Obsah vitamínov v potravinách. Konzervácia vitamínov v potravinách. Prírodné biologicky aktívne látky
Väčšina vitamínov obsiahnutých v potravinových surovinách a hotových výrobkoch je labilná a môže byť čiastočne alebo úplne zničená vplyvom rôznych vonkajších faktorov. Medzi hlavné faktory spôsobujúce stratu vitamínov patria: svetlo, teplo, vlhkosť, hodnota pH, kontakt s kyslíkom, katalyzátory, inhibítory, enzýmy a dĺžka pôsobenia týchto faktorov.
Nesprávny technologický režim spracovania alebo zle zvolené podmienky skladovania potravinárskych surovín a výrobkov môžu spôsobiť stratu významnej časti vitamínov.
Moderné metódy konzervovania umožňujú úplne zachovať živiny a vitamíny v potravinových surovinách. V súčasnosti je široko používaná technológia lyofilizácie. Pri sušení rastlinných materiálov sa stále pozorujú straty vitamínov C a B o takmer 50 %. Pri sterilizácii je strata vitamínov väčšia ako pri mrazení.
Telo efektívne využíva vitamíny len vtedy, ak má normálny prísun bielkovín a tukov v potrave. S tukami v strave dostáva človek v tukoch rozpustné vitamíny A, D a E a tuky prispievajú k ich úplnejšiemu využitiu organizmom.
Veľký význam má ekologická čistota východiskových potravinárskych surovín. Pri konzumácii produktov získaných z prírodných kontaminovaných surovín si organizmus vyžaduje zvýšenú spotrebu vitamínov, sťažuje sa ich vstrebávanie a znižuje sa účinnosť vitamínov.
Účinnosť vitamínov možno znížiť pri jednotvárnej strave a najmä pri potravinách s obsahom látok, ktoré blokujú alebo zhoršujú vstrebávanie vitamínov (napríklad antivitamíny).
Takže leucín obsiahnutý v prose, kyselina indolyloctová a acetylpyridín obsiahnutý v kukurici sú antivitamínmi niacínu (vitamín PP). Antivitamíny pre kyselinu askorbovú sú oxidačné enzýmy: askorbátoxidáza, polyfenoloxidázy atď. Tepelným spracovaním sú nevratne inaktivované, v kyslom prostredí sú neaktívne a sú aktívne pri deštrukcii buniek. Kyselina askorbová môže zničiť aj chlorofyl, ak je prostredie mierne kyslé.
Antivitamínom pre tiamín je enzým tiamináza, ktorý sa nachádza v surových rybách. Biotín sa stáva nedostatočným vitamínom v strave pri nadmernej konzumácii surových vajec kvôli avidínu, ktorý sa v nich nachádza. Tepelné spracovanie ničí avidín.
Retinol sa ničí vplyvom dlhodobo zahrievaných alebo hydrogenovaných tukov.
Nedostatok E-vitamínov je spôsobený zvýšenou konzumáciou rastlinných olejov v dôsledku polynenasýtených mastných kyselín, ktoré obsahujú.
Účinnosť využívania vitamínov organizmom je tiež určená subjektívnymi faktormi. Pre ich aktívne biologické pôsobenie musia byť vytvorené podmienky. Rôzne ochorenia tráviaceho traktu sťažujú vstrebávanie vitamínov a v tele sa nevytvára potrebná mikroflóra na ich syntézu. Nevyhnutný je zdravý životný štýl, zdravý emocionálny stav a vytváranie priaznivých podmienok pre fungovanie tela.
Nesprávne užívanie liekov tiež vedie k iracionálnemu užívaniu vitamínov. Niektoré z nich môžu pôsobiť ako antivitamíny.
Vitamíny v potravinárskych výrobkoch sú dôležité nielen ako fyziologicky aktívne látky: niektoré z nich ovplyvňujú vonkajší (predajný) vzhľad výrobkov (flavonoidy a karotény pre farbu a chuť) a trvanlivosť (napríklad tokoferoly zabraňujú oxidácii a žltnutiu tukov a kvapaliny).držiace produkty). Preto je dôležitá ich bezpečnosť aj z tejto strany.
Vitamíny rozpustné vo vode
Vitamín C - L - kyselina askorbová 1 - v potravinárskych výrobkoch sa nachádza v troch formách: vo voľnom stave vo forme kyseliny askorbovej a jej oxidovanej forme - kyselina dehydroaskorbová, ako aj askorbigén - kyselina askorbová, indolovo viazaná na bielkoviny.
