Ovqat pishirish vaqtida vitaminlardagi o'zgarishlar. Oziq-ovqatlarda vitaminlarni qanday saqlash kerak? Oziq-ovqat noto'g'ri pishirilgan bo'lsa, tarkibi
Uchta to'g'ri javobni tanlang. Oziq-ovqat mahsulotlarida vitaminlarni saqlash uchun quyidagilardan foydalaning:
1) tez muzlatish
2) sterilizatsiya bilan konservalash
3) quyoshda quritish
4) vakuumli quritish
5) tuzlash
6) pasterizatsiya
Tushuntirish.
Qayta ishlangan ovqatlarda vitaminlarni saqlab qolish uchun pazandachilikni qayta ishlash yoki saqlash uchun quyidagi shartlarga rioya qilish kerak:
1. Oziq-ovqatlarni qorong'i va salqin joyda saqlang.
2. bajarmang birlamchi qayta ishlash oziq-ovqat mahsulotlari yorqin yonib turgan chiroq ostida.
3. Oziq-ovqat mahsulotlarini to'liq yoki katta bo'laklarda yuving, pishirishdan oldin darhol kesib oling.
4. Dukkaklilar yoki donlar namlangan suvni to'kib tashlamang, lekin ularni pishirishda foydalaning.
5. Tayyorlangan sabzavotlar darhol pishirilishi kerak. Agar tozalangan sabzavotlarni saqlash kerak bo'lsa, ularni 3-5 soatdan ko'p bo'lmagan salqin joyda joylashtiring.
6. Pishirish uchun sabzavot va mevalarni qaynoq suvga soling.
7. Issiqlik bilan ishlov berish vaqtini qat'iy rioya qiling, qizib ketishdan saqlaning.
8. Issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladigan idishni mahkam yoping.
9. Ovqatni qizdirishda aralashtirishni minimallashtiring.
10. Uzoq vaqt davomida isitishni talab qilmaydigan oshpazlik ishlov berish turlaridan kengroq foydalaning (sabzavot va kartoshkani qobig'ida yoki butun holda qaynatish yaxshidir).
11. Xom sabzavotlar, mevalar va rezavorlar kundalik ratsionning zarur qismi bo'lishi kerak. Sabzavotlarni kesib oling va maydalang, ularni aralashtiring va mayonez, o'simlik moyi yoki smetana bilan mavsumni faqat ishlatishdan oldin.
12. Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlarni sho'r suv bilan qoplangan yuk ostida saqlang. Yuvish kerak emas tuzlangan karam, chunki S vitaminining 50% dan ko'prog'i yo'qoladi.
13. Sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun sabzavotli bulonlardan foydalaning.
14. Issiq tayyor sabzavotli idishlarni 1 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang, ularning saqlash muddati minimal bo'lishi kerak.
15. Sabzavotli qaynatmalar, souslar, souslar va sho'rvalar uchun vitaminlar, minerallar va ta'mlarga boy bo'lgan bir oz qolgan sabzavotlardan (masalan, karam poyalari, petrushka va erta lavlagi tepalari, arpabodiyon poyalari) foydalanish tavsiya etiladi.
16. Oziq-ovqatning vitamin qiymatini oshirish uchun quritilgan atirgul, bug'doy kepagi (B guruhi vitaminlariga boy), quritilgan olma va boshqa meva va sabzavotlardan ichimliklarni kiritish maqsadga muvofiqdir.
17. Oziq-ovqatlarni uzoq vaqt suvda qoldirmaslik ham muhimdir.
Turli omillar - qaynatish, muzlatish, quritish, yoritish va boshqalar vitaminlarning turli guruhlariga turli xil ta'sir ko'rsatadi. Barcha vitaminlarning eng kam barqarorligi C vitamini bo'lib, u 60 ° C gacha qizdirilganda parchalana boshlaydi. Havoga kirish, quyosh nuri va namlikning oshishi hissa qo'shadi. bu vitaminni yo'q qilish. A vitamini yuqori haroratga nisbatan ancha chidamli, ammo havo ta'sirida oson oksidlanadi. Uzoq muddatli saqlash va quritish A va C vitaminlariga zararli ta'sir ko'rsatadi, ammo D, E, B1, B2 vitaminlarini yo'q qilmaydi.
S vitamini (askorbin kislotasi) isitish, atmosfera kislorodi va quyosh nurlari ta'sirida va uzoq muddatli saqlashda osonlik bilan yo'q qilinadi. To'g'ri pishirish bilan ham vitamin C ning 50-60%, sabzavotli güveç, pyuresi, kotletlarni tayyorlashda esa 75-90% yo'qoladi. Sabzavot va mevalarni iliq va yorug‘likda saqlash S vitamini yo‘qotilishini tezlashtiradi. Namlikni yo'qotish bilan suvda eriydigan S vitamini yo'qotilishi ortadi. Ushbu fikrlarga asoslanib, quyidagilar tavsiya etiladi: qoidalar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashda:
Sabzavotlar 2-4 ° C haroratda va 85% havo namligida salqin joyda saqlanishi kerak.
