Семена фиолетовой кукурузы. Почему кукуруза становится фиолетовой и как это влияет на урожайность? Разноцветная цветная капуста

Фиолетовый цвет и неравномерное стартовое развитие - обычные явления при прорастании кукурузы. Примерно в фазе V6 она снова становится зеленой. Согласно исследованиям, фиолетовый цвет не влияет на густоту, развитие и урожай культуры, пишет со ссылкой на agromage.com , которое цитирует исследования DuPont Pioneer.

Стоит отметить, что фиолетовый цвет и неравномерное развитие кукурузы на ранних этапах часто происходят одновременно, однако никак не связаны между собой.

Фиолетовый цвет наблюдается у гибридов и родительских линий кукурузы по всему миру. Оно может быть результатом проявления генов, отвечающих за антоциановую окраску.

Большинство кукурузы содержит 5-8 генов, ответственных за фиолетовую окраску. 3 гены присутствуют только в определенных гибридах и, как правило, чувствительны к холоду. Действие низких температур (ночных - ниже 10°C и дневных - выше 15°С) вызывает фиолетовую окраску проростков. Пигментация образуется в верхнем слое клеток и не влияет на содержание хлорофилла в растении.

Гены, чувствительные к температуре, проявляются в проростках только к фазе V6. Из-за высокой вероятность ежегодных весенних похолоданий гибриды с 8 генами, которые отвечают за формирование пигмента, вероятно будут иметь фиолетовый цвет весной.

Фиолетовые пигменты могут накапливаться и в зрелом растении, но окраска в этом случае - результат проявления других генов. Селекционеры часто используют гибриды с генами фиолетовой окраски как маркеры.

Тестирование гибридов, подверженных фиолетовой окраске на ранних стадиях развития, показало отсутствие негативного влияния на метаболизм, развитие, производство хлорофилла и урожайность. Однако, низкие температуры влияют на раннее развитие растений.

Ученые не обнаружили разницы в реакции на низкие температуры гибридов, подверженных фиолетовой окраске и не подверженных ею. Было доказано, что гибриды, в которых под воздействием низких температур образуется фиолетовый пигмент, имеют такое же количество хлорофилла (зеленого пигмента), как и гибриды, которые оставались зелеными при таких же низких температурах.

Обычно все эти гибриды имеют высокий потенциал урожайности.

Фиолетовая кукуруза опять зеленеет после фазы V6. Это происходит быстро при значительном потеплении и интенсивном росте растений или медленно, если похолодание длительные и наблюдается замедление развития корней и листьев. Медленное развитие - результат низких температур, а не накопления фиолетового пигмента.

В подавляющем большинстве фиолетовый цвет - результат комбинации прохладной погоды и наличия соответствующих генов.

Чтобы различить чем вызвана фиолетовая окраска: генетическими особенностями или недостатком фосфора, нужно:

1. Осмотреть цвет растений на всем поле. Если кукуруза фиолетовая на всем поле - скорее, это генетическая особенность гибрида.

2. Если фиолетовые растения расположены неравномерно по полю - это свидетельство недостатка фосфора.

3. Если фаза развития 6-8 листьев и выше, а растения все еще фиолетовые - высокая вероятность недостатка фосфора.

Фиолетовый цвет является индикатором стресса от низких температур, но оценивать нужно все посевы кукурузы, а не только гибриды, которые изменили цвет.

Размещение фиолетовых растений может подсказать или причина явления генетическая, или имеет место угнетение корневой системы. Если все поле фиолетовое - окраска имеет генетическое основание. Если фиолетовые растения размещены хаотично - это сигнал недостатка питательных элементов в почве или угнетение корневой системы.

Причинами угнетения могут быть: холодный грунт и низкие ночные температуры; сухие, холодные или плохо дренированные почвы; мелкий посев; переуплотнение почвы; посев в переувлажненную почву; повреждение вредителями; болезни проростков; перекрытие или передозировка гербицидами; ожоги от удобрений.

Фиолетовая кукуруза

Фиолетовая кукуруза – настоящая экзотика в России. В юго-западной части Америки её просто продают в качестве сушеных зёрен. Их легко прорастить или измельчить в муку. Индейцы готовят из фиолетовой кукурузы кексы, блины, хлебцы и лимонад чича морада с добавлением кожуры ананаса, айвы и пряностей вроде корицы и гвоздики. В Перу экстракт из фиолетового корна также есть в продаже как биодобавка – в капсулах или в жидком виде.