Ascorbigen má väčšiu odolnosť voči oxidačným činidlám a iba 5% vitamínovú aktivitu v porovnaní s kyselinou askorbovou. Aj keď sa vitamín C nazýva kyselina askorbová, neobsahuje ani kyselinu, voľnú karboxylovú skupinu, ani enzýmy askorbáttoxidázu a iné oxidačné enzýmy, keď sa zahrieva v neutrálnom a alkalickom prostredí, čím vzniká kyselina dehydroaskorbová.
Táto ľahká oxidovateľnosť vysvetľuje redukčné vlastnosti kyseliny askorbovej. Svojou chemickou podstatou je vitamín C blízky monosacharidom a synteticky sa získava z cukru sorbózy.
Vitamín C nachádza sa najmä v ovocí a zelenine. Živočíšne produkty, s výnimkou pečene, sú na ňu chudobné. Najbohatšie na vitamín C sú suché šípky (do 200 mg°/0), zelené vlašské orechy (do 3000 mg%), čierne ríbezle, chren a sladká paprika (do 300 mg %), karfiol (100 mg°/o), jahody, špenát, zelená cibuľa a citrusové plody (40 – 70 mg %), reďkovky, paradajky a jablká ( 20 až 40 mg %).
Vitamín C je najmenej stabilný zo všetkých vitamínov. V čerstvom ovocí a zelenine sa ničí počas skladovania, sušenia a varenia, pri výrobe štiav a varení, ale dobre sa uchováva počas fermentácie, mrazenia a konzervovania v hermeticky uzavretých nádobách. Vitamín C sa používa ako antioxidant na konzervovanie potravín a tiež pri príprave nápojov.
V ľudskom tele sa vitamín C podieľa na syntéze mozgových proteínov, kolagénových proteínov a redoxných procesov prebiehajúcich v každej bunke tela.
Nedostatok vitamínu C a jeho denná potreba je 75 - 150 mg, spôsobuje celkovú nevoľnosť a únavu organizmu. Najčastejšie sa tento jav pozoruje v zime a na jar, keď potraviny obsahujú málo vitamínu C. Nedostatok kyseliny askorbovej v organizme spôsobuje ochorenie skorbut (scorbut), sprevádzané krvácaním na koži, vypadávaním zubov atď.
Vitamín B 1 - tiamín (aneurín) - nachádza sa v produktoch vo forme kyseliny chlorovodíkovej alebo bromovodíkového tiamínu. Nádherné sušené droždie je najbohatšie na tiamín (5 mg%). Bravčové obsahuje 0,98 mg%, hrach - 0,72, pohánka, ovsené a jačmenné krúpy, sójové bôby, orechy a fazuľa - 0,5-0,6, tapetová múka - 0,3, teľacie - 0,2, hovädzie - 0,1 mg % .
Tiamín je odolný voči zahrievaniu a vareniu, ničí sa v alkalickom prostredí a ľahko sa oxiduje vzdušným kyslíkom. Jeho absencia v ľudskej potrave spôsobuje ochorenie beriberi a polyneuritídu (zápal nervových kmeňov), čo vedie k paralýze. Nedostatok tiamínu v tele
Vitamín B 2 - riboflavín (laktoflavín) - Svojou chemickou povahou patrí do skupiny žltých farbív - flavínov. Jeho molekula obsahuje zvyšok päťsýtneho alkoholu ribotol, odtiaľ jeho názov riboflavín.
Najdôležitejším zdrojom riboflavínu sú kvasnice (4 mg%), hovädzia pečeň a obličky (do 2,5 mg%), vajcia (08 mg%), mlieko 0,2 mg%), syr, tvaroh (0,4-0,5 mg%), múčny chlieb (0,3 mg%), mäso a ryby (0,1-0,3 mg%), pohánka a ovsené vločky (do 0,2 mg%) ), zemiaky a kapusta (0,05 mg %).
Vitamín B2 je stabilný pri sušení, zahrievaní a varení a ničí sa v alkalických roztokoch a pod vplyvom ultrafialových lúčov. Pri nedostatku riboflavínu v organizme je narušený proces oxidácie organických látok, čo sa prejavuje chudnutím, slabosťou, zápalmi slizníc úst, ochoreniami očí, poruchami nervového systému. Denná potreba vitamínu B 2 v tele je 2,0-2,5 mg.
