Teoretické základy pro přípravu surovin a polotovarů pro přípravu pokrmů z masa volně žijících zvířat. Cvičení: Pokrmy z masa divokých zvířat Pokrmy z masa divokých zvířat

Plán.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovin pro přípravu pokrmů z masa volně žijících zvířat

Kapitola 2. Mechanické a kulinářské zpracování masa volně žijících zvířat

Kapitola 3. Charakteristika pokrmů

3.1. Klasifikace nádobí

3.2. Pokrmy z vařeného masa

· Ježci ze srnčího masa

3.3. Smažená jídla

Pečený zajíc

· Zajíc smažený v zakysané smetaně

Smažené medvědí maso

· Ražniči z masa losa, jelena, divoké kozy

· Pečený jelen a los

3.4. Dušené maso

· Dušené medvědí maso

· Zajíc dušený v zakysané smetaně

· Dušené divoké prase

Filé z divoké kozy dušené s vínem a jablky

Zaječí guláš

Kapitola 4. Registrace a uvolnění

Kapitola 5. Požadavky na kvalitu potravin

Závěr

Bibliografie

Úvod

Pokrmy z masa divokých zvířat jsou považovány za delikatesu. Přes jejich jedinečnou chuť a vůni je ocení opravdoví gurmáni. Maso by mělo být klasifikováno podle druhu zvířete, ze kterého bylo získáno.

Z divokých zvířat mají nejlepší maso losi, divoké kozy a divočáci. Divoké prasata - Od pravěku bylo maso těchto plavých a divokých zvířat považováno za pochoutku. V mnoha regionech Evropy a Asie jsou dodnes loveni.

Divočáci byli od pradávna loveni jak pro maso, tak pro zábavu. V Anglii v 16. století miloval lov na kance král Jindřich VIII a jeho dcera Alžběta I. Pokrmy připravené z masa zabitého zvířete se staly ozdobou slavnostní hostiny, která někdy trvala i několik dní.

Na začátku 17. století chamtivost lovců přivedla divočáky na pokraj vyhynutí.

Jedí také maso jaků a medvědů. Ty mají velmi specifickou masovou chuť, ale pokud je nejprve řádně marinujete (čtyři dny) a poté bohatě dochutíte aromatickými kořeními, můžete toto exotické maso jíst. Obecně platí, že maso všech volně žijících zvířat vyžaduje předběžné marinování.

Velmi kvalitní maso - zvěřina. Jeho nutriční vlastnosti mnohonásobně převyšují nejlepší odrůdy hovězího masa. Chuť zvěřiny je velmi ušlechtilá, lehce nasládlá. Bohužel toto maso lze nalézt v prodeji velmi zřídka: divoká zvěř je uvedena v červené knize a v Rusku nyní prakticky neexistují žádné farmy pro jejich chov.

Maso obsahuje velké množství ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B: thiamin, pyridoxin, riboflavin, kyselinu pantotenovou, cholin a také minerální látky (fosfor, železo, sodík atd.).

K uvedení masa do stavu kulinářské připravenosti, který se vyznačuje určitými strukturálními, mechanickými a organoleptickými vlastnostmi a nezávadností, se používají různé způsoby tepelného vaření: vaření, smažení, dušení.

Účelem této práce v kurzu je seznámit se s pokrmy z masa divokých zvířat.

K dosažení cíle je nutné vyřešit následující úkoly:

Seznamte se s nabídkou jídel z masa divokých zvířat;

Studium technologie vaření;

Seznamte se s pravidly registrace, uvolnění a skladování;

Zvažte požadavky na kvalitu masa z divokých zvířat.

Domnívám se, že téma mé práce je aktuální, neboť má praktický význam při přípravě pokrmů z tohoto druhu masa.

Kapitola 1. Charakteristika suroviny na vaření pokrmy z masa divokých zvířat.

Maso je potravinářský produkt získaný po porážce hospodářských zvířat a prošel posmrtným zpracováním: vykrvením, jatečním bouráním (odstranění závad, vnitřností, kůží atd.), zráním, chlazením a označováním. Skládá se ze svalové, pojivové, kostní a tukové tkáně.

Divoké maso je produkt získaný z těchto druhů zvířat: divoká koza, divoké prase, medvěd, los, jelen, zajíc.

Podle tepelného stavu lze maso chladit, zmrazovat nebo chladit. Při jatečním zpracování se výtěžnost masa pohybuje od 50 do 60 % živé hmotnosti.

