Ako dlho vydrží vyšľahaný bielok s cukrom? Podmienky a trvanlivosť vaječných bielkov. Ako uchovávať vyšľahané bielka

Dnes vám prezradíme, ako správne vyšľahať bielka. Poďme odhaliť niekoľko tajomstiev a dať užitočné tipy.

Mnoho receptov používa vyšľahané bielka, od mäkkých a nadýchaných suflé až po chrumkavé pusinky. Stáva sa, že z nejakého dôvodu biele nešľahajú - najčastejšie sa to deje v dôsledku chýb v technológii. Postupujte podľa našich rád a budete úspešní.

Používajte hlboké sklenené, keramické, nerezové alebo medené riady. Dobre umyte a osušte: bielka sa nešľahajú, ak je riad mokrý. Tuk tiež zabráni tomu, aby sa bielkoviny rozrástli do peny, preto sa neodporúča používať plastové riady - sú pórovité a v póroch plastu môže zostať olejový film. Mimochodom, misku na mixovanie môžete odmastiť plátkom citróna.

Vajcia

Vaječné bielka sa najľahšie šľahajú pri izbovej teplote – ľahšie sa obohacujú vzduchom. Oddelenie bielkov od žĺtkov je však oveľa jednoduchšie, ak sú vajcia studené. Preto sa najprv odporúča oddeliť bielky od žĺtkov a potom bielky zohriať: buď ich nechajte pri izbovej teplote, alebo ich vložte do misky s veľmi teplou, ale nie horúcou vodou.

A, samozrejme, vajcia musia byť čerstvé, takže sa oveľa rýchlejšie rozbijú.

Doplnky

Aby bola pena hustá a neklesla, do bielkov sa pridáva:

• štipka soli: pomáha stabilizovať bielkoviny, dokonca aj vajcia, ktoré nie sú najčerstvejšie, s ním vytvárajú hustú penu. Na začiatku práce pridajte soľ;
• štipka kyseliny citrónovej funguje rovnako ako soľ, ale pridáva sa ku koncu šľahania;
• cukor na pusinky nepridané okamžite. Najprv musíte vyšľahať bielky do peny a potom pridávať cukor alebo práškový cukor, ale po troškách, vždy dôkladne prešľahať. Po pridaní cukru budú bielka husté a lesklé.

Ako vyšľahať bielka mixérom

Najprv sa uistite, že sú vaše mixéry suché a čisté. A teraz začína zábava:

• prvé štádium:ľahká pena. Začnite šľahať bielka pri minimálnej rýchlosti. Teraz môžete pridať štipku soli, aby sa bielka rýchlejšie šľahala. Pri minimálnej rýchlosti šľaháme bielka, kým sa nerozsvieti svetlá pena;
• druhá etapa: pridajte trochu kyseliny citrónovej, akonáhle bielka vytvoria svetlú bielu penu;
• tretia etapa: mäkké vrcholy. Prepnite mixér na strednú rýchlosť a pokračujte v šľahaní bielkov. Mäkké vrcholy sa dajú veľmi ľahko identifikovať: ak otočíte misku, nevylejú sa, ale „vrchol“ na metličke nebude držať svoj tvar a klesne. Ak pripravujete dezert, v tejto fáze sa zvyčajne pridáva cukor. Práškový cukor funguje najlepšie a mal by sa pridávať 1-2 polievkové lyžice naraz;
• štvrtá etapa: tvrdé vrcholy. Pokračujte v šľahaní bielkov strednou rýchlosťou a čoskoro uvidíte, že hmota je hustá, lesklá, a ak z misky vyberiete mixér, „vrcholy“ na ňom neklesnú, ale budú držať svoj tvar;
• bielka vyšľaháme na pusinky. Pusinky sú bielky vyšľahané s cukrom. Aby bola hmota hustá a lesklá, treba bielky šľahať asi 5 minút po pridaní všetkého cukru. Hmota by mala byť hladká a homogénna.