Vitamín B 3 - kyselina pantoténová - je derivátom alanínu. Vo významnom množstve sa nachádza v pivovarských kvasniciach (20 mg %), pečeni (2 mg %), vaječnom žĺtku (6 mg %), zemiakoch, karfiole (0,4 mg %) atď.
Pod vplyvom vysokých teplôt v zásaditom a kyslom prostredí sa vitamín B3 ničí. Podieľa sa na metabolizme tukov a sacharidov, podporuje telesný rast, činnosť nervovej sústavy a tráviacich orgánov. Potreba ľudského tela je do 10-15 mg za deň.
Vitamín PP - nikotínamid (niacín) Akyselina nikotínová - nachádza sa v mnohých živočíšnych a rastlinných potravinách. Dôležitými zdrojmi vitamínu PP sú kvasnice (40 mg%), pečeň (do 22 mg%), mäso, ryby (2-6 mg%), pohánka (4 mg%), fazuľa (2 mg%) ovsené vločky a zemiaky (1 mg%), pšeničný chlieb vyrobený z tapety múky (3 mg%), kapusta (0,4 mg%), vajcia (0,2 mg%) , mlieko (0,1 mg%) a pod.
Nedostatok nikotínamidu v potrave spôsobuje narušenie oxidačných procesov a oslabenie organizmu a jeho nedostatok spôsobuje pelagru, ktorá sa prejavuje zápalom kože, narušením tráviaceho traktu a nervového systému.
Vitamín B 6 - pyridoxín (adermín) - nachádza sa v suchom droždí (do 5,5 mg %), pečeni, mäse a rybách (do 1 mg %) ), fazuľa a hrášok (0,7 mg% ), pšenica (0,3 mg% ), zemiaky, mrkva a kapusta (0,2-0,1 mg% ) atď.
Pyridoxín je odolný voči vysokým teplotám a ničí sa vo výrobkoch počas vyprážania, údenia a dusenia, ako aj pod vplyvom svetla.
Priaznivo pôsobí na ľudský organizmus pri chorobách z ožiarenia, črevných infekciách, kožných ochoreniach. Jeho absencia v potrave narúša premenu aminokyselín v tele a spôsobuje zápalové kožné lézie (dermatitídu). Ľudské telo potrebuje 1,5 mg pyridoxínu denne.
Vitamín B 9 - kyselina listová - nachádza sa v rastlinných a živočíšnych produktoch. Najbohatšie potraviny na kyselinu listovú sú pečeň, mäso, ryby, fazuľa, špenát, zemiaky a kapusta. Podieľa sa na procesoch premeny nukleozidov. Jeho absencia v organizme spôsobuje poruchu nervového systému a anémiu.
Denná potreba kyseliny listovej v tele je 0,1-0,5 mg . Používa sa pri liečbe „ochorení z ožiarenia“ spojených s vystavením röntgenovému žiareniu a iným prenikavým lúčom.
Vitamín B 12 - kyanokobalamín - nachádza sa v pečeni, obličkách, vaječnom žĺtku, kraboch, mliečnych výrobkoch a iných, podieľa sa na procesoch syntézy bielkovín, metabolizmu tukov a krvotvorby. Denná dávka - 0,005-0,05 mg . Jeho absencia v tele spôsobuje zhubnú anémiu.
Vitamín H - biotín - je rastový stimulátor kvasiniek a iných mikroorganizmov. Predpokladá sa, že biotín je syntetizovaný mikroorganizmami v ľudskom čreve. Biotín sa nachádza v mnohých potravinách. Najbohatšie na ňu sú obličky, pečeň, vaječný žĺtok, fazuľa, sójové bôby, orechy a mlieko. Nedostatok biotínu (denná ľudská potreba 0,010-0,025 mg) spôsobuje zápal kože a vypadávanie vlasov.
Vitamíny rozpustné v tukoch
Vitamín A - retinol (axeroftol) - nachádza sa v produktoch živočíšneho pôvodu. Rastlinná strava obsahuje provitamín A (oranžovo-červené farbivo).
Na retinol sú bohaté tuky z morských rýb (do 90 mg %), hovädzia pečeň (15 mg %), vaječný žĺtok (15 mg %), letné maslo (12 mg %).