Sabzavotlarni tashish va saqlash paytida shikastlanishning oldini olish kerak (ularning buzilishiga hissa qo'shmaslik va oksidlanish jarayonlarining faolligini oshirish uchun)
Tozalashdan keyin sabzavotlarni ho'llashda ozgina tuzlangan suvdan foydalaning. Bu suvda erigan kislorod miqdorini kamaytiradi. Ularni suvda saqlash muddati 10-15 daqiqadan oshmasligi kerak.
Agar sabzavot oshxona jarayonida maydalangan shaklda ishlatilsa, u holda parchalanish issiqlik bilan ishlov berish jarayonidan oldin yoki xom ashyoni berishdan oldin darhol amalga oshirilishi kerak.
Sabzavotlarni tayyorlashda minimal miqdorda suvdan foydalaning.
Sabzavotlarni qaynoq sho'r suvga soling.
Doimiy qaynatishni ta'minlash uchun sabzavotlarni kichik qismlarga qo'shing.
Sabzavotlarni yumshatishning kerakli bosqichiga qadar pishiring, lekin 20 daqiqadan oshmasligi kerak. tez-tez aralashtirishdan qochib, qopqog'i yopiq holda.
Pishirgandan so'ng darhol sabzavotlarga xizmat qiling.
2.4. C-OZIQLANISHNI VITAMINLASHTIRISH.
Majburiy, yil davomida C-vitaminatsiyasi ovqatlanish shifoxonalarda, sanatoriylarda, tug'ruqxonalarda, sanatoriylarda, nogironlar va qariyalar uylarida, dietali oshxonalarda amalga oshiriladi. Ushbu muassasalarda tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini C-vitaminatsiyasini nazorat qiluvchi Sanitariya-epidemiologiya nazorati markazining (CSES) ruxsati bilan, agar meva va sabzavotli idishlar, atirgul ichimliklar va boshqa tabiiy vitamin tashuvchilar doimiy ravishda ishlatilsa, ikkinchisini amalga oshirish shart emas. ratsionda fiziologik me'yorlarga mos keladigan S vitamini miqdori mavjud bo'lib, tegishli idishlarni laboratoriya nazorati ma'lumotlari asosida C-vitaminatsiyasida vaqtincha (mavsumiy/) tanaffusga yo'l qo'yishi mumkin. C-vitaminizatsiyasi ovqatlanish bo'limida dietolog tomonidan amalga oshiriladi. Tushlikning birinchi yoki uchinchi kurslari har kuni mustahkamlanadi. Uchinchi kurslarni, jumladan, choyni mustahkamlash afzaldir. Tayyor idishlarni mustahkamlash ularni tarqatishdan oldin darhol amalga oshiriladi. Boyitilgan ovqatlarni isitishga ruxsat berilmaydi. Qo'llaniladigan askorbin kislotaning dozasi: kattalar uchun 80 mg, homilador ayollar uchun 100 mg, emizikli ayollar uchun 120 mg. Birinchi taomlar va kompotlarni boyitish usuli: porsiya soni bo'yicha hisoblangan askorbin kislota tabletkalari (yoki changdagi askorbin kislotasi) toza plastinkaga joylashtiriladi, bu erda boyitilgan idishning suyuq qismidan 100-200 ml. oldindan quyiladi va qoshiq bilan aralashtirib, eritiladi, shundan so'ng idishning umumiy massasiga quyiladi, kepçe bilan aralashtiriladi. Plastinka bu idishning suyuq qismi bilan yuviladi, u ham umumiy massaga quyiladi. Jelni mustahkamlashda askorbin kislotasi kartoshka uni aralashtiriladigan suyuqlikka kiritiladi. Bog'lanish uchun mas'ul shaxs har kuni o'tkazilayotgan mustahkamlash to'g'risidagi ma'lumotlarni menyu tartibiga yoki tayyor idishlarni boyitish uchun maxsus jurnalga kiritadi, unda mustahkamlangan idishning nomi, mustahkamlangan qismlar soni va askorbin kislotasi miqdori ko'rsatilgan. idishning umumiy massasiga kiritilgan. Fortifikatsiya uchun ishlatiladigan askorbin kislota quruq, salqin joyda, yorug'likdan himoyalangan, mahkam yopiq idishda saqlanadi.
2.5. S VITAMINI TAMASHISHI DIAGNOSTIKASI UCHUN BA'ZI MAXSUS USULLAR.
S vitamini YUKLANISH TEST organizmda vitamin S deposi yo‘qligiga asoslanadi.S vitamini oziq-ovqatdan to‘liq yoki qisman chiqarilsa, uning siydik bilan chiqishi kamayadi yoki to‘qimalar zahiralari tugashi bilan to‘xtaydi. Askorbin kislotaning massiv dozalari (200-400 mg) og'iz orqali qabul qilinganda, organizm vitamin bilan to'yinganligi sababli siydik bilan ajralib chiqadigan miqdori keskin ortadi. Usul texnikasi: siydikning kunlik miqdorida askorbin kislotaning tarkibini aniqlang. Keyin kuniga 300 mg askorbin kislotasi buyuriladi (ketma-ket bir necha kun). Vitaminni qabul qilgandan keyin 4-7 soat o'tgach, siydik namunalarida askorbin kislotaning miqdori aniqlanadi. Oddiy sharoitlarda odam har kuni siydik bilan 20-50 mg S vitamini chiqaradi.
