Tildagi retseptorlarning turlari, ularning maqsadi va ishlash tamoyillari. Tilda ta'm kurtaklari bor, tilning uchi qanday ta'mga javob beradi? Tilning orqa qismidagi retseptorlar qanday ta'mni sezadi?

Ta'm kurtaklari og'iz bo'shlig'ining ko'plab organlarida turli konsentratsiyalarda joylashgan: tilda, tanglayda, bodomsimon bezda, farenksning orqa devorida, epiglottisda. Ularning umumiy soni 10 000 ga yaqin bo'lib, eng ko'p qismi tilning uchi, chetlari va orqa qismida joylashgan. Tilning o'rtasida va uning pastki yuzasida ta'm kurtaklari yo'q.

Retseptorlar tilning papillalarida joylashgan. Har bir papilla tupurikni to'plash va to'plash uchun zarur bo'lgan teshik bilan o'ralgan bo'lib, u eriydi.

Guruch. 6.17. Til yuzasida papilla (a) va ta'm kurtaklari (b) (Karlson, 1992).

modda mavjud (6.17-rasm). Retseptorlar deyiladi ta'm kurtaklari. Ular bir-biridan qo'llab-quvvatlovchi hujayralar bilan ajratilgan shpindel shaklidagi hujayralardan tashkil topgan lampochka shakliga ega. Har bir shpindel xujayrasi mikrovilli bilan teshik yuzasiga qaragan.

Guruch. 6.IS. Tilning turli xil ta'm sezgilariga sezgir bo'lgan joylari (Karlson, 1992).

Tilda 2000 ga yaqin ta'm kurtaklari mavjud. Har birida ta'm hujayralarida tugaydigan 2-3 efferent tolalar mavjud. Tilning oldingi qismi til nervining tolalari (uchlik nervning shoxchasi), orqa uchdan bir qismi glossofaringeal nerv, epiglottisning kichik qismi esa vagus orqali innervatsiya qilinadi. Bu nervlarning elektr stimulyatsiyasi ta'm sezgisini hosil qiladi. Kostik, biriktiruvchi va tortuvchi ta'mni his qilish uchun og'iz bo'shlig'ining hidlash, og'riq, termal va taktil retseptorlarini qo'shimcha stimulyatsiya qilish kerak. Ta'm retseptorlaridan ma'lumot olib yuruvchi barcha nervlar moslashuv, ya'ni bir xil moddaga uzoq vaqt davomida ta'sir qilish paytida impulslarning to'xtashi bilan tavsiflanadi (Babskiy va boshqalar, 1972).

Har xil turdagi ta'm kurtaklari til yuzasida notekis taqsimlanadi. Tilning uchi shirin va sho'rga eng sezgir, tilning yon tomonlari nordonga kuchliroq ta'sir qiladi va uning orqa qismi, yumshoq tanglay va farenks achchiqni yaxshiroq qabul qiladi (6.18-rasm).

Odamlarda shirinliklar uchun bir yoki ikki turdagi retseptorlar mavjudligi aniq emas. Saxaringa javob beradigan va glyukozaga sezgir bo'lmagan alohida retseptorlari, shuningdek, glyukoza ta'sirida faollashtirilgan retseptorlari mavjud deb taxmin qilinadi (Schiffman va boshq., 1986). Achchiq uchun retseptorlarning bir turi mavjud emas. Feniltiokarbamidning ta'mini aniqlashda irsiy tanqisligi bo'lgan odamlar bir vaqtning o'zida kofeinga nisbatan sezgirlikni kamaytiradi, ammo ular boshqa ba'zi moddalarning achchiq ta'mini sezishlari mumkin (Hall va boshq., 1975).

Ta'm sezgilarining o'tkazuvchan tizimi

Tilning old qismida joylashgan retseptorlardan ma'lumot ettinchi kranial (yuz) nervining chorda timpani (chorda tympani) tarmog'ining bir qismi sifatida keladi; tilning orqa qismining retseptorlaridan - to'qqizinchi kranial (glossofaringeal) asabning til shoxchasining bir qismi sifatida; O'ninchi kranial asab (vagus) tanglay va farenks retseptorlaridan ma'lumot olib boradi. Ta'm ma'lumotlarining birinchi almashinuvi medulla oblongatadagi yolg'iz yo'lning yadrosida sodir bo'ladi. Keyinchalik, ma'lumotlar parabranxial pontin yadrolariga kiradi (Pfaffman va boshq., 1979), u erdan neyronlar medial lemniskusning bir qismi sifatida talamik ta'm zonasiga chiqadi. Talamik neyronlar miya yarim korteksining somatosensor korteksning yuz sohasiga biroz ventral joylashgan qismiga proektsiyalarni yuboradi (6.19-rasm) (Kalat, 1992). Xushbo'y tolalar lateral gipotalamus va limbik tizimga ham oziqlanadi. Gipotalamus ta'm tizimi va hidlash tizimi o'rtasidagi munosabatlarga vositachilik qiladi, deb ishoniladi.

Guruch. 6.19. Asosiy ta'm kurtaklaridan miyaga impuls yo'llari (Kalat, 1992).

Ta'mni his qilish mexanizmi haqida ikkita fikr mavjud. Ulardan biri retseptordan keladigan har bir tola korteksga o'ziga xos ta'mga ega ekanligini ko'rsatadi. Yana bir kontseptsiya ta'mi haqidagi ma'lumot ko'plab kortikal neyronlarda faoliyatning o'ziga xos taqsimlanishi bilan bog'liq degan fikrga tayanadi. Ikkinchi nazariya hozirgacha faktik materiallar bilan ko'proq tasdiqlangan. Masalan, xorda timpaniyasidagi nervlarning katta qismi bir nechta ta'm uchun javobgar ekanligi va hatto haroratning o'zgarishiga javob berishi ko'rsatilgan (Nowlis va Frank, 1977).

Turli moddalar tilga kirganda miya yarim korteksining elektr faolligining xususiyatlarini qayd etgan tadqiqot ikkala nazariyaga ham zid emas. Tilga achchiq modda qo'yilganda, ta'm korteksining bir uchida neyronlar faollashgani, shakar iste'mol qilganda, ikkinchisida, tuz qabul qilinganda, korteks bo'ylab tarqalgan turli neyronlar faollashgani ko'rsatilgan (Yamamoto va boshqalar. , 1981).

Sizning bolaligingizda juda mazali narsa iste'mol qilganingiz va bir necha yil o'tgach, bu qimmatbaho lazzatni tatib ko'rganingizdan so'ng, u sizga unchalik mazali bo'lmagandek tuyulganmi? Va keyin siz aytasiz: Oh, endi ular bunday pishirmaydilar va mahsulotlarning hammasi tabiiy emas! Aslida, bu mahsulotlar va oshpazlar haqida emas, balki o'zimiz haqida va bu hodisa uchun oddiy tibbiy tushuntirish mavjud. Ammo birinchi navbatda, umumiy rivojlanish uchun anatomiya haqida bir oz

Bizning tanamizdagi ta'mni his qilish uchun mas'ul bo'lgan organ ma'lum til! U juda oddiy tuzilgan. Tilning butun yuzasi qoplangan papilla. Har bir papilla katta raqamga ega ta'm kurtaklari , undan nerv tolalari kelib, to'plamlarda to'planib, oxir-oqibat miya yarim korteksiga kiradi, ta'm hissi uchun mas'ul bo'lgan markazga, impuls qayta ishlanadi va biz ta'mni his qilamiz. Turli xil retseptorlar turli xil ta'mlarni sezadilar. Lekin bu tilda Ta'mni idrok etishning 4 asosiy zonalari bitta ta'm uchun retseptorlar to'plangan joylarda, ularning har biri o'z ta'mi uchun javobgardir: shirin, achchiq, nordon va sho'r. Ular rasmda ko'rsatilgan.