Veľa karoténu obsahuje červená paprika (10 mg %), mrkva (9 mg %), šťaveľ (8 mg %), zelená cibuľa (6 mg %) , paradajky, marhule (2 mg% ), jablká (0,1 mg%).
Dobre sa konzervuje pri varení, kvasení a ohrievaní bez prístupu vzduchu, no ničí sa pri dlhšom vyprážaní, sušení, ako aj pri hydrogenácii a kazení tukov.
V priemysle sa retinol získava z pečene tresky, halibuta, morského ostrieža, veľrýb a tuleňov, ako aj z éterických olejov a acetylénu (acetylén - izobutylén - citral - vitamín A).
Vitamín D - kalciferol - je skupina látok, ktoré regulujú metabolizmus fosforu a vápnika v ľudskom tele. Z tejto skupiny sú najlepšie preštudované vitamíny D 2, D 3, D 4, ktoré sa získavajú ožiarením sterolov ergosterol, dehydrocholesterol a hydroergosterol ultrafialovými lúčmi. Vitamín D 3 sa nachádza v rybom oleji, kravskom oleji atď.
Vitamín D sa do ľudského tela dostáva najmä vo forme ergosterolu, ktorý je obsiahnutý v mnohých potravinách. Ergosterol sa nachádza v podkožnej tukovej vrstve zvierat a ľudí, vplyvom ultrafialových lúčov slnečného žiarenia sa mení na vitamín D.
Zdrojmi vitamínu D sú olej z platýsovej pečene (až 15 000 mg %) a treska (6 – 37 mg %), hovädzia pečeň (1,2 mg %), vaječné žĺtky (1,0 mg %), mlieko (0,3 mg %), mäso ( 0,1 mg%).
Letné mlieko a maslo, ako aj letné vajcia, sú bohatšie na vitamín D, keďže zvieratá a vtáky sú na otvorených pastvinách a sú vystavené slnečnému žiareniu. Z rastlinných potravín sa vitamín D nachádza v hubách. Dobre sa uchováva pri konzervovaní a varení. Priemyselne sa získava z kvasníc a pečene veľrýb.
Nedostatok vitamínu D, ochorenie nazývané rachitída, sa prejavuje mäknutím a zakrivením kostí v dôsledku porúch metabolizmu vápnika a fosforu. Pri nedostatku vitamínu D klesá odolnosť organizmu voči infekcii, ľahko dochádza k zlomeninám kostí. Denná dávka vitamínu pre dospelého je 1- 2 mcg, deti - 17-20, pacienti s krivicou - 40-60 mcg.
vitamín E - tokoferol - je jednosýtny alkohol. Vitamín E je bohatý na rastlinný rakytníkový (168 mg%), sójový, kukuričný, bavlníkový (81-101 mg%) a slnečnicový (42 mg%) olej, platýzu a pečeň halibuta (40-55 mg%), šalát (18,7 mg).%), hrášok, maslo, syry (3,5-6,5 mg%), fazuľa, kapusta, smotana, zelená cibuľa (do 2,5 mg%), mrkva (1,2 mg%) atď.
Tokoferoly sú citlivé na ultrafialové svetlo, odolné voči zahriatiu až na 200° v prítomnosti kyslíka a pôsobeniu kyselín a zásad. Vitamín E sa používa ako antioxidant na ochranu tukov pred spaľovaním.
V ľudskom tele vitamín E zabraňuje autooxidácii vnútrobunkového tuku a zvyšuje výkonnosť svalov, vrátane srdcového svalu. Používa sa ako prostriedok na spomalenie starnutia a zvýšenie športového výkonu človeka. Denná norma - 10-25 mg .
Vitamín E je nevyhnutný pre reprodukčné procesy zvierat. Jeho absencia v živočíšnej potrave vedie k neplodnosti, spomaleniu rastu a poškodeniu nervového a svalového tkaniva.
Vitamín K-fylochinón - predstavuje skupinu vitamínov od K1 po K7. Vitamín K1 sa nachádza v bravčovej pečeni (8 mg %), špenáte, kapuste a žihľave (do 4 mg %), paradajkách (0,8 mg %) , zemiaky (0,16 mg%), olej z tresčej pečene a pod. Vitamín K2 je tvorený mikroflórou v ľudskom čreve a tým znižuje potrebu vitamínu K v tele. Vitamín K podporuje syntézu protrombínu v pečeni.
