Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idish tayyorlash uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning nazariy asoslari. Kurs ishi: Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar

Reja.

Kirish

1-bob. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idishlarni tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari

2-bob. Yovvoyi hayvonlar go'shtini mexanik va pazandalik qayta ishlash

3-bob. Idishlarning xususiyatlari

3.1. Idishlarning tasnifi

3.2. Qaynatilgan go'shtli idishlar

· Elik go‘shtidan tayyorlangan tipratikan

3.3. Qovurilgan ovqatlar

Qovurilgan quyon

· Qaymoqqa qovurilgan quyon

Qovurilgan ayiq go'shti

· Elk, bug'u, yovvoyi echki go'shtidan tayyorlangan shish kabob

· Qovurilgan kiyik va elka

3.4. Pishiriqlar

· Qovurilgan ayiq go'shti

· Smetanada pishirilgan quyon

· Qovurilgan yovvoyi cho'chqa

Sharob va olma bilan qovurilgan yovvoyi echki filesi

Quyon go'shti

4-bob. Ro'yxatga olish va chiqarish

5-bob. Oziq-ovqat sifatiga qo'yiladigan talablar

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar nozik taom hisoblanadi. Noyob ta'mi va hidiga qaramay, ular haqiqiy gurmeler tomonidan qadrlanadi. Go'sht olingan hayvon turiga qarab tasniflanishi kerak.

Yovvoyi hayvonlar orasida eng yaxshi go'shtni elk, yovvoyi echki va yovvoyi cho'chqalar ishlab chiqaradi. Yovvoyi cho'chqalar - Qadim zamonlardan beri bu flot oyoqli va yovvoyi hayvonlarning go'shti nozik taom hisoblangan. Ular hali ham Evropa va Osiyoning ko'plab mintaqalarida ovlanadi.

Qadim zamonlardan beri yovvoyi cho'chqalar go'sht va o'yin-kulgi uchun ovlangan. 16-asrda Angliyada qirol Genrix VIII va uning qizi Yelizaveta I choʻchqa ovini yaxshi koʻrar edilar.Oʻldirilgan hayvon goʻshtidan tayyorlangan taomlar baʼzan bir necha kun davom etadigan bayram ziyofatining bezakiga aylandi.

XVII asr boshlariga kelib, ovchilarning ochko'zligi yovvoyi cho'chqalarni yo'q bo'lib ketish yoqasiga olib keldi.

Shuningdek, ular yaxlit va ayiq go'shtini iste'mol qiladilar. Ikkinchisi juda o'ziga xos go'sht ta'miga ega, ammo agar siz avval uni to'g'ri marinadlab qo'ysangiz (to'rt kun), keyin esa xushbo'y ziravorlar bilan ziravor qilsangiz, unda siz bu ekzotik go'shtni eyishingiz mumkin. Umuman olganda, barcha yovvoyi hayvonlarning go'shti oldindan marinadlashni talab qiladi.

Juda yuqori sifatli go'sht - kiyik go'shti. Uning ozuqaviy xususiyatlari mol go'shtining eng yaxshi navlaridan ko'p marta ustundir. Kiyik go'shtining ta'mi juda olijanob, biroz shirin. Afsuski, bu go'shtni sotuvda juda kamdan-kam uchratish mumkin: yovvoyi kiyik Qizil kitobga kiritilgan va hozirda Rossiyada ularni etishtirish uchun fermalar deyarli yo'q.

Go'shtda ko'p miqdorda suvda eriydigan B vitaminlari mavjud: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotenik kislota, xolin, shuningdek minerallar (fosfor, temir, natriy va boshqalar).

Go'shtni ma'lum strukturaviy, mexanik va organoleptik xususiyatlari va zararsizligi bilan ajralib turadigan oshpazlik holatiga keltirish uchun turli xil termal pishirish usullari qo'llaniladi: qaynatish, qovurish, qovurish.

Ushbu kurs ishining maqsadi yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar bilan tanishishdir.

Maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti bilan tanishish;

Ovqat pishirish texnologiyasini o'rganish;

Ro'yxatga olish, chiqarish va saqlash qoidalari bilan tanishish;

Yovvoyi hayvonlarning go'shtli taomlari uchun sifat talablarini ko'rib chiqing.

Ishimning mavzusi dolzarb deb o'ylayman, chunki bu go'sht turidan idishlarni tayyorlashda amaliy ahamiyatga ega.

1-bob. Xususiyatlari pishirish uchun xom ashyo yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar.

Go'sht - chorva mollari so'yilgandan so'ng olingan va o'limdan keyingi ishlov berishdan o'tgan oziq-ovqat mahsuloti: qon ketish, so'yish joyida kesish (nosozlik, ichak, teri va boshqalarni olib tashlash), pishib etish, sovutish va markalash. U mushak, biriktiruvchi, suyak va yog 'to'qimasidan iborat.

Yovvoyi go'sht - bu hayvonlarning quyidagi turlaridan olingan mahsulot: yovvoyi echki, yovvoyi cho'chqa, ayiq, bo'yni, bug'u, quyon.

Termal holatiga ko'ra, go'shtni sovutish, muzlatish yoki sovutish mumkin. So'yish joyida qayta ishlash jarayonida go'shtning mahsuldorligi tirik vaznning 50 dan 60% gacha.

Yovvoyi hayvonlarning go'shti qon to'kilmaydi va shuning uchun odatda quyuq rangga ega. U so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda qo'polroq bo'lib, o'ziga xos hid va ta'mga ega, shuning uchun ko'pincha tuzlangan yoki to'ldirilgan.

Xom ashyoning xossalari uni pazandalik ishlatish usulini, mexanik ishlov berish sxemasini va chiqindilar miqdorini aniqlaydi. Shunday qilib, muzlatilgan go'sht oldindan muzdan tushirishni talab qiladi.

Go'sht umumiy ovqatlanish korxonalariga butun tana go'shti, yarim tana go'shti, tana go'shtining kichikroq qismlari yoki oshpazlik uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar ko'rinishida etkazib beriladi.

Go'sht eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Birinchidan, u juda ko'p miqdorda oqsillarni o'z ichiga oladi. Ushbu oqsillarning aksariyati to'liqdir. Ular barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ular ham optimal nisbatlarda. Yog 'miqdori go'sht turiga va uning yog'liligiga juda keng chegaralarda qarab o'zgaradi. O'rtacha miqdordagi yog 'idishlarning ta'mini yaxshilaydi, lekin ko'p miqdorda oshpazlik mahsulotlarining sifatini yomonlashtiradi va shuning uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda ortiqcha yog' chiqariladi.

2-bob . Mexanik va pazandalik qayta ishlash go'sht yovvoyi hayvonlar .

Yovvoyi hayvonlarning tana go'shti so'yilgan chorva mollarining tana go'shti kabi qismlarga bo'linadi: yovvoyi echki - qo'zichoq kabi; yovvoyi cho'chqa va ayiq - cho'chqa kabi; elk va kiyik mol go'shtiga o'xshaydi. Olingan qismlar suyakdan chiqariladi va tomirlanadi.

Guruch. 1. Tana go'shtining pazandalik bo'linishi.

Yarim kiyik (elk):

1 - bo'yin qismi;

2 - skapulyar qism;

3 - longissimus dorsi mushakining dorsal qismi yoki qalin qirrasi;

4 - longissimus dorsi mushaklarining bel qismi yoki ingichka qirrasi;

5 - bonfila; 6-son qismi (a - ichki qism; b - tashqi qism; c - yon bo'lak; d - yuqori qism); 7 - qanot; 8-qirrali; 9 - ko'krak qafasi; 10 - skapula qismi (d - elka; e - elka)

Yovvoyi echki tanasi:

1 - bo'yin qismi;

2 - pichoq qismi;

3 - bel

(kostal va buyrak qismlari);

4 - son qismi;

5 - ko'krak qafasi.

Yovvoyi cho'chqaning (ayiqning) yarmi tana go'shti:

1 - bo'yin qismi;

2 - pichoq qismi;

3 - bel

(kostal va buyrak qismlari);

4 - bonfila;

5 - jambon;

6 - ko'krak qafasi.

Ta'mni yaxshilash uchun yovvoyi hayvonlarning go'shtining kesilgan va kesilgan bo'laklari vaqti-vaqti bilan aylantirilib, bo'laklarning kattaligiga qarab 1-4 kun davomida marinadlanadi. Marinadlash uchun sirkani 1,5-2% konsentratsiyaga suyultiring, tuz, shakar, dafna yaprog'i, qalampir, tug'ralgan sabzi, petrushka qo'shing va tuzlamoqni 10-15 daqiqa qaynatib oling, so'ng uni sovutib, yovvoyi hayvonlarning go'shtiga quying. .

Elk, echki va bug'u go'shti sovutilgan cho'chqa yog'i bilan to'ldiriladi.

Quyonlarga quyon kabi munosabatda bo'lishadi. Quyonlar qonsiz va ichaklari bo'lgan tana go'shti bilan keladi. Bunda buyraklar qoldiriladi, bosh 1-umurtqa bo'ylab ajratiladi, oldingi oyoqlar bilakda, orqa oyoqlar esa xok bo'g'imida ajralib turadi.

Pishirishdan oldin quyon go'shtini sovuq suv va sirka bilan namlash yaxshidir, bu unga qo'shimcha yumshoqlik beradi.

Eng mazali go'sht bir yoshgacha bo'lgan quyonlardan keladi. Yosh quyonning qalin oyoqlari, kalta qalin bo'yni va yumshoq quloqlari bor. Qadimgi quyonlar uzun va ingichka.

Bob 3. Xarakterli b lju d go'shtdan tayyorlangan d boshqa hayvonlar

3.1. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlarning tasnifi.

Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan idishlarni tayyorlashda pishirishning eng keng tarqalgan usullari qaynatish, qovurish va pishirishdir.

Issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra, go'shtli idishlar qaynatilgan, qovurilgan va qovurilgan bo'linadi.

Guruch. 2. Idishlarning tasnifi.

Idishlarni tayyorlash uchun go'sht (xom, qaynatilgan, qovurilgan) har doim don bo'ylab kesiladi. Ovqat pishirish uchun keksa hayvonlarning go'shtidan, qovurish uchun esa yosh hayvonlardan foydalanish tavsiya etiladi.

Asosiy taomlar uchun go'sht ildiz va piyoz bilan oz miqdorda suvda (1 kg go'sht uchun 1,5 litr) qaynatiladi. U issiq suvga joylashtiriladi, qaynatishga ruxsat beriladi, ko'pik chiqariladi va keyin ildizlar qo'shiladi. Pishirish oxirida tuz qo'shiladi.

Qaynatilgan go'sht bo'laklarini suvli saqlash uchun ular idishni qopqoq bilan yopadigan bulonda saqlanishi kerak.

Go'shtni pishirganda, suyuqlikning kuchli qaynatilishiga yo'l qo'ymang, bu esa xushbo'y hidni yo'qotadi va kuchli qaynatiladi. Faqat sekin pishirish bilan siz o'ziga xos xususiyatlarga ega idish olishingiz mumkin.

Agar güveç sabzavot bilan pishirilgan bo'lsa, ular go'sht yumshoqroq bo'lganda yoki tayyor sousda qo'shiladi va qisqa vaqt davomida pishiriladi.

Go'sht ildiz, piyoz, qalampir, dafna yaprog'i, maydanoz va arpabodiyon bilan qovuriladi. Bundan tashqari, siz boshqa ziravorlardan foydalanishingiz mumkin - doljin, chinnigullar, zira, marjoram, shuningdek, quruq uzum sharobi, kvas, sabzavot va mevali marinadlar.