KAPILLAR TEST. Kavanoz terining joyiga (odatda bilakning ichki yuzasi) joylashtiriladi, vazelin bilan oldindan yog'lanadi, uning ostidan havo chiqariladi va 200 mm Hg salbiy bosim hosil bo'ladi. 2 daqiqadan so'ng. Kavanoz olib tashlanadi va lupa yordamida teridagi petexiyalar soni hisoblanadi, bu sog'lom odamda 5-6 dan oshmasligi kerak. Ko'p sonli petechia bo'lsa, kavanozni qo'shni hududga o'tkazib, ikkinchi namuna olinadi. Va sinovni 175 mmHg bosim ostida takrorlang. Agar petexiyalar soni 5-6 dan ortiq bo'lsa, u holda sinov 150 mmHg, 125 mmHg, 75 mmHg bosim ostida takrorlanadi. va hokazo, sinov natijasida petechiae soni 5-6 dan ko'p bo'lmaguncha. C-gipovitaminozida buning uchun zarur bo'lgan bosim 175-125 mmHg ni tashkil qiladi, iskorbit bilan u 75 mmHg gacha tushadi. va pastda. Kapillyar test gipovitaminoz C uchun xos emas, chunki Qon tomir devorining o'tkazuvchanligi oshishi ko'plab infektsiyalar va tananing boshqa sharoitlariga duchor bo'lganidan keyin sodir bo'lishi mumkin. Shuning uchun, biz ushbu testdan foydalanganda S gipovitaminozi haqida faqat bir xil yashash va ovqatlanish sharoitida odamlarning katta uyushgan guruhlarini tekshirganda gapirishimiz mumkin.
INTRASKIN TEST askorbin kislotaning (kuchli oksidlovchi sifatida) Tillmans dog'ini rangsizlantirish va uni leykoformga aylantirish qobiliyatiga asoslangan. Qon tomirlari bo'lmagan bilak terisining ichki yuzasiga 0,05 ml steril Tillmans bo'yog'i intradermal tarzda yuboriladi. 2 ta in'ektsiya qiling va terining rangi o'zgarishining o'rtacha vaqtini aniqlang. Agar sayqallash vaqti 5 daqiqadan kam bo'lsa, bu tananing S vitamini bilan optimal ta'minlanganligini ko'rsatadi. Bo'yoqni oqartirish vaqti 5-10 minut. organizmdagi vitaminning qoniqarli darajasiga to'g'ri keladi. Agar reagent 18 daqiqadan ko'proq vaqt davomida rangsizlansa, u holda organizmda S vitamini etishmovchiligi mavjud.
Ammo bu usullarning hech biri yolg'iz gipovitaminoz S tashxisida hal qiluvchi bo'lishi mumkin emas. Yakuniy qaror klinik tekshiruvlar natijalari bilan birgalikda laboratoriya ma'lumotlari asosida amalga oshirilishi mumkin.
Bundan tashqari, ushbu testlarni o'tkazishda nazorat sifatida foydalanish tavsiya etiladi. qon zardobida S vitaminini aniqlash. Qon zardobida C vitaminining fiziologik normasi 0,7-1,2 mg% deb hisoblanadi. Agar 0,5 mg% dan kam aniqlansa, bu organizmda S vitamini etishmasligini ko'rsatadi, ya'ni. gipovitaminoz haqida.
2.6. A-GIPOVITAMINOZ HOLATINI ANIQLASH USULI.
Oziq-ovqatda A vitamini etishmasligi bilan yoki uning so'rilishi buzilgan bo'lsa, u kuzatiladi qorong'u moslashish buzilishi. Og'ir holatlarda bu klinik ko'rinishda namoyon bo'ladi gemeralopiya (tungi ko'rlik)- alacakaranlık yoki tungi yorug'lik sharoitida ko'rishning ko'proq yoki kamroq sezilarli darajada pasayishi. Qorong'i moslashish buzilishini aniqlash uchun Purkinje fenomenining holatini o'rganish amalga oshiriladi.Ikkinchisining mohiyati quyidagicha: Ko'zimizning yorug'lik to'lqinlariga sezgirligi ma'lum bir to'lqin uzunliklari oralig'ida tarqaladi, ularning chegarasi ko'rinadigan spektr (qizil, sariq, yashil, ko'k, binafsha) bilan cheklangan. Kun davomida sariq rang biz uchun eng yorqin ko'rinadi va uning har ikki tomonida yorqinlik kamayadi. Qorong'ida bu nisbat o'zgaradi. Oddiy ko'z uchun bu sharoitda maksimal yorqinlik sariqdan o'ngga siljiydi va spektrning yashil qismida yotadi. Qizil rangning yorqinligi shunchalik kamayadiki, u ko'kdan past bo'ladi. Qorong'ida normal ishlaydigan ko'z uchun xarakterli bo'lgan rang yorqinligining qizil uchidan ko'k rangga o'zgarishi deyiladi. Purkinje fenomeni. Gemeralopiya paydo bo'lganda, moslashish zaiflashadi yoki butunlay yo'qoladi. Shuning uchun Purkinje fenomeni keyinroq sodir bo'ladi yoki umuman yo'q. Purkinje fenomenining holatini o'rganish printsipi qorong'u moslashuvni o'rganish uchun mo'ljallangan qurilmalarni loyihalashda ishlatilgan, xususan Kravkov-Vishnevskiy adapteri, uning ichida to'rtta rangli kvadratchalar bo'lgan stol mavjud bo'lib, ular kunduzgi yorug'lik yoki alacakaranlık yorug'ligi holatida ularning yorug'lik nisbati boshqacha bo'lishi uchun tanlangan. Ushbu stol qurilma ichiga joylashtirilgan va yon devorlardan birida kesilgan yoriq orqali yoritilgan. Sinovdan oldin sub'ektning ko'zlari ma'lum bir yorqinlikka moslashtiriladi. O'rganilayotgan ob'ektning rangni idrok etish holati rang jadvalidagi yorug'lik nisbatini idrok etish vaqtiga qarab baholanadi. ADM adaptometri shuningdek, "tungi" ko'rish holatini va A-gipovitaminoz darajasini baholashga imkon beradi. Qisqa muddatli (3 daqiqa) tadqiqot yorug'lik moslashuvining tugashi va ma'lum yorqinlikdagi ob'ektni sezish vaqti o'rtasidagi vaqtni aniqlashga asoslangan.