Jeho absencia v ľudskom a zvieracom tele spôsobuje pomalé zrážanie krvi, krvácanie do kože, svalov a mozgu. Na liečbu sa používa vitamín K3 a jeho vo vode rozpustný bisulfitový derivát vikasol, ktorý má rovnakú aktivitu ako vitamín K1. Denný príjem vitamínu K je 10-15 mg .
Prírodné biologicky aktívne látky
Významnými prírodnými biologicky aktívnymi látkami, predtým klasifikovanými ako vitamíny, sú: esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa podieľajú na stavbe tkanív ľudského tela; kyselina pangamová, metylmetionín a iné, ktoré sú medziproduktmi metabolizmu; bioflavanóny, ktoré nespôsobujú špecifický nedostatok vitamínov.
Polynenasýtené esenciálne mastné kyseliny kyselina linolová, linolénová a arachidónová sa predtým nazývali vitamín F. Kyseliny linolénová a linolová sa nachádzajú v rastlinných olejoch, kde tvoria 34 – 66 % všetkých mastných kyselín, v malom množstve sa nachádzajú v masle a živočíšnych tukoch.
Kyselina arachidónová sa nachádza najmä v rybích tukoch. Najväčšiu biologickú aktivitu má kyselina arachidónová. Ľudské telo nedokáže syntetizovať kyselinu linolovú a linolénovú, ale syntéza kyseliny arachidónovej je možná z kyseliny linolénovej za prítomnosti vitamínov B6 a E.
Esenciálne mastné kyseliny sa podieľajú na procese vstrebávania tukov a metabolizmu tukov v pokožke. Kompletné krmivo by malo obsahovať 0,1 % kyseliny arachidónovej alebo 1 % kyseliny linolovej a lipolénovej.
Kyselina pangamová (predtým nazývaný vitamín B15) sa nachádza v pečeni, kvasniciach, šupkách ryžových semien a iných, používa sa pri liečbe ochorení pečene a aterosklerózy, denná dávka -2 mg .
metylmetionín - aktivovaná forma aminokyseliny metionín (predtým nazývaná vitamín U podľa prvého písmena latinského slova ulcus - vred, protivred), nachádzajúca sa v zeleninovej šťave (najmä v bielej kapuste), mlieku, zelenom čaji a pod. aktívny biologický reduktor, hojí rany na sliznici tráviaceho traktu, priaznivo pôsobí pri kardiovaskulárnych a kožných ochoreniach.
Bioflavonoidy - skupina zlúčenín odvodených od flavánu, ktoré majú schopnosť znižovať priepustnosť krvných kapilár. Niektorí vedci ich zaradili medzi vitamíny skupiny P. Patria sem d-katechín, flavonoidy citrusových plodov, cibule, špargle, hrozna a iného ovocia a zeleniny, polyfenoly - tanín z hrozna, čaj atď.
Bohaté na bioflavonoidy sú čierne ríbezle (1000-2140 mg%), citrónové kôry (až 500 mg°/0), slivky (110-1080 mg%), červená paprika (300-450 mg%), hrozno, brusnice, čučoriedky. , brusnice (320-600 mg°/ 0), cvikla, kapusta, mrkva (do 75 mg%). Denná potreba ľudského tela pre nich je 50-100 mg, zvyšujú biologický účinok vitamínu C.
Antivitamíny
Látky, ktoré potláčajú biologickú aktivitu vitamínov, sa nazývajú antivitamíny. Vo väčšine prípadov ide o zlúčeniny, ktoré sú chemickou štruktúrou podobné príslušnému vitamínu a vytesňujú ho z enzýmového systému, alebo ide o cudzí proteín, ktorý vitamín pevne viaže (napríklad glukoproteín avidín surového vaječného bielka sa spája s biotínom na nerozpustnú zlúčeninu).
Antivitamínom kyseliny L-askorbovej je kyselina D-askorbová (v sójových bôboch), tiamín - pyritiamín (v surových rybách, ustriciach), kyselina pantoténová. Sulfa liečivá používané v medicíne, chinín, chinín atď., majú antivitamínové vlastnosti.