Go'shtni pishirayotganda, idishni sovutmaslik uchun qopqog'ini kamroq ko'tarishga harakat qiling. Pishirish oxirida suyuqlik bug'langanda suv emas, balki zichroq kislotali suyuqlik - smetana, sharbat, sirka, uzum sharobini oz miqdorda qo'shsangiz, idishning ta'mi va mustahkamligi yaxshilanadi.

Qaynatganda yoki qovurayotganda go'shtdan yog'ni butunlay olib tashlash tavsiya etilmaydi, chunki uning yupqa qatlami namlikning chiqishiga to'sqinlik qiladi va go'sht shirali bo'lib chiqadi.

Qovurishdan oldin go'shtni peçete quritib qo'ysangiz, u yaxshi qizarib ketadi.

3. 2 . Qaynatilgan go'shtli idishlar

Sos, jelli idishlar yoki go'sht sharbati uchun bulon deyarli tuzlanmaydi.

Go'sht pishirishdan ancha oldin tuzlanmaydi, bu go'sht sharbatining chiqishiga olib keladi va uning ta'mini yomonlashtiradi.

Elik go'shtidan tayyorlangan tipratikan

Go'sht, piyoz, kartoshka, qalampir, sarimsoqni burang. Tuz, maydalangan qalampir, guruch va tuxum qo'shing. Bu qiyma go'shtni "kirpi" ichiga aylantiring.
Va ularni pishirilgan tovuq buloniga qo'ying (sekin olovda).
Ular qaynayotganda, 1 sabzi va 1 piyozni oling. Sabzini maydalang. 1 osh qoshiq qo'shib, qovurdoq tayyorlang. l shakar, 1 osh qoshiq. l. tomat pastasi va 1,5 osh qoshiq. l un Keyin kirpidan olingan bulonni ehtiyotkorlik bilan suyultiring, shunda hech qanday bo'lak bo'lmaydi.Kirpi tayyor bo'lgach, qovurilgan, tug'ralgan arpabodiyon qo'shing va qaynatib oling.

1 tuxum, 1 kg elik go'shti, 2 hovuch uzun donli guruch, 1 dona kartoshka, 1 bosh piyoz, 1/3 dona qizil shirin qalampir, 2 bo'lak sarimsoq, ta'mga qarab tuz va murch.

3. 3 . Qovurilgan idishlar.

Qovurilgan ovqatlar katta va bo'laklarga bo'lingan holda tayyorlanadi.

Qovurish uchun orqa oyoqning go'shti yoki yovvoyi cho'chqa, ayiq, kiyik yoki elkning dorsal qismini oling. Bo'laklar na katta, na kichik bo'lishi kerak: katta bo'laklar qovurilganda o'rtada qizil bo'lib qoladi, kichik bo'laklar esa tezroq yonadi.

Grilda pishirilgan go'shtga tuz va murch sepilishi kerak yoki grilda eng oxirida yoki panjaradan olingandan so'ng darhol. Grilda go'sht qovurayotganda, faqat birinchisi qovurilganda, u boshqa tomonga o'giriladi.

Qovurish uchun siz faqat pulpa yoki suyak bilan birga pulpadan foydalanishingiz mumkin. Qovurish jarayonini tezlashtirish, shuningdek, bo'shashmaslik va shirali bo'lish uchun yovvoyi hayvonlarning go'shti marinadlanadi: 12-48 soat davomida marinadda (sirka va ziravorlar qaynatmasi) saqlanadi.

Yovvoyi hayvonlarning yog'siz go'shti yangi yoki dudlangan pastırma bo'laklari bilan to'ldiriladi, go'shtga mushak tolalariga parallel ravishda AOK qilinadi.

Tayyor pishiriqni ozgina sovutib oling. Keyin, o'tkir pichoqni ishlatib, mushak tolalari bo'ylab 1 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib tashlang.

Dilimlar isitiladigan idishga joylashtiriladi. Yog 'va sous bilan sug'orib oling.

Qovurilgan qovurilgan kartoshka, turli xil tayyorlangan sabzavotlar, meva va rezavorlar salatlari bilan tushlik uchun xizmat qiladi.

Qovurilgan nonushta, kechki ovqat yoki gazak uchun sovuq holda, yangi sabzavotli salatlar, horseradish yoki xantal bilan xizmat qiladi.

Qovurish vaqtida go'shtda ishtahani ochuvchi qobiq hosil qilish uchun u birinchi navbatda smetana bilan qoplanadi va keyin har tomondan juda qizdirilgan qovurilgan idishda qovuriladi. Qovurish vaqti tana go'shti yoki go'sht bo'lagi hajmiga bog'liq.

Ovqatni tugatishdan biroz oldin go'shtni tuzlashingiz kerak. Qovurish jarayonida go'sht eritilgan sharbat bilan quyiladi.

Juda issiq bo'lgan pech go'shtni tepasida yoqib yuborishi mumkin, lekin ichkarida xom qolishi mumkin. Shuning uchun, uning ustida qobiq paydo bo'lgandan so'ng, o'rtacha issiqlikni saqlang va pechga bir stakan issiq suv qo'ying.

Idishning tayyorligini aniqlash uchun parchaning eng qalin qismida ponksiyon qilish uchun o'tkir parcha ishlatiladi. Tayyor go'shtda ponksiyondan qonsiz shaffof go'sht sharbati chiqariladi.

Qovurilgan quyon

Bir quyon uchun: 100 g pastırma, 100 g sariyog ', 1/2 chashka smetana, tuz, maydalangan non. Sos uchun: 1/2 osh qoshiq sariyog ', 1/2 osh qoshiq un, 1 stakan oq sharob, 2 osh qoshiq bulon.

Qovurishdan oldin yuving, tozalang, tuz bilan maydalang (400 g pulpa uchun 1/2 choy qoshiq), 50-100 gramm cho'chqa go'shti bilan to'ldiring, tana go'shti qismlarini pishirish varag'iga qo'ying, 2-3 osh qoshiq suv qo'shing, yog'lang. Yuqoridan 100 g sariyog ', issiq pechga qo'ying, shunda doira qovuriladi va qizarib ketadi. Shundan so'ng, olovni kamaytiring, 1/2 chashka smetana qo'shing va har 10 daqiqada quyondan quritilgan sharbatni quyishni boshlang. Ko'proq sous olish uchun siz pishirilgan quyon jigarini maydalashingiz, ichiga 1/2 qoshiq sariyog ', 1/2 qoshiq un qo'yishingiz, maydalashingiz, qaynatishingiz, bir stakan oq sharob, 2 osh qoshiq bulon, tuz, qaynatishingiz mumkin. , quyon ostidan barcha sousni quying, torting, laganda kesilgan quyonni quying va qora smorodina jele bilan xizmat qiling.

Qovurilgan quyon smetana ichida.

Quyondan terini olib tashlang, ichaklarni olib tashlang va yuving. Orqa oyoqlarini va orqa qismini ajratib oling va 3-5 soat davomida sovuq suvga soling. Keyin suvni to'kib tashlang va tuzlamoqni go'shtga to'kib tashlang, unda yosh quyonlarni 12 soat, eskilarini esa 24 soat davomida sovuq joyda saqlang. Marinaddan quyon bo'laklarini olib tashlang, sochiq bilan artib oling, cho'chqa yog'i bilan to'ldiring, tuz qo'shing, pishirish varag'iga qo'ying va pechda yog' bilan ozgina qovuring. Keyin smetana quying va qovurishda davom eting, vaqti-vaqti bilan smetana bilan pishiring, go'sht pishguncha va smetana sous kabi qalin bo'ladi.

Tayyor quyonni qismlarga bo'ling, yirtqichlardan soling va go'sht qovurilgan suzilgan smetana ustiga quying. Ochilmagan quyonni ham pishirishingiz mumkin. Qovurilgan kartoshka, qaynatilgan loviya yoki qovurilgan lavlagi bilan xizmat qiling.

Quyon 110, marinad 75, cho'chqa yog'i 20, smetana 50, garnitür 150.

Qovurilgan ayiq go'shti.

Katta bo'laklarga bo'lingan jambon pulpasini 4 kun davomida tuzlamada saqlang. Keyin idishga soling, tug'ralgan sote qilingan sabzi, maydanoz, selderey va piyoz qo'shing. Go'sht suyaklaridan bulonni tayyorlang, suvning yarmini go'sht qarigan tuzlamoq bilan almashtiring. Bu bulyonni go'shtga to'kib tashlang va 5-6 soat davomida pishiring. Tayyor go'shtni bir xil bulonda sovutib oling.

Xizmat qilishdan oldin, go'shtni har bir porsiya uchun 2-3 bo'laklarga kesib oling, un bilan pishiring, so'ngra xom tuxum bilan namlangan, maydalangan bug'doy nonlari bilan. Yog 'bilan qovurilgan idishda ikkala tomondan qovuring. Salat idishida garniturani (tuzlangan sabzavotlar, mevalar, tuzlangan bodring yoki karam va lavlagi salatini) alohida, yong'oq sousini (satsivi) sosli qayiqda xizmat qiling.

Go'sht 150, marinad 75, un 5, tuxum 10, qovurish uchun cho'chqa yog'i 15, kraker 15, sous 75, tuzlangan sabzavotlar 80, sabzi, selderey, maydanoz va piyoz 10 dona.

Elk, kiyik yoki yovvoyi echki go'shtidan tayyorlangan shish kabob.

Go'shtni (pulpani) 30-40 g bo'laklarga bo'lib, oksidlanmaydigan idishga soling, tuzlamoqni quying va 10-12 soat davomida sovuq joyda saqlang. Marinadni tayyorlash uchun uzum sirkasini teng miqdorda qaynatilgan sovuq suv bilan suyultiring, maydalangan yoki maydalangan piyoz, tuz, shakar bilan maydalangan sarimsoq, mayda maydalangan qora qalampir va mayda bo'laklarga bo'lingan dafna yaprog'i qo'shing. Xizmat qilishdan 10 daqiqa oldin marinadlangan go'shtni shish ustiga o'rang va panjara yoki tupurishda qovuring, vaqti-vaqti bilan go'shtni zaytun (provans) yoki sariyog 'yoki cho'chqa yog'i bilan surting.

Xom piyoz va yashil piyoz, pomidor, bodring yoki tuzlangan gilos, olxo'ri, qovun, uzum bilan xizmat qiling. Achchiq sousni "Yuzhny" yoki tkemali bilan alohida shish kebab bilan xizmat qiling.

Go'sht 200, qovurish uchun sariyog 'yoki zaytun moyi 5, piyoz va ko'katlar har biri 20, bodring, pomidor yoki tuzlangan bodring 75; tuzlamoq uchun: sharob sirkasi 10, qora qalampir 2-3 tog'laroshka

Qovurilgan kiyik va elk.

Marinadda namlangan jambon yoki elkaning orqa va katta qismlarini cho'chqa yog'i bilan to'ldiring va qo'zichoq va cho'chqa go'shti bilan bir xil tarzda pechda qovuring. Tayyor go'shtni keng bo'laklarga kesib oling, har bir xizmat uchun 1-2 dona, go'sht sharbatini to'kib tashlang va xizmat qilgunga qadar bug'li stolda saqlang. Qovurilgan kartoshka, qaynatilgan loviya, tuzlangan uzum, olxo'ri yoki qizil karam salatiga xizmat qiling. Bundan tashqari, go'shtni sirka bilan qalampir sousi, yong'oq bilan shirin va nordon, achchiq tarragon yoki sous o'rniga - lingonberry yoki qora smorodina murabbo bilan xizmat qilishingiz mumkin.

Go'sht 150, marinad 75,cho'chqa yog'i20, qovurish uchun cho'chqa go'shti 5, garnitür 150 yoki tuzlangan mevalar, rezavorlar 75, sous 50 yoki murabbo 30, piyoz 10, sarimsoq 0,5, shakar 1, tuz 2, dafna yaprog'i.