TALABALARNING MUSTAQIL ISHI
1. Qonda, siydikda va askorbin kislotaning tarkibini aniqlashning usta usullari Nesterov apparati yordamida teri kapillyarlarining salbiy bosimga chidamliligini aniqlash. Kapillyar qarshilik testi natijalarini baholash uchun quyidagi mezonlar tavsiya etiladi (9-jadval):
9-jadval. Kapillyar qarshilik uchun sinovni baholash mezonlari
2. Vaziyatli muammolarni hal qilish
Saqlash va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlar tezda vitaminlarni yo'qotadi.
Ammo xom kartoshka yoki yangi tovuq tana go'shti oziq-ovqat uchun mutlaqo yaroqsiz.
Saqlashdan boshlaylik
Issiqlik bilan ishlov berish paytida mahsulotlarda qancha vitamin qolishi ham ular qanchalik to'g'ri saqlanganiga bog'liq.
Masalan, B vitaminlari va karotin, sabzavotlarda ko'p bo'lgan, yorug'likda, ochiq havoda va xona haroratida tezda yo'q qilinadi. Ko'p yangi bargli sabzavotlar Sovutgichdan tashqarida saqlansa, ular tarkibidagi deyarli barcha S vitamini yo'qotadi.
Shuning uchun, yangi sabzavot, meva va o'tlarni saqlang qorong'u salqin joylar. Eng yaxshi joy - bu maqsad uchun mo'ljallangan muzlatgich javonlari.
O'simlik va hayvon yog'lariga boy yog'da eriydigan A va E vitaminlari tezda oksidlanadi va vitaminlarni yo'qotadi. yorug'likda va ochiq havoda.
Shunung uchun sariyog ` Muzlatgichda mahkam yopiq holda saqlang va yana muzlashiga va erishiga yo'l qo'ymang.
Va o'simlik moyini salqin joyda - pechka yoki quyosh nuridan uzoqroq joyga qo'ying, qorong'i shishada mahkam vidalangan qopqoq bilan. Bunday moyni muzlatgichda saqlash kerak emas, ayniqsa, xuddi shunday zaytun moyi sovuqda yashashdan u qalinlashadi va shishani tark etishdan bosh tortadi.
Qanday tayyorlash kerak?
Oziq-ovqatlar tarkibidagi yog'da eriydigan vitaminlar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida deyarli yo'q qilinmaydi. Ammo asosan sabzavot va mevalarda bo'lishi mumkin bo'lgan suvda eriydiganlar, Ular nafaqat yuqori haroratdan qo'rqishadi, balki pishirish uchun noto'g'ri tayyorgarlik ham.
Ko'pgina vitaminlar, birinchi navbatda, to'g'ridan-to'g'ri sabzavot terisi ostidagi pulpaning yupqa qatlamida mavjud. Masalan, kartoshka. Shunday qilib, siz tuber "kvadrat" ni qayta ishlamasligingiz kerak.
Ushbu peeling opsiyasi bilan siz darhol S vitaminining taxminan 20 foizini yo'qotasiz. Terini iloji boricha nozik tarzda olib tashlashga harakat qiling. Ideal holda, kartoshka yoki lavlagi qaynatib oling yoki pishiring "uniforma". Shunday qilib, foydali moddalar qobig'i bilan "muhrlangan" bo'ladi.
Ularni tozalangan va tug'ralgan shaklda, ayniqsa suvda saqlash, sabzavotlardagi vitaminlar miqdorini sezilarli darajada kamaytiradi. Misol uchun, butun kartoshka ildizlari bu tarzda davolashda S vitaminining 10 foizini yo'qotishi mumkin, kesilganlari esa yarim kun ichida yarmidan ko'pini yo'qotishi mumkin.