Vitamíny vymenovať určitú skupinu organických zlúčenín potrebných pre normálne fungovanie nášho tela. Čo je na týchto spojeniach také pozoruhodné? Vitamíny spolu s minerálmi regulujú mnohé životne dôležité chemické reakcie a procesy prebiehajúce v tele. Väčšina vitamínov sa v ľudskom tele nesyntetizuje. Preto ich treba telu dodávať pravidelne a v dostatočnom množstve. jedlo alebo vitamínové komplexy a doplnky stravy. Nedostatok jedného alebo druhého vitamínu v spotrebovanej potrave môže viesť k vážnym ochoreniam. Toto je charakteristická črta týchto látok - bez nich bude veľa životne dôležitých procesov v našom tele nemožné.
Zlá výživa a iné dôvody (fajčenie, zneužívanie alkoholu, dlhodobá liečba antibiotikami atď.) môžu viesť k trom patologickým stavom: hypovitaminóza- nedostatok vitamínov, avitaminóza- nedostatok vitamínov a hypervitaminóza- nadbytok vitamínu. Pri niektorých vitamínoch sú prípady nedostatku alebo prebytku dosť zriedkavé. Napríklad vitamín K, ktorého dostatočné množstvo za normálnych črevných podmienok syntetizujú mikroorganizmy hrubého čreva. Kyselina nikotínová (vitamín B3, PP) sa v malom rozsahu syntetizuje v čreve z aminokyseliny tryptofán. Nadbytočný vitamín B2 sa úplne vylučuje močom.
Aby ste vyvážili stravu a získali dostatok vitamínov, musíte vedieť čo Jedlo obsahujú zlúčeniny, ktoré potrebujeme a snažíme sa ich jesť. Nižšie je uvedená tabuľka obsahu vitamínov v potravinách.
| Vitamín | Produkty obsahujúce | mg/100 g |
|---|---|---|
A (retinol)- skupina zlúčenín rozpustných v tukoch, z ktorých najdôležitejšie sú retinol, retinal, kyselina retinová a estery retinolu. Zdrojom samotného vitamínu A sú len živočíšne produkty. Mnohé rastlinné potraviny sú bohaté na oranžovo-červené pigmenty, z ktorých sa v ľudskom tele (tenkom čreve) tvorí vitamín A. Tieto zlúčeniny, provitamíny A, sú karotenoidy. Najdôležitejšie sú betakarotén a lykopén (veľmi vysoký obsah paradajok). Od 6 mg. V tele sa tvorí 1 mg karoténu. vitamín A Denná požiadavka: dospelí - 0,9 mg, v beta-karoténe - 5 mg. tehotné ženy - 1,2 mg. deti - 0,4-0,6 mg.
|
Obsah retinolu: | |
| Olej z tresčej pečene | 25,0-30,0 | |
| Morčacie pečeň | 21,7 | |
| Dusená teľacia pečeň | 20,0 | |
| Kuracia pečeň | 12,1 | Surová teľacia pečeň | 11,0 |
| Domáca kačacia pečeň | 11,2 | Morčacie mäso a droby | 10,7 |
| Hovädzia pečeň, dusená | 9,4 | |
| Husacia pečeň | 9,3 | |
| Pečeňová klobása (bravčové mäso) | 8,3 | |
| Hovädzia pečeň | 8,2 | |
| Paštéta z hovädzej pečene | 7,6 | |
| Jahňacia pečeň | 7,3 | |
| Bravčová pečeň | 6,5 | |
| Treska pečeň (konzerva) | 4,4 | |
| Kuracie mäso a droby | 4,3 | |
| Brojlerové kurča - mäso a droby | 2,6 | |
| Margarín, nátierka | 2,4 | |
| Maslo | 0,68 | |
| Tuniak | 0,65 | |
| Prepeličie vajcia, kamarátske ryby | 0,5 | |
| Tvrdý syr, kozí | 0,48 | |
| Tvrdý syr, smotana 37% | 0,4 | |
| Kuracie vajcia, smotanový syr, rokfort | 0,3 | |
| Kyslá smotana 20% tuku | 0,16 | |
| Kozie mlieko | 0,1 | |
| Tučný tvaroh, halibut | 0,1 | |
| Mlieko | 0,02 | |
| Obsah betakaroténu: | ||
| Mrkva | 12000 | |
| Jarabina červená | 9000 | |
| Petržlen, zelenina | 5700 | |
| Šípka, sušená | 4900 | |
| Listový zeler, špenát, kôpor | 4500 | |
| Sorrel | 2500 | |
| Zelená cibuľa, pór | 2000 | |
| Sušené marhule | 3500 | |
| Šípka | 2600 | |
| Marhule | 1600 | |
| Rakytník, tekvica, sladká paprika | 1500 | |
| Zelený šalát | 1420 | |
| Arónia, Paradajkový pretlak | 1200 | |
| Moruška | 900 | |
| Mleté paradajky | 800 | |
| Broskyňa, špargľa | 500 | |
| Melón | 400 | |
| Kr. ríbezle, egreše, maliny | 200 | |
| Čierne ríbezle, černice, vodný melón | 100 | |
Vitamín A. V produktoch živočíšneho pôvodu sa tento vitamín nachádza v aktívnej forme – retinol. V rastlinách - vo forme provitamínu betakaroténu a iných karotenoidov.