3.4 . Pishirilgan idishlar.

Go'sht bo'laklarini zichroq va qo'pol biriktiruvchi to'qima bilan yumshatishni istagan hollarda, qovurish qo'llaniladi. Pishirishda nordon souslar, tomat pyuresi, quruq vinolar, tuzlangan rezavorlar va mevalar, shuningdek sharbat va kvas ishlatiladi.

Yelka va ko'krak qovurilgan shaklda pishiriladi.

Go'sht katta, porsiyali va mayda bo'laklarga bo'linadi. Ba'zi idishlar uchun katta bo'laklarni pishirishdan oldin ildizlar, sarimsoq va pastırma bilan to'ldiradi.

Jambon yoki belning xamiri sabzi, petrushka yoki selderey bilan to'ldiriladi, oksidlanmaydigan idishga joylashtiriladi, tuzlamoq bilan quyiladi va 1-3 kun davomida saqlanadi.

Marinadlangan go'sht qovuriladi, idishga solinadi, issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, quruq qizil sharob qo'shiladi, piyoz qo'shiladi va yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi. Tayyor go'sht olib tashlanadi va pechga qo'yiladi. Sos qaynatilgan bulon yordamida tayyorlanadi.

Tayyorlangan go'shtga tuz va murch sepiladi, qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi va yuzasida çıtır qobiq paydo bo'lguncha pechka yoki pechda qovuriladi. Sosga kiritilgan sabzavotlar (sabzi, piyoz, oq ildizlar) alohida yoki go'sht bilan birga qovuriladi. Ikkinchi holda, ular go'shtga ozgina qovurilganidan keyin qo'shiladi.

Qovurilgan go'sht va sabzavotlar suv yoki bulon bilan quyiladi, shunda porsiyalangan va kichik bo'laklar to'liq qoplanadi va katta bo'laklar yarmi qoplanadi. Ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun qalampir no'xati, dafna yaprog'i, ba'zan chinnigullar, koriander, zira va boshqalar qo'shiladi. Tuxumlar bilan bog'langan ziravorlar, maydanoz va selderey, pishirish tugashiga 15-20 daqiqa qolganda, 5 daqiqadan so'ng dafna barglari qo'shiladi. . O'tgan tomat pyuresi ko'pincha go'shtni pishirish jarayonida qo'shiladi.

Go'shtni yopiq qopqoqli idishda past haroratda qaynatib oling. Katta go'sht bo'laklari pishirish jarayonida bir necha marta aylantiriladi.

Pishirgandan keyin qolgan sabzavotli bulon sousni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Tayyor go'sht don bo'ylab kesiladi, har bir xizmat uchun 1-2 dona, sous bilan quyiladi va qaynatiladi. Keyin ular kesiladi va sousda isitiladi.

Qovurilgan ayiq go'shti.

Tayyorlangan katta bo'laklarga yalpiz, maydalangan archa mevalari, zira urug'lari sepiladi va taxminan bir kun sovuqda saqlanadi. Keyin ziravorlar yuviladi, go'sht qismlarga bo'linadi, uriladi, tuz va qalampir sepiladi va qovurilgan idishda qovuriladi. Qovurilgan go'shtni yirtqichlardan joylashtiring, shampignon, sabzi, piyoz, maydanoz qo'shing, non kvasiga quying va pishganicha qaynatib oling.

Bulyon drenajlanadi, qovurilgan un, lingonberries, shakar, tuz qo'shiladi, 25-30 daqiqa qaynatiladi va filtrlanadi. Olingan sous go'sht va sabzavotlarga quyiladi va qaynatiladi.

Qovurilgan quyon V qatiq.

Qayta ishlangan tana go'shti 3-5 soat davomida sovuq suvda namlanadi, so'ngra marinadlanadi, yangi cho'chqa yog'i bilan to'ldiriladi, tuz va murch surtiladi, yog 'bilan qizdirilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, ustiga smetana surtiladi va duxovkada yarmigacha qovuriladi. pishirilgan.

Keyin uni bo'laklarga bo'lib, chuqur idishga solib, bir oz bulonni quying, smetana va go'sht sharbatini qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Shundan so'ng, bulon drenajlanadi, un qo'shiladi (ilgari bulonning bir qismi bilan suyultiriladi), 25-30 daqiqa davomida qaynatiladi va filtrlanadi. Olingan sousni go'shtga to'kib tashlang va qaynatib oling.

Qovurilgan yovvoyi cho'chqa.

Go'shtni suyaklardan 1-1,5 kg bo'laklarga ajrating, tendonlarni kesib oling va sabzi, maydanoz va selderey tayoqchalari bilan to'ldiring. Go'shtni oksidlovchi bo'lmagan idishga joylashtiring, sovuq marinadga quying va 2,5-3 kun davomida sovuq xonada saqlang. Marinadlangan go'shtni cho'chqa yog'ida qovuring, so'ngra uni qutiga yoki chuqur yirtqichlardan soling, go'sht suyaklaridan tayyorlangan bulonni bo'laklarning yarmigacha quying, quruq qizil sharobni quying, tug'ralgan piyoz qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Go'sht yumshoq bo'lganda, uni bulondan pishirish varag'iga o'tkazing, qizil sousni to'kib tashlang va pechga qo'ying. Go'shtda qobiq paydo bo'lguncha har 3-5 daqiqada bir xil sousni to'kib tashlang. Go'sht pishirilgan bulonga quritilgan bug'doy unini qo'shing, 15-20 daqiqa qaynatib oling, tuz qo'shing va suzing. Go'shtni don bo'ylab keng bo'laklarga kesib oling, har bir xizmat uchun 1-2 dona va sousni quying. Qovurilgan kartoshka, qovurilgan karam, loviya yoki makaron bilan xizmat qiling.

Go'sht 150, marinad 100, pishirilgan cho'chqa yog'i 5, sharob 30, sabzi 20, maydanoz va selderey 15 ta, piyoz 20, un 4, garnitür 150.

Sharob va olma bilan qovurilgan yovvoyi echki filesi

Bu yerda tasvirlangan yovvoyi echki filetosini tayyorlang, marinadlang, cho'chqa yog'i bilan to'ldiring va eritilgan cho'chqa yog'i bilan qovuring, mayda tug'ralgan sabzi, maydanoz, selderey va piyoz qo'shing. Fileto yuzasida qobiq paydo bo'lganda, yog'ni to'kib tashlang, tilimga kesilgan olma (urug'siz), tilimga kesilgan apelsin (po'sti va urug'siz), Madeyra yoki sherni quying va 30 daqiqa qaynatib oling. Sosni yoqishning oldini olish uchun siz ozgina go'shtli bulonni qo'shishingiz mumkin.

Tayyor go'shtni olib tashlang va go'sht uchun sousni tayyorlash uchun ildiz va olma bilan idishga qancha kuchli go'shtli bulon qo'shing, qaynatib oling, filtrlang va sabzavot va olma bilan birga elakdan o'tkazing. Xizmat qilayotganda filetoni plastinka ustiga qo'ying va yog' bilan sug'orib oling. Garnitura - yashil no'xat, loviya, gulkaram yoki Bryussel gullari yoki boshqa sabzavotli yon idish. Sosni sosli qayiqda alohida xizmat qiling.

Go'sht 200, marinad 100, spiKimga20, cho'chqa yog'i 10, sariyog '5, ildiz va piyoz 15, Antonov olma 30, apelsin 30, vino 15, go'shtli bulon 75, garnitür 150.

4-bob. Ro'yxatdan o'tish va ketish.

Tayyor qovurilgan kiyik go'shti yoki elk go'shti don bo'ylab kesiladi, har bir xizmat uchun 1-2 dona, go'sht sharbati bilan quyiladi va isitiladi.

Qovurilgan kartoshka va qaynatilgan loviya bilan xizmat qiladi. Qo'shimcha garnitür - tuzlangan olxo'ri, tuzlangan qizil karam, tuzlangan lingonberries. Shirin va nordon sous, lingonberry yoki qora smorodina murabbo alohida xizmat qiladi.

Quyonga oq karam salatasi va pishirilgan kartoshka, ozgina tuzlangan bodring va yangi pomidor beriladi. Oq stol sharobiga qovurilgan quyon va quyon qo'shiladi, oshqozonni qovurilgan go'sht, tuzlangan bodring va sharobda ko'p bo'lgan ekstraktiv moddalar bilan ortiqcha yuklamaslik uchun uni gazlangan suv bilan suyultirish yaxshiroqdir. Faqat shu sababli, qadimgi rimliklar, qovurilgan go'shtni yaxshi ko'radiganlar, sharobni umuman sof shaklda ichishmagan. Ekstraktiv moddalar bilan ortiqcha yuk oshqozonda charchoq va noqulaylik tug'diradi.

Qovurilgan ayiq go'shti sabzavot va sousli plastinka yoki idishga joylashtiriladi. Garnitür: qovurilgan kartoshka, qaynatilgan noodle yoki qaynatilgan loviya.

Qovurilgan quyon quyidagicha xizmat qiladi: yonma-yon piyola yoki plastinka ustiga qo'yiladi: qovurilgan kartoshka, qaynatilgan loviya yoki qovurilgan lavlagi, qovurilgan quyonning yonida, sousni to'kib tashlang, o'tlar bilan seping.

Cho'chqa go'shti qovurilgan kartoshka, qovurilgan karam, qaynatilgan loviya yoki makaron bilan xizmat qiladi. Yon piyola idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi, uning yonida go'sht sous bilan quyiladi.

5-bob. Sifat talablari idishlar.

Quyidagi sifat ko'rsatkichlari yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan barcha taomlar uchun umumiydir. Go'sht yumshoq, suvli, o'rtacha sho'r bo'lishi kerak, bu turdagi ta'm va hidga ega; mahsulotlar - shaklni buzmasdan. Eskirgan go'shtning begona ta'mi va hidi, tartibsiz shakli, kesilgan qismida pushti rang, tendonlar va qo'pol biriktiruvchi to'qimalarga yo'l qo'yilmaydi.

Katta bo'laklarda qaynatilgan, qovurilgan va qovurilgan go'shtning bo'laklari don bo'ylab tilimga kesilishi kerak. Qaynatilgan cho'chqa go'shtining rangi och kulrangdan kul ranggacha, mol go'shti va qo'zichoq kulrangdan to'q kulranggacha. To'q rangli, havo o'tkazmaydigan ranglarga ruxsat berilmaydi.

Porsiyalar va katta bo'laklarda qovurilgan go'sht yuzasi bir tekis qovurilgan qobiq bilan qoplangan bo'lishi kerak. To'q jigarrang rangga ruxsat berilmaydi.

Kichik bo'laklarda qovurilgan go'shtning rangi ochiq jigarrangdan jigarranggacha bo'lishi kerak; Pishiriq tayyor bo'lganda, suyaklar osongina chiqib ketadi. Sosdan kuygan go'sht va nordon ta'mga yo'l qo'yilmaydi.

Qiyma go'sht mahsulotlarining yuzasi jigarrang, bir tekis qovurilgan, yoriqsiz bo'lishi kerak. Konsistensiya - suvli, yumshoq, bir hil; ta'mi - qovurilgan go'sht, kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar - nonning ta'misiz. To'q jigarrangdan qora ranggacha (kuygan), xamirga o'xshash mustahkamlik, nordon ta'm, hid va achchiq yog'ning ta'miga yo'l qo'yilmaydi.

Sakatlardan tayyorlangan idishlar yangi hidlarga va bu turga xos yoqimli ta'mga ega bo'lishi kerak.

Qaynatilgan go'sht mahsulotlari oz miqdorda bulon bilan yopiq qopqoqli idishda, 50-60 ° S haroratda, 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Uzoqroq saqlash uchun go'sht sovutiladi va muzlatgichda saqlanadi. 12 soatdan oshmasligi kerak.

