severní Itálie). Podle...
(Organizace procesu přípravy a přípravy komplexních horkých kulinářských produktů)

Technologické vybavení a zařízení pro přípravu složitých studených dezertů

Technologický postup výroby zákusků musí být proveden podle technologických pokynů v souladu se „Hygienickým řádem podniků na výrobu zákusků“. Všechna konstrukční řešení prostor musí zajistit konzistenci a plynulost technologického procesu, absenci...
(Vaření, zdobení a příprava k prodeji studených a teplých dezertů)

Suroviny a pravidla jejich přípravy pro přípravu složitých studených dezertů

Pro přípravu dezertů se používají různé hlavní a pomocné druhy surovin, které v závislosti na typu, struktuře a účelu podléhají předběžná příprava a zpracování. Při výrobě dezertů se používá více než 200 druhů surovin, s různými chemické složení, fyzický...
(Vaření, zdobení a příprava k prodeji studených a teplých dezertů)

Klasifikace a sortiment komplexních studených dezertů

Dezerty lze klasifikovat podle teploty přívodu pro studené i horké, podle technologie vaření- na krémy, pečivo, mražené dezerty, pěny, suflé, pudinky, podle hlavních surovin- na ovoce, mléčné výrobky, tvaroh, čokoládu, bílky, kombinované. Pekařství....
(Vaření, zdobení a příprava k prodeji studených a teplých dezertů)

Pravidla pro chlazení a mrazení základů pro přípravu složitých studených a teplých dezertů

Studené sladké pokrmy lze skladovat až 24 hod. K jejich uchovávání by měly být použity neoxidující nádoby. Čerstvé ovoce a bobule pro přípravu složitých dezertů skladujeme umyté a vysušené, rozložené v nízké vrstvě v lednici, při teplotě 0 až 6°C a relativní vlhkosti 75-80%...
(Vaření, zdobení a příprava k prodeji studených a teplých dezertů)

Složité dezerty z horké čokolády

Čokoládové fondue- Jedná se o krémový dezert, léčba je docela jednoduchá a uvolněná. Připravit si ho doma je snadné, jen je potřeba dodržet pár zásad. Pravidlo první a nejdůležitější: základem čokoládového fondue je kvalitní čokoláda! Na tom se nedá ušetřit. Je důležité, aby...
(Vaření, zdobení a příprava k prodeji studených a teplých dezertů)

Zmrzlina. Předávací pravidla, sortiment

U podniků Catering prodávat průmyslovou zmrzlinu (tvrzenou nebo měkkou). Pro získání měkké zmrzliny se uchovává při pokojové teplotě do změknutí a podává se s různými dezertními přísadami a přílohami. Ztuhlá zmrzlina se vloží do misek, nalije se sirupem, vínem nebo se navrch položí konzervované ovoce, bobule nebo džem. Jemná zmrzlina se podává s různými přílohami.

Čokoládová ozdoba. Kondenzované mléko se zředí vodou, vaří se, přidá se kakaový prášek rozemletý s cukrem, směs se znovu zahřeje na 800 ° C, zfiltruje se, ochladí a přidá se vanilin.

Meruňková obloha. Sušené meruňky se třídí, omyjí, nalijí studená voda, nechte nabobtnat a vařte do měkka; poté rozmixujte, přidejte cukr a ochlaďte.

Zmrzlina s broskvemi. Do mísy dejte plátek sušenky, na to dejte zmrzlinu, navrch dejte půlku broskve z konzervy, přelijte jahodovou omáčkou a posypte nasekanými mandlemi.

Zmrzlina "Překvapení". Připraveno pro rauty a novoroční večeře. Konzervované ovoce se položí na kovovou misku a na ně se položí druhý plátek sušenky. Připravenou zmrzlinu se sušenkou a ovocem zalijeme rozšlehanými bílky a cukrem a pečeme 1-2 minuty v troubě při teplotě alespoň 2600C, dokud bílky nezhnědnou. Při podávání můžete zmrzlinu polit koňakem nebo alkoholem a zapálit.

Mezi teplá sladká jídla patří vzdušné koláče (suflé), pudinky, sladké cereálie, pečená a smažená jablka v těstě, jablečná babka (charlotte), palačinky atd. Tato jídla, zejména obilná a moučná, jsou vysoce výživná a používají se nejen jako dezert, ale také součástí večeře a snídaňového menu.