Ako ručne vyšľahať bielka

Ak nemáte mixér alebo ho nechcete použiť, môžete bielka vyšľahať po starom, ručne. Môžete to urobiť pomocou šľahača alebo, ak ho nemáte, pomocou bežných vidličiek. Tu je niekoľko tipov, ako na to:

• ak nemáte šľahač, vezmite si dve vidličky, položte ich hrotmi k sebe – tak získate šľahač;
• Vyšľahanie vajec metličkou bude trvať dlhšie ako mixérom - môže to trvať až pol hodiny;
• musíte bielky poraziť jedným smerom, aby nespadli;
• pridajte soľ, kyselinu a cukor v rovnakom poradí ako pri šľahaní mixérom;
• Na ručné šľahanie vrelo odporúčame použiť práškový cukor - šľahanie bielkov, kým sa cukor nerozpustí, unaví ruku.

Čo robiť, ak sú bielka prešľahané

Ak to preženiete, bielka sa dajú ľahko prešľahať. Potom nebudete mať žiadne pusinky, žiadny krém, žiadnu nadýchanú piškótu. Ako spoznať prešľahané vaječné bielka?

• objem bielkovín sa zníži;
• kúsky bielkovín podobné granulám zostanú na stenách misky;
• hmota bude vyzerať zrazená.

To sa však dá napraviť: stačí pridať ďalší bielok a hmotu opäť vyšľahať.

*Fotografie prevzaté z otvorených zdrojov na internete.

Nezabudnite sa prihlásiť na odber nášho telegramového kanála, aby ste mali prehľad o nových receptoch a materiáloch!

Šľaháme s cukrom, treba ho veľa kulinárske recepty, samotná technológia však v nich zvyčajne nie je popísaná. Medzitým urobiť skutočne dobrú pusinku alebo dokonca obyčajnú piškótovú tortu bez toho, aby ste poznali určité jemnosti tohto procesu, nie je také jednoduché. Ako teda správne narábať s cukrom, čo potrebujete vedieť? Pozrime sa na hlavné body.

Výber a príprava jedál

Najnadýchanejšiu a hlavne stabilnú penu získate vyšľahaním bielkov s cukrom v medenej miske. Bohužiaľ, v modernej dobe sa takéto náčinie zriedka nachádza v kuchyni, a preto ich možno nahradiť sklom alebo v extrémnych prípadoch kovom.

Na tento účel sa dôrazne odporúča nepoužívať nádoby vyrobené z hliníka. Vysvetľuje to skutočnosť, že tento kov, ktorý reaguje s kyselinou pridanou do proteínovo-cukrovej hmoty, dáva hmote sivastý odtieň. Tiež stojí za to vzdať sa plastových nádob, pretože mastné filmy vytvorené na poréznom povrchu plastu bránia bielkovinám dosiahnuť maximálny objem.

Je veľmi dôležité, aby bol riad dokonale čistý a suchý. Aj pri najmenšom množstve tuku môžu byť bielka úplne nevyšľahané, ale len tretina ich potenciálneho objemu. Vysvetľuje to skutočnosť, že tuk komplikuje proces tvorby proteínových väzieb v proteínovej hmote. Metličku a nádobu na metličku sa odporúča vytrieť plátkom citróna a potom dôkladne osušiť.

Výber vajec a oddelenie bielkov

S cukrom, aké vajcia sú na to najlepšie? Akékoľvek vajíčko sa dá dobre vyšľahať, ale stojí za zváženie, že čerstvé vajcia sa vďaka tomu, že majú husté bielka, budú šľahať o niečo dlhšie, no zároveň zostanú dlhšie vyšľahané. dlho. Vajcia, ktoré boli dlho skladované, sa stávajú vodnatými, a preto sa zle šľahajú. Najjednoduchšie je šľahať vajíčka pri izbovej teplote, pretože v teplých bielkoch sa ľahšie tvoria bublinky.

Pred seba musíte položiť dve suché a čisté misky. Držte ruky nad nádobou, opatrne rozbite vajíčko pomocou noža a rozdeľte ho na polovicu. Nalejte žĺtok z jednej časti škrupiny do druhej, kým nie je všetok bielok v miske. Je dôležité starostlivo zabezpečiť, aby sa do bielkov nedostalo ani najmenšie množstvo žĺtka, pretože inak nebude možné získať maximálny objem bielkovinovej hmoty.