Aytgancha, tildagi zonalarning ushbu joylashuviga muvofiq ichimlik stakanlarining turli shakllari yaratilgan. Yupqa, tor bo'yinli ko'zoynaklar dominant shirin ta'mga ega ichimliklar uchun mo'ljallangan. Bunday ko'zoynaklardan suyuqlik avval tilning uchiga etib boradi, shundan keyingina qisman yon yuzaga tushadi va nordon ta'mi fonga tushadi.

Va bir kun oldin men 60 yoshga to'lgan deyarli barcha odamlar ta'm kurtaklarining 50 foizini (tilning papillalarida joylashgan) yo'qotishi haqida qiziqarli faktni bilib oldim. Bu aslida sezilarli. Bolalikda ta'm tuyg'usi ancha aniq bo'ladi, shuning uchun bolalar ko'pincha ovqatni juda tanlaydilar, lekin boshqa tomondan, ba'zi narsalar ularga nihoyatda mazali ko'rinadi! Kattalar ovqatlanish haqida kamroq hissiyotlarga ega. Ehtimol siz o'zingiz va farzandlaringiz haqida ushbu faktlarni payqaganmisiz? Va hamma narsa shu bilan izohlanadiki, negadir ta'm hissi pasayadi va kattalar, masalan, karam sho'rva yoki qovurilgan piyoz iste'mol qilganda (bolalar unchalik yoqtirmaydilar) shunchaki ta'mni his etmaydilar. bolalikda muammoga sabab bo'ldi.

Ushbu hodisani odatda ikkita nazariya bilan izohlash mumkin.

Birinchidan, ta'm tuyg'usi evolyutsion tarzda odamlarga sog'lom va nosog'lom ovqatlarni farqlash uchun beriladi. Bolaning immuniteti kattalarnikiga qaraganda ancha zaifdir, shuning uchun tabiat bolalarni keraksiz narsalarni iste'mol qilmaslik uchun katta gurmeler bo'lishga majbur qildi. Garchi, boshqa tomondan, tabiat bu erda noto'g'ri hisoblangan bo'lishi mumkin, chunki bu ham bolaning barcha yaxshi va yomon narsalarni og'ziga tortib olishiga olib keldi. Voyaga etgan odamni juda ko'p his qilishning hojati yo'q, chunki u allaqachon tajriba bilan o'rgatilgan va nima eyishi va nima qila olmasligini biladi va uning immuniteti allaqachon shakllangan. Shuning uchun ortiqcha ta'm kurtaklari o'ladi.

Boshqa tomondan, ehtimol bu retseptorlarning o'limi emas, balki bu lazzat uchun mas'ul bo'lgan miya yarim korteksidagi zonaning yo'qolishi. Ko'p odamlar hayotlari davomida bir xil ovqat iste'mol qiladilar. Nonushta, yogurt, sendvich yoki omlet, tushlik uchun sho'rva va qovurilgan kartoshka, kechki ovqat uchun choy bilan boshqa sendvich. Kamdan-kam hollarda, ayniqsa katta oilada, uy bekasi pesto sousi bilan Shark filetosini yoki Chateaubriand sousi bilan qurbaqa oyoqlarini pishiradi. Shuning uchun, uzoq vaqt davomida impulslarni qabul qilmaydigan miya zonasi shunchaki o'z maqsadini unutadi va tuyg'u zerikarli bo'ladi. Shuning uchun, agar siz doimo o'zingizni yaxshi his qilishni istasangiz, o'zingizni turli xil taomlar bilan siylang

Til inson va barcha umurtqali hayvonlar tanasining muhim organidir. U ovqat hazm qilish tizimining ajralmas qismi bo'lib, o'ziga xos tuzilishga va funktsiyalar to'plamiga ega. Xomilaning tili homiladorlikning 4-5 xaftaligida allaqachon shakllanadi. Keling, ushbu organning tuzilishi va faoliyatining xususiyatlarini batafsil ko'rib chiqaylik.

Til tuzilishi

Til og'iz bo'shlig'ining pastki qismida joylashgan va shilliq qavat bilan qoplangan mushaklar to'plamidir. Anatomik jihatdan bu mushaklar tilning ildiziga va til tanasiga bo'linadi. Tilning ildizidan eng uchigacha qon tomirlari va nervlar joylashgan tashqi mushak o'tadi. Tilning shilliq qavati nam, pushti, ko'p sonli papilla bilan qoplangan. Tilning papillalari - skuamoz epiteliya bilan qoplangan shilliq qavat yuzasidan tashqariga chiqadigan to'qimalarning jarayonlari. Inson tanasida olti turdagi papillalar mavjud bo'lib, ular mexanik (oziq-ovqatlarni maydalash uchun ishlatiladi) va ta'mli (ta'm kurtaklari mavjud) bo'linadi.

Mexanik papilla turlari:

filamentli (eng kichik va eng ko'p);
konussimon;
lentikulyar.

Ta'm kurtaklari turlari:

qo'ziqorin shaklidagi;
bargli;
ta'm kurtaklari (lampochkalar).

Bundan tashqari, terminal truba tilning ildizi va tanasini ajratib turadi. Tilning ildizi limfoid to‘qima bilan o‘ralgan bo‘lib, u til bodomchalarini hosil qiladi.

Tilning tanasi chiziqli mushaklardan hosil bo'ladi. Biz ularni ikki guruhga ajratamiz:

og'iz bo'shlig'ining atrofdagi organlari (genioglossus, styloglossus, hypoglossus) bilan bog'langan mushaklar;
tilning o'z mushaklari (ikkita uzunlamasına mushaklar: yuqori va pastki, shuningdek vertikal).

Tilning yuqori yuzasi odatda orqa deb ataladi. Pastki qismi og'iz bo'shlig'iga lingual frenulum orqali ulanadi - shilliq to'qimalardan hosil bo'lgan burma.

Tilning yana bir muhim tarkibiy qismi - tuprik bezlari. Ular shilliq, seroz va aralash bo'linadi.

Til funktsiyalari

Ushbu organ bir vaqtning o'zida bir nechta funktsiyalarni bajaradi:

og'izda ovqatni maydalash va harakatlantirishga yordam beradi;
ovqatni qizilo'ngachga yutib yuborishga yordam beradi;
ovqatlarning ta'mini taniydi (tilsiz ular yeyish mumkinmi yoki yo'qligini aniqlay olmadik);
oziq-ovqatning birlamchi hazm bo'lishida ishtirok etadi (tuprik bezlari tomonidan ajratilgan tuprik fermentlari tufayli);
nutq apparatining ajralmas qismidir (ya'ni til yordamida biz boshqa odamlar bilan muloqot qilishimiz va artikulyar tovushlarni chiqarishimiz mumkin).

Ta'm kurtaklari qanday ishlaydi?

