Teoretické základy prípravy surovín a polotovarov na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat. Cvičenie: Jedlá z mäsa divých zvierat Jedlá z mäsa divých zvierat

Plán.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 3. Charakteristika jedál

3.1. Klasifikácia riadu

3.2. Jedlá z vareného mäsa

· Ježkovia zo srnčieho mäsa

3.3. Vyprážané jedlá

Pečený zajac

· Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

· Ražniči z mäsa losa, jeleňa, divej kozy

· Pečený jeleň a los

3.4. Dusené mäso

· Dusené mäso z medveďa

· Zajac dusený v kyslej smotane

· Dusený diviak

Filé z divej kozy dusené na víne a jablkách

Zajačí guláš

Kapitola 4. Registrácia a uvoľnenie

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu potravín

Záver

Bibliografia

Úvod

Jedlá z mäsa divých zvierat sa považujú za pochúťku. Napriek ich jedinečnej chuti a vôni ich ocenia skutoční gurmáni. Mäso by sa malo klasifikovať podľa druhu zvieraťa, z ktorého bolo získané.

Spomedzi voľne žijúcich zvierat produkujú najlepšie mäso losy, divé kozy a diviaky. Diviaky - Od praveku sa mäso týchto plavých a ozrutných zvierat považovalo za pochúťku. V mnohých regiónoch Európy a Ázie sa lovia dodnes.

Diviaky sa odpradávna lovili pre mäso aj zábavu. V Anglicku v 16. storočí miloval lov kancov kráľ Henrich VIII a jeho dcéra Alžbeta I. Jedlá pripravené z mäsa zabitého zvieraťa sa stali ozdobou sviatočnej hostiny, ktorá niekedy trvala aj niekoľko dní.

Začiatkom 17. storočia chamtivosť poľovníkov priviedla diviakov na pokraj vyhynutia.

Jedia aj mäso jakov a medveďov. Posledné menované majú veľmi špecifickú mäsovú chuť, ak ich však najprv poriadne marinujete (štyri dni) a potom bohato dochutíte aromatickými koreninami, môžete toto exotické mäso jesť. Vo všeobecnosti mäso všetkých voľne žijúcich zvierat vyžaduje predbežné marinovanie.

Veľmi kvalitné mäso - zverina. Jeho nutričné vlastnosti mnohokrát prevyšujú najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Chuť zveriny je veľmi ušľachtilá, jemne sladká. Bohužiaľ, toto mäso sa dá nájsť v predaji veľmi zriedkavo: divá zver je uvedená v Červenej knihe av súčasnosti v Rusku prakticky neexistujú žiadne farmy na ich chov.

Mäso obsahuje veľké množstvo vo vode rozpustných vitamínov skupiny B: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselinu pantoténovú, cholín, ale aj minerálne látky (fosfor, železo, sodík atď.).

Na uvedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti, ktorý sa vyznačuje určitými štrukturálnymi, mechanickými a organoleptickými vlastnosťami a neškodnosťou, sa používajú rôzne spôsoby tepelného varenia: varenie, vyprážanie, dusenie.

Účelom tejto práce v kurze je zoznámiť sa s jedlami z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Na dosiahnutie cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

Zoznámte sa s ponukou jedál z mäsa divých zvierat;

Študovať technológiu varenia;

Oboznámte sa s pravidlami registrácie, uvoľnenia a skladovania;

Zvážte požiadavky na kvalitu jedál z mäsa z divých zvierat.

Domnievam sa, že téma mojej práce je aktuálna, keďže má praktický význam pri príprave jedál z tohto druhu mäsa.

Kapitola 1. Charakteristika suroviny na varenie jedlá z mäsa divých zvierat.

Mäso je potravinový výrobok získaný po zabití hospodárskych zvierat a podrobený postmortálnemu spracovaniu: vykrvenie, bitúnočné rozrábanie (odstránenie poruchy, vnútorností, koží atď.), zrenie, chladenie a označovanie. Skladá sa zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

Divé mäso je produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Podľa tepelného stavu môže byť mäso chladené, mrazené alebo chladené. Pri bitúnkovom spracovaní sa výťažnosť mäsa pohybuje od 50 do 60 % živej hmotnosti.

Mäso voľne žijúcich zvierat nie je vykrvené, a preto má zvyčajne tmavú farbu. Je hrubšie ako mäso zabitých zvierat, má špecifickú vôňu a chuť, preto sa často nakladá alebo plní.

Vlastnosti suroviny určujú spôsob jej kulinárskeho využitia, schému mechanického spracovania a množstvo odpadu. Takže mrazené mäso vyžaduje predbežné rozmrazenie.

Mäso sa do stravovacích zariadení dodáva ako celé jatočné telá, jatočné polovičky, menšie časti jatočných tiel alebo vo forme polotovarov pripravených na kulinárske použitie.

Mäso je jedným z najcennejších potravinových produktov. V prvom rade obsahuje značné množstvo bielkovín. Väčšina týchto bielkovín je kompletná. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú tiež v pomeroch blízkych optimálnemu. Množstvo tuku sa líši v závislosti od druhu mäsa a jeho tučnosti vo veľmi širokých medziach. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť jedál, ale vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych produktov a preto sa pri príprave polotovarov odstraňuje prebytočný tuk.

Kapitola 2 . Mechanické a kulinárske spracovanie mäso divoké zvieratá .

Telá divých zvierat sú rozdelené na časti rovnakým spôsobom ako jatočné telá zabitých hospodárskych zvierat: divá koza - ako jahňa; diviak a medveď - ako ošípané; los a jeleň sú ako hovädzie mäso. Výsledné časti sú vykostené a žilkované.

Ryža. 1. Kulinárske rozdelenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jatočného tela jeleňa (losa):

1 - krčná časť;

2 - podlopatková časť;

3 - dorzálna časť svalu longissimus dorsi alebo hrubý okraj;

4 - bedrová časť svalu longissimus dorsi alebo tenký okraj;

5 - sviečková; 6-bedrová časť (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Telo divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - bedrová časť;

5 - hruď.

Polovica jatočného tela diviaka (medveď):

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - sviečková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Na zlepšenie chuti sa orezané a orezané kusy mäsa z divých zvierat marinujú 1-4 dni, v závislosti od veľkosti kusov, za občasného otáčania. Na marinovanie zrieďte ocot na koncentráciu 1,5-2%, pridajte soľ, cukor, bobkový list, korenie, nakrájanú mrkvu, petržlen a marinádu povarte 10-15 minút, potom ju ochlaďte a nalejte na mäso z divých zvierat.

Mäso z losa, kôz a jeleňa je plnené vychladenou bravčovou masťou.

Zajace sa správajú ako králiky. Zajace prichádzajú v bezkrvných a vypitvaných jatočných telách. V tomto prípade sú obličky ponechané, hlava je oddelená pozdĺž 1. stavca, predné nohy sú oddelené v zápästí a zadné nohy sú oddelené v pätovom kĺbe.

Pred varením je lepšie namočiť zajačie mäso do studenej vody a octu, čo mu dodá dodatočnú mäkkosť.

Najchutnejšie mäso pochádza zo zajacov do jedného roka. Mladý zajac má hrubé nohy, krátky hrubý krk a mäkké uši. Staré zajace sú dlhé a tenké.

kapitola 3. Charakteristické b lju d vyrobené z mäsa d iné zvieratá

3.1. Klasifikácia jedál vyrobených z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Pri príprave jedál z mäsa divých zvierat sú najbežnejšími spôsobmi varenia varenie, vyprážanie a dusenie.

Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa mäsové jedlá delia na varené, vyprážané a dusené.

Ryža. 2. Klasifikácia riadu.

Na prípravu jedál sa mäso (surové, varené, vyprážané) vždy krája cez zrno. Mäso starých zvierat je vhodné použiť na varenie a mladých na vyprážanie.

Mäso na hlavné jedlá varíme v malom množstve vody (1,5 litra na 1 kg mäsa) s koreňmi a cibuľou. Vloží sa do horúcej vody, nechá sa zovrieť, odstráni sa pena a potom sa pridajú korene. Soľ sa pridáva na konci varenia.

Aby kúsky vareného mäsa zostali šťavnaté, mali by sa skladovať vo vývare a nádobu zakryť vekom.

Pri dusení mäsa nenechajte tekutinu prudko vrieť, čo spôsobí stratu arómy a silné prekypenie. Len pomalým dusením získate jedlo s vlastnými vlastnosťami.

Ak sa guláš varí so zeleninou, pridá sa, keď mäso zmäkne alebo v hotovej omáčke, a krátko sa dusí.

Mäso sa dusí s koreňmi, cibuľou, paprikou, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou a kôprom. Môžete použiť aj iné koreniny – škoricu, klinčeky, rascu, majoránku, ale aj suché hroznové víno, kvas, zeleninové a ovocné marinády.

Pri dusení mäsa sa snažte menej často dvíhať pokrievku, aby sa miska nevychladila. Pridaním nie vody na konci dusenia pri odparovaní tekutiny, ale hustejšej kyslej tekutiny - kyslej smotany, džúsu, octu, hroznového vína v malom množstve, sa zlepšuje chuť a konzistencia pokrmu.

Pri varení alebo vyprážaní sa neodporúča úplne odstraňovať tuk z mäsa, pretože jeho tenká vrstva zabraňuje uvoľňovaniu vlhkosti a mäso je šťavnatejšie.

Ak mäso pred vyprážaním osušíte na obrúsku, dobre sa prepečie.

3. 2 . Jedlá z vareného mäsa

Vývar na omáčku, želé alebo mäsovú šťavu sa takmer nesolí.

Mäso sa nesolí dlho pred dopečením, spôsobí to uvoľnenie mäsovej šťavy a zhorší jeho chuť.