Shuning uchun, agar siz sabzavotlarni tozalashdan keyin darhol pishirmoqchi bo'lmasangiz, ularni oldindan kesmang va ularni ho'llamang. Ularni yangi saqlash uchun ularni nam sochiq bilan yoping yoki muzlatgichda mahkam yopiq idishga soling.
Vitaminlar havoda yoki suvda oksidlanadigan alyuminiy kabi metallar bilan aloqa qilganda yo'q qilinadi. Shuning uchun, sabzavot va hayvonot mahsulotlaridan tayyorlangan idishlarni kesish, pishirish va saqlash uchun foydalaning shisha idishlar va zanglamaydigan po'latdan yasalgan buyumlar.
Yangi sabzavot va o'tlar eng yaxshi yangi va butun iste'mol qilinadi, soslar yoki yog'larni kesmasdan yoki qo'shmasdan. Ammo agar siz salat tayyorlamoqchi bo'lsangiz, uni tuzlang va kiyintiring xizmat qilishdan oldin stol ustida. Shunday qilib, yorug'lik va issiqlik ta'sirida tug'ralgan sabzavot va mevalardagi vitaminlarni yo'q qilish uchun vaqt bo'lmaydi.
Agar mahsulotni eyish mumkin bo'lsa-chi? xom yoki qayta ishlanmagan, uni bu shaklda ishlatish yaxshiroqdir - vitaminlarni yo'qotish minimal bo'ladi.
Qanday pishirish kerak?
Agar siz sabzavotlarni qaynatsangiz, ularni qo'yishni unutmang qaynoq suv. Tez isitish bilan vitaminlar, ayniqsa C, ancha yaxshi saqlanadi.
Kuzatib ko'ring "borsch qoidasi": Sabzavotlarni bir vaqtning o'zida pishirishi uchun qaynoq suvga qo'shing. Ya'ni, asta-sekin pishirilgan birinchi sabzavotlar, masalan, lavlagi, panga yuboriladi. Va keyin qisqa issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladiganlar: kartoshka, qalampir, pomidor va boshqalar.
Sabzavotlardagi vitaminlar pishirilganda yaxshi saqlanadi bug'da pishirilgan yoki panjara qilingan. Ammo yog'da qovurish nafaqat qo'shimcha yog 'qo'shadi. U nafaqat sabzavotlarda, balki qizib ketgan yog'da ham vitaminlarni deyarli butunlay yo'q qiladi. Shuning uchun o'z-o'zidan sog'lom bo'lgan sariyog' yoki tozalanmagan o'simlik yog'ida qovurishdan foyda yo'q.
Da tez qovurish Go'sht va baliq eng ko'p vitaminlarni saqlaydi. Yupqa bo'laklarni yopishqoq bo'lmagan pan yoki panjara ustida ortiqcha yog'ni ishlatmasdan qovurishga harakat qiling.
mumkin pishirmoq bunday mahsulotlar pechda bo'laklarga - folga ichiga joylashtiriladi, bu pishirish jarayonini tezlashtiradi va yog'larning oksidlanishini oldini oladi va foydali moddalar- go'sht sharbati bilan birga chiqariladi.
Tozalangan sabzavotlarni qaynatganingizda, suvni tejash, unda ular qaynatilgan - vitaminlarning bir qismi va minerallar issiqlik bilan ishlov berish paytida u unga o'tadi. Bu qaynatma sho'rvalar yoki boshqa taomlar uchun ishlatilishi mumkin.
Sabzavotlarni ortiqcha pishirmang. Tez ishlov berish ularni tejaydi tashqi ko'rinish, ta'mi va vitaminlari bir vaqtning o'zida. Vitaminlarni saqlash nuqtai nazaridan sabzavotlarni tayyorlashning eng tejamli usullari oz miqdorda suvda pishirish yoki brakonerlikdir.
Agar siz kelajakda foydalanish uchun sabzavotli taom tayyorlagan bo'lsangiz, hamma narsani qayta qizdirmang, chunki takroriy isitish vitaminlarni yo'q qilishda davom etadi. Faqat kerakli qismini bir chetga surib qo'ying va uni qayta isitib oling.
Vitaminlarni saqlashda eng muhimi
Maksimal vitaminlar xom va tozalanmagan sabzavotlar va mevalarda saqlanadi, ular qorong'i va salqin joyda saqlanadi. O'simlik va hayvon yog'lari bir xil saqlash sharoitlarini talab qiladi.
Sabzavotlarni iloji boricha kamroq termal ishlov berish kerak, yaxshisi terisi bilan va suv yoki yog'ning minimal qo'shilishi bilan. Go'sht yoki baliqni quruq qovurilgan idishda yoki panjarada tezda qovurish yaxshiroqdir.