Ta'm kurtaklari ta'mni his qilish uchun mas'ul bo'lgan maxsus organlardir. Ular asosan ta'm sezish kurtaklari (kurtaklari) devorlari bo'ylab, kamroq miqdorda - zamburug'li so'rg'ichlarning yuqori yuzasida, bargli papillalarning yon devorlarida, yumshoq tanglay va epiglottis shilliq qavatining yuzasida joylashgan. . Og'izda 9000 ga yaqin ta'm kurtaklari mavjud.

Ushbu organning ta'sir qilish mexanizmi shundaki, ta'mli kurtaklarning kichik zarralari, ma'lum mahsulotlar kirganda, impulslarni mos keladigan nervlarga, keyin esa miyaga o'tkazadi. Qizig'i shundaki, ta'm kurtaklari faqat suyuqlikning ta'mi haqida ma'lumot oladi va uzatadi, biz esa hid, teginish, issiqlik va sovuqni his qilish orqali oziq-ovqatdan qo'shimcha sezgilarni olamiz (bu masalada boshqa retseptorlar va organlar ishtirok etadi). . Shunday qilib, odam to'liq ta'm sezgilariga ega. Ta'm kurtaklari faoliyati individual farqlarga ega - masalan, ayollar va bolalar erkaklarnikiga qaraganda bir oz yorqinroq ta'mga ega.

Inson tilidagi ta'm kurtaklari to'rt xil ta'mni taniydi: shirin, sho'r, achchiq va nordon. Ba'zi olimlar bu tasnifga biriktiruvchi, ishqoriy va metall ta'mlarni qo'shadilar, ammo ularning mavjudligi isbotlanmagan. Biz ta'mlarning keng doirasi (masalan, sharob, olma, piyoz va boshqalarning ta'mi) haqida gapiradigan bo'lsak, bu turdagi ongli tajriba turli retseptorlarning, ayniqsa, olfaktlarning murakkab ishining natijasidir.

O'n to'qqizinchi asrning oxirida olib borilgan tadqiqotlarni noto'g'ri talqin qilish natijasida olimlar ko'p yillar davomida tilning turli qismlari turli xil ta'mlarni his qilish uchun javobgardir, deb hisoblashgan: masalan, bu organning uchi shirin ta'mni idrok etish uchun javobgardir. , nordon ta'mi uchun qirralar va boshqalar. Bu nazariya ta'm kurtaklari taqsimoti xaritasini yaratishga olib keldi. Darhaqiqat, barcha turdagi ta'mli kurtaklar tilning butun yuzasiga taqsimlanadi va bu organning har bir qismi har qanday ta'mni sezishi mumkin. Shu bilan birga, ba'zi odamlarda ma'lum til sohalari turli xil ta'm stimullariga ko'proq yoki kamroq sezgir.

Shunday qilib, biz tilning nimadan iboratligi va uning inson tanasida qanday ishlashini bilib oldik. Murakkab tuzilishi va barcha tarkibiy qismlarning o'zaro ta'siri tufayli bu organ ko'plab muhim vazifalarni bajaradi. Tilsiz bizning kundalik hayotimiz kamroq qulay va ko'p qirrali bo'lar edi.

Inson hayotidagi eng oddiy quvonch mazali taomdir. Siz oshxonaga borasiz, muzlatgichni ochasiz, pechkada ma'lum vaqt o'tkazasiz - va voila! - xushbo'y taom allaqachon stolda va endorfinlar sizning boshingizda. Biroq, ilm-fan nuqtai nazaridan, butun ovqat boshidan oxirigacha murakkab ko'p qirrali jarayondir. Va ba'zida ovqatlanish odatlarimizni tushuntirish qanchalik qiyin!

Ta'm sezgilarini o'rganish yosh va hali rivojlanayotgan fan - ta'm fiziologiyasi tomonidan amalga oshiriladi. Keling, ta'limning ba'zi asosiy qoidalarini ko'rib chiqaylik, bu bizga ta'mga bo'lgan afzalliklarimiz va bir lahzalik zaif tomonlarimizni yaxshiroq tushunishga yordam beradi.

Inson ta'm kurtaklari

Ta'm inson hayoti uchun juda muhim bo'lgan besh idrok hissidan biridir. Ta'mning asosiy roli ovqat va ichimliklarni tanlash va baholashdir. Bunda unga boshqa sezgilar, ayniqsa hidlar ko'p yordam beradi.

Ta'm mexanizmi oziq-ovqat va ichimliklar tarkibidagi kimyoviy moddalar tomonidan boshqariladi. Og'izda to'plangan kimyoviy zarralar nerv impulslariga aylanadi, ular nervlar bo'ylab miyaga uzatiladi va u erda shifrlanadi. Inson tilining yuzasi ta'm kurtaklari bilan qoplangan bo'lib, kattalardagi 5 dan 10 minggacha. Yoshi bilan ularning soni kamayadi, bu ta'mni farqlashda ma'lum muammolarni keltirib chiqarishi mumkin. Papillalar, o'z navbatida, retseptorlarning o'ziga xos to'plamiga ega bo'lgan ta'm kurtaklarini o'z ichiga oladi, buning natijasida biz ta'm xilma-xilligining butun gamutini boshdan kechiramiz.

Ular faqat 4 ta asosiy ta'mga javob beradi - shirin, achchiq, sho'r va nordon. Biroq, bugungi kunda beshinchi element ko'pincha aniqlanadi - umami. Yangi kelganning vatani Yaponiya bo'lib, mahalliy tildan tarjima qilinganda "ishtahani ochuvchi ta'm" degan ma'noni anglatadi. Aslida, umami - oqsil moddalarining ta'mi. Monosodyum glutamat va boshqa aminokislotalar umami hissi yaratadi. Umami Rokfor va Parmesan pishloqlari, soya sousi, shuningdek, boshqa fermentlanmagan ovqatlar - yong'oq, pomidor, brokkoli, qo'ziqorin va pishirilgan go'sht ta'mining muhim tarkibiy qismidir.

Inson yashaydigan ijtimoiy-iqtisodiy sharoitlar, shuningdek, uning ovqat hazm qilish tizimining faoliyati oziq-ovqat tanlashning mutlaqo tabiiy izohi hisoblanadi. Shu bilan birga, olimlar ta'mga bo'lgan imtiyozlar genlar va irsiyat bilan belgilanadi, deb ishonishga moyil bo'lmoqdalar. Bu savol birinchi marta 1931 yilda hidli molekula feniltiokarbamid (PTC) sintezi bilan bog'liq tadqiqotlar davomida ko'tarilgan. Ikki olim moddani boshqacha qabul qildi: biri uchun u achchiq va juda hidli bo'lsa, ikkinchisi uni mutlaqo neytral va ta'msiz deb topdi. Keyinchalik tadqiqot guruhi rahbari Artur Foks FTCni oila a'zolarida sinab ko'rdi, ular ham buni sezmadilar.