Ježkovia zo srnčieho mäsa

Mäso, cibuľu, zemiaky, papriku, cesnak zakrútime. Pridáme soľ, mletú papriku, ryžu a vajíčko. Toto mleté mäso rozvaľkajte na „ježkov“.
A vložte ich do uvareného kuracieho vývaru (na miernom ohni).
Kým sa dusia, vezmite 1 mrkvu a 1 cibuľu. Mrkvu nastrúhame. Urobte smažiť pridaním 1 polievkovej lyžice. l cukor, 1 polievková lyžica. l. paradajková pasta a 1,5 lyžice. l múky.Potom opatrne rozriedime vývar z ježkov,aby neboli hrudky.Keď sú ježkovia hotové pridáme orestovanie,nasekaný kôpor a necháme prejsť varom.

1 vajce, 1 kg srnčieho mäsa, 2 hrste dlhozrnnej ryže, 1 zemiak, 1 cibuľa, 1/3 červenej sladkej papriky, 2 strúčiky cesnaku, soľ a korenie podľa chuti.

3. 3 . Vyprážané riad.

Vyprážané jedlá sa pripravujú vo veľkých a porciovaných kusoch.

Na pečenie si vezmite mäso zo zadného stehna alebo chrbtovej časti diviaka, medveďa, jeleňa alebo losa. Kúsky by nemali byť ani veľké, ani malé: veľké kúsky zostávajú pri vyprážaní v strede červené, zatiaľ čo malé kúsky horia rýchlejšie.

Mäso, ktoré sa griluje, posypte soľou a korením buď na konci grilovania alebo ihneď po vybratí z grilu. Pri vyprážaní mäsa na grile sa mäso obracia na druhú stranu až vtedy, keď je prvá vyprážaná.

Na pečenie môžete použiť dužinu samostatne alebo dužinu spolu s kosťou. Na urýchlenie procesu vyprážania, ako aj na uvoľnenie a šťavnatosť sa mäso voľne žijúcich zvierat marinuje: uchováva sa 12 až 48 hodín v marináde (odvar z octu a korenia).

Chudé mäso z divých zvierat je plnené kúskami čerstvej alebo údenej slaniny, vstreknutými do mäsa paralelne so svalovými vláknami.

Hotovú pečienku mierne ochlaďte. Potom pomocou ostrého noža nakrájajte cez svalové vlákna na plátky hrubé 1 cm.

Plátky sa ukladajú na vyhrievanú misku. Polejte tukom a omáčkou.

Pečeň sa podáva na obed s opečenými zemiakmi, rôzne upravenou zeleninou, ovocnými a bobuľovými šalátmi.

Pečeň sa podáva aj studená na raňajky, večeru alebo olovrant, so šalátmi z čerstvej zeleniny, chrenom alebo horčicou.

Aby sa na mäse počas vyprážania vytvorila chutná kôrka, najskôr sa natrie kyslou smotanou a potom sa zo všetkých strán opečie vo veľmi rozohriatej pekáči. Doba pečenia závisí od veľkosti jatočného tela alebo kusu mäsa.

Krátko pred dokončením misky musíte mäso osoliť. Počas procesu vyprážania sa mäso polieva roztopenou šťavou.

Príliš horúca rúra môže spáliť mäso navrchu, ale vnútri zostane surové. Preto, keď sa na ňom vytvorí kôra, udržiavajte mierny ohrev a vložte do rúry šálku horúcej vody.

Na určenie pripravenosti misky sa používa ostrá trieska na prepichnutie v najhrubšej časti kusu. V hotovom mäse sa z vpichu uvoľní číra mäsová šťava bez krvi.

Pečený zajac

Na jedného zajaca: 100 g slaniny, 100 g masla, 1/2 hrnčeka kyslej smotany, soľ, strúhaný chlieb. Na omáčku: 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, 1 pohár bieleho vína, 2 lyžice vývaru.

Pred vyprážaním umyjeme, ošúpeme, nastrúhame soľou (1/2 čajovej lyžičky na 400 g dužiny), naplníme 50-100 gramami slaniny, časti korpusu poukladáme na plech, pridáme 2-3 lyžice vody, vymastíme Navrch dáme 100 g masla, vložíme do horúcej rúry, aby sa kruh vyprážal a zhnedol. Potom znížte oheň, pridajte 1/2 šálky kyslej smotany a každých 10 minút začnite prilievať šťavu, ktorá vytiekla zo zajaca. Ak chcete získať viac omáčky, môžete nastrúhať uvarenú zajačiu pečeň, dať do nej 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, rozdrviť, prevariť, zaliať pohárom bieleho vína, 2 lyžice vývaru, soľ, prevariť , zalejeme všetkou omáčkou spod zajaca, precedíme, prelejeme na rozrezaného zajaca na tanieri a podávame so želé z čiernych ríbezlí.

Pečený zajac v kyslej smotane.

Odstráňte kožu zo zajaca, odstráňte vnútornosti a umyte ho. Oddeľte zadné nohy a chrbát a namočte do studenej vody na 3-5 hodín. Potom vodu scedíme a mäso zalejeme marinádou, v ktorej uchováme mladé zajace 12 hodín a staré 24 hodín na chladnom mieste. Kúsky zajaca vyberieme z marinády, osušíme utierkou, naplníme bravčovou masťou, posolíme, poukladáme na plech a s tukom v rúre zľahka opečieme. Potom nalejte kyslú smotanu a pokračujte v smažení, pravidelne podlievajte kyslou smotanou, kým sa mäso neuvarí a kyslá smotana nezhustne ako omáčka.

Hotového zajaca nakrájame na porcie, vložíme do hrnca a zalejeme precedenou kyslou smotanou, v ktorej sa vyprážalo mäso. Uvariť môžete aj rozbaleného zajaca. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou alebo dusenou cviklou.

Zajac 110, marináda 75, bravčová masť 20, kyslá smotana 50, príloha 150.

Vyprážané medvedie mäso.

Šunkovú dužinu, rozdelenú do vrstiev na veľké kusy, držte v marináde 4 dni. Potom dáme do misy, pridáme nakrájanú dusenú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Z mäsových kostí pripravte vývar, polovicu vody nahraďte marinádou, v ktorej mäso odležalo. Týmto vývarom zalejeme mäso a dusíme 5-6 hodín. Hotové mäso ochlaďte v rovnakom vývare.

Pred podávaním nakrájajte mäso na 2-3 plátky na porciu, obalené v múke a potom, navlhčené surovým vajcom, v drvenej pšeničnej strúhanke. Na panvici s tukom opečieme z oboch strán. Prílohu (nakladanú zeleninu, ovocie, kyslé uhorky alebo kapustový a cviklový šalát) podávajte oddelene v šalátovej mise a orechovú omáčku (satsivi) v omáčke.

Mäso 150, marináda 75, múka 5, vajcia 10, masť na vyprážanie 15, krekry 15, omáčka 75, nakladaná zelenina 80, mrkva, zeler, petržlen a cibuľa po 10.

Ražniči vyrobený z mäsa losa, jeleňa alebo divej kozy.

Mäso (dužinu) nakrájame na kúsky po 30-40 g, vložíme do neoxidujúcej nádoby, prelejeme marinádou a necháme 10-12 hodín na chladnom mieste. Na prípravu marinády rozriedime hroznový ocot v rovnakom množstve prevarenou studenou vodou, pridáme nastrúhanú alebo nasekanú cibuľu, cesnak rozotretý so soľou, cukor, nahrubo podrvené čierne korenie a bobkový list nalámaný na malé kúsky. 10 minút pred podávaním navlečte marinované mäso na špíz a opečte na grile alebo ražni, pričom mäso pravidelne potierajte olivovým (provensálskym) alebo maslom, prípadne bravčovou masťou.

Podávajte so surovou cibuľou a zelenou cibuľkou, paradajkami, uhorkami alebo nakladanými čerešňami, slivkami, melónom, hroznom. Pikantnú omáčku „Yuzhny“ alebo tkemali podávajte oddelene s ražniči.

Mäso 200, maslo alebo olivový olej na vyprážanie 5, cibuľa a zelenina po 20, uhorky, paradajky alebo kyslé uhorky 75; na marinádu: vínny ocot 10, čierne korenie 2-3 horoshka

Pečený jeleň a los.

Chrbát a veľké časti šunky alebo pliecka namočené v marináde naplníme bravčovou masťou a opečieme v rúre ako jahňacinu a bravčové mäso. Hotové mäso nakrájajte na široké plátky, 1-2 na porciu, prelejte mäsovou šťavou a uložte na parný stôl až do podávania. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou, nakladaným hroznom, slivkami alebo šalátom z červenej kapusty. Mäso môžete podávať aj s paprikovou omáčkou s octom, sladkokyslou s orechmi, pikantnou s estragónom, alebo namiesto omáčky - brusnicovým či čiernym ríbezľovým džemom.

Mäso 150, marináda 75,bravčová masť20, bravčová masť na vyprážanie 5, príloha 150 alebo nakladané ovocie, bobuľové ovocie 75, omáčka 50 alebo lekvár 30, cibuľa 10, cesnak 0,5, cukor 1, soľ 2, bobkový list.

3.4 . Dusené riad.

V prípadoch, keď chcú kúsky mäsa zmäkčiť hustejším a hrubším väzivom, sa používa dusenie. Pri dusení sa používajú kyslé omáčky, paradajkový pretlak, suché vína, nakladané bobule a ovocie spolu so šťavou a kvas.

Plece a hruď sú varené v dusenej forme.

Mäso sa dusí na veľké, porciované a malé kúsky. Veľké kusy na niektoré jedlá sú pred dusením plnené korienkami, cesnakom a slaninou.

Dužina šunky alebo karé je plnená mrkvou, petržlenom alebo zelerom, vložená do neoxidujúcej nádoby, naplnená marinádou a uchovávaná 1-3 dni.