Maso divokých zvířat není vykrvácené, a proto je obvykle tmavé barvy. Je hrubší než maso poražených zvířat, má specifickou vůni a chuť, proto se často nakládá nebo plní.

Vlastnosti suroviny určují způsob jejího kulinářského využití, schéma mechanického zpracování a množství odpadu. Zmrazené maso tedy vyžaduje předběžné rozmrazení.

Maso se do stravovacích zařízení dodává jako celá jatečně upravená těla, půlky, menší části jatečně upravených těl nebo ve formě polotovarů připravovaných pro kulinářské využití.

Maso je jedním z nejcennějších potravinářských produktů. V první řadě obsahuje značné množství bílkovin. Většina těchto proteinů je kompletní. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které jsou navíc v poměrech blízkých optimálnímu. Množství tuku se pohybuje v závislosti na druhu masa a jeho tučnosti ve velmi širokých mezích. Tuk v mírném množství zlepšuje chuť pokrmů, ale ve velkém množství zhoršuje kvalitu kulinářských výrobků a proto se při přípravě polotovarů odstraňuje přebytečný tuk.

Kapitola 2 . Mechanické a kulinářské zpracovává se maso divoká zvířata .

Mrtvoly divokých zvířat jsou rozděleny na části stejným způsobem jako jatečně upravená těla poražených hospodářských zvířat: divoká koza - jako jehně; divočák a medvěd - jako prasata; losi a jeleni jsou jako hovězí maso. Výsledné části jsou vykostěné a žilkované.

Rýže. 1. Kulinářské rozdělení jatečně upravených těl na kusy.

Půlka mrtvého těla jelena (losa):

1 - krční část;

2 - podlopatková část;

3 - dorzální část m. longissimus dorsi, nebo tlustý okraj;

4 - bederní část m. longissimus dorsi, nebo tenký okraj;

5 - svíčková; 6-kyčelní díl (a - vnitřní díl; b - vnější díl; c - boční díl; d - horní díl); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 - lopatková část (d - rameno; e - rameno)

Mrtvola divoké kozy:

1 - krční část;

2 - část čepele;

3 - bedra

(kostální a ledvinové části);

4 - kyčelní část;

5 - hruď.

Půlka jatečně upraveného těla divočáka (medvěda):

1 - krční část;

2 - část čepele;

3 - bedra

(kostální a ledvinové části);

4 - svíčková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Pro zlepšení chuti se nakrájené a nakrájené kusy masa z divokých zvířat marinují 1-4 dny, podle velikosti kusů, za občasného otáčení. Pro marinování zředíme ocet na koncentraci 1,5–2 %, přidáme sůl, cukr, bobkový list, pepř, nakrájenou mrkev, petržel a marinádu povaříme 10–15 minut, poté zchladíme a nalijeme na maso z divokých zvířat.

Maso z losa, kozy a jelena je plněné vychlazeným sádlem.

Zajíci se chovají jako králíci. Zajíci přilétají v bezkrevných a vykuchaných zdech. V tomto případě jsou ledviny ponechány, hlava je oddělena podél 1. obratle, přední nohy jsou odděleny v zápěstí a zadní nohy jsou odděleny v hlezenním kloubu.

Před vařením je lepší namočit zaječí maso do studené vody a octa, což mu dodá další měkkost.

Nejchutnější maso pochází ze zajíců starých do jednoho roku. Mladý zajíc má tlusté nohy, krátký tlustý krk a měkké uši. Staří zajíci jsou dlouzí a hubení.

Kapitola 3. Charakteristické b lju d vyrobený z masa d ostatní zvířata

3.1. Klasifikace pokrmů z masa divokých zvířat.

Při přípravě pokrmů z masa divokých zvířat jsou nejběžnějšími způsoby vaření vaření, smažení a dušení.

Podle způsobu tepelné úpravy se masité pokrmy dělí na vařené, smažené a dušené.

Rýže. 2. Klasifikace pokrmů.

Při přípravě pokrmů se maso (syrové, vařené, smažené) vždy krájí napříč obilím. Maso starých zvířat je vhodné používat k vaření, mladých ke smažení.

Maso na hlavní jídla vaříme v malém množství vody (1,5 litru na 1 kg masa) s kořeny a cibulí. Vloží se do horké vody, nechá se vařit, odstraní se pěna a poté se přidají kořeny. Sůl se přidává na konci vaření.

Aby kousky vařeného masa zůstaly šťavnaté, měly by být skladovány ve vývaru a nádoba by měla být přikryta víkem.