Shunday qilib, so'nggi paytlarda olimlar ba'zi odamlar bir xil ta'mni boshqacha qabul qiladilar va ba'zilari frantsuz kartoshkasidan kilogramm olish uchun dasturlashtirilgan, boshqalari esa ularni o'z figurasiga zarar bermasdan eyishi mumkin, deb o'ylashdi - bu irsiyat masalasi. Ushbu bayonotni qo'llab-quvvatlash uchun AQShning Dyuk universiteti olimlari Norvegiyadagi hamkasblari bilan birgalikda odamlarda hidlar uchun mas'ul bo'lgan genlarning turli tarkibi borligini isbotladilar. Tadqiqot OR7D4 RT genining cho'chqa go'shtida ko'p miqdorda topilgan androstenon deb ataladigan steroid bilan aloqasiga qaratilgan. Shunday qilib, ushbu genning bir xil nusxalari bo'lgan odamlar ushbu steroidning hididan nafratlanadilar va genlarning ikki xil nusxasi (OR7D4 RT va OR7D4 WM) egalari, aksincha, hech qanday dushmanlik his qilmaydi.

Ta'mlar haqida qiziqarli faktlar

Inson tilidagi ta'm kurtaklari o'rtacha 7-10 kun yashaydi, keyin ular o'ladi va yangilari paydo bo'ladi. Shunday ekan, vaqti-vaqti bilan bir xil ta'mning ta'mi biroz boshqacha bo'lsa, hayron bo'lmang.

Dunyodagi odamlarning taxminan 15-25 foizini ishonch bilan "supertaster" deb atash mumkin, ya'ni ular juda sezgir ta'mga ega, chunki tilda papillalar ko'proq va shuning uchun ko'proq ta'm kurtaklari mavjud.

Inson tilidagi shirin va achchiq ta'm uchun ta'm kurtaklari atigi 10 yil oldin kashf etilgan.

Barcha sof ta'mlar inson tomonidan mutlaqo teng ravishda seziladi. Bu shuni anglatadiki, biz shirin ta'mning bir nechta turlari haqida gapira olmaymiz. Tatib ko'rish uchun faqat bitta shirin ta'm mavjud, ammo u intensivligida farq qilishi mumkin: yorqinroq, boyroq yoki xira bo'lishi mumkin. Vaziyat boshqa lazzatlar bilan o'xshash.

Ta'm kurtaklari 20-38 daraja orasida eng sezgir. Agar siz tilingizni, masalan, muz bilan sovutsangiz, endi siz shirin taomning ta'mini sezmaysiz yoki u sezilarli darajada o'zgarishi mumkin.

Yaxshi ta'm bachadonda shakllanadi. Shunday qilib, olimlar ba'zi oziq-ovqatlarning ta'mi nafaqat ona suti orqali, balki chaqaloq onaning qornida bo'lganida, amniotik suyuqlik orqali ham uzatilishini aniqladilar.

Amerikalik olimlar ta'mga bo'lgan afzalliklarning insonning yoshi va jinsiga bog'liqligini aniqlaydigan tadqiqot o'tkazdilar. Shunday qilib, qizlar asosan shirinliklar, mevalar va sabzavotlarni afzal ko'radilar. O'g'il bolalar, aksincha, baliq, go'sht, parranda go'shtini yaxshi ko'radilar va ko'pincha shokoladga befarq.

Havoda sayohat paytida shovqin darajasi yuqori bo'lganligi sababli, odamning sho'r va shirin narsalarga ta'mga sezgirligi pasayadi.

Pechenelarning ta'mi sutli ichimliklar bilan yuvilganda 11 barobar yaxshi bo'ladi. Ammo qahva, aksincha, boshqa barcha hislarni "o'ldiradi". Shuning uchun, agar siz o'zingizning shirinligingizdan to'liq bahramand bo'lishni istasangiz, to'g'ri ichimliklarni tanlab, boshqa ovqatlardan alohida kofe ichganingiz ma'qul.

Shirin

Shirin ta'mi, ehtimol, dunyo aholisining aksariyati uchun eng yoqimlidir. "Shirin hayot" iborasi bejiz paydo bo'lmagan, boshqasi ham emas. Shu bilan birga, nafaqat un va qandolat mahsulotlari, balki tabiiy kelib chiqishi ham shirindir. Shu bilan birga, ular ham foydalidir. Ko'pgina shirin taomlar ko'p miqdorda glyukozani o'z ichiga oladi. Va siz bilganingizdek, glyukoza inson tanasi uchun asosiy metabolik yoqilg'i hisoblanadi. Shuning uchun ta'm kurtaklari shirin ta'mlarni osongina taniydi va shu bilan birga baxt gormonlari - serotonin va endorfin ishlab chiqaradi.E'tibor bering, bu gormonlar giyohvandlikka olib keladi. Bu biz depressiya va stressni shirin narsa bilan iste'mol qilishni afzal ko'rishimizni tushuntirishdir.

Hech kimga sir emaski, shirinliklarni ortiqcha iste'mol qilish sizning qomatingiz va terining holatiga salbiy ta'sir qiladi. Biroq, shirinliklardan butunlay voz kechmasligingiz kerak. Ovqatni och qoringa yemang va iloji boricha ularni quritilgan mevalar, asal va yong'oqlar bilan almashtirishga harakat qiling.

Nordon

Aksariyat kislotali ovqatlar askorbin kislotani o'z ichiga oladi. Va agar sizda to'satdan nordon narsaga ishtiyoq paydo bo'lsa, bu sizning tanangizda S vitamini etishmasligidan dalolat berishi mumkinligini biling. Bunday ta'm o'zgarishlari hatto yaqinlashib kelayotgan sovuq haqida signal bo'lib xizmat qilishi mumkin. Asosiysi, uni haddan tashqari oshirmaslik: tanangizni ushbu foydali modda bilan faol ravishda ta'minlamasligingiz kerak, hamma narsa me'yorida yaxshi. Haddan tashqari kislota ovqat hazm qilish tizimining ishlashiga va tish emalining holatiga salbiy ta'sir qiladi.

Agar metabolizmda juda ko'p kislota ishtirok etsa, organizm uning ortiqcha miqdoridan xalos bo'lishga harakat qiladi. Bu turli yo'llar bilan sodir bo'ladi. Masalan, o'pka orqali karbonat angidridni chiqarish yoki teri orqali terlash. Ammo barcha imkoniyatlar tugagach, kislotalar biriktiruvchi to'qimalarda to'planadi, bu ovqat hazm qilish tizimining faoliyatini buzadi va organizmda toksinlar to'planishiga olib keladi.

Voyaga etgan erkaklar va ayollar uchun S vitaminining kunlik ehtiyoji 70-100 milligrammni tashkil qiladi. Bu, ayniqsa, nordon rezavorlar (Bektoshi uzumni, smorodina, kızılcık), tsitrus mevalari va kivi va yangi sabzavotlarda (ayniqsa, bolgar qalampirida) ko'p.

Yangi taomni ixtiro qilish baxt uchun muhimroqdir
insoniyat yangi sayyorani kashf qilishdan ko'ra.
Jan-Anthelm Brillat-Savarin

Hayotimizdagi eng oddiy quvonch mazali taom iste'mol qilishdir. Ammo nima sodir bo'lishini ilmiy nuqtai nazardan tushuntirish qanchalik qiyin! Biroq, ta'm fiziologiyasi hali ham o'z sayohatining boshida. Misol uchun, shirin va achchiq retseptorlari faqat o'n yil oldin kashf etilgan. Ammo ular faqat gurme taomlarining barcha quvonchlarini tushuntirish uchun etarli emas.