Marinované mäso sa opečie, vloží do hrnca, zaleje horúcou vodou alebo vývarom, pridá sa suché červené víno, cibuľa a dusíme do mäkka. Hotové mäso sa vyberie a vloží do rúry. Omáčka sa pripravuje pomocou vývaru.

Pripravené mäso sa posype soľou a korením, vloží sa na panvicu alebo plech na pečenie a vypráža sa na sporáku alebo v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka. Zelenina zahrnutá v omáčke (mrkva, cibuľa, biele korene) sa vypráža samostatne alebo spolu s mäsom. V druhom prípade sa k mäsu pridávajú po jemnom orestovaní.

Vyprážané mäso a zelenina sa zalejú vodou alebo vývarom tak, aby porciované a malé kúsky boli úplne zakryté a veľké kusy do polovice. Na zlepšenie chuti a vône pridajte zrnká korenia, bobkový list, niekedy aj klinčeky, koriander, rascu a pod. . Paradajkový pretlak sa často pridáva počas procesu dusenia mäsa.

Mäso dusíme na miernom ohni v nádobe s uzavretým vekom. Veľké kusy mäsa počas procesu dusenia niekoľkokrát prevrátime.

Vývar so zeleninou, ktorý zostane po dusení, sa používa na prípravu omáčky.

Hotové mäso sa nakrája na zrno, 1-2 kusy na porciu, zaleje sa omáčkou a privedie sa do varu. Potom sa nakrájajú a zahrievajú v omáčke.

Dusené medvedie mäso.

Pripravené veľké kusy sa posypú mätou, rozdrvenými plodmi borievky, rascou a držia sa v chlade asi deň. Potom sa koreniny zmyjú, mäso sa nakrája na porcie, porazí, posype soľou a korením a opečie na panvici. Opečené mäso dáme do hrnca, pridáme šampiňóny, mrkvu, cibuľu, petržlen, zalejeme chlebovým kvasom a dusíme do mäkka.

Bujón sa scedí, pridá sa hnedá múka, brusnice, cukor, soľ, varí sa 25-30 minút a prefiltruje sa. Výsledná omáčka sa naleje na mäso a zeleninu a privedie sa do varu.

Dusený zajac V kyslá smotana.

Spracované jatočné telá namočíme na 3-5 hodín do studenej vody, potom marinujeme, naplníme čerstvou masťou, potrieme soľou a korením, uložíme na plech vyhriaty tukom, navrchu potrieme kyslou smotanou a v rúre vyprážame do polovice. varené.

Potom ho nakrájajú na porcie, vložia do hlbokej misy, zalejú trochou vývaru, pridajú kyslú smotanu a mäsovú šťavu a dusia, kým nie sú hotové. Potom sa vývar scedí, pridá sa múka (predtým zriedená časťou vývaru), varí sa 25-30 minút a prefiltruje sa. Vzniknutou omáčkou zalejeme mäso a privedieme do varu.

Dusený diviak.

Mäso oddeľte od kostí na kúsky po 1-1,5 kg, odrežte šľachy a naplňte tyčinkami mrkvy, petržlenu a zeleru. Mäso vložíme do neoxidujúcej nádoby, zalejeme studenou marinádou a necháme v chladnej miestnosti 2,5-3 dni. Marinované mäso opečieme na bravčovej masti, vložíme do škatule alebo hlbokého hrnca, zalejeme vývarom z mäsových kostí do polovice kúskov, zalejeme suchým červeným vínom, pridáme nakrájanú cibuľu a dusíme do mäkka. Keď mäso zmäkne, preložíme ho z vývaru na pekáč, prelejeme červenou omáčkou a vložíme do rúry. Polievajte tou istou omáčkou každých 3-5 minút, kým sa na mäse nevytvorí kôrka. Do vývaru, v ktorom sa dusilo mäso, pridáme sušenú pšeničnú múku, povaríme 15-20 minút, osolíme a precedíme. Mäso nakrájame na široké plátky cez zrno, 1-2 kusy na porciu a zalejeme omáčkou. Podávame s opečenými zemiakmi, dusenou kapustou, fazuľou alebo cestovinou.

Mäso 150, marináda 100, vyškvarená bravčová masť 5, víno 30, mrkva 20, petržlen a zeler po 15, cibuľa 20, múka 4, príloha 150.

Filé z divej kozy dusené na víne a jablkách

Filet z divej kozy pripravíme ako je tu popísané, namarinujeme, naplníme bravčovou masťou a opečieme na roztopenej bravčovej masti, pridáme nadrobno nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Keď sa na povrchu filé vytvorí kôrka, tuk scedíme, pridáme jablká nakrájané na plátky (bez jadierok), pomaranče nakrájané na plátky (bez šupky a jadierok), zalejeme Madeirou alebo sherry a dusíme 30 minút. Aby sa omáčka nepripálila, môžete pridať trochu mäsového vývaru.

Hotové mäso vyberte a do misky s koreňmi a jablkami pridajte toľko silného mäsového vývaru, koľko je potrebné na prípravu omáčky k mäsu, prevarte, preceďte a pretrite cez sitko spolu so zeleninou a jablkami. Pri podávaní dáme filé na tanier a pokvapkáme olejom. Obloha - zelený hrášok, fazuľka, karfiol alebo ružičkový kel alebo iná zeleninová príloha. Omáčku podávajte oddelene v omáčke.

Mäso 200, marináda 100, špKomu20, bravčová masť 10, maslo 5, korienky a cibuľa 15, jablká Antonov 30, pomaranče 30, víno 15, mäsový vývar 75, obloha 150.

Kapitola 4. Registrácia a odchod.

Hotové vyprážané jelenie alebo losie mäso sa nareže cez zrno, 1-2 kusy na porciu, zaleje sa mäsovou šťavou a zohreje sa.

Podávame s opečenými zemiakmi a varenou fazuľou. Doplnková obloha - nakladané slivky, nakladaná červená kapusta, nakladané brusnice. Samostatne sa podáva sladkokyslá omáčka, brusnicový alebo čierny ríbezľový džem.

Zajac podávame so šalátom z bielej kapusty a pečenými zemiakmi, jemne nasolenou uhorkou a čerstvou paradajkou. K vyprážanému zajacovi a králikovi podávame biele stolové víno, je lepšie ho riediť perlivou vodou, aby nedošlo k preťaženiu žalúdka extraktívnymi látkami, ktorých je veľa vo vyprážanom mäse, kyslých uhorkách a víne. Už len z tohto dôvodu starí Rimania, veľkí milovníci vyprážaného mäsa, víno v čistej forme vôbec nepili. Preťaženie extraktívnymi látkami spôsobuje únavu a nepohodlie v žalúdku.

Dusené mäso z medveďa sa ukladá na tanier alebo misku so zeleninou a omáčkou. Obloha: vyprážané zemiaky, varené rezance alebo varená fazuľa.

Dusený zajac sa podáva takto: na porciovanú misu alebo tanier sa naukladá príloha: k dusenému zajacovi opekané zemiaky, varená fazuľa alebo dusená cvikla, prelejeme omáčkou, posypeme bylinkami.

Kančí guláš podávame s opečenými zemiakmi, dusenou kapustou, varenou fazuľou alebo cestovinou. Na misku alebo tanier sa položí príloha, vedľa nej je mäso, ktoré sa zaleje omáčkou.

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu riad.

Nasledujúce ukazovatele kvality sú spoločné pre všetky jedlá z mäsa divých zvierat. Mäso by malo byť mäkké, šťavnaté, mierne slané, s chuťou a vôňou charakteristickou pre tento druh; výrobky - bez porušenia tvaru. Cudzia chuť a vôňa zatuchnutého mäsa, nepravidelný tvar, ružová farba na reze, šľachy a drsné väzivo nie sú povolené.

Porciované kusy vareného, duseného a vyprážaného mäsa na veľké kusy by ste mali nakrájať na plátky cez zrno. Farba vareného bravčového mäsa je od svetlošedej po sivú, hovädzie a jahňacie od sivej po tmavosivú. Tmavé, zvetrané farby nie sú povolené.

Povrch mäsa vyprážaného v porciách a veľkých kusoch by mal byť pokrytý rovnomerne vyprážanou kôrkou. Tmavohnedá farba nie je povolená.

Farba mäsa duseného na malé kúsky by mala byť svetlohnedá až hnedá; Keď je guláš pripravený, kosti sa ľahko oddelia. Pripálené mäso a kyslá chuť z omáčky nie sú povolené.

Povrch výrobkov z mletého mäsa by mal byť hnedý, rovnomerne vyprážaný, bez trhlín. Konzistencia - šťavnatá, mäkká, homogénna; chuť - na vyprážané mäso, výrobky z rezňovej hmoty - bez chuti chleba. Farba od tmavohnedej po čiernu (prepálenú), pastovitá konzistencia, kyslá chuť, vôňa a chuť zatuchnutého tuku nie sú povolené.

Jedlá z vnútorností by mali mať sviežu vôňu a príjemnú chuť typickú pre tento druh.

Uvarené mäsové výrobky skladujeme s malým množstvom vývaru v nádobe s uzavretým vekom, pri teplote 50-60°C, najviac 3 hodiny.Pri dlhšom skladovaní mäso vychladíme a uložíme do chladničky na nie viac ako 12 hodín.

Mäsové jedlá vyprážané vo veľkých kusoch sa uchovávajú horúce asi 3 hodiny. Pre dlhšie skladovanie sa schladia a uložia do chladničky až na 24 hodín.

Prírodné porciované a malé kúsky mäsa sa pred uvoľnením podrobia tepelnému spracovaniu.

Pred podávaním je lepšie vyprážať jedlá vyrobené z prírodnej sekanej a kotletovej hmoty, môžu sa skladovať najviac 30 minút. Dusené a pečené jedlá sa uchovávajú nie dlhšie ako 2 hodiny.

Záver

Diviačie mäso je teda produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Z mäsa divých zvierat sa pripravujú vyprážané, dusené a menej často aj varené jedlá.