По вкусу этот овощ диковинного темного цвета лишь немного отличается от известных желтых сортов. В то же время синяя кукуруза содержит намного больше полезных для здоровья питательных веществ, которые обуславливают её эффект на организм.

Её гастрономические преимущества позволяют создавать десерты, такие как пудинг Масаморра морада, ликеры с писко, такие как «Чича сауэр», джемы, чипсы и другие вещи.

Кукуруза небесного цвета была первоначально выведена индейским племенем хопи, проживающим в резервации Хопи на северо-востоке Аризоны. Этот синий злак и по сей день остается неотъемлемой частью таких блюд хопи, как хлеб piki.

Различия

Синяя кукуруза отличается от обычной не только цветом. Она содержит на 20% больше белка и имеет более низкий гликемический индекс, чем у белой кукурузы. Лепешки из синей кукурузы сладковатые, имеют тонкий вкус и являются более полным источником белка. Мука синих кукурузных зёрен, имеет сладкий вкус. Эксперты отмечают, что зёрна синей кукурузы имеют ореховый привкус.

С виду зерна точь-в-точь как у граната. По вкусу их не отличишь от привычной желтой кукурузы. Только варить фиолетовые початки нельзя – не съедобно. Самый лучший способ употребить их – высушить, измельчить и приготовить сыроедные десерты. Мука из фиолетового корна «дружит» с кокосовой, миндальной и гречневой. Ее можно добавлять в любимые смузи и протеиновые коктейли по 1-2 чайные ложки на стакан.

Из истории

Знаменитая американская компания, специализирующаяся на органических продуктах, Arrowhead Mills, перерабатывает около миллиона фунтов синей кукурузы в год. Первоначально в её планах был запуск пятилетней программы по переработке синей кукурузы, но в скором времени президент компании Бойд Фостер заявил следующее: «Сначала мы думали, что синяя кукуруза будет только причудой, но программа пошла довольно хорошо, и мы полагаем, что это всерьез и надолго: сейчас продукция из этого цветного злака составляет от 8% до 10% нашей выручки от реализации всего ассортимента. Товары из синей кукурузы хорошо продаются благодаря уникальному цвету и характерному аромату. Мы продаем ее по всей территории США, но Лос-Анджелес является нашим крупнейшим рынком».

Состав и питательные свойства

Хопи кукуруза считается отличным источником клетчатки, необходимой для пищеварения. Кроме того, клетчатка уменьшает риск возникновения неприятных проблем со стороны желудочно-кишечного тракта, таких как метеоризм, вздутие живота, запор.

Маленькие зернышки этого злака обеспечивают большими объемами ценных для организма витаминов и минералов. Так, в составе початков фиолетовой кукурузы хопи можно обнаружить цинк, медь, железо, марганец, магний, калий, а также витамин B5, B9 и ниацин.

Согласно престижному журналу «Nutraceutical World», высокое содержание антоцианов способствует регенерации тканей, улучшению кровообращения и снижает уровень холестерина.

Кроме того, согласно другим научным источникам, фиолетовая кукуруза укрепляет иммунную систему, способствует регулированию кровяного давления, оказывает противовоспалительное действие и выводит токсины из организма, вызванные загрязнением окружающей среды.

Синяя кукуруза поставляет в организм огромное количество антоцианов. Эти соединения обладают сильным противовоспалительным, регенерирующим и антиоксидантным действием. А значит, они являются эффективным оружием в борьбе со свободными радикалами, которые негативно влияют на кровеносные сосуды, ускоряют процессы старения кожи.

Доказано, что присутствующие в составе синих зернышек хопи полифенолы способны уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Японские исследователи из Университета Нагоя доказали, что особый пигмент, содержащийся в фиолетовой кукурузе, препятствует развитию рака толстой кишки - одной из самых смертельных разновидностей онкологии.

Исследователи из Университета Халлим в Корее доказали, что экстракт этого удивительного злака противостоит «затвердеванию» клубочков, которому в большой степени подвержены больные диабетом.