Při dušení masa nenechte tekutinu prudce vyvařit, což způsobí ztrátu aroma a silné převaření. Pouze pomalým dušením získáte pokrm s vlastními vlastnostmi.

Pokud se guláš vaří se zeleninou, přidá se, když maso změkne nebo v hotové omáčce, a krátce se dusí.

Maso se dusí s kořeny, cibulí, paprikou, bobkovým listem, petrželkou a koprem. Použít můžete i další koření – skořici, hřebíček, kmín, majoránku, ale i suché hroznové víno, kvas, zeleninové a ovocné marinády.

Při dušení masa se snažte zvedat poklici méně často, aby pokrm nevychladl. Tím, že ke konci dušení při odpařování tekutiny nepřidáváme vodu, ale hutnější kyselou tekutinu - zakysanou smetanu, šťávu, ocet, hroznové víno v malém množství, zlepšuje chuť a konzistenci pokrmu.

Při vaření nebo smažení se nedoporučuje úplně odstraňovat tuk z masa, protože jeho tenká vrstva zabraňuje uvolňování vlhkosti a maso je šťavnatější.

Pokud maso před smažením osušíte na ubrousku, dobře se propeče.

3. 2 . Pokrmy z vařeného masa

Vývar na omáčku, želé nebo masovou šťávu se téměř nesolí.

Maso se nesolí dlouho před tepelnou úpravou, tím se uvolňuje šťáva z masa a zhoršuje se jeho chuť.

Ježci ze srnčího masa

Maso, cibuli, brambory, papriku, česnek zakrouťte. Přidáme sůl, mletý pepř, rýži a vejce. Toto mleté maso srolujte do „ježků“.
A vložte je do vařeného kuřecího vývaru (na mírném ohni).
Zatímco se vaří, vezměte 1 mrkev a 1 cibuli. Mrkev nastrouháme. Udělejte smažit přidáním 1 polévkové lžíce. l cukru, 1 polévková lžíce. l. rajčatová pasta a 1,5 polévkové lžíce. l mouky.Poté opatrně zředíme vývar z ježků,aby nebyly hrudky.Když jsou ježci hotoví,přidáme orestování,nasekaný kopr a necháme provařit.

1 vejce, 1 kg srnčího masa, 2 hrsti dlouhozrnné rýže, 1 brambor, 1 cibule, 1/3 červené sladké papriky, 2 stroužky česneku, sůl a pepř podle chuti.

3. 3 . Smažený nádobí.

Smažená jídla se připravují na velké a porcované kousky.

Na pečení si vezměte maso zadní kýty nebo hřbetní část divočáka, medvěda, jelena nebo losa. Kousky by neměly být velké ani malé: velké kousky zůstávají při smažení uprostřed červené, zatímco malé kousky se rychleji připalují.

Maso, které se griluje, je vhodné posypat solí a pepřem buď na konci grilování, nebo ihned po vyjmutí z grilu. Při smažení masa na grilu se obrátí na druhou stranu, až když je ta první opečená.

Na pečení můžete použít dužinu samotnou nebo dužinu spolu s kostí. Pro urychlení procesu smažení a pro dodání volnosti a šťavnatosti se maso divokých zvířat marinuje: 12–48 hodin se udržuje v marinádě (odvar z octa a koření).

Libové maso z divokých zvířat je plněno kousky čerstvé nebo uzené slaniny, vstřikovanými do masa paralelně se svalovými vlákny.

Hotovou pečínku mírně vychladíme. Poté ostrým nožem nakrájejte přes svalová vlákna na plátky silné 1 cm.

Plátky se kladou na nahřátou misku. Zalijeme tukem a omáčkou.

Pečeně se podává k obědu s opečenými bramborami, různě upravenou zeleninou, ovocnými a bobulovými saláty.

Pečeně se podává i studená k snídani, večeři nebo svačině, se saláty z čerstvé zeleniny, křenem nebo hořčicí.

Aby se na mase během smažení vytvořila chutná kůrka, potřete ho nejprve zakysanou smetanou a poté ze všech stran opečte ve velmi rozpálené pánvi. Doba pečení závisí na velikosti korpusu nebo kusu masa.

Maso je potřeba osolit krátce před dokončením pokrmu. Během smažení se maso polévá rozpuštěnou šťávou.

Příliš horká trouba může spálit maso nahoře, ale uvnitř zůstane syrové. Proto poté, co se na něm vytvoří kůrka, udržujte mírné teplo a vložte do trouby šálek horké vody.