V pripravovaných potravinách sa retinol a karotenoidy rozpúšťajú v tukovej fáze. Rýchlosť ich oxidácie a strata vitamínových vlastností závisí od rýchlosti oxidácie tukov. Faktory, ktoré urýchľujú oxidáciu tukov, urýchľujú aj oxidáciu vitamínu A. Stabilita vitamínu A závisí od typu produktu. Vysoká stabilita sa pozoruje pre vitamín rozpustený v oleji ako súčasť sušeného plnotučného mlieka, nealkoholických nápojov, konzervovaných štiav a margarínu. Pri varení potravín vo vode sa 16 % vitamínu A zničí po 30 minútach, 40 % po 1 hodine a 70 % po 2 hodinách. Pri vyprážaní (teplota 200 C) sa 40 % vitamínu zničí po 5 minútach, 60 % po 10 minútach, 70 % po 15 minútach. Pri sušení a sterilizácii ovocných a zeleninových produktov sa obsah vitamínu A zníži o 15-20% v zelených produktoch a o 30-35% v červených produktoch. Mlieko vystavené dennému svetlu stráca do 6 hodín až 10 % vitamínu A.
Vitamín B1 (tiamín) je nestabilný v neutrálnych a alkalických roztokoch, kde jeho stabilitu ovplyvňujú kovové ióny (meď, železo a pod.). Vitamín je citlivý na svetlo, ale odolný voči vzdušnému kyslíku. Tiamín je stabilný v produktoch obsahujúcich agar, želatínu a dextrín. Stabilizačne pôsobí aj pridávanie obilných produktov (napríklad do bravčovej konzervy).
Pri zmrazení potravín sa tiamín zničí v prítomnosti enzýmu tiamináza. Toto sa pozoruje najmä u surových rýb. K strate tiamínu dochádza pri umývaní ovocných a zeleninových surovín. Krájané a jemne mleté potraviny v dôsledku toho strácajú 20 až 70% vitamínu B1. Počas skladovania potravín dochádza k strate vitamínu, ak sú prítomné látky fenolovej povahy.
Vitamín B2 (riboflavín). Prítomný v potravinárskych výrobkoch vo voľnej a viazanej forme. Vo voľnej forme sa nachádza v mlieku a je zodpovedný za žltozelenú farbu srvátky. Relatívne odolný voči oxidácii a nízkemu pH. Ľahko sa zničí v alkalických podmienkach, citlivý na svetlo.
Vitamín B9 (kyselina listová). Obsiahnuté v surovinách a potravinových výrobkoch v rôznych formách, vyznačujúce sa biologickou aktivitou a stabilitou. Namáčanie rýb vo vode na 12 hodín spôsobuje 5% stratu vitamínu. Sterilizácia konzervovaných potravín v konzervách pri teplote 118 C po dobu 30 minút vedie k zníženiu obsahu vitamínov o 10 %. Pri prísnejších teplotných a časových podmienkach spracovania dochádza k úplnej strate vitamínu. Pri varení jedla pod tlakom sa strata vitamínu pohybuje od 25 do 50 %.
Vitamín B6 (pyridoxín). Stabilný v kyslom a zásaditom prostredí. K hlavným stratám dochádza pri rozpustení vo vode. Pri zmrazovaní zeleniny sa obsah pyridoxínu zníži o 20 - 40%, v mrazených výrobkoch živočíšneho pôvodu - o 40 - 60%, pri varení mäsa - až o 50% a pri jeho konzervovaní - o 40%.