Nástroje

Keďže šľahanie bielkov s cukrom nie je rýchla záležitosť, najlepšie je vyzbrojiť sa na tento účel mixérom, ktorý má dva otočné nástavce. Ak tento kuchynský spotrebič nemáte, môžete použiť šľahač alebo ručný šľahač, ale v tomto prípade sa proces výrazne oneskorí.

Najprv by ste mali biť na najnižšiu rýchlosť, postupne, pomaly, zvyšovať ju. Čoskoro sa vytvorí pena, ktorá bude šľahaním hustejšia a belšia.

Stabilizácia vyšľahaných vaječných bielkov

Nestačí len vedieť vyšľahať bielka s cukrom, dôležité je tiež vedieť zabezpečiť stabilitu výslednej nadýchanej hmoty. Preto sa na tento účel odporúča pridať kyselinu k bielkovinám v štádiu peny - krém z vínneho kameňa, limetovú alebo citrónovú šťavu, ocot alebo kyselinu citrónovú. To pomáha bielkovinovým bunkám, aby sa navzájom tesnejšie spojili, v dôsledku čoho sa bielkoviny nielen rýchlejšie šľahajú, ale tiež si dlhšie zachovajú svoj tvar.

Pridanie cukru

Okamih pridania je veľmi dôležitý, bielky by už mali byť dobre vyšľahané. Ak nie je bielkovina dostatočne našľahaná, sú v nej zreteľne viditeľné veľké vzduchové bubliny, ktoré pri pridávaní bielkovinovej hmoty do cesta prasknú, v dôsledku čoho hotové výrobky strácajú vzdušnosť a nadýchanosť.

Ak je naopak bielkovina našľahaná príliš silno, môžete v nej vidieť malé vzduchové bublinky, ktoré sa počas pečenia rozbijú a upečené spadnú. Ukazovateľom dobre našľahaného proteínu je jeho 5-násobný nárast oproti pôvodnému objemu a tiež silná a nadýchaná pena, ktorá drží tvar.

V žiadnom prípade by ste nemali vylievať všetok cukor naraz, pretože v tomto prípade sa okamžite začne šíriť a už nebude možné dosiahnuť požadovaný tvar a chuť.

Granulovaný cukor by sa mal pridávať pomaly a veľmi postupne, pričom bielky stále šľahajte. Optimálne jednorazová dávka cukor, ktorý sa musí zmiešať s proteínovou zmesou - ½ lyžičky. Cukor je možné nahradiť práškovým cukrom, o ktorom sa predpokladá, že sa ľahšie rozpúšťa, vďaka čomu môžete získať požadovanú konzistenciu na šľahanie niekoľkonásobne rýchlejšie. Po pridaní cukru k bielkom sa hmota stáva veľmi stabilnou, hladkou a úplne hustý. Dá sa to dosiahnuť za pár minút. Netreba sa však ponáhľať, pretože je dôležité, aby sa vo výslednej pene úplne rozpustili všetky kryštáliky cukru.

Mnoho začínajúcich gazdiniek sa stretáva so situáciou, keď sa bielka a cukor nešľahajú. Ak budete postupovať podľa vyššie uvedených odporúčaní, tomuto problému sa určite dá vyhnúť.

Často sa stáva, že gazdiná po príprave niektorých jedál alebo pečení skončí s bielkami. Čo s tým a dá sa to časom využiť? Tento článok vysvetľuje, ako môžete skladovať zvyšky vajec a ako dlho.

Prečo skladujete vaječné bielka?

Pri príprave pečiva alebo zákuskov sa v niektorých receptoch používa iba žĺtok, zatiaľ čo bielka zostávajú a dajú sa použiť na prípravu rôznych koláčov, krémov, pusiniek, koláčov, iných dezertov, omeliet a iných jedál. Ale na to potrebujete poznať pravidlá a podmienky skladovania.

Ako skladovať, ak nie je chladnička?

Surové vaječné bielka nemožno dlho skladovať pri izbovej teplote, inak vyschnú a pokazia sa. Ak je príprava proteínov naplánovaná za pár hodín, môžete ich nechať v takýchto podmienkach plastová nádoba s tesným zatvorené veko a na tmavom mieste. Je tiež povolené spustiť ho do pivnice, ak jeho teplotné podmienky nie sú vyššie ako +6 stupňov a skladovať v uzavretej nádobe 1-3 dni.