K určení připravenosti misky se používá ostrá tříska k proražení v nejtlustší části kusu. V hotovém mase se z vpichu uvolňuje čirá masová šťáva bez krve.

Pečený zajíc

Na jednoho zajíce: 100 g slaniny, 100 g másla, 1/2 hrnku zakysané smetany, sůl, nastrouhaný chléb. Na omáčku: 1/2 lžíce másla, 1/2 lžíce mouky, 1 sklenice bílého vína, 2 lžíce vývaru.

Před smažením omyjeme, oloupeme, nastrouháme se solí (1/2 lžičky na 400 g dužiny), naplníme 50-100 gramy slaniny, části korpusu položíme na plech, přidáme 2-3 lžíce vody, omastíme Navrch dáme 100 g másla, vložíme do rozpálené trouby, aby se kruh opekl a zhnědl. Poté snižte plamen, přidejte 1/2 šálku zakysané smetany a každých 10 minut začněte přilévat šťávu, která ze zajíce vytekla. Chcete-li získat více omáčky, můžete uvařená zaječí játra nastrouhat, dát do nich 1/2 lžíce másla, 1/2 lžíce mouky, umeleme, provaříme, zalijeme sklenicí bílého vína, 2 lžícemi vývaru, osolíme, provaříme , zalijeme veškerou omáčkou z - pod zajícem, přecedíme, přelijeme nakrájeného zajíce na míse a podáváme s želé z černého rybízu.

Pečený zajíc v zakysané smetaně.

Hotového zajíce nakrájíme na porce, vložíme do kastrůlku a přelijeme přecezenou zakysanou smetanou, ve které se opékalo maso. Uvařit můžete i vybaleného zajíce. Podáváme s opečenými bramborami, vařenými fazolemi nebo dušenou červenou řepou.

Zajíc 110, marináda 75, sádlo 20, zakysaná smetana 50, příloha 150.

Smažené medvědí maso.

Šunkovou dužinu, rozdělenou do vrstev na velké kusy, uchovávejte v marinádě 4 dny. Poté dejte do mísy, přidejte nakrájenou orestovanou mrkev, petržel, celer a cibuli. Z masových kostí připravte vývar, polovinu vody nahraďte marinádou, ve které maso odleželo. Tímto vývarem maso zalijeme a dusíme 5-6 hodin. Hotové maso vychladíme ve stejném vývaru.

Před podáváním maso nakrájíme na 2-3 plátky na porci, obalíme v mouce a poté navlhčeme syrovým vejcem v drcené pšeničné strouhance. Smažíme z obou stran na pánvi s tukem. Přílohu (nakládanou zeleninu, ovoce, okurky nebo salát ze zelí a řepy) podávejte zvlášť v salátové misce a ořechovou omáčku (satsivi) v omáčce.

Maso 150, marináda 75, mouka 5, vejce 10, sádlo na smažení 15, krekry 15, omáčka 75, nakládaná zelenina 80, mrkev, celer, petržel a cibule po 10.

Ražniči z masa losa, jelena nebo divoké kozy.

Maso (dužinu) nakrájíme na kousky 30-40 g, vložíme do neoxidující nádoby, přelijeme marinádou a necháme 10-12 hodin na chladném místě. Na přípravu marinády zředíme hroznový ocet stejným množstvím převařené studené vody, přidáme nastrouhanou nebo nasekanou cibuli, česnek nastrouhaný se solí, cukr, nahrubo drcený černý pepř a bobkový list nalámaný na malé kousky. 10 minut před podáváním napíchněte marinované maso na špíz a opečte na grilu nebo rožni, maso pravidelně potírejte olivami (provensálsko) nebo máslem nebo sádlem.

Podávejte se syrovou cibulí a zelenou cibulkou, rajčaty, okurkami nebo nakládanými třešněmi, švestkami, melounem, hrozny. Pikantní omáčku „Yuzhny“ nebo tkemali podávejte samostatně s ražniči.

Maso 200, máslo nebo olivový olej na smažení 5, cibule a zelenina po 20, okurky, rajčata nebo okurky 75; na marinádu: vinný ocet 10, černý pepř 2-3 horoshka

Pečený jelen a los.

Hřbet a velké části šunky nebo plece naložené v marinádě naplňte sádlem a opečte v troubě stejně jako jehněčí a vepřové maso. Hotové maso nakrájejte na široké plátky, 1-2 na porci, přelijte šťávou z masa a uložte na parní stůl až do podávání. Podáváme s opečenými bramborami, vařenými fazolemi, nakládanými hrozny, švestkami nebo salátem z červeného zelí. Maso můžete podávat i s pepřovou omáčkou s octem, sladkokyselou s ořechy, pikantní s estragonem nebo místo omáčky - brusinkovou či černorybízovou marmeládou.