Хопи-кукуруза насчитывает множество сортов, и диапазон цвета ее початков изменяется от светло-серого через красный и синий к почти черному. На одном початке могут комбинироваться зерна разных цветов, и такие растения используют как декоративные. Синюю кукурузу часто выращивают методами органического земледелия. Эта культура лучше всего адаптирована к хорошо дренированным, супесчаным почвам с большим количеством гумуса. Основные сорта упомянутого злака, включенные в реестр, имеют цвета «стандартный синий» (Sakwaqa"o), «жесткий синий» (Huruskwapu), и серо-голубой (Maasiqa"o).

Несмотря на обилие сортов, фермеры возделывают довольно небольшое количество разновидностей. Несмотря на то, что 92% опрошенных фермеров, занимающихся кукурузой хопи, знают, что эта культура насчитывает более одного сорта, 62% из них выращивают только один сорт; 34% возделывают два сорта, и только 4% одновременно выращивают три синих сорта кукурузы. Признавая различия сортов как таковых, некоторые производители поясняют, что в настоящее время они смешаны вместе, особенно sakwaqa"o и maasiqa"o.

Одной из возможных причин этого смешивания, или сжатия, синих сортов кукурузы может быть то, что некоторые сортовые свойства, а также недостатки отдельных разновидностей уже не важны.

Т а кукуруза, что мы едим сегодня, не имеет ничего общего со своим диким предком, теосинте. Теосинте (Zea mexicana) - уроженка Центральной Мексики, кустистый злак с соплодием-початком. Каждый початок длиной от силы 10 см, и в нем всего 5-12 зерен, вытянутых вдоль оси початка в один кривой ряд. Каждое зерно - треугольная пирамидка - заключено в очень прочный чехол, который тверд, как скорлупа желудя. Если вы попытаетесь его расщепить, то найдете «лакомый» едва заметный кусочек эндосперма - крахмалистый и сухой.

Вы вряд ли примете его за нечто съедобное, а вот охотники и собиратели древности получали от теосинте свою награду: теосинте содержит вдвое больше протеина, чем современная кукуруза, и много меньше крахмала.

Понадобилось семь тысяч лет, чтобы теосинте превратилась в огромный злак с полноценными крупными початками - початками, наполненными сотнями сочных, лишенных твердой оболочки, сладких зерен. Трансформация включила в себя несколько спонтанных мутаций, сотни поколений селекции, осуществленной человеком, и совсем недавние мутации при помощи тончайших генетических технологий. В результате этих изменений современная кукуруза отличается от своего дикого предка более чем какое-либо иное съедобное растение. Кукуруза стала столь вкусной и столь урожайной, что, по статистике, удовлетворяет сейчас как источник пищи 25% всего населения мира.

В нашем непрестанном желании создать все более и более: крупные, мягкие на вкус, сочные сорта кукурузы - мы зашли слишком далеко. Наши современные суперсладкие сорта содержат до 40% сахара, привнося новый оттенок смысла в коммерческое определение «кукуруза сладкая». Но есть и еще один аспект. Эти суперсорта содержат много меньше антиоксидантов, чем прежние, «старые» сорта. Та «голубая» кукуруза, что возделывалась племенем хопи несколько тысячелетий подряд, содержала много антоцианов, имела в 30 раз более высокую антиоксидантную активность, чем современные «белые» сорта. Один из антоцианов, индексируемый как GG3, в исследованиях, проведенных на животных, замедлял рак прямой кишки, блокировал заражение крови, снижал содержание холестерина и уровень сахара в крови и в некоторых случаях приводил в норму и вес тела. Белые и желтые сорта кукурузы не содержат ни GG3, ни антоцианов. Разноцветная «индейская» кукуруза содержит значительные количества этих веществ. Однако такая кукуруза ныне разводится скорее как декоративные сорта, чем сорта на пищевое потребление.

В некоторых южноамериканских странах продолжают потреблять большие количества пурпурно-фиолетовой кукурузы, которую называют «маисом морадо». Из нее изготавливают также известный безалкогольный напиток «чича морадо», состоящий из фиолетовой кукурузы, ананасовой кожуры, корицы. Темно-фиолетовый напиток содержит много больше, чем красное вино, ресвератрола - фитонутриента, разжижающего кровь, жаропонижающего и замедляющего рост опухолей. В нем также в несколько раз больше антоцианов, чем в королеве антоцианов - чернике. Новости о волшебной «чиче морадо» достигли и Старого Света, но будьте бдительны, покупая этот напиток: в нем может быть рекордное количество сахара. В настоящей «чиче морадо» сахара не содержится.