Katta bo'laklarda qovurilgan go'shtli idishlar taxminan 3 soat davomida issiq saqlanadi. Uzoqroq saqlash uchun ular sovutiladi va muzlatgichda 24 soatgacha saqlanadi.

Chiqarilishdan oldin tabiiy porsiyalangan va kichik go'sht bo'laklari issiqlik bilan ishlov beriladi.

Xizmat qilishdan oldin tabiiy tug'ralgan va kotlet massasidan tayyorlangan idishlarni qovurish yaxshiroqdir, ularni 30 daqiqadan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash mumkin. Pishirilgan va pishirilgan idishlar 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Xulosa

Shunday qilib, yovvoyi go'sht hayvonlarning quyidagi turlaridan olingan mahsulotdir: yovvoyi echki, yovvoyi cho'chqa, ayiq, elk, kiyik, quyon.

Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan qovurilgan, qovurilgan va kamroq qaynatilgan idishlar tayyorlanadi.

Barcha yovvoyi hayvonlarning go'shti oldindan marinadlangan bo'lishi kerak.

Go'shtni oshpazlik holatiga keltirish uchun termal pishirishning turli usullari qo'llaniladi: qaynatish, qovurish, qovurish.

Eng yaxshi go'sht elk, yovvoyi echki va yovvoyi cho'chqa go'shti.

Ayiq go'shti juda o'ziga xos ta'mga ega, shuning uchun u to'rt kungacha oldindan marinadlanadi va xushbo'y ziravorlar bilan xushbo'y hidlanadi.

Kiyik go'shti juda yuqori sifatli go'sht bo'lib, uning ozuqaviy xususiyatlari mol go'shtining eng yaxshi navlaridan ko'p marta ustundir. Kiyik go'shtining ta'mi juda olijanob, biroz shirin.

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlarga qovurilgan kartoshka, pishirilgan kartoshka, qaynatilgan loviya, qaynatilgan noodle va makaron, qovurilgan karam qo'shiladi. Qo'shimcha garnitür - yangi va tuzlangan bodring va pomidor, tuzlangan olxo'ri, tuzlangan qizil karam, tuzlangan lingonberries.

Adabiyotlar ro'yxati.

1. G.G. Dubtsov "Pishirish texnologiyasi". M .: "Akadema". 2002 yil

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Pishirish texnologiyasi". M.: "Biznes adabiyoti, Omega - L." 2003 yil

3. I. Lazerson "Go'shtli taomlarni tayyorlash uchun retseptlar". M.-S.P.: "Tsentrpoligraf, MiM-Delta". 2007 yil

4. N.A. Anfimova, L.L. Tatarcha "Pazandachilik - oshpaz, qandolatchi",

(darslik). M .: "Akademiya". 2006 yil

5. “Ommaviy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to‘plami”. M .: Xlebprodinform. 1996, 2001 yil

6. “Oshpazlar uchun laboratoriya va amaliy mashg‘ulotlar”. Rostov-na-Donu, Feniks, 2001 yil

7. Radchenko L.A. «Korxonalarda ishlab chiqarishni tashkil etish

Ovqatlanish". Rostov n/d: "Feniks" nashriyoti, 2000 yil.

(XXI asr darsliklari turkumi).

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar nozik taom hisoblanadi. Go'sht olingan hayvon turiga qarab tasniflanishi kerak.

Qadim zamonlardan beri yovvoyi hayvonlar go'sht va o'yin-kulgi uchun ovlangan. O'ldirilgan hayvonning go'shtidan tayyorlangan taomlar bayram dasturxonining bezakiga aylandi.

Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan qovurilgan, qovurilgan va kam qaynatilgan idishlar tayyorlanadi.

Yovvoyi hayvonlar orasida elk va yovvoyi cho'chqa eng yaxshi go'shtga ega. Yak, ayiq va bug'u go'shtini ham yeyishingiz mumkin. Barcha yovvoyi hayvonlarning go'shtini (to'rt kun) oldindan marinadlash tavsiya etiladi, chunki ular o'ziga xos hid va ta'mga ega.

Eng mazali go'sht bir yilgacha bo'lgan quyonlardan keladi. Yosh quyonning qalin oyoqlari va kalta qalin bo'yni bor. Qadimgi quyonlar uzun va ingichka.

Kiyik go'shti juda sifatli va mashhur go'shtdir. Kiyik go'shtining ozuqaviy xususiyatlari mol go'shtining ba'zi navlaridan ko'p marta ustundir. Venison bir oz shirin ta'mga ega. Bu go'shtni sotuvda topish juda kam uchraydi, chunki kiyik Qizil kitobga kiritilgan va Rossiyada ularni etishtirish uchun fermalar juda kam.

Yovvoyi hayvonlarning go'shti qon to'kilmaydi va shuning uchun odatda quyuq rangga ega.

Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan taomlar, birinchi navbatda, go'sht tarkibida to'liq oqsillar va yog'larning ko'p qismini o'z ichiga olganligi sababli, ularning ta'mi va ozuqaviy fazilatlari uchun zamonaviy pishirishda dolzarbdir. O'rtacha miqdordagi yog'lar idishlarning ta'mini yaxshilaydi, lekin ko'p miqdorda oshpazlik mahsulotlarining sifatini yomonlashtiradi.

Tadqiqot ob'ekti - yovvoyi hayvonlarning go'shtidan idishlarni tayyorlash jarayoni.

Tadqiqot mavzusi yovvoyi hayvonlar go'shtidan taom tayyorlash usullari.

Tadqiqot maqsadi:

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan taomlar tayyorlash texnologiyasini o'rganish.

Ish quyidagi vazifalarni bajaradi:

1) yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimentini tavsiflash;

2) yovvoyi hayvonlar go'shtidan taomlar tayyorlashning texnologik jarayonini o'rganish;

3) “Apelsin qobig‘idagi kiyik go‘shti” taomining texnik va texnologik xaritasini ishlab chiqish;

4) tadqiqot muammosi bo'yicha o'quv va maxsus adabiyotlarni tahlil qilish.

Ishning tuzilishi: kirish, asosiy qism, jumladan ikkita bob, xulosa, foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati.

Bu ishda nazariy usullardan (tahlil, sintez, umumlashtirish) foydalanilgan; axborotni to'plash va qayta ishlash usullari (jamlash, eslatma).

I-BOB. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan taomlar tayyorlash uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning nazariy asoslari.

xom go'shtni yovvoyi pishirish

1.1 Yovvoyi go'shtdan tayyorlangan taomlar assortimenti

Qadimgi davrlarda dehqonchilik va baliqchilik bilan birga ovchilik va chorvachilik bilan ham shugʻullangan. Yovvoyi hayvonlarning go'shti iste'mol qilingan - ayiqlar, yovvoyi cho'chqalar, buklar, quyonlar va yovvoyi echkilar. Qadimgi yilnomalarda burilgan quyonlar, ya'ni tupurishda pishirilgan idishlar haqida ham aytilgan.

Hozirgi vaqtda yovvoyi hayvonlardan go'shtli taomlarni tanlash juda katta. U qadimgi taomlarni ham, keyinroq paydo bo'lganlarni ham o'z ichiga oladi. Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti xilma-xil:

1. Qaynatilgan, pishirilgan go'shtdan tayyorlangan idishlar.

Ovqat pishirish uchun eng mos yovvoyi hayvonlar elik va bug'u hisoblanadi.

· Elik go‘shtidan tayyorlangan tipratikan

Go'sht, piyoz, kartoshka, qalampir, sarimsoqni burang. Tuz, maydalangan qalampir, guruch va tuxum qo'shing. Bu qiyma go'shtdan "kirpi" ga aylantiring, ularni qaynatilgan tovuq buloniga joylashtiring va past olovda qaynatib oling. Ular qaynayotganda, 1 sabzi va 1 piyozni oling. Sabzini maydalang. 1 osh qoshiq shakar, 1 osh qoshiq tomat pastasi va 1,5 osh qoshiq un qo'shib qovuring. "Kirpi" tayyor bo'lgach, qovurilgan, tug'ralgan arpabodiyon qo'shing va qaynatib oling.

2. Tabiiy porsiyalarda tayyorlanadigan taomlar:

· Kiyik antrekoti

· Hammayoqni va olxo'ri bilan kiyik go'shtidan tayyorlangan biftek:

Kiyik go'shti bo'laklarini har tomondan sarimsoq, tuz va qalampir bilan ishqalang. Qopqoqli katta qovurilgan idishda yog'ni isitib oling va bifteklarni engil qizartiring, ularni bir vaqtning o'zida ikkitadan qovurilgan idishga joylashtiring va har tomondan 2 daqiqa davomida qovuring.

Panga sharob, sirka, limon sharbati tushiring, qizil karam va olxo'ri yarmini qo'shing (pastki qismga kesib oling). Keyin murabbo va archa rezavorlarini qo'shing. Qalin qizil sousni hosil qilish uchun suyuqlik bug'lanib ketguncha, 5-6 daqiqa davomida yuqori olovda pishiring, qopqog'ini yoping, so'ngra yana 5 daqiqa davomida qopqog'ini oching.

Yashil loviya yoki brokkoli bilan xizmat qiling.

3. Tug'ralgan massadan tayyorlangan idishlar:

Kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar qovuriladi, pishiriladi va pishiriladi. Mahsulotlar mayin, mazali va suvli bo'lishi uchun ular ikki tomondan qo'yilishidan oldin darhol qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi. Mahsulotni tark etayotganda, eritilgan sariyog ', go'sht sharbatini quying yoki sous qo'shing.

· Sosda kiyik go'shti zrazy

Sosda kiyik go'shtini tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

Go'sht, tuz va qalampirni urib oling. Maydanoz va piyozni mayda to'g'rang. Ushbu aralashmani go'shtga seping. Go'shtga jambon bo'laklarini qo'ying va qiyma go'sht bilan yoying. Ruloga aylantiring va ip bilan mahkamlang.

Pechni o'rtacha haroratga oldindan qizdiring. Zrazyni issiq o'simlik yog'ida qovuring. Qovurilgan idishga qizil sharob tushiring. 2 soat qaynatish uchun pechga qo'ying. Vaqti-vaqti bilan aylantiring va sharbat bilan sug'orib turing. Pomidorlarni 4 qismga bo'ling.Qo'ziqorinlarni tozalang. Qo'ziqorin va pomidorni qovurish paytida chiqarilgan sharbatda 10 daqiqa qaynatib oling. Xizmat qilayotganda, zrazyni kesib, qo'ziqorin va pomidor sousining ustiga qo'ying.

4. Qovurilgan idishlar:

Yovvoyi hayvonlarning go'shtini pishirishda nordon souslar, tomat pyuresi, quruq vinolar, kvas ishlatiladi.

5. Qovurilgan idishlar:

Qovurilgan kiyik va elk.

Go'sht 150, marinad 75, cho'chqa yog'i 20, qovurish uchun cho'chqa go'shti 5, garnitür 150 yoki tuzlangan mevalar, rezavorlar 75, sous 50 yoki murabbo 30, piyoz 10, sarimsoq 0,5, shakar 1, tuz 2, dafna yaprog'i.

Qovurilgan quyon

Bir quyon uchun: 100 g pastırma, 100 g sariyog ', 1/2 chashka smetana, tuz, maydalangan non. Sos uchun: 1/2 osh qoshiq sariyog ', 1/2 osh qoshiq un, 1 stakan oq sharob, 2 osh qoshiq bulon.

Yuqoridagilardan kelib chiqadiki, issiqlik bilan ishlov berishning turli usullari qo'llanilganda, yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti xilma-xil bo'ladi. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin yovvoyi hayvonlarning go'shti qo'shimcha mexanik pishirishni talab qiladi, bu kaltaklash, tendonlarni kesish va ko'p miqdordagi ziravorlar va oziq-ovqat kislotalari bilan marinadlashdan iborat.