Vzduchové koláče (suflé)

Připravené z rozšlehaných bílků. Pro přípravu suflé se žloutky rozemele s cukrem, přidá se mouka, vanilin (vanilkové suflé), kakao nebo mletá čokoláda (čokoládové suflé), orestované s cukrem a mleté ořechy (oříškové suflé). Tato směs se zředí horkým mlékem a za stálého míchání se vaří do zhoustnutí. Poté se mírně ochladí a spojí se s vyšlehanými bílky. Připravená hmota se vloží do porcovaných pánví nebo kovových misek, namaže se olejem a peče se v troubě po dobu 12-15 minut. Při přípravě suflé by se bílky neměly přešlehat, protože to způsobí, že stěny vzduchových bublinek v pěně ztratí vlivem denaturace bílků pružnost a při pečení prasknou a suflé ztratí jeho nadýchanost.

Soufflé podávejte ihned po upečení na stejných miskách nebo pánvích posypané moučkovým cukrem. Studené mléko nebo smetana se vydává samostatně.

Pečená jablka

Bez loupání jablek se jádro odstraní pomocí speciálního zářezu. Do vytvořené prohlubně se nasype granulovaný cukr. Položte jablka na plechy nebo plechy na pečení, přidejte trochu vody a pečte v troubě, dokud nejsou hotové (15–30 minut v závislosti na odrůdě). Jablka obsahují od 0,3-0,6 do 0,6-1,0 % organických kyselin (hlavně jablečné). Vlivem kyselin je asi 50 % sacharózy obsažené v jablkách převráceno. To vede ke změně jejich chuti. Množství invertní sacharózy závisí na pH jablečné šťávy a době pečení. Pečená jablka podáváme teplá nebo studená, politá sirupem, medem a posypaná cukrem.

Jablka s rýží

Jablka se zbaví jádřince, oloupe se a spaří se v okyselené vodě. Vařit viskózní rýžová kaše v mléce s cukrem přidáme vejce, rozinky, vanilin a máslo. Tato hmota se vloží do porcovaných pánví, vymaže se olejem a peče se v troubě. Při podávání se vařená jablka pokládají na pečenou rýži a pokapou meruňkovou omáčkou.

Pudinky

Sladké pudinky se připravují z viskózních kaší (rýžová, krupicová) nebo vanilkových krekrů, rozlámaných na malé kousky. K viskózním kaším, ochlazeným na 60-700C, přidáme žloutky rozmačkané s cukrem. Na krekrový pudink rozetřete žloutky s cukrem, přidejte mléko, přidejte krekry a nechte nabobtnat. Do pudingové směsi můžete přidat kandované ovoce, rozinky a sušené ovoce. Pro přidání pórovitosti se do připravené směsi přidá vyšlehaný sníh z bílků. Poté se vloží do vymaštěných forem a vysype strouhankou, do porcovaných pánví nebo se rozloží v rovnoměrné vrstvě na plechy. Povrch pudinků zarovnáme, potřeme vajíčkem a upečeme v troubě. Před podáváním se pudinky přelévají horkou ovocnou omáčkou nebo se na ně klade zavařené ovoce.

Kastrolky

Sladké kastrolky se připravují z viskózních kaší vařených s cukrem v mléce nebo vodě (rýže, jáhly, pšenice). Dodávají syrová vejce, mletý s cukrem. Do připravené hmoty se přidávají vanilin, rozinky, kandované ovoce a někdy i pyré. Pečeme a pouštíme jako pudinky.

Jablečná babka (charlotte)

Stěny pudingové formy (s hladkými stěnami) vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Nakrájejte plátky pšeničného chleba a jednu stranu navlhčete v lezóně, do které byl přidán cukr. Dno stěny formy je vyložené plátky chleba (navlhčenými limonádou stranou ven) a naplněné mletými jablky. Povrch mletého masa pokryjeme také plátky chleba, pomažeme sladkou limonádou a upečeme v troubě. Poté vyjmeme, nakrájíme na porce a podáváme s mlékem. U mletého masa se jablka oloupou, nakrájí na kousky, přidá se cukr a trocha vody a peče se. Do mletého masa se přidá mletá skořice. Charlotte můžete vařit na plechu na pečení (jako koláč).

Guryevskaya kaše

Lepkavá sladká krupicová kaše se vaří v mléce. Připravte pěny: na pánev nalijte mléko nebo smetanu a pečte v troubě; vzniklá pěna se odstraní a pánev se vloží zpět do trouby a peče se, dokud se nevytvoří pěna, která se opět odstraní atd.