Mäso všetkých voľne žijúcich zvierat je potrebné vopred marinovať.

Na privedenie mäsa do stavu kulinárskej pripravenosti sa používajú rôzne spôsoby tepelného varenia: varenie, vyprážanie, dusenie.

Najlepšie mäso je z losov, divých kôz a diviakov.

Medvedie mäso má veľmi špecifickú chuť, preto je až štyri dni vopred marinované a bohato ochutené aromatickými koreninami.

Zverina je veľmi kvalitné mäso a svojimi nutričnými vlastnosťami mnohonásobne prevyšuje tie najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Chuť zveriny je veľmi ušľachtilá, jemne sladká.

Jedlá z mäsa divých zvierat podávame s opečenými zemiakmi, pečenými zemiakmi, varenou fazuľou, varenými rezancami a cestovinami a dusenou kapustou. Doplnková obloha - čerstvé a nakladané uhorky a paradajky, nakladané slivky, nakladaná červená kapusta, nakladané brusnice.

Bibliografia.

1. G.G. Dubtsov „Technológia varenia“. M.: "Akademika". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Technológia varenia“. M.: "Obchodná literatúra, Omega - L." 2003

3. I. Lazerson "Recepty na prípravu mäsových jedál." M.-S.P.: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta“. 2007

4. N.A. Anfimová, L.L. Tatar "Varenie - kuchár, cukrár",

(učebnica). M.: "Akadémia". 2006

5. "Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia." M.: Khlebprodinform. 1996, 2001

6. „Laboratórne a praktické hodiny pre kuchárov.“ Rostov na Done, Phoenix, 2001

7. Radčenko L.A. „Organizácia výroby v podnikoch

Stravovanie“. Rostov n / d: vydavateľstvo "Phoenix", 2000.

(Séria učebníc XXI storočia).

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Úvod

Jedlá z mäsa divých zvierat sa považujú za pochúťku. Mäso by sa malo klasifikovať podľa druhu zvieraťa, z ktorého bolo získané.

Od staroveku sa divé zvieratá lovia pre mäso aj zábavu. Ozdobou sviatočného stola sa stali jedlá pripravené z mäsa zabitého zvieraťa.

Vyprážané, dusené a zriedkavo varené jedlá sa pripravujú z mäsa divých zvierat.

Spomedzi divých zvierat má najlepšie mäso los a diviak. Môžete tiež jesť mäso z jaka, medveďa a jeleňa. Mäso všetkých voľne žijúcich zvierat je vhodné vopred marinovať (štyri dni), pretože majú špecifickú vôňu a chuť.

Najchutnejšie mäso pochádza zo zajacov, do jedného roka. Mladý zajac má hrubé nohy a krátky hrubý krk. Staré zajace sú dlhé a tenké.

Zverina je veľmi kvalitné a obľúbené mäso. Nutričné vlastnosti mäsa jeleňa mnohokrát prevyšujú niektoré odrody hovädzieho mäsa. Zverina má jemne sladkú chuť. Je veľmi zriedkavé nájsť toto mäso na predaj, pretože jeleň je uvedený v Červenej knihe a v Rusku je len veľmi málo fariem na ich chov.

Mäso voľne žijúcich zvierat nie je vykrvené, a preto má zvyčajne tmavú farbu.

Jedlá z mäsa divých zvierat sú v modernej kuchyni relevantné predovšetkým pre svoju chuť a nutričné vlastnosti, pretože mäso obsahuje väčšinu kompletných bielkovín a tukov. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť jedál, ale vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych produktov.

Predmetom štúdie je proces prípravy jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Predmetom výskumu sú metódy prípravy jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Účel štúdie:

Preštudujte si technológiu prípravy jedál z mäsa divých zvierat.

Práca má tieto úlohy:

1) charakterizovať sortiment jedál vyrobených z mäsa voľne žijúcich zvierat;

2) študovať technologický postup prípravy jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat;

3) vypracovať technickú a technologickú mapu jedla „Zverina v pomarančovej kôre“;

4) analyzovať vzdelávaciu a odbornú literatúru o výskumnom probléme.

Štruktúra práce: úvod, hlavná časť vrátane dvoch kapitol, záver, zoznam literatúry.

V tejto štúdii boli použité teoretické metódy (analýza, syntéza, zovšeobecnenie); spôsoby zberu a spracovania informácií (zhrnutie, písanie poznámok).

KAPITOLA I. Teoretické základy prípravy surovín a polotovarov na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

surové mäso divoké varenie

1.1 Sortiment jedál z divého mäsa

V dávnych dobách sa popri poľnohospodárstve a rybolove ľudia zaoberali aj poľovníctvom a chovom dobytka. Jedlo sa mäso divých zvierat – medvede, diviaky, losy, zajace a divé kozy. V starovekých kronikách sa spomínajú aj spriadané zajace, teda jedlá varené na ražni.

V súčasnosti je výber mäsových jedál z voľne žijúcich zvierat veľmi veľký. Zahŕňa starodávne jedlá aj tie, ktoré vznikli neskôr. Ponuka jedál vyrobených z mäsa divých zvierat je pestrá:

1. Jedlá z vareného, duseného mäsa.

Najvhodnejšia diviačia zver na varenie je srnčia a jelenia zver.

· Ježkovia zo srnčieho mäsa

Mäso, cibuľu, zemiaky, papriku, cesnak zakrútime. Pridáme soľ, mletú papriku, ryžu a vajíčko. Z tohto mletého mäsa vyvaľkáme „ježkov“, vložíme ich do uvareného kuracieho vývaru a dusíme na miernom ohni. Kým sa dusia, vezmite 1 mrkvu a 1 cibuľu. Mrkvu nastrúhame. Smažte pridaním 1 lyžice cukru, 1 lyžice paradajkového pretlaku a 1,5 lyžice múky. Keď sú „ježkovia“ hotoví, pridáme orestovaný, nasekaný kôpor a necháme prejsť varom.

2. Jedlá pripravené v prírodných porciách:

· Jeleň entrecote

· Srnčie steaky s kapustou a slivkami:

Srnčie kúsky potrieme zo všetkých strán cesnakom, soľou a korením. Vo veľkej panvici s pokrievkou rozohrejte olej a steaky zľahka opečte, vložte ich do panvice po dva a opekajte z každej strany 2 minúty.

Do panvice nalejeme víno, ocot, citrónovú šťavu, pridáme červenú kapustu a polovičky sliviek (narezané na dno). Potom pridajte džem a borievky. Varte zakryté na prudkom ohni 5-6 minút a potom ešte 5 minút odkryté, kým sa tekutina neodparí a vytvorí sa hustá červená omáčka.

Podávame so zelenými fazuľkami alebo brokolicou.

3. Jedlá pripravené z nasekanej hmoty:

Výrobky z hmoty kotletiek sa pripravujú vyprážané, dusené a pečené. Aby boli výrobky nadýchané, chutné a šťavnaté, bezprostredne pred uvoľnením sa vyprážajú na oboch stranách a pripravia sa do rúry. Pri opustení produktu nalejte rozpustené maslo, mäsovú šťavu alebo pridajte omáčku.

· Srnčie zrazy v omáčke

Na prípravu srnčieho zrazy v omáčke potrebujete:

Mäso rozšľaháme, osolíme a okoreníme. Petržlenovú vňať a cibuľu nakrájame nadrobno. Touto zmesou posypeme mäso. Na mäso poukladáme plátky šunky a potrieme mletým mäsom. Zvinieme do rolády a zaistíme niťou.

Predhrejte rúru na strednú teplotu. Smažte zrazy v horúcom rastlinnom oleji. Do panvice nalejte červené víno. Vložte do rúry na dusenie na 2 hodiny. Pravidelne obraciame a zalievame šťavou. Paradajky nakrájame na 4 časti, šampiňóny ošúpeme. Huby a paradajky varíme 10 minút v šťave uvoľnenej pri vyprážaní. Pri podávaní nakrájajte zrazy a položte ich na hubovú a paradajkovú omáčku.

4. Dusené jedlá:

Pri dusení mäsa z divých zvierat sa používajú kyslé omáčky, paradajkový pretlak, suché vína a kvas.

5. Vyprážané jedlá:

Pečený jeleň a los.

Mäso 150, marináda 75, masť 20, bravčová masť na vyprážanie 5, príloha 150 alebo nakladané ovocie, bobule 75, omáčka 50 alebo lekvár 30, cibuľa 10, cesnak 0,5, cukor 1, soľ 2, bobkový list.

Pečený zajac

Na jedného zajaca: 100 g slaniny, 100 g masla, 1/2 hrnčeka kyslej smotany, soľ, strúhaný chlieb. Na omáčku: 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, 1 pohár bieleho vína, 2 lyžice vývaru.

Z uvedeného vyplýva, že škála jedál z mäsa divých zvierat sa stáva rôznorodou, ak sa používajú rôzne spôsoby tepelnej úpravy. Pred tepelnou úpravou si mäso z divých zvierat vyžaduje dodatočné mechanické varenie, ktoré pozostáva z šľahania, rezania šliach a marinovania s veľkým množstvom korenín a potravinárskych kyselín.

Na otvorenom ohni:

· Ražniči vyrobený z mäsa losa, jeleňa alebo divej kozy.

Mäso 200, maslo alebo olivový olej na vyprážanie 5, cibuľa a zelenina po 20, uhorky, paradajky alebo kyslé uhorky 75; na marinádu: vínny ocot 10, čierne korenie 2-3 hrach

Registrácia a dovolenka.

Hotové vyprážané jelenie alebo losie mäso sa nareže cez zrno, 1-2 kusy na porciu, zaleje sa mäsovou šťavou a zohreje sa.

Dusené mäso z medveďa sa ukladá na tanier alebo misku so zeleninou a omáčkou. Obloha: vyprážané zemiaky, varené rezance alebo varená fazuľa.