Ochiq olovda:

· Elk, bug'u yoki yovvoyi echki go'shtidan tayyorlangan shish kabob.

Go'sht 200, qovurish uchun sariyog 'yoki zaytun moyi 5, piyoz va ko'katlar har biri 20, bodring, pomidor yoki tuzlangan bodring 75; tuzlamoq uchun: sharob sirkasi 10, qora qalampir 2-3 no'xat

Xom piyoz va yashil piyoz, pomidor, bodring yoki tuzlangan gilos, olxo'ri, qovun, uzum bilan xizmat qiling. Achchiq sousni "Yuzhny" yoki tkemali bilan alohida shish kebab bilan xizmat qiling.

Ro'yxatdan o'tish va dam olish.

Tayyor qovurilgan kiyik go'shti yoki elk go'shti don bo'ylab kesiladi, har bir xizmat uchun 1-2 dona, go'sht sharbati bilan quyiladi va isitiladi.

Qovurilgan ayiq go'shti sabzavot va sousli plastinka yoki idishga joylashtiriladi. Garnitür: qovurilgan kartoshka, qaynatilgan noodle yoki qaynatilgan loviya.

XULOSA: Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti juda xilma-xildir. U qadimiy va zamonaviy taomlarni o'z ichiga oladi.

1.2 Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idishlar tayyorlash uchun yarim tayyor xom ashyoni tayyorlash

Yovvoyi hayvonlarning go'shti (elk, elik, yovvoyi cho'chqa yoki bug'u) o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'lib, uni biluvchilar uchun jozibali qiladi. Biroq, bu nisbatan qattiq va qo'pol, shuning uchun pishirishdan oldin o'yin 4-5 kungacha kislotali tuzlamoq bilan namlanadi. Rus oshxonasida tuzlangan karam sharbati, zardob, marinadlar uchun bodring tuzlangan, frantsuz oshxonasida esa sirka yoki quruq sharob ishlatiladi. Marinadga ildizlar va sabzavotlar qo'shiladi va u go'shtning ta'mini ta'kidlaydigan ko'p miqdorda o'tlar va ziravorlar bilan ziravorlanadi. Pishirish va ayniqsa, go'shtni qovurish uchun uni haddan tashqari quritmaslik uchun to'ldirish kerak. Nordon yoki issiq soslar qaynatilgan go'sht bilan xizmat qiladi. An'anaga ko'ra, kuchli alkogolli ichimliklar yovvoyi hayvonlarning go'shtli taomlari bilan birga beriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasiga kiyik goʻshti, yovvoyi echki goʻshti, ayiq goʻshti, choʻchqa goʻshti sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan holda yetkazib beriladi. Go'shtni qabul qilishda birinchi navbatda markasi va veterinariya-sanitariya nazorati borligini tekshirib, go'shtning yaxshi sifatini organoleptik yo'l bilan aniqlaydilar Kiyik go'shti yarim tana go'shti va choraklarda beriladi; yovvoyi echki go'shti - butun tana go'shti; cho'chqa go'shti - yarim tana go'shti va tana go'shti.

Yovvoyi hayvonlarning jasadlarini kesish sxemalari:

Kiyik (elk) jasadlari:

1. yelka qismi a) yelka qismi, b) yelka qismi;

2. bo‘yin qismi;

3. dorsal qismi (qalin qirrasi);

4. etak;

5. brisket;

6. subskapularis;

7. go'shtli go'sht; 8.bel qismi: (nozik qirrasi); 9. qanot;

10. son qismi: c - ichki qism, d - yuqori qism, d - yon qismi, e - tashqi qism.

Yovvoyi echki jasadlari:

1 - bo'yin qismi;

2 - pichoq qismi;

3 - bel

(kostal va buyrak qismlari);

4 - son qismi;

5 - ko'krak qafasi.

Cho'chqa go'shti:

1 - bo'yin qismi;

2 - pichoq qismi;

3 - bel;

4 - go'shtli go'sht

5 - jambon; 6 - ko'krak (qovurg'a va buyrak qismi)

Xulosa: Diagrammalarda ko'rsatilgan barcha tanlangan qismlar trimni birlamchi pazandalik ishlovi, yalang'ochlash va kesish orqali yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan.

2-BOB YOVVOV HAYVONLAR GO'SHTIDAN TAOMLAR TAYYORLASHNING TEXNOLOGIK JARAYONI.

2.1 Yovvoyi hayvonlar go'shtidan taomlar tayyorlash texnologiyasi

ma'qullayman

Direktor Konov A.P.

"Rim" restorani

TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1

1 foydalanish sohasi.

Ushbu texnik va texnologik xarita "Rim" restoranida ishlab chiqarilgan va "Rim" restoranida sotiladigan "Apelsin qobig'idagi venin" issiq murakkab go'shtli taomlarga taalluqlidir.

2. Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar.

Murakkab issiq go'shtli taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar normativ-texnik hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi va ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga ega bo'lishi kerak. "Apelsin qobig'idagi kiyik go'shti" taomini tayyorlash uchun normativ hujjatlar talablariga javob beradigan va muvofiqlik sertifikatlari yoki muvofiqlik deklaratsiyasi, chorvachilik mahsulotlari uchun veterinariya sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega bo'lgan xom ashyo yoki mahsulotlar ishlatiladi.

· Kiyik go'shti - GOST 32227-2013

· Pomidorlar - GOST 51810-2001

· Qo'ziqorinlar - GOST R 55465-2013

· Cho'chqa go'shti - GOST R 55485-2013

· Qizil sharob - GOST 31492-2012

Petrushka - GOST 55904-2013

Dafna yaprog'i - GOST 17594-81

· Apelsin qobig'i - GOST 4427-82

· Qizil qalampir - GOST 29053-91

· Tuz - GOST R 51574-2000

· Suv - GOST 2874-82

3. Xom ashyoni yalpi va sof og'irligi bo'yicha yotqizish normalari

xom ashyo nomi	Brutto vazni	Sof og'irlik



Cho'chqa go'shti
Qizil vino
Petrushka
dafna yaprog'i
Apelsin qobig'i
Qizil qalampir

4. Tayyorlashning texnologik jarayoni

Kiyik go'shtini o'rta bo'laklarga kesib oling va idishga soling. Kiyik go'shti bo'laklarini qizil sharob bilan aralashtiring, apelsin qobig'i, dafna yaprog'i, qalampir va piyoz qo'shing. Qopqoq bilan yoping va 6 soat davomida marinadlang.

Qo'ziqorinlarni yuving va maydalang. Qo'ziqorinlarni qovurilgan idishda oz miqdorda cho'chqa yog'i va 3 osh qoshiq bilan qovuring. l. o'simlik yog'i, tuz qo'shing va bir necha daqiqa davomida pishiring.

Boshqa skovorodkada cho'chqa go'shti va o'simlik yog'ida kiyik go'shtini jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Keyin ozgina tuzlamoq quying. Qovurilgan qo'ziqorinlarni kiyik go'shtiga o'tkazing. Tug'ralgan pomidor, maydalangan qalampir va tuz qo'shing.

Suvga to'kib tashlang, aralashtiring, qopqog'ini yoping va 1 soat davomida past olovda qaynatishda davom eting.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar.

Go'shtni idishga soling, sousni to'kib tashlang va o'tlar bilan seping. Apelsin qobig'i bilan maydalang. 3 soatdan ko'p bo'lmagan joyda saqlang.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari.

Tashqi ko'rinishi - deformatsiyalarsiz, bir tekis qovurilgan go'sht. Go'shtning qiyiq qobig'i bor, bir tekis qovuriladi va oshpaz ignasi bilan teshilganda, go'shtdan oq sharbat chiqishi kerak.

Konsistensiya - go'sht ortiqcha pishmagan, zich konsistensiyaga ega, oshpaz ignasi bilan teshilganda go'shtdan oq sharbat chiqishi kerak.

Rang - go'shtning qora jigarrang qobig'i bor.

Ta'mi mahsulotga mos keladi, juda sho'r emas.

Hid - ishlatiladigan mahsulotlarga mos keladi

7. Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari

	xom ashyo nomi			Uglevodlar



	Cho'chqa go'shti
	Qizil vino
	Petrushka
	dafna yaprog'i
	Apelsin qobig'i
	Qizil qalampir

Kiyik go‘shti: oqsillar 3,74*18,9*4=47,87

Yog'lar 3,74*12,3*9=23,56

Uglevodlar 0

Pomidorlar: oqsillar 1,27*0,6*4=3,04

Uglevodlar 1,27*4,2*4=21,3

"Apelsin qobig'idagi kiyik go'shti" taomining hisob-kitob kartasi

	xom ashyo nomi	Yalpi vazn, kg, g	Sof vazn, g	1 kg uchun narx (rub.)	Har bir xizmat narxi (RUB)



	Cho'chqa go'shti
	Qizil vino
	Petrushka ko'katlari
	dafna yaprog'i
	Apelsin qobig'i
	Maydalangan qizil qalampir

Narxi (RUB)

Narxi, rub.)

"Apelsin qobig'idagi kiyik go'shti" taomi uchun xom ashyo to'plamining narxini hisoblash.

Kiyik go'shti 600/1000*0,4=240 rub. (yalpi 0,4 g kiyik go'shti narxi)

Pomidor 60/1000*150=7,62 rubl (150 g brutto pomidor narxi)

Qo'ziqorinlar 250 / 1000*100=25 rub. (100 g qo'ziqorin uchun yalpi narx)

Qizil sharob 150/1000*120=18 rubl (120 ml qizil sharob uchun yalpi narx)

Cho'chqa go'shti bekon 250/1000 * 25 = rub. (25 g cho'chqa yog'i narxi, yalpi)

Petrushka ko'katlari 35/1000*20=7 rub. (20 g maydanozning yalpi narxi)

Tuz 13/ 1000*3=3 rub. (3 g tuzning yalpi narxi)

Qizil qalampir 100/1000*3=3 (3 g qizil qalampirning yalpi narxi)

Dafna yaprog'i 80/1000*0,05=4 rub. (1 g dafna yaprog'i uchun yalpi narx)

Apelsin qobig'i 25/1000*25=6 rub. (25 g apelsin qobig'ining narxi)

Xulosa: Bu taom yuqori va 1-darajali restoranlarga tegishli bo'ladi, chunki uning uchun xom ashyo buyurtma asosida etkazib beriladi va ushbu ovqatlanish korxonalari uchun mos keladi. Hisoblash kartasining hisob-kitobi ma'lum bir taomning narxi qancha bo'lishini ko'rsatish uchun amalga oshirildi.

2.2 Yovvoyi hayvonlar go'shtidan taomlar tayyorlashda ustaxonada ishlarni tashkil etish

Go'sht do'koni

Ushbu sexda yarim tayyor go‘sht mahsulotlari tayyorlanadi. Eritgandan so'ng tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari va choraklari kesish kursiga qo'yiladi va go'sht boltasi yordamida bo'laklarga bo'linadi. Yirik korxonalar go'shtni kesish uchun elektr arralardan foydalanadilar. Tana go'shtining tug'ralgan qismlari metall hammomda yaxshilab yuviladi, so'ngra saralash va suyaklardan tozalash uchun ishlab chiqarish stoliga beriladi. Stollar zanglamaydigan po'latdan yoki marmardan yasalgan tepaga ega bo'lishi kerak. Qattiq yog'ochdan yasalgan kesish taxtasidan foydalanish kerak; bu taxtada CM (xom go'sht) belgisi bo'lishi kerak. Go‘shtning ba’zi qismlaridan saralab, suyakdan ajratilgandan so‘ng har xil yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, go‘shtning boshqa qismlari suyak va tomirlardan tozalanadi va qiyma tayyorlash uchun go‘sht maydalagichga yuboriladi. Go'sht do'konida joylashgan mexanik go'sht maydalagich faqat xom go'sht uchun ishlatiladi va pishirilgan go'shtni maydalash uchun ishlatilmaydi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari pishirish tepsilariga joylashtiriladi, ular tokchalarga o'rnatiladi, u erdan kerak bo'lganda oshxonaga o'tkaziladi. Birinchi taomlar uchun suyak va go'sht ham tegishli idishlarga solinadi va issiqlik bilan ishlov berish uchun yuboriladi. Kichkina go'sht do'konida alohida vannalar, ishlab chiqarish stoli va kesish taxtalari mavjud.