Наше пристрастие к сахару вызвано не чем иным, как «центром вознаграждения», или центром удовольствий, который запрятан глубоко в мозге. Как только мы пробуем что-то сладкое, рецепторы на языке и слизистая оболочка рта посылают сигналы этому центру, нажимая на «спусковой крючок» и высвобождая химические вещества, включая допамины и эндорфины, которые отвечают за ощущение «счастья». Те же самые химические вещества «вступают в игру», когда мы получаем приз в соревновании; выигрываем в карты; идем веселиться с друзьями или на шопинг или, например, занимаемся сексом.

Как только эта часть мозга активирована, людям становится так приятно, что им хочется повторить эти ощущения вновь и вновь.

Как только в свое время появилась методика магнитного резонанса (МРТ), нейрохирурги смогли выявить области мозга, активированные центром удовольствий, без хирургического вмешательства. Волонтерам, проходящим процедуру МРТ, раздавали сладкие угощения, и сразу же активировались их центры удовольствий. На «картинке» эти области мозга окрашены ярким цветом. Из всех видов пищи, тестированных до сегодняшнего момента, именно сладкие продукты вызывали наибольшую активность. Даже сама мысль о любимом десерте сразу окрашивала экран, на котором высвечивалась эта область мозга.

Самое интересное: сканы МРТ показали, что наш мозг может различить разницу между сахаром и искусственными его заменителями, даже если рецепторы вкуса нас подвели и обманулись. В одном эксперименте волонтерам делали сканы МРТ, в то время как они пробовали или сахар, или его заменитель, бескалорийный подсластитель цукралозу. Даже волонтеры затруднялись определить разницу между двумя субстанциями, а мозг сразу же эту разницу отмечал. Как только испытуемые пробовали сахар, десять областей мозга подсвечивались ярким светом. Если же вместо сахара была цукралоза - активировались только три области, остальные центры удовольствий оставались неактиви-рованными.

Но отчего мы так «замкнуты» на ощущение сладости? Дело в том, что в качестве охотников люди столь активны, что нам необходима пища с высоким содержанием жиров, крахмала, сахара - и все это чтобы выжить. Этот тип пищи был столь скуден в природе, что приходилось его изыскивать. Природа дает химические «бонусы», чтобы люди оставались верны своей задаче. Теперь же, когда богатая и жирами, и сахарами пища превалирует в нашем рационе, архаика мозга постоянно вознаграждает нас допамином.

И нам все еще требуется подпитка этим «наркотиком» - сахаром.

Выбираем самую полезную кукурузу

После многолетней селекции кукурузы с минимальным содержанием полезных веществ и с высоким содержанием сахара наступило время обратиться к более полезным и здоровым тенденциям в селекции. Хорошим шагом будет сделать выбор цветных разновидностей кукурузы. В торговле почти не встретишь красной, голубой, фиолетовой кукурузы, однако можно выбирать початки с более глубоким, насыщенным желтым цветом. Такая кукуруза содержит в 58 раз больше бета-каротина, лютеина и зеа-ксантина, чем белая кукуруза.

Лютеин и зеаксантин снижают риск по меньшей мере двух опасных поражений зрения. Если вы предпочитаете вкус белой кукурузы вкусу кукурузы желтой, перепробуйте все доступные вам сорта желтой, чтобы все-таки склониться к ней.

Органическая кукуруза

Обычно сладкая кукуруза характеризуется относительно низким содержанием остатков пестицидов. В 2010 году сладкая кукуруза была занесена в список «чистых и безопасных продуктов» рабочей группы США по качеству окружающей среды под номером 1.

Однако суперсладкие сорта – это дело особое. Семена дороги, созревание проходит в увеличенные сроки, и для повышения сахаристости, естественно, используются повышенные дозы химикатов. А химия наносит вред здоровью и окружающей среде.

Покупка выращенной органически, без удобрений и инсектицидов, кукурузы исключает эти проблемы.

Некоторые исследования показывают, что в органически выращенной кукурузе больше фитонутриентов, чем в традиционно выращенной. Однако необходимы дальнейшие исследования.

За пределами супермаркетов

Содержащие большие количества фитонутриентов, красивые, разноцветные сорта кукурузы оранжевого, фиолетового, черного, красного цветов почти исчезли. Разве что можно найти фермера, выращивающего «фамильные» сорта. Эти сорта, созданные в США до 1960-х годов, не подверглись генетической манипуляции. Некоторые желтые сорта кукурузы достаточно сладкие, однако не подвергают потребителей повышенному риску сахарного диабета.