Kančí guláš podávame s opečenými zemiakmi, dusenou kapustou, varenou fazuľou alebo cestovinou. Na misku alebo tanier sa položí príloha, vedľa nej je mäso, ktoré sa zaleje omáčkou.

ZÁVER: Ponuka jedál z mäsa divých zvierat je veľmi pestrá. Zahŕňa starodávne a moderné jedlá.

1.2 Príprava polotovarov surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Mäso voľne žijúcich zvierat (los, srnec, diviak alebo jeleň) má zvláštnu chuť a vôňu, vďaka ktorým je príťažlivé pre znalcov. Je však pomerne húževnatý a drsný, preto sa divina pred varením namočí do okyslenej marinády až na 4-5 dní. Ruská kuchyňa používa na marinády šťavu z kyslej kapusty, srvátku, nálev z uhoriek, zatiaľ čo vo francúzskej kuchyni sa používa ocot alebo suché víno. Do marinády sa pridávajú korene, zelenina, dochucuje sa veľkým množstvom byliniek a korenín, ktoré zvýraznia chuť mäsa. Na dusenie a najmä na vyprážanie musí byť mäso plnené, aby sa nepresušilo. K varenému mäsu podávame kyslé alebo pálivé omáčky. Tradične sa k jedlám z mäsa z divých zvierat podávajú silné alkoholické nápoje.

Zverina, mäso z divej kozy, mäso z medveďa a mäso z diviaka sa do pohostinského zariadenia dodávajú v chladenej, chladenej a mrazenej forme. Pri preberaní mäsa v prvom rade skontrolujú prítomnosť značky a veterinárnu a sanitárnu kontrolu a organolepticky zisťujú dobrú kvalitu mäsa Zverina je dodávaná v jatočných polovinách a štvrtinách; mäso z divej kozy - celé jatočné telá; kančie mäso - jatočné polovice a jatočné telá.

Schémy na rezanie tiel divých zvierat:

Jatočné telá jeleňa (losa):

1. lopatková časť a) ramenná časť, b) ramenná časť;

2. krčná časť;

3. chrbtová časť (hrubý okraj);

4. lem;

5. hruď;

6. subscapularis;

7. sviečková; 8.bedrová časť: (tenký okraj); 9. bok;

10. bedrový diel: c - vnútorný diel, d - vrchný diel, d - bočný diel, e - vonkajší diel.

Jatočné telá divých kôz:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - bedrová časť;

5 - hruď.

Jatočné telo kanca:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá;

4- sviečková

5 - šunka; 6 - hrudník (rebro a obličková časť)

Záver: Všetky vybrané diely znázornené na schémach sú určené na prípravu polotovarov cez prvotné kulinárske spracovanie orezania, stripovania a krájania.

2. KAPITOLA TECHNOLOGICKÝ PROCES PRÍPRAVY JEDÁL Z MÄSA VOĽNÝCH ZVIERAT

2.1 Technológia prípravy jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Súhlasím

Riaditeľ Konov A.P.

reštaurácia "Rím"

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č.1

1 oblasť použitia.

Táto technická a technologická mapa platí pre horúce komplexné mäsové jedlá „Venin v pomarančovej kôre“, vyrábané v reštaurácii „Rím“ a predávané v reštaurácii „Rím“.

2. Požiadavky na kvalitu surovín.

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu zložitých teplých mäsových jedál musia spĺňať požiadavky regulačných a technických dokumentov a mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich kvalitu a bezpečnosť. Na prípravu pokrmu „Zverina v pomarančovej kôre“ sa používajú suroviny alebo produkty, ktoré spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie a majú certifikáty zhody alebo vyhlásenie o zhode, veterinárne certifikáty pre živočíšne produkty a certifikáty kvality.

· Zverina - GOST 32227-2013

· Paradajky - GOST 51810-2001

· Huby - GOST R 55465-2013

· Bravčová masť - GOST R 55485-2013

· Červené víno - GOST 31492-2012

Petržlen - GOST 55904-2013

Bobkový list - GOST 17594-81

· Pomarančová kôra - GOST 4427-82

· Červená paprika - GOST 29053-91

· Soľ - GOST R 51574-2000

· Voda - GOST 2874-82

3. Normy pre kladenie surovín podľa hrubej a čistej hmotnosti

názov surovín	Celková hmotnosť	Cista hmotnost



Bravčová slanina
červené víno
Petržlen
bobkový list
Pomarančová kôra
paprika

4. Technologický postup prípravy

Zverinu nakrájajte na stredné kúsky a vložte do misy. Kúsky zveriny zmiešame s červeným vínom, pridáme pomarančovú kôru, bobkový list, korenie a cibuľu. Prikryjeme pokrievkou a necháme 6 hodín marinovať.

Umyte a nakrájajte huby. Huby opečte na panvici s malým množstvom bravčovej masti a 3 polievkovými lyžicami. l. rastlinný olej, pridajte soľ a varte niekoľko minút.

Na inej panvici opečieme zverinu na bravčovej masti a rastlinnom oleji do hneda. Potom nalejte trochu marinády. Opečené huby preložíme na zverinu. Pridáme nakrájané paradajky, mletú papriku a soľ.

Zalejeme vodou, premiešame, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni ďalej dusíme 1 hodinu.

5. Požiadavky na evidenciu, predkladanie, predaj a skladovanie.

Mäso položíme na misu, prelejeme omáčkou a posypeme bylinkami. Rozdrobíme s pomarančovou kôrou. Skladujte nie dlhšie ako 3 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

Vzhľad - mäso bez deformácií, rovnomerne vyprážané. Mäso má chrumkavú kôrku, je rovnomerne prepečené a po prepichnutí kuchárskou ihlou by mala z mäsa vytekať biela šťava.

Konzistencia - mäso nie je prepečené, má hutnú konzistenciu, pri prepichnutí kuchárskou ihlou by mala z mäsa vytekať biela šťava.

Farba – mäso má tmavohnedú kôrku.

Chuť zodpovedá produktu, nie príliš slaná.

Vôňa - zodpovedá použitým výrobkom

7. Ukazovatele nutričného zloženia a energetickej hodnoty

	názov surovín			Sacharidy



	Bravčová slanina
	červené víno
	Petržlen
	bobkový list
	Pomarančová kôra
	paprika

Zverina: Bielkoviny 3,74*18,9*4=47,87

Tuky 3,74*12,3*9=23,56

Sacharidy 0

Paradajky: bielkoviny 1,27*0,6*4=3,04

Sacharidy 1,27*4,2*4=21,3

Výpočtová karta pre jedlo „Srnčie mäso v pomarančovej kôre“

	názov surovín	Hrubá hmotnosť, kg, g	Čistá hmotnosť, g	Cena za 1 kg (rub.)	Cena za porciu (RUB)



	Bravčová slanina
	červené víno
	Petržlenová zelenina
	bobkový list
	Pomarančová kôra
	Mletá červená paprika

Cena (RUB)

Cena, rub.)

Výpočet nákladov na sadu surovín pre jedlo „Srnčie mäso v pomarančovej kôre“.

Zverina 600/1000*0,4=240 rub. (cena za 0,4 g srnčej hrubej)

Paradajky 60/1000*150=7,62 rubľov (cena za 150 g paradajok brutto)

Huby 250 / 1000 * 100 = 25 rub. (brutto cena za 100 g húb)

Červené víno 150/1000*120=18 rubľov (brutto cena za 120 ml červeného vína)

Bravčová slanina 250/1000*25= tr. (cena za 25 g bravčového tuku brutto)

Petržlenová zelenina 35/1000 * 20 = 7 rub. (brutto cena za 20 g petržlenu)

Soľ 13/ 1000 * 3 = 3 rub. (brutto cena za 3 g soli)

Červená paprika 100/1000*3=3 (brutto cena za 3g červenej papriky)

Bobkový list 80/1000 * 0,05 = 4 rub. (brutto cena za 1 g bobkového listu)

Pomarančová kôra 25/1000*25=6 rub. (cena za 25 g pomarančovej kôry)

Záver: Toto jedlo bude relevantné v špičkových a 1. triedach reštaurácií, keďže suroviny naň sú dodávané na objednávku a sú vhodné do týchto stravovacích zariadení. Výpočet kalkulačnej karty bol vykonaný s cieľom ukázať, aká by bola cena daného jedla.

2.2 Organizácia práce v dielni pri príprave jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Predajňa mäsa

V tejto dielni sa pripravujú mäsové polotovary. Po rozmrazení sa jatočné telá, polovičky a štvrtky uložia na rezaciu stoličku a sekerou na mäso sa nakrájajú na kusy. Veľké podniky používajú na rezanie mäsa elektrické píly. Nasekané časti jatočných tiel sa dôkladne umyjú v kovovom kúpeli a potom sa podávajú na výrobnom stole na triedenie a vykosťovanie. Stoly by mali mať dosky z nehrdzavejúcej ocele alebo mramoru. Je potrebné použiť reznú dosku z tvrdého dreva; táto doska musí byť označená CM (surové mäso). Po vytriedení a vykostení sa z niektorých častí mäsa pripravujú rôzne polotovary, iné časti mäsa sa zbavujú kostí a žíl a posielajú sa do mlynčeka na mäso na prípravu mletého mäsa. Mechanický mlynček na mäso umiestnený v predajni mäsa slúži výlučne na surové mäso a nemožno ho použiť na mletie vareného mäsa. Mäsové polotovary sa ukladajú do pekáčov, ktoré sú inštalované na stojanoch, odkiaľ sa podľa potreby presúvajú do kuchyne. Kosti a mäso na prvé jedlá sa tiež naložia do vhodných nádob a posielajú sa na tepelné spracovanie. V malej predajni mäsa sú samostatné vane, výrobný stôl a dosky na krájanie.

Hot obchod.