Issiq do'kon.

Tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi. U barcha xarid qilish ustaxonalari va chakana savdo binolariga ulangan. Ustaxonada quyidagi jihozlar mavjud: pishirish qozonlari, pechkalar, elektr tovalar, pechlar, qozonxonalar, sovutgich uskunalari; shuningdek, ushbu operatsiyalar uchun turli xil haydovchilar (go'sht maydalagichlar, elaklar, maydalagichlar, sabzavot to'sarlari, ko'p maqsadli mexanizm) yoki maxsus mashinalar.

Uskunalar: qozonlar - 50, 40, 20, 10 litr va kichik kostryulkalar, kostryulkalar, turli sig'imdagi qoshiqlar, ekranlar, elaklar, filtrlar, sous qoshiqlari, oshpaz ignalari, vilkalar, turli uzunlikdagi eshkaklar, bug'lash uchun qo'shimchalar. Ishlab chiqarish stollari, jihozlarni saqlash uchun tokchalar, slaydlar, tarozilar.

Uskunalarni joylashtirishga qo'yiladigan talablar: u texnologik jarayonning izchilligini ta'minlaydigan, xom ashyoni qayta ishlash maydonlarini yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash maydonlaridan ajratib turadigan va shu bilan birga ularning miqdorini minimallashtiradigan tarzda optimal tarzda joylashtirilishi kerak. yarim tayyor mahsulotlarni bir ish joyidan boshqasiga o'tkazish, ishni imkon qadar qulay va jihozlangan qilish uchun vaqt.

Issiq do'konda ishlaganda xavfsiz mehnat sharoitlarini saqlash kerak. Baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun ishchilar issiqlik va mexanik uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganishlari, shuningdek ishlab chiqarish boshlig'idan ko'rsatmalar olishlari kerak. Uni ishlatish qoidalari jihozlar joylashgan joyda joylashtirilgan.

Plitaning yuzasi tekis, silliq, yoriqlar va burmalarsiz bo'lishi kerak. Pishirish vaqtida pechka qozonlarining qopqoqlari sizga qarab ochilishi va ovqatni sizdan uzoqroqqa qo'yish kerak. Chuqur qovurayotganda ovqat quritilishi va yog 'o'zingizga qaragan holda saqlanishi kerak. Ish stantsiyalari yaqinidagi yo'laklarni idish-tovoq va konteynerlar bilan to'ldirishdan saqlaning. Ishlab chiqarish maydonidagi zamin tekis bo'lishi kerak.

Binobarin, korxonada ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish hisobiga vaqt sarfini kamaytiradigan, qo‘l mehnati xarajatlarini keskin kamaytiruvchi, ishlab chiqarish unumdorligini oshiruvchi va sanitariya sharoitlarini yaxshilaydigan yuqori texnologiyali liniyalardan foydalanilgandagina umumiy ovqatlanishdagi texnologik jarayonlarni takomillashtirish samarali bo‘ladi.

2.3 Umumiy ovqatlanish korxonalarida xavfsizlik choralari

Xavfsizlik mashg'ulotlari turlari.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi ko'rsatmalar amalga oshiriladi: kirish, ish joyida, davriy, rejadan tashqari va joriy (operativ).

Ishga birinchi marta kirayotgan barcha shaxslar, shuningdek korxonalarga amaliy mashg‘ulotlarga yuborilgan talabalar induksiya mashg‘ulotlaridan o‘tadilar. Kirish brifingi ishchilarni xavfsizlik choralari, ishlab chiqarish sanitariyasi, ichki tartib qoidalari, shuningdek baxtsiz hodisalarda birinchi yordam ko'rsatish tartibi bo'yicha asosiy qoidalar bilan tanishtiradi.

Korxonalarga kiruvchi shaxslar, ishlab chiqarish amaliyotiga yuborilgan talabalar, shuningdek, bir ishdan ikkinchisiga o‘tkazilgan yoki bir turdagi asbob-uskunalarga xizmat ko‘rsatuvchi ishchilar ishlab chiqarish kursidan o‘tadilar. Vaqti-vaqti bilan (takroriy) brifinglar xodimlarning xavfsiz mehnat amaliyotlari, shuningdek, xavfsizlik qoidalari va ko'rsatmalari bo'yicha bilimlarini tekshirish uchun o'tkaziladi. Umumiy ovqatlanish xodimlari kamida uch oyda bir marta undan o'tadilar.

Rejadan tashqari ko'rsatma texnologik jarayon o'zgarganda, yangi uskunalarni o'rnatishda, shuningdek baxtsiz hodisalardan keyin amalga oshiriladi.

Muntazam brifing xodimlar xavfsizlik qoidalarini buzgan yoki noto'g'ri ish usullaridan foydalanganda o'tkaziladi. U ustaxona boshlig'i yoki ma'muriyat vakili tomonidan amalga oshiriladi. Joriydan tashqari barcha brifinglar maxsus jurnalda qayd etiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun umumiy xavfsizlik qoidalari.

1) Uskunani ishlatish uchun faqat o'qitilgan shaxslarga ruxsat beriladi

2) Ishni boshlashdan oldin quyidagilarni tekshirishingiz kerak:

a) mashinalarning sanitariya-texnik holati.

b) harakatlanuvchi qismlar atrofida soqchilar mavjudligi.

c) mashinani ishonchli mahkamlash.

d) mexanizmlarning xizmatga yaroqliligi va ularning to'g'ri o'rnatilishi.

d) bo'sh rejimda ishlash.

Baxtsiz hodisalardan qochish uchun oshxona ishchilari asbob-uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ustaxonalardagi zamin tekis, o'simtalarsiz va silliq bo'lmasligi kerak.

Seminarlarda ishlashda quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak:

1) go'sht maydalagichni xavfsizlik halqasisiz ishlatish taqiqlanadi; Go'shtni faqat yog'och pestle bilan mashinaga surishingiz mumkin;

3) almashtirish mashinalarini faqat to'liq o'chirilgan holda olib tashlash yoki uni universal haydovchiga ulash mumkin;

4) ishdan oldin universal haydovchi aravachani vintlar bilan mahkamlash kerak;

5) parranda go'shti va ichki mahsulotlarni qovurish uchun egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus plitalardan foydalanish kerak;

6) vannalardan baliqlarni qo'lda olib tashlash taqiqlanadi, buning uchun simli qoshiqlardan foydalanish kerak;

7) go'shtni suyakdan tozalash bilan shug'ullanadigan ishchilar xavfsizlik zanjiri yorliqlarini kiyishlari kerak;

8) ishlab chiqarish stollari yonidagi polga oyoq panjaralari o'rnatilishi kerak;

Ish paytida chiqindilarni o'z vaqtida olib tashlash va qayta ishlash, ustaxona va har bir ish joyining sanitariya holatini kuzatish, ishni tugatgandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab chayish va artib tashlash kerak.

Issiq do'konda ishlaganda ishchilar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Ishlash bo'yicha ko'rsatmalar uskuna joylashgan joyda joylashtirilishi kerak.

Dastgohdagi harorat 26 ° C dan oshmasligi kerak.

Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash va moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin.

Elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak.

Ish joylari yaqinidagi yo'laklar idish-tovoq va konteynerlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

Chuqur qovurilganda, mahsulotlar quritilishi va sizdan uzoqroqda yog'ga joylashtirilishi kerak.

Shunday qilib, korxonalarda mehnatni muhofaza qilish bo'yicha ishlar mehnatni muhofaza qilish bo'yicha ishlarni tashkil etish to'g'risidagi nizomga muvofiq tashkil etilishi kerak, amaldagi sanoat me'yorlarini hisobga olgan holda ishlab chiqilgan Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha ishlarni tashkil etish to'g'risidagi nizom va korxona rahbari tomonidan tasdiqlangan. Xavfsiz va tezroq ishlash uchun siz ish joyingizni to'g'ri tashkil qilishingiz kerak.

Jadvalga muvofiq mehnatni muhofaza qilish bo'yicha muhandis, direktor o'rinbosari, katta texnolog xavfsizlik va mehnatni muhofaza qilish bo'yicha brifinglarni o'tkazishi shart. Elektr jihozlari yoki mexanik jihozlarga tayinlangan xodim ish paytida va ishni tugatgandan so'ng xavfsizlik qoidalariga rioya qilishi shart. Ishning boshida, ish paytida va ish oxirida asboblar va jihozlarni sanitariya tozalash.

Xulosa

Yovvoyi go'sht quyidagi turlardan olingan mahsulotdir: yovvoyi echki, yovvoyi cho'chqa, ayiq, bo'yni, bug'u va quyon.

Qadim zamonlardan beri yovvoyi hayvonlar go'sht va o'yin-kulgi uchun ovlangan. O'ldirilgan hayvonning go'shtidan tayyorlangan taomlar bayram dasturxonining bezakiga aylandi. Zamonaviy pazandachilikda yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan idishlar o'ziga xos ta'mi, xushbo'yligi va taqdimoti uchun dolzarbdir.

Kurs ishini yozish uchun ko'plab adabiyotlar o'rganildi, bu yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan taomlarning keng assortimentini tasvirlashga yordam berdi. Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan murakkab issiq idishlarni tayyorlashning texnologik jarayoni eng murakkab bo'lib, tayyor mazali suvli go'shtli taomni olish uchun birlamchi pazandachilikni qayta ishlash uchun ko'p vaqt talab etiladi.

Misol uchun, o'ziga xos ta'mi tufayli ayiq go'shti to'rt kun davomida marinadlanadi va xushbo'y ziravorlar bilan xushbo'y hidlanadi.

Kurs ishi davomida quyidagilar aniqlandi: tadqiqot ob'ekti, predmeti, maqsadi va vazifalari. Belgilangan vazifalarni bajarishda, birinchi navbatda, yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti guruh bilan ajralib turdi. Bundan kelib chiqadiki, yovvoyi hayvonlarning go'shtidan tayyorlangan idishlar umumiy ovqatlanish korxonalariga - eng yuqori va birinchi darajali restoranlarga kiritilishi mumkin.

Idishlarni tayyorlashda xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni o'rganishda me'yoriy hujjatlarga muvofiq xom ashyoni birlamchi pazandalik qayta ishlashni, idishlarni tayyorlash texnologiyasini va energiya qiymatini belgilaydigan texnik va texnologik xarita ishlab chiqilgan. va tayyor taomning narxi hisoblab chiqilgan.

Belgilangan vazifalarni ishlab chiqish orqali tadqiqotning asosiy maqsadiga erishildi, yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlarning xususiyatlari ko'rib chiqildi. Yovvoyi hayvonlar go‘shtidan taomlar tayyorlashning texnologik jarayoni o‘rganildi. “Apelsin qobig‘ida kiyik go‘shti” taomi uchun texnik va texnologik xarita ishlab chiqildi.

Ushbu tadqiqot natijasida ishlab chiqilgan taom umumiy ovqatlanish korxonasida foydalidir, chunki ta'm sifatlari nafis ta'm va xushbo'y hidda namoyon bo'ladi.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Anfimova N. A. Pazandachilik: Yangi boshlanuvchilar uchun darslik. prof. ta'lim: Atrof-muhit uchun darslik. prof. ta'lim / N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. 2-nashr, o'chirilgan. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012. -400 b. .