Oziq-ovqatlarni boyitish. Hozirda korxonalarda Ovqatlanish Tayyor ovqatni sun'iy boyitish usuli ancha keng qo'llaniladi. Ushbu ishni tashkil etish menejerlar va umumiy ovqatlanish xodimlariga yuklangan va oziq-ovqatning to'g'ri boyitilganligini nazorat qilish davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan amalga oshiriladi. Maxsus e'tibor Oziq-ovqatlarni vitaminlash bolalar bog'chalari, bolalar bog'chalari, maktab-internatlar, kasb-hunar maktablari, kasalxonalar va sanatoriylarda amalga oshiriladi.
Tayyorlangan birinchi va uchinchi kurslar askorbin kislotasi bilan oziq-ovqatga xizmat qilishdan oldin quyidagi miqdorda boyitiladi: 1 yoshdan 6 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun - 40 mg; 6 yoshdan 12 yoshgacha - 50 mg; 12 yoshdan 17 yoshgacha bo'lgan bolalar va o'smirlar uchun - 70 mg; kattalar uchun - 80 mg; homilador ayollar uchun - 100 mg va emizikli ayollar uchun - 120 mg.
Askorbin kislotasi avval oz miqdorda oziq-ovqatda eritilgan kukun yoki planshetlar shaklida idishlarga kiritiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini C, B, PP vitaminlari bilan boyitish ishlab chiqarish xavfi bilan bog'liq kasalliklarning oldini olish maqsadida ayrim kimyo korxonalari ishchilari uchun oshxonalarda tashkil etiladi. Ushbu vitaminlarning suvli eritmasi, har bir xizmat uchun 4 ml, har kuni tayyorlangan ovqatlarga qo'shiladi.
Vitaminlar bilan boyitish uchun asosiy oziq-ovqat guruhlari:
1. Un va non mahsulotlari- B vitaminlari;
2. Bolalar uchun oziq-ovqat mahsulotlari - barcha vitaminlar;
3. Ichimliklar, shu jumladan quruq konsentratlar - A, D dan tashqari barcha vitaminlar;
4. Sut mahsulotlari - A, D, E, C vitaminlari;
5. Margarin, mayonez – A, D, E vitaminlari;
6. Meva sharbatlari - A, D dan tashqari barcha vitaminlar.
Vitaminlarni saqlash
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va pazandalik qayta ishlash jarayonida ba'zi vitaminlar, ayniqsa vitamin C. Sabzavot va mevalarning C-vitamin faolligini kamaytiradigan salbiy omillar: quyosh nuri, havo kislorodi, yuqori harorat, gidroksidi muhit, yuqori havo namligi va vitamin yaxshi eriydigan suv. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi fermentlar uni yo'q qilish jarayonini tezlashtiradi.
Sabzavotlar va mevalar yuqori sifatli ovqatlanish korxonalariga joriy GOSTlar talablariga muvofiq etkazib berilishi kerak, bu ularning to'liq ozuqaviy qiymatini kafolatlaydi.
Omborlarda sabzavot va mevalarni saqlashda ma'lum rejimni saqlash kerak: havo harorati 3 ° C dan yuqori, nisbiy namlik 85-95%. Omborlar yaxshi ventilyatsiya qilingan va kunduzi yorug' bo'lmasligi kerak. Sabzavot va mevalarning saqlash muddatiga qat'iy rioya qilish kerak.
Mexanik pishirish jarayonida bu qabul qilinishi mumkin emas uzoq muddatli saqlash va tozalangan sabzavot va mevalarni suvda saqlash, chunki S vitamini oksidlanadi va eriydi. Ovqat pishayotganda sabzavot va mevalar butunlay qaynoq suv yoki bulonga botirilishi kerak. Ular yopiq qopqoq bilan pishirilishi kerak, bir tekis qaynatiladi, ortiqcha pishirishdan qoching. Salatlar va vinaigrettlar uchun sabzavotlarni tozalanmagan holda pishirish tavsiya etiladi, bu esa vitamin C va boshqa oziq moddalarni yo'qotishni kamaytiradi.
S vitamini sabzavot pyuresi, kotlet, güveç, güveç tayyorlashda juda ko'p va sabzavotlarni yog'da qovurishda ozgina nobud bo'ladi. Sabzavotli idishlarni ikkilamchi isitish va texnologik jihozlarning oksidlovchi qismlari bilan aloqa qilish ushbu vitaminni to'liq yo'q qilishga olib keladi. S vitaminini saqlab qolish uchun tayyor sabzavot va mevali idishlarni saqlash va sotish shartlari, shartlariga qat'iy rioya qilish kerak. Issiq idishlarning saqlash muddati 65-75 ° S haroratda 1-3 soatdan, sovuq idishlar - 7-14 ° S haroratda 6-12 soatdan oshmasligi kerak.
Pishirish jarayonida B vitaminlari katta darajada saqlanib qoladi. Ammo shuni esda tutish kerakki, gidroksidi muhit bu vitaminlarni yo'q qiladi va shuning uchun dukkaklilarni pishirishda soda qo'shmaslik kerak.
Karotinning hazm bo'lishini yaxshilash uchun barcha apelsin-qizil sabzavotlarni (sabzi, pomidor) yog' (smetana, o'simlik moyi, sut sousi) bilan iste'mol qilish va ularni sho'rvalar va boshqa idishlarga sote qo'shish kerak.