Vyrába hotové výrobky. Je prepojený so všetkými obstarávacími dielňami a maloobchodnými priestormi. Dielňa má nasledovné vybavenie: varné kotly, sporáky, elektrické panvice, pece, kotly, chladiace zariadenia; ako aj rôzne pohony (mlynčeky na mäso, sitá, mlynčeky, krájače zeleniny, viacúčelový mechanizmus) alebo špeciálne stroje na tieto operácie.

Vybavenie: kotlíky - 50, 40, 20, 10 litrov a malé kastróliky, panvice, naberačky rôznych objemov, sitá, sitá, cedníky, polievkové lyžice, kuchárske ihly, vidličky, lopatky rôznych dĺžok, vložky na varenie v pare. Výrobné stoly, regály na uskladnenie techniky, sklznice, váhy.

Požiadavky na umiestnenie zariadenia: musí byť optimálne umiestnené tak, aby bola zabezpečená dôslednosť technologického postupu, oddeľovali priestory na spracovanie surovín od priestorov na prípravu polotovarov a zároveň minimalizovali množstvo času na presun polotovarov z jedného pracoviska na druhé, aby bola práca čo najpohodlnejšia a najvybavenejšia.

Pri práci v horúcej dielni je potrebné udržiavať bezpečné pracovné podmienky. Aby sa predišlo nehodám, pracovníci si musia preštudovať pravidlá prevádzky tepelných a mechanických zariadení a tiež dostať pokyny od vedúceho výroby. Pravidlá jeho prevádzky sú vyvesené na miestach zariadenia.

Povrch dosky musí byť rovný, hladký, bez trhlín a otrepov. Veká varných kotlov musia byť počas varenia otvorené smerom k vám a jedlo musí byť umiestnené ďalej od vás. Pri hlbokom vyprážaní musia byť potraviny vysušené a uskladnené tak, aby tuk smeroval od vás. Zabráňte preplneniu uličiek v blízkosti pracovných staníc riadom a nádobami. Podlaha vo výrobnom priestore musí byť rovná.

Zlepšovanie technologických procesov vo verejnom stravovaní bude teda efektívne len vtedy, ak podnik využíva high-tech linky, ktoré znižujú časové náklady mechanizáciou a automatizáciou výroby, výrazne znižujú náklady na manuálnu prácu, zvyšujú produktivitu výroby a zlepšujú hygienické podmienky.

2.3 Bezpečnostné opatrenia v stravovacích zariadeniach

Typy bezpečnostných školení.

V prevádzkach verejného stravovania sa vykonávajú tieto pokyny: úvodné, na pracovisku, periodické, neplánované a aktuálne (prevádzkové).

Všetky osoby, ktoré prvýkrát nastupujú do práce, ako aj študenti vyslaní do podnikov na praktické vyučovanie absolvujú úvodnú prípravu. Úvodná inštruktáž oboznamuje pracovníkov so základnými ustanoveniami o bezpečnostných opatreniach, priemyselnej sanitácii, vnútornými predpismi, ako aj s postupom poskytovania prvej pomoci pri úrazoch.

Osoby vstupujúce do podnikov, študenti vyslaní na priemyselnú prax, ako aj pracovníci preložení z jedného zamestnania do druhého alebo obsluhujúci jeden typ zariadenia do druhého absolvujú odbornú prípravu na pracovisku. Pravidelné (opakované) inštruktáže sa uskutočňujú s cieľom preveriť znalosti zamestnancov o bezpečných pracovných postupoch, ako aj o bezpečnostných pravidlách a pokynoch. Pracovníci stravovania ho absolvujú minimálne raz za tri mesiace.

Neplánovaná výučba sa vykonáva pri zmene technologického procesu, pri inštalácii nového zariadenia, ako aj po nehodách.

Rutinná inštruktáž sa vykonáva, keď zamestnanci porušujú bezpečnostné pravidlá alebo používajú nesprávne pracovné metódy. Vykonáva ho vedúci dielne alebo zástupca administratívy. Všetky brífingy, okrem aktuálneho, sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka.

Všeobecné bezpečnostné pravidlá pre stravovacie zariadenia.

1) Obsluhovať zariadenie môžu iba vyškolené osoby

2) Pred začatím práce by ste mali skontrolovať:

a) hygienický a technický stav strojov.

b) prítomnosť ochranných krytov okolo pohyblivých častí.

c) bezpečné zaistenie stroja.

d) prevádzkyschopnosť mechanizmov a ich správna inštalácia.

d) chod naprázdno.

Aby sa predišlo úrazom, pracovníci kuchyne sa musia naučiť pravidlá obsluhy zariadení a dostať praktické inštrukcie od vedúceho výroby. Podlaha v dielňach musí byť rovná, bez výčnelkov a nesmie byť šmykľavá.

Pri práci v dielňach je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

1) je zakázané prevádzkovať mlynček na mäso bez bezpečnostného krúžku; Mäso môžete do stroja vtlačiť iba dreveným tĺčikom;

3) náhradné stroje je možné odstrániť alebo pripojiť k univerzálnemu pohonu iba vtedy, keď je úplne vypnutý;

4) pred prácou by mal byť univerzálny hnací vozík zaistený skrutkami;

5) na pečenie hydiny a vnútorností je potrebné použiť špeciálne taniere s odsávacím krytom;

6) je zakázané odstraňovať ryby z kúpeľov ručne, na tento účel by sa mali používať drôtené naberačky;

7) pracovníci, ktorí sa podieľajú na vykosťovaní mäsa, musia nosiť bezpečnostnú reťaz;

8) rošty na nohy musia byť inštalované na podlahe vedľa výrobných stolov;

Počas práce je potrebné urýchlene odstrániť a recyklovať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska a po ukončení práce všetky stroje dôkladne opláchnuť a utrieť.

Pri práci v horúcej dielni si pracovníci musia naštudovať pravidlá obsluhy mechanických a tepelných zariadení a dostať praktické pokyny od vedúceho výroby. Návod na obsluhu musí byť vyvesený na miestach zariadenia.

Teplota v dielni by nemala presiahnuť 26°C.

Demontáž, čistenie a mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary a plynu.

Elektrické zariadenia musia byť uzemnené.

Uličky v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom a nádobami.

Pri hlbokom vyprážaní by sa výrobky mali vysušiť a umiestniť do tuku ďaleko od vás.

Práca na ochrane práce v podnikoch musí byť preto organizovaná v súlade s predpismi o organizácii práce na ochranu práce, vypracovanými s prihliadnutím na súčasné priemyselné predpisy o organizácii práce na ochranu práce a schválenými vedúcim podniku. Pre bezpečnejšiu a rýchlejšiu prácu by ste si mali správne zorganizovať svoje pracovisko.

Inžinier ochrany práce, zástupca riaditeľa, vedúci technológ je povinný viesť inštruktáže o bezpečnosti a ochrane práce podľa harmonogramu. Zamestnanec zaradený do elektrického zariadenia alebo strojného zariadenia je povinný pri práci a po skončení práce dodržiavať pravidlá bezpečnosti práce. Na začiatku práce, počas práce a na konci práce vykonávať sanitárne ošetrenie nástrojov a zariadení.

Záver

Divé mäso je produkt získaný z týchto druhov: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň a zajac.

Od staroveku sa divé zvieratá lovia pre mäso aj zábavu. Ozdobou sviatočného stola sa stali jedlá pripravené z mäsa zabitého zvieraťa. V modernom varení sú jedlá vyrobené z mäsa divých zvierat dôležité pre ich jedinečnú chuť, vôňu a prezentáciu.

Na napísanie práce v kurze sa študovalo veľké množstvo literatúry, ktorá pomohla opísať širokú škálu jedál vyrobených z mäsa voľne žijúcich zvierat. Technologický proces prípravy zložitých teplých jedál z mäsa divých zvierat je najzložitejší, vyžaduje si veľa času na prvotné kulinárske spracovanie, aby sme získali hotové chutné šťavnaté mäsové jedlo.

Napríklad medvedie mäso sa pre svoju špecifickú chuť marinuje štyri dni a bohato dochucuje aromatickými koreninami.

Počas práce na kurze boli určené: objekt, predmet výskumu, účel a ciele. Pri plnení zadaných úloh sa v prvom rade skupinovo charakterizoval sortiment jedál z mäsa divých zvierat. Z toho vyplýva, že jedlá z mäsa voľne žijúcich zvierat možno zaviesť do stravovacích zariadení – reštaurácií najvyššej a prvej triedy.

Pri štúdiu surovín a polotovarov pri príprave pokrmov je vypracovaná technická a technologická mapa, ktorá špecifikuje prvotné kulinárske spracovanie surovín v súlade s regulačnými dokumentmi, je vypracovaná technológia prípravy jedál a energetická hodnota. a cena hotového jedla bola vypočítaná.

Hlavný cieľ štúdie bol dosiahnutý vypracovaním zadaných úloh, pričom boli zvážené vlastnosti jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat. Bol študovaný technologický postup prípravy jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat. Pre jedlo „Srnčie mäso v pomarančovej kôre“ bola vypracovaná technická a technologická mapa.

Výsledkom tohto výskumu je, že vyvinuté jedlo je ziskové v stravovacom podniku, pretože chuťové vlastnosti sú vyjadrené vo vynikajúcej chuti a vôni.

Bibliografia

1. Anfimova N. A. Varenie: Učebnica pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelávanie: Učebnica pre životné prostredie. Prednášal prof. vzdelanie / N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. 2. vyd., vymazané. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2012. -400 s. .

2. Zdobnov A.I. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica / Zdobnov A.I. - M.: Academy, 2013. - 680 s.

3. Matyukhina Z.P. Náuka o tovare potravinárskych výrobkov / Z.P. Matyukhina. - M.: Akadémia, 2012. - 336 s.

4. Potapová I.I. Kalkulácia a účtovníctvo: učebnica / I.I.Potapova. - M.: Akadémia, 2012. - 176 s.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov

6. SanPiN 2.3.2 560-96. Hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov“

7. Shilman L.Z. Technologické procesy podnikov verejného stravovania: učebnica pre študentov. priem. Prednášal prof. vzdelanie / L.Z. Shilman. - 2. vyd., vymazané. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2012. - 192 s.