Skladovanie v chlade

Vaječné bielky sa dobre uchovávajú v chladničke pri teplote 2-4 stupňov najviac 5 dní. Dvere chladničky nie sú vhodné pre tento výrobok, pretože teplota v tejto oblasti je vyššia. Je lepšie umiestniť veveričky na hornú policu.

Skladovacie nádoby musia byť čisté a tesne uzavreté. Plastové nádoby budú stačiť.

V mrazničke

Najdlhšie vydržia bielka v mrazničke. Trvanie vhodnosti bez straty cenných vlastností sa bude pohybovať od niekoľkých mesiacov do šiestich mesiacov.

Produkt zmrazte v plastových nádobách alebo v miske na ľad. Po úplnom zmrazení ho preneste do bežného plastového vrecka a pokračujte v skladovaní.

DÔLEŽITÉ: Vaječné bielka je možné raz rozmraziť. Pri opätovnom zmrazení produkt stratí svoje vlastnosti.

Je potrebné si zapísať, koľko bielkovín je zmrazených a uviesť dátum na etiketu.

Ako skladovať vyšľahané bielka?

Vyšľahané bielka sa zvyčajne používajú ihneď pri varení, pretože pena rýchlo klesá. Penu je samozrejme možné zmraziť, ale pri rozmrazení z nej už nebude vyšľahaný bielok.

Vyšľahané bielka s cukrom je možné uchovávať v chladničke niekoľko hodín, ale nie je zaručené, že sa zachovajú v požadovanej forme. Musíte ho vložiť do tej istej misky, v ktorej ste ho šľahali, a prikryť pokrievkou.

Uvarené

Teplota, pri ktorej sa dajú uvarené bielkoviny skladovať v chladničke asi tri dni, je 2-4 stupne. Najlepšie je umiestniť ich do plastovej nádoby na potraviny s tesne priliehajúcim vekom.

Môžete skúsiť zmraziť uvarený proteín a nepokazí sa asi šesť mesiacov, ale po rozmrazení môže stratiť chuť.

Suché bielkoviny

Dehydrovaný proteín kuracie vajcia(albumín) sa používa v rovnakých receptúrach ako bežný. Dá sa však skladovať oveľa dlhšie ako surové. Otvorené balenie sa umiestni na tmavé a suché miesto a výrobok bude vhodný pri izbovej teplote asi rok. Uzavreté obaly možno skladovať niekoľko rokov.

Kuracie vaječné biele je veľmi cenný produkt, ktorý sa široko používa pri varení. Môže byť uložený v rôznych pohodlnými spôsobmi, a zároveň nestráca na kvalite svojho zloženia a nutričných vlastnostiach. Na to však potrebujete poznať podmienky skladovania.

Na našľahanie hustej, hustej a stabilnej proteínovej peny je dôležité vybrať si správne náčinie. Najlepšie je použiť malý smaltovaný kastról alebo hlbokú misku zo skla, nehrdzavejúcej ocele alebo keramiky. Existuje názor, že bielka sa najlepšie šľahajú v medenej miske, ale misky a panvice vyrobené z medi sú v moderných kuchyniach vzácnosťou. Nešľahajte bielka v hliníkovej miske, inak krém získa sivastý odtieň. Potravinársky plast tiež nie je vhodný - na jeho povrchu môže byť tenký tukový film a tuk, ktorý sa dostane do bielkovín, zabráni ich premene na nadýchanú penu. Preto musí byť nádoba, v ktorej sa krém pripravuje, dokonale čistá a absolútne suchá.

Napriek všeobecnému presvedčeniu, že je najlepšie vaječné bielka pred šľahaním ochladiť, stále je vhodné používať výrobky pri izbovej teplote. Vychladené bielka šľahajú rýchlejšie, ale vytvárajú menej vysokú a stabilnú penu. Mali by sa používať iba čerstvé vajcia - dlhodobé skladovanie zhoršuje ich chuť, navyše sa z dlho skladovaných bielkov zle šľahajú.