Tildan miyaga

Bizning tilimiz nechta ta'mni his qiladi? Shirin, nordon, sho'r, achchiqning ta'mini hamma biladi. Endi, 19-asrda nemis fiziologi Adolf Fik tomonidan tasvirlangan ushbu to'rtta asosiy narsaga rasmiy ravishda beshinchisi qo'shildi - umami ta'mi (yaponcha "umai" so'zidan - mazali, yoqimli). Bu ta'm proteinli mahsulotlarga xosdir: go'sht, baliq va ularga asoslangan bulyonlar. Ushbu ta'mning kimyoviy asoslarini aniqlashga urinib, yapon kimyogari va Tokio Imperial universiteti professori Kikunae Ikeda dengiz o'tlarining kimyoviy tarkibini tahlil qildi. Laminariajaponika, kuchli umami ta'mi bilan yapon sho'rvalarining asosiy tarkibiy qismi. 1908 yilda u umami ta'mining tashuvchisi sifatida glutamik kislota haqida maqola chop etdi. Keyinchalik Ikeda mononatriy glutamat ishlab chiqarish texnologiyasini patentladi va Ajinomoto kompaniyasi uni ishlab chiqarishni boshladi. Biroq, umami faqat 1980-yillarda beshinchi asosiy ta'm sifatida tan olingan. Hali tasnifga kiritilmagan yangi ta'mlar ham bugungi kunda muhokama qilinmoqda: masalan, metall ta'mi (rux, temir), kaltsiyning ta'mi, qizilmiya, yog'ning ta'mi, toza suvning ta'mi. Ilgari "yog 'ta'mi" shunchaki o'ziga xos tuzilish va hid deb hisoblangan, ammo 1997 yilda yapon olimlari tomonidan kemiruvchilar ustida olib borilgan tadqiqot ularning ta'm tizimi lipidlarni ham tanilishini ko'rsatdi. (Bu haqda keyinroq gaplashamiz.)

Inson tili 5000 dan ortiq turli shakldagi papillalar bilan qoplangan (1-rasm). Qo'ziqorin shaklidagilar asosan tilning oldingi uchdan ikki qismini egallaydi va butun yuzaga tarqalgan, truba shaklida (chashka shaklida) orqada, tilning ildizida joylashgan - ular katta va ko'rish oson, barg - shakllangan tilning lateral qismida bir-biriga yaqin joylashgan burmalardir. Papillalarning har birida ta'm kurtaklari mavjud. Epiglottisda, farenksning orqa devorida va yumshoq tanglayda bir nechta ta'm sezgilari ham mavjud, lekin asosan, albatta, ular tilning papillalarida to'plangan. Buyraklar o'ziga xos ta'm kurtaklari to'plamiga ega. Shunday qilib, tilning uchida shirinlik retseptorlari ko'proq bo'ladi - u buni ancha yaxshi his qiladi, tilning chetlari nordon va sho'rni yaxshiroq his qiladi va uning asosi achchiqdir. Umuman olganda, bizning og'zimizda taxminan 10 000 ta'm kurtaklari mavjud va ular bizga ta'm hissi beradi.

Har bir ta'm kurtaklari (2-rasm) bir necha o'nlab ta'm hujayralarini o'z ichiga oladi. Ularning yuzasida ta'm signallarini tanib olish, kuchaytirish va o'zgartirishni ta'minlaydigan molekulyar mashina lokalizatsiya qilingan siliyalar mavjud. Aslida, ta'm kurtakining o'zi tilning shilliq qavatining yuzasiga etib bormaydi - faqat ta'm teshigi og'iz bo'shlig'iga kiradi. So'lakda erigan moddalar ta'm kurtaklari ustidagi suyuqlik bilan to'ldirilgan bo'shliqqa g'ovak orqali tarqaladi va u erda ular kiprikchalar, ta'm hujayralarining tashqi qismlari bilan aloqa qiladi. Kirpiklar yuzasida so'lakda erigan molekulalarni tanlab bog'laydigan, faollashadigan va ta'm hujayrasida biokimyoviy reaktsiyalar kaskadini qo'zg'atadigan maxsus retseptorlar mavjud. Natijada, ikkinchisi neyrotransmitterni chiqaradi, u ta'm nervini rag'batlantiradi va ta'm signalining intensivligi haqidagi ma'lumotni olib boruvchi elektr impulslari nerv tolalari bo'ylab miyaga boradi. Retseptor hujayralari taxminan har o'n kunda yangilanadi, shuning uchun tilingizni kuydirsangiz, ta'm faqat vaqtincha yo'qoladi.

Muayyan ta'm hissini keltirib chiqaradigan moddaning molekulasi faqat uning retseptorlari bilan aloqa qilishi mumkin. Agar bunday retseptor bo'lmasa yoki u yoki u bilan bog'liq bo'lgan biokimyoviy reaktsiya kaskadlari ishlamasa, u holda modda ta'm hissi tug'dirmaydi. Nisbatan yaqinda ta'mning molekulyar mexanizmlarini tushunishda sezilarli yutuqlarga erishildi. Shunday qilib, biz achchiq, shirin va umamini 1999-2001 yillarda kashf etilgan retseptorlar tufayli taniymiz. Ularning barchasi GPCRlarning katta oilasiga tegishli ( G protein bilan bog'langan retseptorlari), G oqsillari bilan birlashtirilgan. Ushbu G oqsillari hujayra ichida joylashgan bo'lib, faol retseptorlari bilan o'zaro ta'sirlashganda hayajonlanadi va barcha keyingi reaktsiyalarni qo'zg'atadi. Aytgancha, ta'mga ega bo'lgan moddalardan tashqari, GPCR tipidagi retseptorlar gormonlarni, neyrotransmitterlarni, hidli moddalarni, feromonlarni taniy oladi - bir so'z bilan aytganda, ular turli xil signallarni qabul qiluvchi antennalarga o'xshaydi.

Bugungi kunda shirin moddalarning retseptorlari T1R2 va T1R3 retseptorlari oqsillarining dimeri ekanligi ma'lum, T1R1-T1R3 dimeri umami ta'mi uchun javobgardir (glutamat boshqa retseptorlarga ega, ularning ba'zilari oshqozonda joylashgan, innervatsiya qilingan. vagus nervi va ovqatdan zavqlanish hissi uchun javobgardir), ammo biz achchiqlanish hissi T2R guruhining o'ttizga yaqin retseptorlari mavjudligiga qarzdormiz. Achchiq ta'm xavfli signaldir, chunki ko'pchilik zaharli moddalar bunday ta'mga ega.

Ko'rinib turibdiki, shu sababli, "achchiq" retseptorlari ko'proq: xavfni o'z vaqtida ajratish qobiliyati hayot va o'lim masalasi bo'lishi mumkin. Ba'zi molekulalar, masalan, saxarin, shirin T1R2-T1R3 retseptorlari juftligini va achchiq T2R retseptorlarini (ayniqsa, odamlarda hTAS2R43) faollashtirishi mumkin, shuning uchun saxarin tilda ham shirin, ham achchiq ta'mga ega. Bu bizga uni faqat T1R2-T1R3 ni faollashtiradigan sukrozdan ajratish imkonini beradi.