8. Potapová I. I. Kalkulácia a účtovníctvo: učebnica / I. I. Potapová. - M.: Akadémia, 2012. - 176 s.

9. Zolin V.P. Technologické vybavenie podnikov verejného stravovania / V. P. Zolin. - M.: Akadémia, 2010. - 320 s.

10. Dunety E.G. Sanitácia a hygiena v zariadeniach verejného stravovania: Učebnica / Dunets E. G., Tamova M. Yu., Kulikov I. A. - Petrohrad: Most Trojice, 2012. - 120 s.

11. Dubtsov G.G. Technológia varenia / G.G. Dubcov. - M.: Akadémia, 2008. - 272s

12. Kozlová S.N. Kulinárske vlastnosti jedál: príručka pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelávanie / S. N. Kozlová, E. Yu. Fedinishina. - 4. vyd., vymazané. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2011. - 192 s.

13. Burashnikov Yu.M. Bezpečnosť práce v potravinárskom priemysle, verejnom stravovaní a obchode: učebnica / Yu.M. Burashnikov, A. S. Maksimov. - M.: Akadémia, 2006. - 240 s.

14. Solovyová O. M., Miroňová G. K., Elepin A. P. Varenie. Teoretické základy odbornej činnosti / 1. časť, M.: Akadémia, 2007.

Uverejnené na Allbest.ur

Podobné dokumenty

Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa divých zvierat. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa. Charakteristika a klasifikácia mäsových jedál. Pravidlá registrácie, uvoľnenia a skladovania. Požiadavky na kvalitu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat.

kurz práce, pridané 13.10.2008

Charakteristika potravín, komoditné a technologické vlastnosti mäsa zveri a diviačej zveri. Technológia výroby polotovarov z diviny a mäsa voľne žijúcich zvierat. Analýza fyzikálnych a chemických procesov pri dusení mäsa. Kontrola kvality hotových výrobkov.

kurzová práca, pridané 28.12.2014

Štúdium hlavných jedál tradičnej ruskej kuchyne. Charakteristika surovín, nutričná a energetická hodnota mäsa. Tepelná úprava mäsa. Príprava a podávanie mäsových jedál. Analýza požiadaviek na kvalitu. Technologický postup prípravy mäsových jedál.

kurzová práca, pridané 12.05.2014

História a faktory, ktoré ovplyvnili vývoj ruskej národnej kuchyne, použité suroviny a základné techniky spracovania. Návrh a podávanie mäsitých jedál, požiadavky na ich kvalitu. Technologický postup prípravy mäsových jedál, ich ukazovatele.

kurzová práca, pridané 19.10.2014

Význam mäsa v strave človeka a jeho predpríprava na dusenie. Technologický postup a sortiment dusených mäsových jedál. Zásady výberu príloh, používanie omáčok, požiadavky na kvalitu a pravidlá prípravy dusených pokrmov.

práca, pridané 06.09.2009

Význam mäsových jedál vo výžive, spôsoby kontroly kvality používaných surovín. Technologický postup prípravy a pravidlá podávania vyprážaných mäsových jedál. Vývoj sortimentu komplexných teplých jedál, vypracovanie dokumentácie. Práca v horúcom obchode.

kurzová práca, pridané 13.10.2014

Vlastnosti prípravy teplých jedál a občerstvenia z mäsa, technológia prípravy teplých jedál z mäsa, hygienické požiadavky. Národné kuchyne sú neoddeliteľnou súčasťou národnej kultúry.

kurzová práca, pridané 01.04.2004

Organizácia procesu prípravy surovín a prípravy polotovarov pre komplexné kulinárske výrobky z pečeného mäsa. Vlastnosti prípravy zložitých teplých jedál z pečeného mäsa. Vypracovanie technických a technologických máp pre teplé jedlá.

kurzová práca, pridané 28.01.2016

Charakteristika surovín potrebných na prípravu jedla „Domáca pečienka“. Primárne spracovanie surovín, príprava polotovarov. Základné požiadavky na kvalitu. Teplota podávania. Recept na jedlo "Domáce pečené".

test, pridaný 19.12.2016

Technologický postup prípravy porciovaných a obaľovaných mäsových pokrmov. Rezanie jatočných tiel na rezy. Kulinárske využitie rezňov. Klasifikácia mäsových polotovarov. Prílohy a omáčky používané pri podávaní porciovaných a obaľovaných mäsových jedál.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa voľne žijúcich zvierat

Kapitola 3. Charakteristika jedál

3.1. Klasifikácia riadu

3.2. Jedlá z vareného mäsa

· Ježkovia zo srnčieho mäsa

3.3. Vyprážané jedlá

Pečený zajac

· Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

· Ražniči z mäsa losa, jeleňa, divej kozy

· Pečený jeleň a los

3.4. Dusené mäso

· Dusené mäso z medveďa

· Zajac dusený v kyslej smotane

· Dusený diviak

Filé z divej kozy dusené na víne a jablkách

Zajačí guláš

Kapitola 4. Registrácia a uvoľnenie

Kapitola 5. Požiadavky na kvalitu potravín

Záver

Bibliografia

Úvod

Spomedzi voľne žijúcich zvierat produkujú najlepšie mäso losy, divé kozy a diviaky. Diviaky - už od praveku sa mäso týchto plavých a ozrutných zvierat považovalo za pochúťku. V mnohých regiónoch Európy a Ázie sa lovia dodnes.

Začiatkom 17. storočia chamtivosť poľovníkov priviedla diviakov na pokraj vyhynutia.

Z mäsa divých zvierat sa pripravujú vyprážané, dusené a menej často aj varené jedlá.

Účelom tejto práce v kurze je zoznámiť sa s jedlami z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Na dosiahnutie cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

Zoznámte sa s ponukou jedál z mäsa divých zvierat;

Študovať technológiu varenia;

Oboznámte sa s pravidlami registrácie, uvoľnenia a skladovania;

Zvážte požiadavky na kvalitu jedál z mäsa z divých zvierat.

Domnievam sa, že téma mojej práce je aktuálna, keďže má praktický význam pri príprave jedál z tohto druhu mäsa.

Kapitola 1. Charakteristika surovín na prípravu jedál z mäsa voľne žijúcich zvierat.

Mäso je potravinový výrobok získaný po zabití hospodárskych zvierat a podrobený postmortálnemu spracovaniu: vykrvenie, bitúnočné rozrábanie (odstránenie poruchy, vnútorností, koží atď.), zrenie, chladenie a označovanie. Pozostáva zo svalového, spojivového, kostného a tukového tkaniva.

Divé mäso je produkt získaný z týchto druhov zvierat: divá koza, diviak, medveď, los, jeleň, zajac.

Podľa tepelného stavu môže byť mäso chladené, mrazené alebo chladené. Pri bitúnkovom spracovaní sa výťažnosť mäsa pohybuje od 50 do 60 % živej hmotnosti.

Mäso voľne žijúcich zvierat nie je vykrvené, a preto má zvyčajne tmavú farbu. Je hrubšie ako mäso zabitých zvierat, má špecifickú vôňu a chuť, preto sa často nakladá alebo plní.

Vlastnosti suroviny určujú spôsob jej kulinárskeho využitia, schému mechanického spracovania a množstvo odpadu. Takže mrazené mäso vyžaduje predbežné rozmrazenie.

Mäso sa do zariadení verejného stravovania dodáva ako celé jatočné telá, jatočné polovičky, menšie časti jatočných tiel alebo vo forme polotovarov pripravených na kulinárske použitie.

Mäso je jedným z najcennejších potravinových produktov. V prvom rade obsahuje značné množstvo bielkovín. Väčšina týchto bielkovín je kompletná. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú tiež v blízkom optimálnom pomere. Množstvo tuku sa líši v závislosti od druhu mäsa a jeho tučnosti vo veľmi širokých medziach. Tuk v miernom množstve zlepšuje chuť jedál, ale vo veľkom množstve zhoršuje kvalitu kulinárskych produktov a preto sa pri príprave polotovarov odstraňuje prebytočný tuk.

Kapitola 2. Mechanické a kulinárske spracovanie mäsa voľne žijúcich zvierat.

Ryža. 1. Kulinárske rozdelenie jatočných tiel na kusy.

Polovica jatočného tela jeleňa (losa):

1 - krčná časť;

2 - podlopatková časť;

3 - dorzálna časť svalu longissimus dorsi alebo hrubý okraj;

4 - bedrová časť svalu longissimus dorsi alebo tenký okraj;

5 - sviečková; 6-bedrová časť (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 – lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Telo divej kozy:

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - bedrová časť;

5 – hruď.

Polovica jatočného tela diviaka (medveď):

1 - krčná časť;

2 - časť čepele;

3 - bedrá

(rebrové a obličkové časti);

4 - sviečková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Na zlepšenie chuti sa orezané a orezané kusy mäsa z divých zvierat marinujú 1-4 dni, v závislosti od veľkosti kusov, za občasného otáčania. Na marinovanie zrieďte ocot na koncentráciu 1,5 – 2 %, pridajte soľ, cukor, bobkový list, korenie, nakrájanú mrkvu, petržlen a marinádu povarte 10 – 15 minút, potom ju ochlaďte a nalejte na mäso z divých zvierat.

Mäso z losa, kôz a jeleňa je plnené vychladenou bravčovou masťou.

Pred varením je lepšie namočiť zajačie mäso do studenej vody a octu, čo mu dodá dodatočnú mäkkosť.

Najchutnejšie mäso pochádza zo zajacov do jedného roka. Mladý zajac má hrubé nohy, krátky hrubý krk a mäkké uši. Staré zajace sú dlhé a tenké.