Do krupicové kaše přidáme máslo, vejce vyšlehaná s cukrem a vanilín. Polovinu kaše dejte v rovnoměrné vrstvě na vymaštěnou pánev. Na kaši dáme připravené opražené sekané ořechy, pěnu a druhou vrstvu kaše. Povrch kaše zarovnáme, posypeme cukrem a upečeme v troubě. Při podávání se pokrm zdobí konzervovaným ovocem ohřátým v sirupu, pokapaným malým množstvím meruňkové omáčky a posypané nasekanými ořechy.

Krutony s ovocem (krutony)

Z bochníku bílého chleba se odříznou kůrky, nakrájí se na tenké plátky (1–1,5 cm), namočí se do směsi vajec, mléka a cukru a z obou stran se opečou na másle. Při odchodu se na krutony položí konzervované ovoce zahřáté v sirupu.

Jablka smažená v těstě

Jablka s odstraněnými peckami a bez slupky nakrájíme na plátky silné 0,5 cm a posypeme cukrem. Vypracujeme těsto: ke žloutkům odděleným od bílků přidáme cukr, sůl, zakysanou smetanu, mouku, důkladně promícháme a zředíme mlékem. Z bílků ušleháme hustou pěnu a opatrně je vmícháme do těsta. Plátky jablek se pomocí kuchařské jehly namáčejí do těsta, poté se rychle přemístí na rozehřátý tuk a smaží do zlatova.

Smažená jablka se položí na talíř a posypou rafinovaným práškem. Meruňková nebo jablečná omáčka se podává v omáčce.

Jablka ve stylu Kyjeva

Oloupaná jablka s odstraněnými peckami blanšírujeme do poloviny uvařená v okyselené horké vodě. Poté se jablka vloží do porcované pánve a vzniklé otvory se naplní džemem. Jablka se zalijí směsí vajec a zakysané smetany a pečou se do měkka. K přípravě této směsi se žloutky melou s cukrem a přidává se mouka. Poté vyšlehejte zvlášť zakysanou smetanu a bílky a spojte se žloutky rozemletými s cukrem. Umístěte misku do porcované pánve a navrch posypte rafinovaný prášek.

Jablka v listovém těstě

Listové těsto rozválíme na 0,5 cm silnou vrstvu, nakrájíme na čtvercové kousky takové velikosti, aby se do každého z nich dalo zabalit jablko. Připravená jablka (s odstraněným a oloupaným semenným hnízdem) položíme na těsto, vzniklý důlek naplníme cukrem, zabalíme do obálky do těsta, potřeme vejcem a upečeme v troubě. Při podávání posypte rafinovaným práškem.

Flambované ovoce

Flambování je horké zpracování ovoce, obvykle broskví, tedy příprava horkého dezertu. To může provést číšník za plného pohledu návštěvníka na užitkovém stole pro bary.

Flambování se provádí na otevřeném plameni lihového kahanu a je třeba dodržovat opatření. Mezi pracovištěm číšníka a stolem pro návštěvu by měla být vzdálenost alespoň půl metru. Na pracovním stole číšníka by měl být vždy navlhčený ubrousek pro rychlé potlačení případných malých požárů.

Flambování ovoce se provádí takto:

všechny součásti misky jsou umístěny na podnos v pořadí jejich použití; rozpusťte máslo v předehřáté pánvi; do másla nasypeme cukr a lehce ho orestujeme, zkaramelizujeme; nalijte směs cukru a pomerančové šťávy, předehřátou v naběračce; výsledný sirup vařte; vložte ovoce do pánve a dejte na oheň, zatímco číšník pracuje oběma rukama; nalijte koňak do naběračky a zahřívejte, dokud se neobjeví plamen; uhasit hořák; nalijte hořící koňak na ovoce v pánvi, poté několikrát protřepejte, aby sirup nasytil ovoce a koňak se zcela spálil; dát ovoce na zmrzlinu.

Klasifikace dezertů: želé, krémy, tvarohové suflé, pudinky, tvarohové koláče, knedlíky, různé pasty. Sortiment kulinářských výrobků je seznam jídel, nápojů, kulinářských a cukrářských výrobků prodávaných ve stravovacím zařízení a určených k uspokojení potřeb a přání spotřebitele. Při tvorbě sortimentu je nutné vzít v úvahu některé rysy gastronomického průmyslu.