Nordon va sho'r tuyg'ularning shakllanishiga asosli ravishda turli mexanizmlar yotadi. "Nordon" ning kimyoviy va fiziologik ta'riflari asosan bir xil: tahlil qilingan eritmada H + ionlarining kontsentratsiyasining oshishi uchun javobgardir. Stol tuzi natriy xlorid ekanligi ma'lum. Ushbu ionlarning - nordon va sho'r ta'mlarning tashuvchilari - kontsentratsiyasining o'zgarishi sodir bo'lganda, tegishli ion kanallari darhol reaksiyaga kirishadi, ya'ni hujayra ichiga ionlarni tanlab o'tadigan transmembran oqsillari. Kislota retseptorlari aslida hujayradan tashqari protonlar tomonidan faollashtirilgan kation o'tkazuvchan ion kanallari. Tuz retseptorlari natriy kanallari bo'lib, ular orqali ionlar oqimi ta'm bo'shlig'ida natriy tuzlari konsentratsiyasining ortishi bilan ortadi. Biroq, kaliy va litiy ionlari ham "sho'r" sifatida qabul qilinadi, ammo tegishli retseptorlar hali aniq topilmagan.

Nega burun oqayotganda ta'mni yo'qotasiz? Havoning hid bilish hujayralari joylashgan burun yo'llarining yuqori qismiga o'tishi qiyin. Hid hissi vaqtincha yo'qoladi, shuning uchun bizda ham ta'm hissi zaif, chunki bu ikki sezgi bir-biri bilan chambarchas bog'liq (va hid hissi qanchalik muhim bo'lsa, oziq-ovqat aromalarga boy bo'ladi). Oziq-ovqatlarni chaynash, burun yo'llari bo'ylab sayohat qilish va hidlash hujayralari tomonidan tanilgan hid molekulalari og'izda chiqariladi. Ta'mni idrok etishda hid hissi qanchalik muhimligini burunni chimchilash orqali tushunish mumkin. Masalan, qahva shunchaki achchiq bo'ladi. Aytgancha, ta'mni yo'qotishdan shikoyat qiladigan odamlar asosan hid hissi bilan bog'liq muammolarga duch kelishadi. Odamda 350 ga yaqin xushbo'y retseptorlari mavjud va bu juda ko'p turli xil hidlarni tanib olish uchun etarli. Axir, har bir aroma ko'p sonli komponentlardan iborat, shuning uchun bir vaqtning o'zida ko'plab retseptorlar faollashadi. Xushbo'y molekulalar xushbo'y retseptorlari bilan bog'lanishi bilanoq, u asab tugunlarida reaktsiyalar zanjirini ishga tushiradi va miyaga ham yuboriladigan signal hosil bo'ladi.

Endi harorat retseptorlari haqida, bu ham juda muhim. Nega yalpiz sizga tazelik tuyg'usini beradi, lekin qalampir tilingizni kuydiradi? Yalpiz tarkibidagi mentol TRPM8 retseptorini faollashtiradi. 2002 yilda kashf etilgan ushbu kation kanali harorat 37 o C dan pastga tushganda ishlay boshlaydi - ya'ni sovuqlik hissi paydo bo'lishi uchun javobgardir. Menthol TRPM8 ning faollashishi uchun harorat chegarasini pasaytiradi, shuning uchun u og'izga kirganda, doimiy muhit haroratida sovuq hissi paydo bo'ladi. Achchiq qalampir tarkibiy qismlaridan biri bo'lgan kapsaitsin, aksincha, TRPM8 ga o'xshash ion kanallari - TRPV1 issiqlik retseptorlarini faollashtiradi. Ammo sovuq havodan farqli o'laroq, TRPV1 harorat 37 o C dan oshganda faollashadi. Shuning uchun kapsaitsin yonish hissini keltirib chiqaradi. Boshqa ziravorlarning o'tkir ta'mi - doljin, xantal, zira ham harorat retseptorlari tomonidan tan olinadi. Aytgancha, oziq-ovqatning harorati katta ahamiyatga ega - ta'mi og'iz bo'shlig'ining haroratiga teng yoki undan biroz yuqoriroq bo'lganda maksimal darajada ifodalanadi.

Ajabo, tishlar ham ta'mni idrok etishda ishtirok etadi. Oziq-ovqatning tuzilishi bizga tishlarning ildizlari atrofida joylashgan bosim sensorlari orqali xabar qilinadi. Bunda ovqatning qattiqligini "baholaydigan" chaynash mushaklari ham ishtirok etadi. Og'izda nervlari olib tashlangan ko'plab tishlar mavjud bo'lganda, ta'm hissi o'zgarishi isbotlangan.

Umuman olganda, ta'm, shifokorlar aytganidek, multimodal tuyg'u. Quyidagi ma'lumotlar birlashtirilishi kerak: kimyoviy selektiv ta'm retseptorlari, issiqlik retseptorlari, tishlarning mexanik sensorlari va chaynash mushaklari ma'lumotlari, shuningdek uchuvchan oziq-ovqat tarkibiy qismlari ta'sir qiladigan hidlash retseptorlari.

Taxminan 150 millisekundda ta'mni rag'batlantirish haqidagi birinchi ma'lumot markaziy miya yarim korteksiga etib boradi. Yetkazib berish to'rtta nerv tomonidan amalga oshiriladi. Yuz nervi tilning old tomonida va og'iz tomida joylashgan ta'm kurtaklaridan keladigan signallarni uzatadi, trigeminal asab bir xil sohadagi tekstura va harorat haqida ma'lumotni, glossofaringeal asab esa ta'm bilish ma'lumotlarini uzatadi. tilning orqa uchdan bir qismi. Vagus nervi tomoq va epiglottisdan ma'lumot uzatadi. Keyin signallar medulla oblongatadan o'tib, talamusda tugaydi. Aynan shu erda ta'm signallari hid bilish signallari bilan bog'lanadi va birgalikda miya yarim korteksining ta'm zonasiga boradi (3-rasm).

Mahsulot haqidagi barcha ma'lumotlar bir vaqtning o'zida miya tomonidan qayta ishlanadi. Misol uchun, og'izda qulupnay mavjud bo'lganda, u shirin ta'mi, qulupnay hidi, urug'li suvli tuzilishga ega bo'ladi. Miya yarim korteksining ko'p qismlarida qayta ishlangan sezgilardan kelgan signallar aralashtiriladi va murakkab rasm hosil bo'ladi. Bir soniyadan keyin biz nima yeyayotganimizni allaqachon tushunamiz. Bundan tashqari, umumiy rasm komponentlarning chiziqli bo'lmagan qo'shilishi bilan yaratiladi. Masalan, limon sharbatining kislotaligi shakar bilan niqoblanishi mumkin va u kamroq nordon bo'lib ko'rinadi, garchi uning proton miqdori kamaymaydi.

Kichik va katta

Yosh bolalarda ko'proq ta'mli kurtaklar bor, shuning uchun ular hamma narsani juda ehtiyotkorlik bilan idrok etadilar va ovqatni juda tanlaydilar. Bolalikda achchiq va jirkanch tuyulgan narsa yosh bilan osongina yutib yuboriladi. Keksa odamlarda ko'plab ta'mli kurtaklar nobud bo'ladi, shuning uchun ovqat ularga ko'pincha yumshoq ko'rinadi. Ta'mga ko'nikishning ta'siri bor - vaqt o'tishi bilan hissiyotning zo'ravonligi pasayadi. Bundan tashqari, shirin va sho'r ovqatlarga qaramlik achchiq va nordon ovqatlarga qaraganda tezroq rivojlanadi. Ya'ni, ovqatni qattiq tuzlash yoki shirinlashtirishga odatlangan odamlar tuz va shakarni sezmaydilar. Boshqa qiziqarli effektlar mavjud. Masalan, achchiqga ko'nikish nordon va sho'rga sezgirlikni oshiradi, shirinlikka moslashish esa boshqa barcha lazzatlarni idrok etishni keskinlashtiradi.