2. Zdobnov A.I. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: darslik / Zdobnov A.I. - M.: Akademiya, 2013. - 680 b.

3. Matyuxina Z.P. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi / Z.P. Matyuxina. - M.: Akademiya, 2012. - 336 b.

4. Potapova I.I. Hisoblash va buxgalteriya hisobi: darslik / I.I.Potapova. - M.: Akademiya, 2012. - 176 b.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar

6. SanPiN 2.3.2 560-96. Oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligiga gigienik talablar”

7. Shilman L.Z. Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik jarayonlari: talabalar uchun darslik. o'rtacha prof. ta'lim / L.Z. Shilman. - 2-nashr, o'chirilgan. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012. - 192 b.

8. Potapova I. I. Hisoblash va buxgalteriya hisobi: darslik / I. I. Potapova. - M.: Akademiya, 2012. - 176 b.

9. Zolin V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash / V. P. Zolin. - M.: Akademiya, 2010. - 320 b.

10. Dunets E.G. Umumiy ovqatlanish korxonalarida sanitariya va gigiena: Darslik / Dunets E. G., Tamova M. Yu., Kulikov I. A. - Sankt-Peterburg: Trinity Bridge, 2012. - 120 p.

11. Dubtsov G.G. Ovqat pishirish texnologiyasi / G.G. Dubtsov. - M.: Akademiya, 2008. - 272s

12. Kozlova S.N. Ovqatlarning pazandalik xususiyatlari: yangi boshlanuvchilar uchun qo'llanma. prof. ta'lim / S. N. Kozlova, E. Yu. Fedinishina. - 4-nashr, o'chirilgan. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2011. - 192 b.

13. Burashnikov Yu.M. Oziq-ovqat sanoati, umumiy ovqatlanish va savdoda mehnatni muhofaza qilish: darslik / Yu. M. Burashnikov, A. S. Maksimov. - M.: Akademiya, 2006. - 240 b.

14. Solovyova O. M., Mironova G. K., Elepin A. P. Ovqat pishirish. Kasbiy faoliyatning nazariy asoslari / 1-qism, M.: Akademiya, 2007 y.

Allbest.ur saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idishlar tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari. Go'shtni mexanik va pazandalik qayta ishlash. Go'shtli taomlarning xususiyatlari va tasnifi. Ro'yxatga olish, chiqarish va saqlash qoidalari. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 2008 yil 13-10-da qo'shilgan

Yirtqich hayvonlarning go'shti va yovvoyi hayvonlar go'shtining oziq-ovqat xususiyatlari, tovar va texnologik xususiyatlari. Yirtqich hayvonlar va yovvoyi hayvonlar go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi. Go'shtni pishirishda fizik-kimyoviy jarayonlarni tahlil qilish. Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish.

kurs ishi, 28.12.2014 yil qo'shilgan

An'anaviy rus oshxonasining asosiy taomlarini o'rganish. Xom ashyoning xususiyatlari, go'shtning ozuqaviy va energiya qiymati. Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish. Go'shtli taomlarni tayyorlash va ularga xizmat qilish. Sifat talablarini tahlil qilish. Go'shtli taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni.

kurs ishi, 2014-yil 12-05-da qo'shilgan

Rossiya milliy oshxonasining rivojlanishiga ta'sir ko'rsatgan tarixi va omillari, ishlatiladigan xom ashyo va asosiy qayta ishlash usullari. Go'shtli taomlarni loyihalash va ularga xizmat ko'rsatish, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar. Go'shtli taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni, ularning ko'rsatkichlari.

kurs ishi, 10/19/2014 qo'shilgan

Go'shtning inson ratsionidagi ahamiyati va uni pishirishga oldindan tayyorlash. Qovurilgan go'shtli taomlarning texnologik jarayoni va assortimenti. Garnituralarni tanlash, soslardan foydalanish, sifat talablari va güveç tayyorlash qoidalari.

dissertatsiya, 06/09/2009 qo'shilgan

Go'shtli idishlarning ovqatlanishdagi ahamiyati, ishlatiladigan xom ashyo sifatini nazorat qilish usullari. Qovurilgan go'shtli taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni va ularga xizmat ko'rsatish qoidalari. Murakkab issiq ovqatlar assortimentini ishlab chiqish, hujjatlarni ishlab chiqish. Issiq do'kon ishi.

kurs ishi, 10/13/2014 qo'shilgan

Go'shtdan issiq ovqatlar va gazaklar tayyorlash xususiyatlari, go'shtdan issiq ovqatlar tayyorlash texnologiyasi, sanitariya talablari. Milliy taomlar milliy madaniyatning ajralmas qismidir.

kurs ishi, 01/04/2004 qo'shilgan

Pishirilgan go'shtdan murakkab pazandalik mahsulotlari uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini tashkil etish. Pishirilgan go'shtdan murakkab issiq idishlarni tayyorlash xususiyatlari. Issiq ovqatlar uchun texnik va texnologik xaritalarni tuzish.

kurs ishi, 28.01.2016 qo'shilgan

"Uy uslubidagi qovurilgan" taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning xususiyatlari. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash. Asosiy sifat talablari. Xizmat qilish harorati. "Uy qurilishi qovurilgan" taomining retsepti.

test, 12/19/2016 qo'shilgan

Porsiyalangan va pishirilgan go'shtli taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Tana go'shtini bo'laklarga bo'lish. Kesishlardan pazandalik foydalanish. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarining tasnifi. Porsiyalangan va pishirilgan go'shtli idishlarga xizmat qilishda ishlatiladigan yonma-ovqatlar va soslar.

Kirish

1-bob. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idishlarni tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari

2-bob. Yovvoyi hayvonlar go'shtini mexanik va pazandalik qayta ishlash

3-bob. Idishlarning xususiyatlari

3.1. Idishlarning tasnifi

3.2. Qaynatilgan go'shtli idishlar

· Elik go‘shtidan tayyorlangan tipratikan

3.3. Qovurilgan ovqatlar

Qovurilgan quyon

· Qaymoqqa qovurilgan quyon

Qovurilgan ayiq go'shti

· Elk, bug'u, yovvoyi echki go'shtidan tayyorlangan shish kabob

· Qovurilgan kiyik va elka

3.4. Pishiriqlar

· Qovurilgan ayiq go'shti

· Smetanada pishirilgan quyon

· Qovurilgan yovvoyi cho'chqa

Sharob va olma bilan qovurilgan yovvoyi echki filesi

Quyon go'shti

4-bob. Ro'yxatga olish va chiqarish

5-bob. Oziq-ovqat sifatiga qo'yiladigan talablar

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Yovvoyi hayvonlar orasida eng yaxshi go'shtni elk, yovvoyi echki va yovvoyi cho'chqalar ishlab chiqaradi. Yovvoyi cho'chqalar - qadimgi davrlardan beri bu flot oyoqli va yovvoyi hayvonlarning go'shti nozik taom hisoblangan. Ular hali ham Evropa va Osiyoning ko'plab mintaqalarida ovlanadi.

XVII asr boshlariga kelib, ovchilarning ochko'zligi yovvoyi cho'chqalarni yo'q bo'lib ketish yoqasiga olib keldi.

Go'shtda ko'p miqdorda suvda eriydigan B vitaminlari mavjud: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotenik kislota, xolin, shuningdek minerallar (fosfor, temir, natriy va boshqalar).

Yovvoyi hayvonlarning go'shtidan qovurilgan, qovurilgan va kamroq qaynatilgan idishlar tayyorlanadi.

Ushbu kurs ishining maqsadi yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar bilan tanishishdir.

Maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:

Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan taomlar assortimenti bilan tanishish;

Ovqat pishirish texnologiyasini o'rganish;

Ro'yxatga olish, chiqarish va saqlash qoidalari bilan tanishish;

Yovvoyi hayvonlarning go'shtli taomlari uchun sifat talablarini ko'rib chiqing.

Ishimning mavzusi dolzarb deb o'ylayman, chunki bu go'sht turidan idishlarni tayyorlashda amaliy ahamiyatga ega.

1-bob. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idishlarni tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari.

Yovvoyi go'sht - bu hayvonlarning quyidagi turlaridan olingan mahsulot: yovvoyi echki, yovvoyi cho'chqa, ayiq, bo'yni, bug'u, quyon.

Termal holatiga ko'ra, go'shtni sovutish, muzlatish yoki sovutish mumkin. So'yish joyida qayta ishlash jarayonida go'shtning mahsuldorligi tirik vaznning 50 dan 60% gacha.

Go'sht eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Birinchidan, u juda ko'p miqdorda oqsillarni o'z ichiga oladi. Ushbu oqsillarning aksariyati to'liqdir. Ular barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ular ham optimal nisbatlarga yaqin. Yog 'miqdori go'sht turiga va uning yog'liligiga juda keng chegaralarda qarab o'zgaradi. O'rtacha miqdordagi yog 'idishlarning ta'mini yaxshilaydi, lekin ko'p miqdorda oshpazlik mahsulotlarining sifatini yomonlashtiradi va shuning uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda ortiqcha yog' chiqariladi.

2-bob. Yovvoyi hayvonlar go'shtini mexanik va pazandalik qayta ishlash.

Guruch. 1. Tana go'shtining pazandalik bo'linishi.

Yarim kiyik (elk):

1 - bo'yin qismi;

2 - skapulyar qism;

3 - longissimus dorsi mushakining dorsal qismi yoki qalin qirrasi;

4 - longissimus dorsi mushaklarining bel qismi yoki ingichka qirrasi;

5 - bonfila; 6-son qismi (a - ichki qism; b - tashqi qism; c - yon bo'lak; d - yuqori qism); 7 - qanot; 8-qirrali; 9 - ko'krak qafasi; 10 - skapula qismi (d - elka; e - elka)

Yovvoyi echki tanasi:

1 - bo'yin qismi;

2 - pichoq qismi;

3 - bel

(kostal va buyrak qismlari);

4 - son qismi;

5 - ko'krak qafasi.

Yovvoyi cho'chqaning (ayiqning) yarmi tana go'shti:

1 - bo'yin qismi;

2 - pichoq qismi;

3 - bel

(kostal va buyrak qismlari);

4 - bonfila;

5 - jambon;

6 - ko'krak qafasi.

Ta'mni yaxshilash uchun yovvoyi hayvonlarning go'shtining kesilgan va kesilgan bo'laklari vaqti-vaqti bilan aylantirilib, bo'laklarning kattaligiga qarab 1-4 kun davomida marinadlanadi. Marinadlash uchun sirkani 1,5-2% konsentratsiyaga suyultiring, tuz, shakar, dafna yaprog'i, qalampir, tug'ralgan sabzi, maydanoz qo'shing va tuzlamoqni 10-15 daqiqa qaynatib oling, so'ng uni sovutib, yovvoyi hayvonlarning go'shti ustiga quying.

Elk, echki va bug'u go'shti sovutilgan cho'chqa yog'i bilan to'ldiriladi.

Pishirishdan oldin quyon go'shtini sovuq suv va sirka bilan namlash yaxshidir, bu unga qo'shimcha yumshoqlik beradi.

Eng mazali go'sht bir yoshgacha bo'lgan quyonlardan keladi. Yosh quyonning qalin oyoqlari, kalta qalin bo'yni va yumshoq quloqlari bor. Qadimgi quyonlar uzun va ingichka.