Sortiment je považován za racionální, pokud nejlépe odpovídá poptávce spotřebitelů. Aktualizace sortimentu závisí na jeho rozmanitosti a počtu stravujících se lidí. V kavárně s velkým sortimentem jídel a vrtkavým kontingentem návštěvníků tak není nutné často obměňovat sortiment a ve školních jídelnách, které zajišťují stravování dětí podle stanoveného přídělu, se nedoporučuje opakovat stejná jídla více než jednou za dva týdny.

Sortiment tvarohových dezertů:

Tvarohový dezert s ovocem

Tvarohové suflé

Tvarohový kastrol

Tvarohové nebe

Tvarohový koláč

Tvarohové sušenky

Tvarohové koláčky

Knedlíky s tvarohem

Líné knedlíky

Tvarohové koblihy

Tvarohové koláče s tvarohem a ovocem

Koláč "Zima"

Tvarohový koláč

Listové těsto s tvarohem

Tvarohové suflé

Přehled receptur a technologie jejich přípravy

Stůl. Tvarohové sušenky

Tvaroh se dobře prohněte a smíchá s cukrem a vanilkou. Přidejte vejce, rozpuštěné máslo a mouku smíchanou s práškem do pečiva. Uhněteme elastické těsto. Těsto rozválejte na vrstvu, docela tenkou. Vrstvu nakrájíme na čtverce, každý čtverec se stočí do trubek, kroucením z rohu čtverce. Sušenky položte na plech pokrytý pergamenem a pečte tvarohové sušenky v troubě dozlatova při 180 stupních asi 15-20 minut.

Stůl. Tvarohové koláčky

Veškerý tvaroh dejte do hrnce a rozemelte. Rozbijte do něj vejce, přidejte cukr a vše důkladně promíchejte. Nalijte do tvarohu a mouky a důkladně promíchejte do hladka. Umístěte pánev na střední teplotu a nalijte do ní slunečnicový olej. Z výsledné tvarohové hmoty vytvořte několik malých kuliček a položte je na talíř. Potom jednu po druhé obalujte v mouce kuličky tvarohu, tvarujte z nich malé placky a dejte je na pánev. Tvarohové koláče smažte 1-2 minuty dozlatova.

Stůl. Knedlíky s tvarohem

Vejce rozklepneme v teplém mléce a osolíme. Přidávejte mouku, dokud se těsto nedá hníst. Přikryjeme talířem a necháme chvíli odležet. Oddělte žloutky od bílků a smíchejte s tvarohem, solí nebo přidejte cukr. Nechte je sedět 10-15 minut. Těsto se nakrájí na malé kousky. Vyválejte šťávy. Do středu dejte jednu čajovou lžičku tvarohové náplně. Opatrně uchopíme okraje a knedlíky položíme na plech vysypaný moukou. Vložíme do vroucí neosolené vody, zamícháme a vaříme 2–5 minut.

Stůl. Líné knedlíky

Tvaroh se mele s cukrem a solí, poté se přidá vejce a míchá se do hladka, přidá se mouka a důkladně se promíchá, dokud se nezíská homogenní lepkavá hmota. Na prkénko (nebo pracovní plochu) nasypte mouku. Rozložte tvarohovou hmotu velkou polévkovou lžící. Navrch posypte moukou, vyválejte do tvaru klobásy o průměru asi 2 cm a po celé délce ji zrovnejte. Nožem nakrájejte šikmo každé 2 cm, poté vařte 2–3 minuty, dokud nevyplave na povrch. Poté dejte na talíř a přidejte kousek másla.

Stůl. Tvarohové koblihy

Jméno výrobku

Vyšleháme vejce s cukrem. Tvaroh dejte do mísy, přidejte vaječnou směs, sodu uvařenou s octem, mouku a špetku soli. Všechny ingredience důkladně promíchejte, dokud nezískáte homogenní konzistenci. Ze vzniklé hmoty tvarujte mokrýma rukama kuličky. Kuličky tvarohu opékejte 2–3 minuty dozlatova, přičemž je otočte děrovanou lžící. Hotové koblihy položte na papírové ubrousky a nechte okapat olej. Tvarohové koblihy před podáváním posypeme moučkovým cukrem nebo polijeme sirupem.