Bola bachadonda allaqachon hid va ta'mni farqlashni o'rganadi. Amniotik suyuqlikni yutish va nafas olish orqali embrion ona sezadigan hid va ta'mning butun palitrasini o'zlashtiradi. Va shunda ham u bu dunyoga keladigan ehtiroslarni shakllantiradi. Misol uchun, homilador ayollarga tug'ilishdan o'n kun oldin qizilmiya qo'shilgan shirinliklar taklif qilingan, keyin esa ular yangi tug'ilgan chaqaloqlarning hayotining dastlabki to'rt kunida o'zini qanday tutishini kuzatishgan. Onalari qizilmiyaning shirinliklarini iste'mol qilganlar bu hidni aniq ajratib, boshlarini o'sha tomonga burishdi. Boshqa tadqiqotlarga ko'ra, xuddi shunday ta'sir sarimsoq, sabzi yoki spirtli ichimliklar bilan kuzatiladi.

Albatta, ta'mga bo'lgan imtiyozlar oilaviy ovqatlanish an'analariga, inson o'sgan mamlakatning urf-odatlariga bog'liq. Afrika va Osiyoda chigirtkalar, chumolilar va boshqa hasharotlar mazali va to'yimli oziq-ovqat hisoblanadi, ammo evropaliklarda ular gag refleksini keltirib chiqaradi. Qanday bo'lmasin, tabiat bizga tanlash uchun ozgina joy qoldirdi: u yoki bu ta'mni qanday boshdan kechirishingiz asosan genetik jihatdan oldindan belgilab qo'yilgan.

Menyuni genlar belgilaydi

Ba'zida biz o'zimiz yoqtirgan taomni o'zimiz tanlaymiz yoki o'ta og'ir holatlarda ota-onamiz bizga o'rgatgan narsani iste'mol qilamiz. Ammo olimlar genlar biz uchun tanlov qilishiga tobora ko'proq ishonishmoqda. Axir, odamlar bir xil moddani turlicha tatib ko'radilar va turli odamlarda ta'm sezuvchanligi chegaralari ham juda farq qiladi - alohida moddalarga nisbatan "ta'm ko'rligi"gacha. Bugungi kunda tadqiqotchilar jiddiy savol berishmoqda: ba'zi odamlar chindan ham fri kartoshkasini iste'mol qilish va kilogramm olish uchun dasturlashtirilganmi, boshqalari esa qaynatilgan kartoshkani xursandchilik bilan iste'mol qiladilarmi? Bu, ayniqsa, haqiqiy semizlik epidemiyasiga duch kelgan Qo'shma Shtatlarga tegishli.

Hid va ta'mning genetik jihatdan oldindan belgilanishi masalasi birinchi marta 1931 yilda DuPont kimyogari Artur Foks hidli molekula feniltiokarbamidni (PTC) sintez qilganda ko'tarilgan. Uning hamkasbi moddadan kelgan o‘tkir hidni payqab, hech narsani hidlamaydigan Foksni hayratda qoldirdi. U, shuningdek, moddani ta'msiz deb topdi, o'sha hamkasbi esa uni juda achchiq deb topdi. Fox FTCni oilasining barcha a'zolarini tekshirdi - hech kim hidlamadi ...

1931-yilda chop etilgan ushbu nashr nafaqat PTCga, balki umuman achchiq moddalarga nisbatan ham bir qator sezgirlik tadqiqotlarini o'tkazdi. Evropaliklarning taxminan 50% feniltikarbamidning achchiqligiga befarq edi, ammo osiyoliklarning atigi 30% va Amazon hindularining 1,4%. Bunga javob beradigan gen faqat 2003 yilda kashf etilgan. Ma'lum bo'lishicha, u ta'm hujayralari uchun retseptor oqsilini kodlaydi. Turli odamlarda bu gen turli xil versiyalarda mavjud va ularning har biri bir oz boshqacha retseptor oqsilini kodlaydi - shunga ko'ra, feniltikarbamid u bilan yaxshi, yomon yoki umuman o'zaro ta'sir qilishi mumkin. Shuning uchun, turli odamlar achchiqlikni turli darajada sezadilar. O'shandan beri achchiq ta'mni aniqlashni kodlovchi 30 ga yaqin gen topildi.

Bu bizning ta'mga bo'lgan afzalliklarimizga qanday ta'sir qiladi? Ko'pchilik bu savolga javob berishga harakat qiladi. Ma'lumki, FTCning achchiq ta'mini aniqlaydiganlar brokkoli va Bryussel novdalarini yoqtirmaydilar. Ushbu sabzavotlar tarkibida FTCga o'xshash molekulalar mavjud. 1995 yilda Michigan universiteti professori Adam Drewnowski FTC ga yaqin, ammo kamroq zaharli birikmani eritmada tanib olish qobiliyatiga asoslangan uchta guruhni tuzdi. Xuddi shu guruhlar ta'mga bo'lgan imtiyozlar uchun sinovdan o'tkazildi. Sinov moddasining juda kichik konsentratsiyasini sezganlar qahva va saxarinni juda achchiq deb topdilar. Oddiy saxaroza (qamish va lavlagidan olinadigan shakar) ularga boshqalarga qaraganda shirinroq tuyulardi. Va achchiq qalampir ancha kuchliroq yondi.

Yog'ning ta'mi haqidagi savol munozarali bo'lib qolmoqda. Uzoq vaqt davomida biz yog'ni hid hissi orqali taniymiz, deb hisoblar edi, chunki lipidlar hidli molekulalarni chiqaradi, shuningdek, ma'lum bir tuzilish tufayli. Hech kim hatto yog 'uchun maxsus ta'm kurtaklarini qidirmadi. Bu g'oyalar 1997 yilda Kioto universitetidan Toru Fushiki tadqiqot guruhi tomonidan silkitilgan. Tajribadan ma'lum bo'lishicha, kalamush kuchuklari yog'li oziq-ovqat shishasini afzal ko'rishadi. Bu mustahkamlik bilan bog‘liqmi yoki yo‘qligini tekshirish uchun yapon biologlari hid sezmaydigan kemiruvchilarga ikkita eritma berishdi - biri lipidli, ikkinchisi esa quyuqlashtiruvchi yordamida simulyatsiya qilingan shunga o‘xshash konsistensiyaga ega. Kalamushlar shubhasiz lipidli eritmani tanladilar - aftidan ta'mga qarab.

Darhaqiqat, kemiruvchilar tili maxsus retseptor - glikoprotein CD36 (yog 'kislotasi tashuvchisi) yordamida yog'ning ta'mini taniy olishi ma'lum bo'ldi. Filipp Benard boshchiligidagi frantsuz tadqiqotchilari CD36 geni bloklanganda hayvon yog'li ovqatlarga ustunlik berishni to'xtatib qo'yishini, oshqozon-ichak traktida esa tilga yog' tushganda sekretsiya o'zgarmasligini isbotladi. Shu bilan birga, hayvonlar hali ham shirinliklarni afzal ko'rishgan va achchiqlardan qochishgan. Bu yog 'uchun o'ziga xos retseptor topilganligini anglatadi.