Сладкая кукуруза традиционных сортов имеет высокое содержание крахмала, именуемого «фитогликогеном», из-за чего текстура зерен становится кремообразной. В большинстве же суперсладких сортов фитогликоген конвертируется в сахар, и кремовая текстура теряется. Фанаты старых сортов могут сейчас найти их разве что у отдельных фер-меров.

Выращивание кукурузы

Выбирая сорта для выращивания кукурузы на своем участке, разберитесь в сортах: большинство их относится к суперсладким сортам. В некоторых продвинутых семенных каталогах вы найдете характеристику сортов, основанную на генетических мутациях. Каждому сорту присваивается код, он и несет генетическую информацию. Если вы понимаете этот код вы извлекаете из него информацию. Суперсладкие сорта помечены как Supersweets или Sh2. Такие сорта вдвое-вчетверо слаще, чем старые, сладкие. Старые сорта помечены просто как «сладкие» - Su.

Если вы выращиваете старые сорта сладкой кукурузы для себя - охлаждайте зерна сразу после сбора и обмолота, ешьте в тот же день (прямо на току для обмолота можно поставить холодильник). Уже на следующий день большая часть сахара превращается в крахмал.

Как готовить кукурузу прямо в початках

Самый обычный способ готовить кукурузу в початках - это сразу же удалить все вегетативные части, снять шелковистые нити, опустить початки в кипящую воду. Однако надо иметь в виду: большая часть фитонутриентов при этом остается в воде. Чем меньше у зерен контакт с водой - тем больше остается в них полезных веществ.

Можно приготовить кукурузу в микроволновке. Лучше не обдирать «кокон» кукурузы (обвертку), а нити удалить только те, что выступают поверх обвертки, потому что они легко горят при нагревании, - и тогда все полезные вещества остаются в зернах. Початки нужно равномерно распределить на блюде или противне и поставить на высокий нагрев. Микроволновки бывают разной мощности, так что время приготовления варьируется, но можно поставить приблизительно на 3-4 минуты для одного початка; 5-6 минут для двух; а для большего количества - прибавлять по 1-2 минуты на каждый дополнительный початок.

В процессе приготовления можно пробовать один из початков, выключив микроволновку, и по мере необходимости добавлять время. Дайте кукурузе остыть в течение пяти минут, перед тем как удалить нити и обвертку.

Кукурузу в початках можно готовить и на гриле. Сначала удалите те нити, что выступают за пределы обвертки. Кукурузу жарят на гриле в течение пяти минут, несколько раз переворачивая. Надо чтобы обвертка была обуглена только слегка, со всех сторон равномерно. Снимаете, добавляете по вкусу масло и соль. Для пиццы кукурузу сдабривают перцем чили (в пудре), соком лайма, перечным соусом.

Цветная кукуруза и кукурузная мука

Самая «кукурузная» нация - мексиканцы, а за ними и американцы США. Они употребляют кукурузу как муку, хлопья, поленту, тортилью (лепешки), чипсы, едят кукурузу печеную и вареную, консервированную. Для изготовления муки кукурузное зерно сушат, перемалывают, избавляют его от оболочки и зародыша, что одновременно избавляет его и от витамина Е, которым богат зародыш, и от волокон и антиоксидантов, которыми богата оболочка. Во время переработки происходит потеря и вкуса и фитонутриентов.

Если бы мы употребляли в пищу цельное зерно, вместе с ним получали бы большие количества волокон, антиоксидантов, магния, фосфора, калия, холина и еще одного полезного фитонутриента - бетаина. Поскольку цельное зерно и мука из него включают в себя полный жирами зародыш, то они протухают (прогоркают) быстрее, чем мука из очищенного, лишенного зародышей зерна. Поэтому покупайте цельной муки столько, сколько истратите за месяц, запечатайте ее в непроницаемый контейнер, поставьте в холодильник или даже в морозилку. Это не только сохранит полезные вещества, но и не позволит жучкам-мукоедам проникнуть в продукт.

Имейте в виду: мука из голубой, красной, фиолетовой кукурузы содержит больше фитонутриентов, чем из желтой и белой кукурузы.

Если у вас есть возможность купить цветную кукурузную муку, вы можете приготовить полезнейший кукурузный хлеб, к тому же еще и разноцветный. Если нет - сделайте его из муки желтой кукурузы.