Kapitola 3. Charakteristika jedál z divého mäsa

Pri výrobe závitkov z divej husi je teda optimálna dávka pridania kapár, húb a cibule 20 % hmotnosti spracovanej plnky. 3.5 Vývoj technológie podpisového jedla z divého hydinového mäsa obohateného o bylinné prísady Vo výrobnom laboratóriu Katedry technológie a normalizácie Kazašskej univerzity techniky a podnikania,...

Želé využíva odpad z potravy rýb – kožu, plutvy, kosti a hlavy, z ktorých sa najskôr odstránia žiabre. Rybí odpad sa dôkladne umyje a varí v kotlíkoch alebo panviciach. Studené jedlá, predjedlá Na ozdobenie jedla sa zvyčajne vyberajú produkty zahrnuté v jeho zložení, nakrájané na rôzne tvary, ktoré sú umiestnené na vrchu jedla, čo mu dáva krásny vzhľad. Pri registrácii...

Kultúra práce a výroby a nájdite svojho kupujúceho v silnej konkurencii na spotrebiteľskom trhu /14/. Účel a ciele štúdie Účel štúdie: „Vývoj technológie pre horúce jedlá z hydiny a výber nástrojov na meranie kontroly kvality“. Úlohy: - výber hlavných surovín - kuracie mäso; - vývoj technológie horúceho jedla; - výber meracích prístrojov...

Časť soli sa môže pridať do oleja, v ktorom sa vyprážajú vajcia. Žĺtok môžete pri vyprážaní posypať mletým korením. Používa sa ako samostatné jedlo, ako horúce predjedlo, na doplnenie mäsových jedál (steak s vajcami). Komoditná charakteristika jedál Mäso Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa Zloženie mäsa zahŕňa bielkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerálne látky a iné látky. Obsah...

Na prípravu jedál sa mäso (surové, varené, vyprážané) vždy krája cez zrno. Je vhodné použiť mäso zo starých zvierat na varenie a mladé zvieratá na vyprážanie. Mäso na hlavné jedlá varíme v malom množstve vody (1,5 litra na 1 kg mäsa) s koreňmi a cibuľou. Vloží sa do horúcej vody, nechá sa zovrieť, odstráni sa pena a potom sa pridajú korene. Soľ sa pridáva na konci varenia. Aby kúsky vareného mäsa zostali šťavnaté, mali by sa skladovať vo vývare a nádobu zakryť vekom. Pri dusení mäsa nenechajte tekutinu prudko vrieť, čo spôsobí stratu arómy a silné prekypenie. Len pomalým dusením získate jedlo s vlastnými vlastnosťami. Ak sa guláš varí so zeleninou, pridá sa, keď mäso zmäkne alebo v hotovej omáčke, a krátko sa dusí. Mäso sa dusí s koreňmi, cibuľou, paprikou, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou a kôprom. Môžete použiť aj iné koreniny – škoricu, klinčeky, rascu, majoránku, ale aj suché hroznové víno, kvas, zeleninové a ovocné marinády. Pri dusení mäsa sa snažte menej často dvíhať pokrievku, aby sa miska nevychladila. Pridaním nie vody na konci dusenia pri odparovaní tekutiny, ale hustejšej kyslej tekutiny - kyslej smotany, džúsu, octu, hroznového vína v malom množstve, sa zlepšuje chuť a konzistencia pokrmu. Pri varení alebo vyprážaní sa neodporúča úplne odstraňovať tuk z mäsa, pretože jeho tenká vrstva zabraňuje uvoľňovaniu vlhkosti a mäso je šťavnatejšie. Ak mäso pred vyprážaním osušíte na obrúsku, dobre sa prepečie.

Jedlá z vareného mäsa

Z voľne žijúcich zvierat je mäso najvhodnejšie na varenie srnčia, jeleň, los a saiga. Aby bolo mäso šťavnaté, musia sa kúsky mäsa vložiť do vriacej vody a variť do mäkka 1,2 - 2 hodiny. Mäso bude mäkšie a chutnejšie, ak na 1 liter vývaru pridáte 1 polievkovú lyžicu. lyžica citrónovej šťavy. Vývar na omáčku, želé alebo mäsovú šťavu sa takmer nesolí. Mäso sa nesolí dlho pred dopečením, spôsobí to uvoľnenie mäsovej šťavy a zhorší jeho chuť.

Ježkovia zo srnčieho mäsa

Mäso, cibuľu, zemiaky, papriku, cesnak zakrútime. Pridáme soľ, mletú papriku, ryžu a vajíčko. Toto mleté mäso rozvaľkajte na „ježkov“.

A vložte ich do uvareného kuracieho vývaru (na miernom ohni).

Kým sa dusia, vezmite 1 mrkvu a 1 cibuľu. Mrkvu nastrúhame. Urobte smažiť pridaním 1 polievkovej lyžice. l cukor, 1 polievková lyžica. l. paradajková pasta a 1,5 lyžice. l múky. Potom opatrne rozrieďte vývar z ježka, aby neboli žiadne hrudky. Keď sú „ježkovia“ hotoví, pridáme orestovaný, nasekaný kôpor a necháme prejsť varom.

Vyprážané jedlá

Vyprážané jedlá sa pripravujú vo veľkých a porciovaných kusoch. Na pečenie si vezmite mäso zo zadného stehna alebo chrbtovej časti diviaka, medveďa, jeleňa alebo losa. Kúsky by nemali byť ani veľké, ani malé: veľké kúsky zostávajú pri vyprážaní v strede červené, zatiaľ čo malé kúsky horia rýchlejšie. Mäso, ktoré sa griluje, posypte soľou a korením buď na konci grilovania alebo ihneď po vybratí z grilu. Pri vyprážaní mäsa na grile sa mäso obracia na druhú stranu až vtedy, keď je prvá vyprážaná. Na pečenie môžete použiť dužinu samostatne alebo dužinu spolu s kosťou. Na urýchlenie procesu vyprážania, ako aj na uvoľnenie a šťavnatosť sa mäso voľne žijúcich zvierat marinuje: uchováva sa 12 až 48 hodín v marináde (odvar z octu a korenia). Chudé mäso z divých zvierat je plnené kúskami čerstvej alebo údenej slaniny, vstreknutými do mäsa paralelne so svalovými vláknami. Hotovú pečienku mierne ochlaďte. Potom ostrým nožom narežeme svalové vlákna na plátky s hrúbkou 1 cm, ktoré uložíme na vyhriatu misu. Polejte tukom a omáčkou. Pečeň sa podáva na obed s opečenými zemiakmi, rôzne upravenou zeleninou, ovocnými a bobuľovými šalátmi. Pečeň sa podáva aj studená na raňajky, večeru alebo olovrant, so šalátmi z čerstvej zeleniny, chrenom alebo horčicou. Aby sa na mäse počas vyprážania vytvorila chutná kôrka, najskôr sa natrie kyslou smotanou a potom sa zo všetkých strán opečie vo veľmi rozohriatej pekáči. Doba pečenia závisí od veľkosti jatočného tela alebo kusu mäsa. Krátko pred dokončením misky musíte mäso osoliť. Počas procesu vyprážania sa mäso polieva roztopenou šťavou. Príliš horúca rúra môže spáliť mäso navrchu, ale vnútri zostane surové. Preto, keď sa na ňom vytvorí kôra, udržiavajte mierny ohrev a vložte do rúry šálku horúcej vody. Na určenie pripravenosti misky sa používa ostrá trieska na prepichnutie v najhrubšej časti kusu. V hotovom mäse sa z vpichu uvoľní číra mäsová šťava bez krvi.

Pečený zajac

Pred vyprážaním umyjeme, ošúpeme, potrieme soľou (1/2 čajovej lyžičky na 400 g dužiny), naplníme 50-100 g slaniny, časti korpusu poukladáme na plech, pridáme 2-3 polievkové lyžice vody, vymastíme vrch potrieme 100 g masla, vložíme do rozohriatej rúry, aby zhnedli a dookola zhnedli. Potom znížte oheň, pridajte 1/2 šálky kyslej smotany a každých 10 minút začnite prilievať šťavu, ktorá vytiekla zo zajaca. Ak chcete získať viac omáčky, môžete nastrúhať uvarenú zajačiu pečeň, dať do nej 1/2 lyžice masla, 1/2 lyžice múky, rozdrviť, prevariť, zaliať pohárom bieleho vína, 2 lyžice vývaru, soľ, prevariť , zalejeme všetkou omáčkou spod zajaca, precedíme, prelejeme na rozrezaného zajaca na tanieri a podávame so želé z čiernych ríbezlí.

Zajac vyprážaný v kyslej smotane

Vyprážané medvedie mäso

Pred podávaním nakrájajte mäso na plátky, 2-3 na porciu, obalené v múke a potom, navlhčené surovým vajcom, v drvenej pšeničnej strúhanke. Na panvici s tukom opečieme z oboch strán. Prílohu (nakladanú zeleninu, ovocie, kyslé uhorky alebo kapustový a cviklový šalát) podávajte oddelene v šalátovej mise a orechovú omáčku (satsivi) v omáčke.

Ražniči z mäsa losa, jeleňa alebo divej kozy

Pečený jeleň a los

Chrbát a veľké časti šunky alebo pliecka namočené v marináde naplníme bravčovou masťou a opečieme v rúre ako jahňacinu a bravčové mäso. Hotové mäso nakrájajte na široké plátky, 1-2 na porciu, prelejte mäsovou šťavou a uložte na parný stôl až do podávania. Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou, nakladaným hroznom, slivkami alebo šalátom z červenej kapusty. Mäso môžete podávať aj s paprikovou omáčkou s octom, sladkokyslou s orechmi, pikantnou omáčkou s estragónom alebo namiesto omáčky - brusnicovým alebo čiernym ríbezľovým džemom.