Mali by ste začať šľahať pri nízkej rýchlosti rovnomernými pohybmi mixéra alebo šľahača. Keď sa objaví biela pena, rýchlosť sa môže zvýšiť. Je dôležité poraziť celý objem produktu, aby na dne pohára alebo panvice nezostali žiadne tekuté bielkoviny.

Keď sa hmota približne strojnásobí, môžete pridať štipku soli alebo kvapku kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy (nie viac ako štvrť lyžičky soli alebo kyseliny na 4 bielka). To urýchli proces šľahania a pomôže bielkovinovej hmote udržať si svoj tvar.

Cukor alebo práškový cukor pridajte, keď už sú bielky vyšľahané do mäkkej hustej peny a po troškách prilievajte do bielkov, neprestávajte šľahať - ak to vylejete naraz, hmota sa stane tekutou a už nie držať svoj tvar. Jeden proteín vyžaduje najmenej dve polievkové lyžice cukru alebo prášku a naraz by sa nemalo pridávať viac ako pol čajovej lyžičky. Je lepšie použiť jemný cukor bez hrudiek a prášok je vhodné pred pridaním k bielkom preosiať.

Správne našľahaná cukrovo-bielkovinová hmota zväčší svoj objem 4-5 krát, vyzerá hutne, homogénne a leskne a tvorí stabilné „vrcholy“ – pri zdvihnutí metly by za ňou mal nasledovať ostrý, nepadajúci „chvost“. Pri trení malého množstva peny by ste nemali cítiť zrnká cukru v prstoch - inak by sa malo pokračovať v šľahaní, kým sa kryštály úplne nerozpustia. Či je pena dostatočne našľahaná, skontrolujete otočením misky - ak je všetko urobené správne, pena nezačne stekať dole.

Stáva sa, že na varenie sú potrebné iba žĺtky z vajec a bielky je potrebné niekde umiestniť. Existuje veľa úžasných receptov s touto ingredienciou, ale ak nemáte čas alebo chuť niečo urobiť hneď, bielka sa dajú uchovať zmrazením. Po rozmrazení si zachovajú všetky svoje vlastnosti, dokonale šľahajú a nestrácajú svoje prospešné vlastnosti. Poviem vám, ako to urobiť správne.

Ingrediencie

Príprava

Toto je veľmi jednoduchý spôsob zmrazenia vaječných bielkov. Bielok od žĺtka môžete oddeliť akýmkoľvek spôsobom, ktorý vám vyhovuje. Už len rozklepem na polovicu a žĺtka zo škrupiny prenesiem cez misku, do ktorej odkvapkáva bielko. Vajcia najskôr umyte a osušte obrúskom.

Vajíčka veľmi odporúčam rozbíjať po jednom, zabráni sa tak vniknutiu kúska žĺtka, ak tretie alebo štvrté vajce rozbije škrupinu. Ak sa žĺtok dostane do misky, potom už nebude možné nič dobre vyšľahať do peny. Tiež dbajte na to, aby misa a nádoba na mrazenie boli absolútne čisté bez stôp tuku, ktorý môže tiež brániť tomu, aby sa plný uzáver pri šľahaní zdvihol.

Už mám 4 veveričky zamrazené v plastovej nádobe, pridám tam ďalšie.

Stačí naliať na vrch.

Prikryjeme pokrievkou. Tesné.

Pri zmrazovaní vaječných bielkov teda určite dbajte na čistotu riadu. Obrúsok namočený v octe pomôže zbaviť sa stôp mastnoty. Jednoducho utrite vnútro nádoby.

Ak chcete rozmraziť, vložte nádobu z mrazničky do chladničky a pomaly rozmrazujte, kým sa úplne nerozmrazí. Potom jemne vmiešame bielky do hladka.

• Namiesto nádoby môžete použiť silikónové formičky na muffiny bez tuku. Po úplnom zmrazení môžeme bielky preniesť do zapečateného vrecka. V budúcnosti je veľmi výhodné používať samostatne.
• Produkt bez problémov vydrží niekoľko mesiacov. Maximálna doba takéhoto skladovania je približne rok.