Рецепт кукурузного хлеба

Время подготовки к приготовлению блюда: 15-20 мин. Время приготовления: 20-25 мин.

Общее время: 35-45 мин.

Необходимые продукты:

2 чайные ложки пудры для выпечки 1 / 2 чайной ложки соды 1 / 2 чайной ложки соли
2 яйца
1 / 4 чашки теплого меда
3 столовые ложки растопленного масла
2 / 3 чашки на выбор: простого йогурта, простокваши, кефира
2 / 3 чашки молока или простокваши

Разогрейте духовку до 425 °С. Смажьте форму (сковороду) жиром. Смешайте сухие ингредиенты в миске среднего размера. В центре сделайте углубление. Соедините оставшиеся жидкие ингредиенты в небольшой миске отдельно и размешивайте до однородности. Вылейте жидкие ингредиенты в углубление и перемешайте. Вылейте в форму для выпечки и поставьте на среднюю полку духовки. Выпекайте 20-25 минут, пока верх хлеба не покроется золотистой корочкой, а после нажатия посередине буханка не будет упруго восстанавливать свою форму. Слегка остудите и порежьте буханку на квадратики. Подавайте хлеб теплым.

Консервированная и замороженная кукуруза

Большинство людей предполагают, что консервированные фрукты и овощи менее полезны, чем свежие, или не полезны вовсе. Это мнение основывается на фактах, что витамин С и прочие чувствительные к высокой температуре витамины разрушаются при температурах консервирования. Однако последние исследования позволяют пересмотреть это мнение. Они показывают, что только одна фракция антиоксидантов образована витамином С. Другие, более «весомые» фракции образованы фитонутриентами фруктов и овощей. В отличие от витамина С при нагревании многие антиоксиданты сохраняют свою активность. Другие даже становятся более действенными, поскольку переходят в более активные формы. Это объясняет, отчего консервированная кукуруза содержит больше каротиноидов, чем свежая. Консервированная кукуруза по вкусу иная, чем свежая, конечно, но некоторые считают ее вкус даже более приятным. Добавим только, что и в консервированном виде желтая кукуруза полезнее, чем белая.

В прошлом большинство производителей добавляли в консервированную кукурузу сахар, чтобы переманить от других производителей покупателя. Выведение суперсладких сортов сделало эту операцию бессмысленной: кукуруза и так сладкая. Теперь компании, производящие консервы, торопятся оклеить банки этикетками «без добавления сахара», чтобы привлечь покупателей, стремящихся снизить сахар в крови. Покупатели, прочитав такую этикетку, полагают, что кукуруза - продукт сам по себе диетический, просто другие компании добавляли в нее сахар. Они не подозревают, что сахар - в самой кукурузе, а не в консервирующем растворе.

Замороженная желтая кукуруза имеет тот же состав, что и свежая кукуруза. А вот замороженная белая кукуруза содержит на 70% больше каротиноидов, чем незамороженная. Это еще один пример сложности науки диетологии - науки о химическом составе продуктов. Несмотря на приведенный факт, белая кукуруза менее полезна, чем ее цветные раз-новидности. Суперсладкая кукуруза используется и для консервирования, и для замораживания, мк что оба продукта этого сортотипа кукурузы имеют высокий гликемический индекс.

Полезные сведения о кукурузе

Выбирайте цветные сорта кукурузы. Это сорта с темножелтым, красным, голубым, черным, фиолетовым или иного цвета зерном; в них больше фитонутриентов, чем в белой и желтой кукурузе.
Выбирайте старые сорта кукурузы или среднесладкую кукурузу. Полезнее старые сорта: в них меньше сахара.
Варите на пару, жарьте кукурузу или готовьте ее в микроволновке, но НЕ ВАРИТЕ В ВОДЕ. При варке кукурузы ценные вещества почти полностью переходят в кипяченую воду. Варка на пару, запекание (жаренье), приготовление в микроволновке сохраняет ценные вещества. Кукуруза, запеченная в оболочке, сохраняет большую часть фитонутриентов.
Консервированная и замороженная кукуруза настолько же ценна по составу, как и свежая. В желтой кукурузе столько же ценных веществ в замороженном виде, что и в свежем. В белой кукурузе при заморозке их содержание возрастает. Цветные сорта кукурузы более ценны, чем белая и желтая кукуруза, в любом виде.