Ammo odam kemiruvchi emas. Bizning tanamizda CD36 transport oqsilining mavjudligi isbotlangan. U yog 'kislotalarini miyaga, yurakka tashiydi va oshqozon-ichak traktida ishlab chiqariladi. Lekin bu tildami? Ikki laboratoriya, amerikalik va nemis, bu masalaga oydinlik kiritishga harakat qilishdi, ammo hali nashrlar yo'q. CD36 oqsilini kodlovchi genning xilma-xilligiga ega bo'lgan afro-amerikaliklarda olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, oziq-ovqat tarkibidagi yog'larni tanib olish qobiliyati haqiqatan ham ma'lum bir genning ba'zi modifikatsiyalari bilan bog'liq. “Tilimiz yog‘ni tatib ko‘radimi?” degan savolga javob topilgach, shifokorlar semirishni davolashning yangi imkoniyatlariga ega bo‘ladi, degan umiddamiz.

Gurme hayvonlari?

19-asrda mashhur frantsuz gastronomi va ko'p tilga olingan "Ta'm fiziologiyasi" kitobining muallifi Jan-Anthelme Brillat-Savarin faqat gomo sapiens oziq-ovqatdan zavq olishini ta'kidladi, bu aslida hayotni saqlab qolish uchun kerak. Darhaqiqat, zamonaviy tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, hayvonlar ta'mni biznikidan farq qiladi. Ammo ta'm hissi odamlar va primatlar tartibining boshqa vakillari o'rtasida shunchalik farq qiladimi?

Tajribalar 30 turdagi maymunlar ustida o'tkazildi, ularga toza suv va turli xil ta'm va konsentratsiyali eritmalar berildi: shirin, sho'r, nordon, achchiq. Ma'lum bo'lishicha, ularning ta'mga sezgirligi ko'p jihatdan kim nimani sinab ko'rishiga bog'liq. Biz kabi primatlar shirin, sho'r, nordon va achchiq ta'mga ega. Maymun mevaning fruktozasini lavlagi saxarozasidan, shuningdek, daraxt po'stlog'ining taninlarini ajratib turadi. Ammo, masalan, barglar va ko‘katlarni iste’mol qiluvchi maymun zoti Uistiti Janubiy Amerikadagi mevali primatlarga qaraganda daraxt po‘stlog‘idagi alkaloidlar va xininga nisbatan sezgirroqdir.

Viskonsin universitetidagi amerikalik hamkasblar bilan birgalikda frantsuz tadqiqotchilari ham buni elektrofiziologik tajribalar bilan tasdiqladilar va maymunlarning turli turlarida olingan rasmni birlashtirdilar. Elektrofiziologik tajribalarda hayvon qanday mahsulot iste'mol qilganiga qarab, ta'm nervlaridan birining tolalarining elektr faolligi qayd etilgan. Elektr faolligi kuzatilganda, bu hayvon ovqatni tatib ko'rganini anglatadi.

Bu odamlar uchun qanday ketmoqda? Sezuvchanlik chegaralarini aniqlash uchun ko'ngillilarga avval juda suyultirilgan, so'ngra tobora konsentrlangan eritmalarni ko'r-ko'rona tatib ko'rishga ruxsat berildi, ular eritmaning ta'mini aniq shakllantirmaguncha. Insonning "ta'm daraxti" odatda maymunlar uchun olinganlarga o'xshaydi. Odamlarda ta'm sezgilari ham tanaga energiya olib keladigan (shakar) va zarar etkazishi mumkin bo'lgan narsalardan (alkaloidlar, taninlar) qarama-qarshi yo'nalishda juda uzoqda. Xuddi shu turdagi moddalar o'rtasida ham bog'liqlik mavjud. Saxarozaga juda sezgir bo'lgan odam fruktozaga ham sezgir bo'lishi mumkin. Ammo xinin va taninga sezgirlik o'rtasida hech qanday bog'liqlik yo'q va fruktozaga sezgir bo'lgan kishi taninga sezgir emas.

Bizda va maymunlarda ta'mning o'xshash mexanizmlari bor ekan, bu biz evolyutsiya daraxtiga juda yaqin ekanligimizni anglatadimi? Eng ishonchli versiyaga ko'ra, paleozoyning oxiri va birinchi er yuzidagi mavjudotlarning paydo bo'lishi bilan o'simliklar va hayvonlarning evolyutsiyasi parallel ravishda davom etdi. O'simliklar yosh quyoshning faol ultrabinafsha nurlanishiga qandaydir tarzda qarshilik ko'rsatishi kerak edi, shuning uchun faqat himoya qilish uchun etarli polifenollarga ega bo'lgan namunalar quruqlikda omon qolishi mumkin edi. Xuddi shu birikmalar o'simliklarni o'txo'rlardan himoya qilgan, chunki ular zaharli va hazm qilish qiyin edi.

Umurtqali hayvonlarda achchiq yoki o'tkir ta'mni aniqlash qobiliyati rivojlangan. Aynan shu lazzatlar primatlarni kaynozoy davrida (Eotsen) paydo bo'lganida, keyin esa birinchi odamlarni o'rab oldi. Shirin pulpa bilan mevalarga aylangan gullari bo'lgan o'simliklarning paydo bo'lishi ta'm evolyutsiyasida katta rol o'ynadi. Primatlar va mevali o'simliklar birgalikda rivojlandi: primatlar shirin mevalarni iste'mol qildilar va tropik o'rmonlarda daraxtlar va uzumlarning o'sishiga yordam berish uchun urug'larini tarqatdilar. Ammo tuzning (ayniqsa osh tuzining) ta'mini bilish qobiliyati o'simliklar bilan birgalikda evolyutsiya paytida paydo bo'lishi qiyin edi. Ehtimol, u suvli umurtqali hayvonlardan kelib chiqqan va primatlar uni oddiygina meros qilib olgan.

Qizig'i shundaki, oziq-ovqat tanlashda, primatlar faqat ozuqaviy qiymati va ta'mi bilan boshqariladi? Yo'q, ular dorivor maqsadlarda o'simliklarni iste'mol qilishlari mumkinligi ma'lum bo'ldi. Kioto universiteti xodimi Maykl Xaffman 1987 yilda Tanzaniyaning g'arbiy qismida oshqozoni muammosi bo'lgan shimpanzeni kuzatdi. Maymun achchiq o'simlikning poyasini yeydi Vernoniya amigdalina(vernonia), shimpanzelar odatda ovqatlanmaydi. Ma'lum bo'lishicha, daraxtning kurtaklari bezgak, dizenteriya va shistosomiazga qarshi yordam beradigan, shuningdek, antibakterial xususiyatlarga ega bo'lgan moddalarni o'z ichiga oladi. Yovvoyi shimpanzelarning xatti-harakatlarini kuzatish olimlarga fikrlash uchun oziq-ovqat berdi: yangi o'simlik dori-darmonlari yaratildi.

Umuman olganda, evolyutsiya davrida ta'mi unchalik o'zgarmadi. Primatlar ham, odamlar ham shirinliklarning ta'mini yoqtirishadi - ularning tanasida endorfin ishlab chiqariladi. Shuning uchun, ehtimol, buyuk frantsuz oshpazlik mutaxassisi mutlaqo to'g'ri emas edi - primatlar ham gurmeler bo'lishi mumkin.

Jurnal materiallari asosida
"La Recherche", 7-8-son, 2010 yil