Atrof-muhit zaharlari, yurak-qon tomir kasalliklari va saraton kasalliklaridan himoya qiluvchi vositalar sifatida vitaminlar, shuningdek, minerallarning ta'siri doimiy ravishda muhokama qilinadi. Ba'zi vitaminlar va minerallar erkin radikallar deb ataladigan zararli moddalarni bog'lash qobiliyatiga ega va shu bilan bu zararkunandalar bizning hujayralarimizga hujum qilish va yo'q qilishning oldini oladi. Biz ma'lum kislorod molekulalari haqida gapiramiz. Kislorod tufayli yuzaga keladigan yo'q qilish jarayoni oksidlanish (elementlarni yoki ularning birikmalarini kislorod bilan bog'lash) deb ham ataladi. Bunday jarayonlarga misol qilib, kesilgan olma korroziyasi yoki qorayishi mumkin. Tanadagi oksidlanish natijasida yuzaga keladigan hujayra o'zgarishlarining ko'rinadigan ifodasini yosh dog'lari yoki ajinlar deb atash mumkin.
Bizning tanamizda ko'plab oksidlanish jarayonlari sodir bo'ladi. Haddan tashqari erkin radikallar, masalan, chekish, ultrabinafsha nurlanish, havo ifloslanishi, dori-darmonlar, ba'zi oziq-ovqatlar yoki stress, uzoq vaqt tanamizga zarar yetkazadi.
Bunday xavflarni cheklash orqali ko'pchilik radikallardan qochish mumkin. Ammo ko'pincha bu ehtiyot choralari etarli emas.
Shuning uchun zararli radikallar bilan, ta'bir joiz bo'lsa, ichkaridan kurashish kerak Oksidlanish jarayoniga to'sqinlik qiluvchi antioksidantlar qatorida, A, C, E vitaminlari va selen mikroelementini o'z ichiga oladi. Ushbu moddalar hujayralarimizni erkin radikallar hujumidan sezilarli darajada himoya qilishi mumkin. Bu so'nggi yillarda ularning ahamiyatini oshirdi. Ozon yuki va yukiga qarab muhit, quyosh radiatsiyasi va nikotin iste'moli, antioksidantlarni qo'shimcha qabul qilish tavsiya etiladi.
Vitaminlarni saqlash qoidalariVitaminlarni saqlash qoidalari
Qanday ovqatlar vitaminlarni o'z ichiga oladi: "boy" ovqatlar
Bugungi kunda, agar siz odamga: "Qanday ovqatlanasiz?" Degan savolni bersangiz, ko'pincha: "Men yaxshi ovqatlanaman" deb eshitasiz. - "Siz nima yeysiz?" - "Ko'p go'sht, ikra, dudlangan go'sht, shokolad, shirinliklar, pechene..." Aynan shu mahsulotlar tuz, ziravorlar, tozalangan oq un, alkogol bilan bir qatorda qadimdan hashamat hisoblanib, odamlarning hayotini tashkil qiladi. faqat juda boy odamlarning muntazam ovqatlanishi. Bugungi kunda vaziyat yaxshi tomonga o'zgarganga o'xshaydi: deyarli har bir kishi qanday oziq-ovqatlarda vitaminlar borligini biladi va ko'pchilik o'z dietasini bunday ovqatlar bilan boyitishga harakat qilmoqda.
Ovqatlarni pazandalik qayta ishlash jarayonida vitaminlarni saqlash qoidalari
Faqat vitaminlarni o'z ichiga olgan ovqatlarni tanlash etarli emas. Pishirish jarayonida ularni saqlab qolish muhimdir. Vujudni vitaminlar bilan ta'minlashning yana bir sababi - oziq-ovqat mahsulotlarini noto'g'ri pazandalik qayta ishlash: isitish, konservalash, chekish, quritish, muzlatish, metall idishlarda saqlash va hokazo. Ammo yilning ko'p qismida mamlakatimiz aholisi muzlatilgan sabzavotlar va sabzavotlarni iste'mol qiladilar. uzoq vaqt saqlanadigan yoki issiqxonalarda yetishtiriladigan mevalar!
Nima qilsa bo'ladi? Ovqat pishirishda vitaminlarni qanday saqlash kerak, chunki ular sog'ligimiz uchun juda zarur? Mana bir nechta oddiy, ammo samarali maslahat issiqlik bilan ishlov berish paytida oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni qanday saqlash haqida uy bekasiga eslatma.
Qoida 1. Sabzavotlar va mevalardagi vitaminlar to'g'ridan-to'g'ri qobig'i ostida joylashgan, shuning uchun ularni tozalashda iloji boricha nozik bir qatlamni olib tashlashingiz kerak.
2-qoida. Sabzavotlar va mevalar yaxshi yopiq sopol yoki chinni idishlarda qorong'i, salqin joyda (yerto'lada, muzlatgichda, lekin muzlatgichda emas) saqlanishi kerak.
Qoida 3. Sabzavotlar va mevalarni suvsiz tozalangan holda saqlash mumkin emas. Va vitaminlarni saqlashning ushbu qoidasiga rioya qilsangiz ham, sabzavot va mevalar faqat cheklangan vaqt davomida suvda saqlanishi kerak.