Stůl. Tvarohové koláče s tvarohem a ovocem

Droždí, cukr a mouku nalijeme do teplého mléka. Promíchejte a nechte na teplém místě 15 minut, dokud se „čepice“ nezvedne. Do hrnku nasypeme mouku, uděláme důlek, rozbijeme vajíčko, cukr, rozpuštěné máslo a vlijeme kvásek. Těsto hněteme, dokud není pružné a měkké. Necháme hodinu v teplé troubě. Na náplň smícháme všechny ingredience v mixéru. Vykynuté těsto protlačíme, vytvoříme kouli, přehnutou stranou dolů ji položíme na plech a necháme 15 minut kynout. Poté udělejte důlky a poklaďte náplní a bobulemi, okraje potřete žloutkem a vložte do trouby na 25-30 minut při t=180 0 C. Před podáváním posypte moučkovým cukrem.

Stůl. Koláč "Zima"

Bobule se rozmrazují. Rozpusťte máslo, přidejte cukr a míchejte, dokud se nerozpustí. Jedno po druhém zašleháme vejce, přidáme citronovou šťávu. Za stálého míchání přidáme mouku a sodu. Dejte na 30 minut do lednice. Smíchejte přísady na náplň. Těsto se vloží do vymazané formy. Dělají strany. Těsto posypeme rozdrcenými sušenkami, poklademe bobulemi a posypeme cukrem. Navrch dejte tvarohovou náplň. Pečte 40 minut. na 190 stupňů.

Stůl. Tvarohový koláč

Do misky rozbijte vajíčko, přidejte zakysanou smetanu, vše promíchejte. Přidejte sodu, předem hasenou octem. Zmrazený margarín nastrouháme na hrubém struhadle do mísy, přidáme cukr a kakaový prášek. Míchejte, pak prosejte mouku do mísy a poté vypracujte těsto. Z hotové těsto Vytvarujte stejné kuličky, položte je na prkénko a nechte vychladnout.

Náplň: v hluboké misce smíchejte tvaroh, zakysanou smetanu, žloutky, přidejte cukr, škrob a máslo pokojové teploty. Všechny složky se důkladně promíchají, dokud se nezíská homogenní hmota. Rozinky namočte a nechte chvíli louhovat. Poté se hotové těsto vyjme a nastrouhá, položí do vrstev a vloží do trouby na 20–30 minut při teplotě 200 stupňů.

Stůl. Listové těsto s tvarohem

Listové těsto je rozmražené. Náplň: cukr rozetřeme s tvarohem. Pracovní plochu lehce poprášíme moukou. Poté vyložte vrstvu těsta a také posypte trochou mouky. Těsto se nevyválí. Těsto nakrájíme na rovnoměrné čtverce, do jejichž středu dáme tvarohovou hmotu. Listové těsto vyválejte do tvarů obálek a okraje opatrně spojte. Rozklepněte vajíčko. Listové těsto potřeme rozšlehaným vejcem. Listové těsto klademe na vymazaný plech. Předehřejte troubu. Pečeme na 200 stupňů. Vložte plech na pečení do trouby na 15-20 minut.

Stůl. Tvarohové suflé

Tvaroh se rozmělní, spojí se s částí zakysané smetany a polovinou žloutků, přidá se máslo, mouka, cukr, vanilin, sůl a vše se důkladně promíchá. Z bílků ušleháme nadýchanou pěnu a opatrně je vmícháme do připraveného tvarohu. Pánev se vymaže olejem, posype strouhankou, směs se položí, povrch se vyrovná a pomaže směsí zakysané smetany a zbývajících žloutků. Pečeme v troubě 15-20 minut. Samostatně se podává mléko nebo smetana.

Požadavky na kvalitu zákusků

Kvalita dezertů se posuzuje organoleptickými ukazateli, cizí pachy a chutě v pokrmu nejsou přípustné, je v něm nedostatečné množství cukru a konzistence neodpovídá tomuto typu pokrmu. Ovoce a bobule v misce by neměly ztratit svůj tvar, vůni ani vzhled.

Nádobí, ve kterém se podávají dezerty, musí být atraktivní, čisté a v souladu s výrobkem, který je v něm umístěn. Teplota nádobí by měla odpovídat teplotě pokrmu. Studené dezerty skladujeme v chladničce při t=0-14 0 C, teplé pokrmy na parním stole nebo v teplé skříni při t=55-60 0 C.

Tvarohové dezerty by měly být středně sladké, charakteristické pro tento typ, bez cizích chutí a pachů. Konzistence by měla být hutná, bez různých hrudek, povrch by měl být hladký, jsou povoleny praskliny a jiná drobná mechanická poškození potravinářského povlaku.