Vitamín C (kyselina askorbová). Ľahko extrahované vodou z potravinárskych surovín. Ľahko sa oxiduje vzdušným kyslíkom, najmä v prítomnosti iónov medi a železa. Rýchlo zničené v prítomnosti riboflavínu. Relatívne odolný voči žiareniu. Tepelnou úpravou dochádza k poklesu obsahu vitamínu C. Strata závisí od stupňa mletia surovín a množstva pridanej vody a pohybuje sa od 25 do 60 %.
nutričná hodnota vitamínových produktov
Údaje uvedené v tabuľkách o obsahu vitamínov v potravinárskych výrobkoch sú prevzaté z adresára "Chemické zloženie potravinárskych výrobkov", 2. vyd., zväzok 2, M., Agropromizdat, 1987. Priemerná denná potreba dospelého človeka na Vitamíny sa užívajú v súlade s „Normami fyziologických potrieb živín a energie pre rôzne skupiny obyvateľstva ZSSR“, schválenými Ministerstvom zdravotníctva ZSSR v roku 1991. Priputina L.S. Potravinárske výrobky vo výžive človeka. Kyjev, 1991, strana 112
Objemy (množstvá) potravinárskych výrobkov, ktoré zabezpečujú dennú potrebu konkrétneho vitamínu osoby, sa vypočítavajú s prihliadnutím na straty vitamínov počas kulinárskeho spracovania v súlade s koeficientmi týchto strát uvedenými v referenčnej knihe „Chemické zloženie potravinárskych výrobkov“ 3, M., "Ľahký a potravinársky priemysel", 1984. Tieto údaje sú označené hviezdičkou (*).
|
Množstvo produktu, ktoré spĺňa dennú potrebu (60-70 mg kyseliny askorbovej) |
||
|
Vitamín C |
||
|
Ovocné a zeleninové výrobky |
||
|
Čerstvá kapusta biela |
||
|
varené |
||
|
fermentovaný |
||
|
nakladaný guláš |
||
|
Farebné čerstvé |
||
|
varené |
||
|
Zemiaky (čerstvé) |
||
|
varené |
||
|
Skladované 6-8 mesiacov |
||
|
varené |
||
|
varené |
||
|
Skladované 6-8 mesiacov |
||
|
varené |
||
|
Sladká červená paprika |
||
|
Petržlen (zelená) |
||
|
Reďkovky, paradajky, zelený hrášok |
||
|
Šalát, cuketa |
||
|
Uhorky, repa, mrkva, baklažán |
||
|
Citrusové plody (pomaranč, citrón, grapefruit, mandarínka) |
||
|
Čerstvé jablká |
||
|
Skladované 6-8 mesiacov |
||
|
Kôstkové ovocie (čerešne, čerešne, slivky, broskyne, marhule) |
||
|
Šípka |
||
|
Rakytník rešetliakový |
||
|
Čierna ríbezľa |
||
|
Záhradné jahody |
||
|
Hrozno |
||
|
Ovocné a zeleninové šťavy |
||
|
paradajka |
||
|
slivka |
||
|
jablko |
||
|
hrozno |
||
|
Mlieko a mliečne výrobky |
||
|
Mlieko, fermentované mlieko |
||
|
výrobky, tvaroh, syr |
||
|
Kefír s vitamínom C |
||
|
Mäso a mäsové výrobky |
||
|
Pečeň (hovädzie, bravčové, hydinové) |
||
|
Chlieb a pekárenské výrobky, obilniny, rastlinný olej a margarín sú prakticky bez vitamínu C |
||
|
Vitamín B1 |
||
|
Množstvo produktu, ktoré spĺňa dennú potrebu (1,5-2,0 mg vitamínu B1) |
||
|
Mäso a mäsové výrobky |
||
|
Bravčové chudé |
||
|
Hovädzie, jahňacie, hydinové |
2,5 – 5,0 kg (*) |
|
|
Pečeň, obličky |
0,6 – 1,0 kg (*) |
|
|
Údené mäso |
||
|
1,5 – 3,5 kg (*) |
||
|
Kuracie vajcia |
||
|
Chlieb a pekárenské výrobky |
||
|
ražný chlieb |
||
|
Pšeničný chlieb: |
||
|
celozrne |
||
|
vyrobené z prémiovej múky |
||
|
vyrobené z prémiovej múky s prídavkom 10% otrúb |
||
|
z obohatenej múky |
||
|
pšenica, ovsené vločky, pohánka |