Qoida 4. Sabzavotlar qanchalik katta kesilsa, vitaminlar yo'qotilishi shunchalik kam bo'ladi, shuning uchun iloji bo'lsa, ularni to'liq pishiring.
Qoida 5. Vitaminlarni yo'qotishni kamaytirish uchun sabzavotlarni oz miqdorda suvda (pomidor, piyoz - suvsiz) germetik yopiq olovga chidamli shisha idishda minimal vaqt davomida qovurish yoki bug'lash yaxshiroqdir. Pishirish paytida vitaminlarni saqlashning ushbu qoidasiga amal qilgan holda, sabzavot va kartoshkani bosimli pishirgichda pishirish yaxshidir. Agar u erda bo'lmasa, alyuminiydan tashqari boshqa har qanday idishda. Sabzavotlar tayyor bo'lganda yog' qo'shilishi kerak. Sabzavotlar qaynatilgan suvdan foydalanish yaxshidir, chunki u mineral elementlar va vitaminlarning ko'p qismini o'z ichiga oladi. Ovqatni haddan tashqari pishirmaslik kerak.
Qoida 6. Sabzavotlarni pishirishda vitaminlar va ayniqsa vitamin C ni yo'q qiladigan fermentlarning ta'sirini kamaytirish uchun ularni qaynoq suvga solib qo'yish kerak.
Qoida 7. Sabzavotlar pishirilgan va mahkamlangan idishda pishirilishi kerak yopiq qopqoq, tez yoki haddan tashqari uzoq qaynatishga yo'l qo'ymang.
9-qoida. Sabzavot va mevalar qancha uzoq saqlansa, ular tarkibida vitaminlar shunchalik kam bo'ladi. Misol uchun, sabzi ildizlaridagi beta-karotin (A vitaminining kashshofi) 5 oylik saqlash vaqtida 4,75 marta kamayadi.
10-qoida. Meva sharbatlarini yangi ichish kerak, sabzavot sharbatlari yopiq sopol yoki chinni idishda 10 soat davomida saqlanishi mumkin. Meva va sabzavotlarni yaxshilab yuvgandan keyin xom holda iste'mol qilish afzaldir.
Oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni saqlash uchun ushbu qoidalarga rioya qilgan holda, sizning dietangiz sog'lom va ozuqaviy moddalarga boy bo'ladi.
S vitamini eng beqaror vitaminlardan biridir. Ushbu vitaminni oziq-ovqatda qanday saqlash kerak?
Sabzavotlarni tozalash va maydalashdan keyin ularni qaynoq suvga botirib, darhol pishiring;
Ovqat pishirish uchun faqat emalli idishlardan foydalaning;
Tuzlar bilan oksidlanishdan himoya qiling og'ir metallar kraxmal, piyoz fitontsidlari, javdar yoki grechka unini qo'shib;
Yuqoriga to'ldirilgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan yoki sirlangan idishda past olovda pishiring, qopqog'ini yoping (bug'da pishirish yaxshidir);
Pishirish soda qo'shmang;
Tuzlangan karamni yuvmang;
Sabzavotli idishlarni saqlamang;
Ortiqcha pishirmang yoki qayta pishirmang;
Sabzavotli qaynatmalardan foydalaning.
Mashhur sovet jarrohi, akademik, salomatlik bo'yicha ko'plab mashhur kitoblar muallifi Nikolay Mixaylovich Amosov o'zining asarlaridan birida shunday ta'kidlaydi: "Eng yaxshi ovqat - bu qishloq taomidir". Va bu tasodif emas. O'rta tabaqa vakillari va oddiy odamlarning ratsionida har doim tozalanmagan kepakli undan tayyorlangan "qora" non, o'z bog'larida o'sadigan tabiiy sabzavotlar va mevalar, dukkaklilar va donlar mavjud edi. O'rmonda to'planishi mumkin bo'lgan hamma narsa (qo'ziqorin va rezavorlar) egan.
Darhaqiqat, oddiy odamlarning taomlari vitaminlarga boy oziq-ovqat edi, chunki u tarkibida tola va minerallar ko'p bo'lgan organizm uchun foydali va foydali ovqatlardan iborat edi. Kambag'allar, bu haqda o'ylamasdan, shunchaki "erkalashdi" va uning silliq va to'g'ri ishlashi uchun zarur bo'lgan hamma narsani berdilar.
Bizning asrimizda - oshpazlik davrida, odamlar chanqog'ini Coca-Cola bilan, ochlikni esa tez ovqat bilan qondirishni afzal ko'rishadi - bu shubhasizdir. katta qism aholi aziyat chekmoqda yomon ovqatlanish va vitaminlar etishmasligi. Albatta, bugungi kunda iskorbit yoki beriberi bilan kasallangan bemorni uchratish qiyin, ammo bu degani emas zamonaviy odam etarli miqdorda vitaminlar oladi. Ko'pincha vitamin etishmasligining yashirin shakllari paydo bo'ladi, ular ishlashning pasayishi, charchoqning kuchayishi, kayfiyatning yomonlashishi va boshqalar shaklida namoyon bo'lishi mumkin.