3-bob. Yovvoyi go'shtdan tayyorlangan idishlarning xususiyatlari

Shunday qilib, yovvoyi go'shtli go'shtli rulonlarni ishlab chiqarishda, kapers, qo'ziqorin va piyoz qo'shishning optimal dozasi qayta ishlangan plomba og'irligining 20% ni tashkil qiladi. 3.5 Oʻsimlik qoʻshimchalari bilan boyitilgan yovvoyi parranda goʻshtidan tayyorlangan taom tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish Qozogʻiston texnologiya va biznes universiteti texnologiya va standartlashtirish kafedrasi ishlab chiqarish laboratoriyasida,...

Jelly oziq-ovqat baliqlari chiqindilaridan foydalanadi - teri, qanotlar, suyaklar va boshlar, ulardan birinchi navbatda gillalar chiqariladi. Baliq chiqindilari yaxshilab yuviladi va choynak yoki kostryulkalarda qaynatiladi. Sovuq idishlar, appetizers Taomni bezash uchun uning tarkibiga kiritilgan mahsulotlar odatda tanlanadi, turli shakllarga bo'linadi, ular idishning ustiga qo'yiladi va unga chiroyli ko'rinish beradi. Roʻyxatdan oʻtishda...

Mehnat va ishlab chiqarish madaniyati va iste'mol bozoridagi keskin raqobat sharoitida o'z xaridoringizni toping /14/. Tadqiqot maqsadi va vazifalari Tadqiqot maqsadi: "Issiq parranda go'shti idishlari texnologiyasini ishlab chiqish va sifatni nazorat qilish o'lchov vositalarini tanlash". Vazifalar: - asosiy xom ashyoni tanlash - tovuq go'shti; - issiq ovqat texnologiyasini ishlab chiqish; - o'lchov vositalarini tanlash ...

Tuxum qovurilgan yog'ga tuzning bir qismi qo'shilishi mumkin. Qovurilganda siz sarig'ini maydalangan qalampir bilan sepishingiz mumkin. Mustaqil taom sifatida, go'shtli taomlarni (tuxumli biftek) to'ldirish uchun issiq tuyadi sifatida ishlatiladi. Idishlarning tovar xarakteristikasi Go'shtning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati Go'sht tarkibiga oqsillar, yog'lar, uglevodlar, suvlar, minerallar va boshqa moddalar kiradi. Tarkib...

Idishlarni tayyorlash uchun go'sht (xom, qaynatilgan, qovurilgan) har doim don bo'ylab kesiladi. Qaynatish uchun keksa hayvonlarning go'shtidan, qovurish uchun esa yosh hayvonlardan foydalanish tavsiya etiladi. Asosiy taomlar uchun go'sht ildiz va piyoz bilan oz miqdorda suvda (1 kg go'sht uchun 1,5 litr) qaynatiladi. U issiq suvga joylashtiriladi, qaynatishga ruxsat beriladi, ko'pik chiqariladi va keyin ildizlar qo'shiladi. Pishirish oxirida tuz qo'shiladi. Qaynatilgan go'sht bo'laklarini suvli saqlash uchun ular idishni qopqoq bilan yopadigan bulonda saqlanishi kerak. Go'shtni pishirganda, suyuqlikning kuchli qaynatilishiga yo'l qo'ymang, bu esa xushbo'y hidni yo'qotadi va kuchli qaynatiladi. Faqat sekin pishirish bilan siz o'ziga xos xususiyatlarga ega idish olishingiz mumkin. Agar güveç sabzavot bilan pishirilgan bo'lsa, ular go'sht yumshoqroq bo'lganda yoki tayyor sousda qo'shiladi va qisqa vaqt davomida pishiriladi. Go'sht ildiz, piyoz, qalampir, dafna yaprog'i, maydanoz va arpabodiyon bilan qovuriladi. Bundan tashqari, siz boshqa ziravorlardan foydalanishingiz mumkin - doljin, chinnigullar, zira, marjoram, shuningdek, quruq uzum sharobi, kvas, sabzavot va mevali marinadlar. Go'shtni pishirayotganda, idishni sovutmaslik uchun qopqog'ini kamroq ko'tarishga harakat qiling. Pishirish oxirida suyuqlik bug'langanda suv emas, balki zichroq kislotali suyuqlik - smetana, sharbat, sirka, uzum sharobini oz miqdorda qo'shsangiz, idishning ta'mi va mustahkamligi yaxshilanadi. Qaynatganda yoki qovurayotganda go'shtdan yog'ni butunlay olib tashlash tavsiya etilmaydi, chunki uning yupqa qatlami namlikning chiqishiga to'sqinlik qiladi va go'sht shirali bo'lib chiqadi. Qovurishdan oldin go'shtni peçete quritib qo'ysangiz, u yaxshi qizarib ketadi.

Qaynatilgan go'shtli idishlar

Yovvoyi hayvonlar orasida go'sht pishirish uchun eng mos bo'lgan go'sht elik, bug'u, bug'u va sayg'oqdir. Suvli go'shtni olish uchun go'sht bo'laklarini qaynoq suvga solib, 1,2-2 soat davomida pishganicha pishirish kerak. 1 litr bulonga 1 osh qoshiq qo'shsangiz, go'sht yumshoqroq va mazali bo'ladi. qoshiq limon sharbati. Sos, jelli idishlar yoki go'sht sharbati uchun bulon deyarli tuzlanmaydi. Go'sht pishirishdan ancha oldin tuzlanmaydi, bu go'sht sharbatining chiqishiga olib keladi va uning ta'mini yomonlashtiradi.

Elik go'shtidan tayyorlangan tipratikan

Go'sht, piyoz, kartoshka, qalampir, sarimsoqni burang. Tuz, maydalangan qalampir, guruch va tuxum qo'shing. Bu qiyma go'shtni "kirpi" ichiga aylantiring.

Va ularni pishirilgan tovuq buloniga qo'ying (sekin olovda).

Ular qaynayotganda, 1 sabzi va 1 piyozni oling. Sabzini maydalang. 1 osh qoshiq qo'shib, qovurdoq tayyorlang. l shakar, 1 osh qoshiq. l. tomat pastasi va 1,5 osh qoshiq. l un. Keyin kirpi bulonini ehtiyotkorlik bilan suyultiring, shunda bo'laklar yo'q. "Kirpi" tayyor bo'lgach, qovurilgan, tug'ralgan arpabodiyon qo'shing va qaynatib oling.

Qovurilgan ovqatlar

Qovurilgan ovqatlar katta va bo'laklarga bo'lingan holda tayyorlanadi. Qovurish uchun orqa oyoqning go'shti yoki yovvoyi cho'chqa, ayiq, kiyik yoki elkning dorsal qismini oling. Bo'laklar na katta, na kichik bo'lishi kerak: katta bo'laklar qovurilganda o'rtada qizil bo'lib qoladi, kichik bo'laklar esa tezroq yonadi. Grilda pishirilgan go'shtga tuz va murch sepilishi kerak yoki grilda eng oxirida yoki panjaradan olingandan so'ng darhol. Grilda go'sht qovurayotganda, faqat birinchisi qovurilganda, u boshqa tomonga o'giriladi. Qovurish uchun siz faqat pulpa yoki suyak bilan birga pulpadan foydalanishingiz mumkin. Qovurish jarayonini tezlashtirish, shuningdek, bo'shashmaslik va shirali bo'lish uchun yovvoyi hayvonlarning go'shti marinadlanadi: 12-48 soat davomida marinadda (sirka va ziravorlar qaynatmasi) saqlanadi. Yovvoyi hayvonlarning yog'siz go'shti yangi yoki dudlangan pastırma bo'laklari bilan to'ldiriladi, go'shtga mushak tolalariga parallel ravishda AOK qilinadi. Tayyor pishiriqni ozgina sovutib oling. Keyin o'tkir pichoq yordamida mushak tolalari bo'ylab 1 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib oling.Bo'laklar isitiladigan idishga joylashtiriladi. Yog 'va sous bilan sug'orib oling. Qovurilgan qovurilgan kartoshka, turli xil tayyorlangan sabzavotlar, meva va rezavorlar salatlari bilan tushlik uchun xizmat qiladi. Qovurilgan nonushta, kechki ovqat yoki gazak uchun sovuq holda, yangi sabzavotli salatlar, horseradish yoki xantal bilan xizmat qiladi. Qovurish vaqtida go'shtda ishtahani ochuvchi qobiq hosil qilish uchun u birinchi navbatda smetana bilan qoplanadi va keyin har tomondan juda qizdirilgan qovurilgan idishda qovuriladi. Qovurish vaqti tana go'shti yoki go'sht bo'lagi hajmiga bog'liq. Ovqatni tugatishdan biroz oldin go'shtni tuzlashingiz kerak. Qovurish jarayonida go'sht eritilgan sharbat bilan quyiladi. Juda issiq bo'lgan pech go'shtni tepasida yoqib yuborishi mumkin, lekin ichkarida xom qolishi mumkin. Shuning uchun, uning ustida qobiq paydo bo'lgandan so'ng, o'rtacha issiqlikni saqlang va pechga bir stakan issiq suv qo'ying. Idishning tayyorligini aniqlash uchun parchaning eng qalin qismida ponksiyon qilish uchun o'tkir parcha ishlatiladi. Tayyor go'shtda ponksiyondan qonsiz shaffof go'sht sharbati chiqariladi.

Qovurilgan quyon

Qovurishdan oldin yuving, tozalang, tuz bilan ishqalang (400 g pulpa uchun 1/2 choy qoshiq), 50-100 gramm cho'chqa go'shti bilan to'ldiring, tana go'shti qismlarini pishirish varag'iga qo'ying, 2-3 osh qoshiq suv qo'shing, yog'lang. ustiga 100 g sariyog 'qo'ying, qizg'ish pechga qo'ying va atrofini qizartiring. Shundan so'ng, olovni kamaytiring, 1/2 chashka smetana qo'shing va har 10 daqiqada quyondan quritilgan sharbatni quyishni boshlang. Ko'proq sous olish uchun siz pishirilgan quyon jigarini maydalashingiz, ichiga 1/2 qoshiq sariyog ', 1/2 qoshiq un qo'yishingiz, maydalashingiz, qaynatishingiz, bir stakan oq sharob, 2 osh qoshiq bulon, tuz, qaynatishingiz mumkin. , quyon ostidan barcha sousni quying, torting, laganda kesilgan quyonni quying va qora smorodina jele bilan xizmat qiling.

Smetana bilan qovurilgan quyon

Qovurilgan ayiq go'shti

Xizmat qilishdan oldin go'shtni tilimga kesib oling, har bir xizmat uchun 2-3 dona un bilan pishiring, so'ngra xom tuxum bilan namlangan, maydalangan bug'doy nonlari bilan. Yog 'bilan qovurilgan idishda ikkala tomondan qovuring. Salat idishida garniturani (tuzlangan sabzavotlar, mevalar, tuzlangan bodring yoki karam va lavlagi salatini) alohida, yong'oq sousini (satsivi) sosli qayiqda xizmat qiling.

Elk, kiyik yoki yovvoyi echki go'shtidan shish kabob

Qovurilgan kiyik va elk

Marinadda namlangan jambon yoki elkaning orqa va katta qismlarini cho'chqa yog'i bilan to'ldiring va qo'zichoq va cho'chqa go'shti bilan bir xil tarzda pechda qovuring. Tayyor go'shtni keng bo'laklarga kesib oling, har bir xizmat uchun 1-2 dona, go'sht sharbatini to'kib tashlang va xizmat qilgunga qadar bug'li stolda saqlang. Qovurilgan kartoshka, qaynatilgan loviya, tuzlangan uzum, olxo'ri yoki qizil karam salatiga xizmat qiling. Bundan tashqari, go'shtni sirka bilan qalampir sousi, yong'oq bilan shirin va nordon, tarragon bilan achchiq sous yoki sous o'rniga - lingonberry yoki qora smorodina murabbo bilan xizmat qilishingiz mumkin.