Maso 150, marináda 75,sádlo20, vepřové sádlo na smažení 5, příloha 150 nebo nakládané ovoce, bobule 75, omáčka 50 nebo marmeláda 30, cibule 10, česnek 0,5, cukr 1, sůl 2, bobkový list.

3.4 . Dušené nádobí.

V případech, kdy chtějí kousky masa změkčit hutnějším a hrubším vazivem, se používá dušení. Při dušení se používají kyselé omáčky, rajčatový protlak, suchá vína, nakládané bobule a ovoce spolu se šťávou a kvas.

Plec a hruď se vaří v dušené formě.

Maso se dusí na velké, porcované i malé kousky. Velké kusy pro některá jídla jsou před dušením plněné kořeny, česnekem a slaninou.

Dužnina kýty nebo hřbetu se naplní mrkví, petrželí nebo celerem, vloží se do neoxidující nádoby, nalije se marinádou a nechá se 1–3 dny.

Marinované maso orestujeme, vložíme do hrnce, zalijeme horkou vodou nebo vývarem, přidáme suché červené víno, cibuli a dusíme do měkka. Hotové maso se vyjme a vloží do trouby. Omáčka se připravuje pomocí dušeného vývaru.

Připravené maso se posype solí a pepřem, vloží na pánev nebo plech a smaží na sporáku nebo v troubě, dokud se na povrchu nevytvoří křupavá kůrka. Zelenina obsažená v omáčce (mrkev, cibule, bílé kořeny) se smaží samostatně nebo společně s masem. V druhém případě se přidávají k masu po jeho lehkém orestování.

Smažené maso a zelenina se zalijí vodou nebo vývarem tak, aby porcované a malé kousky byly zcela zakryté, velké kusy se přikryjí do poloviny. Pro zlepšení chuti a vůně přidáme kuličky pepře, bobkový list, někdy i hřebíček, koriandr, kmín apod. Koření, petržel a celer svázané ve svazcích přidáváme 15-20 minut před koncem dušení, bobkové listy po 5 minutách . Přepasírovaný rajčatový protlak se často přidává během procesu dušení masa.

Maso dusíme na mírném ohni v nádobě s uzavřenou pokličkou. Velké kusy masa během procesu dušení několikrát obracíme.

Vývar se zeleninou zbylý po dušení slouží k přípravě omáčky.

Hotové maso nakrájíme na zrno, 1-2 kusy na porci, zalijeme omáčkou a přivedeme k varu. Poté se nakrájí a zahřejí v omáčce.

Dušené medvědí maso.

Připravené velké kusy posypeme mátou, drcenými plody jalovce, kmínem a necháme asi den v chladu. Poté se koření smyje, maso se nakrájí na porce, naklepe, posype solí a pepřem a opeče na pánvi. Opečené maso dáme do hrnce, přidáme žampiony, mrkev, cibuli, petržel, zalijeme chlebovým kvasem a dusíme do měkka.

Vývar se scedí, přidá se hnědá mouka, brusinky, cukr, sůl, vaří se 25-30 minut a přefiltruje se. Vzniklou omáčkou přelijeme maso a zeleninu a přivedeme k varu.

Dušený zajíc PROTI zakysaná smetana.

Zpracované korpusy namočíme na 3–5 hodin do studené vody, poté je naložíme do marinády, naplníme čerstvým sádlem, potřeme solí a pepřem, dáme na plech vyhřátý tukem, potřeme zakysanou smetanou a smažíme v troubě do poloviny. vařené.

Poté nakrájíme na porce, vložíme do hluboké mísy, zalijeme trochou vývaru, přidáme zakysanou smetanu a šťávu z masa a dusíme, dokud není hotovo. Poté se vývar scedí, přidá se mouka (předem zředěná částí vývaru), vaří se 25-30 minut a zfiltruje se. Vzniklou omáčkou přelijeme maso a přivedeme k varu.

Dušené divočák.

Maso oddělte od kostí na kousky 1-1,5 kg, ořízněte šlachy a naplňte tyčinkami mrkve, petržele a celeru. Maso vložíme do neoxidující nádoby, zalijeme studenou marinádou a necháme v chladné místnosti 2,5–3 dny. Marinované maso orestujeme na vepřovém sádle, dáme do krabičky nebo hlubokého kastrolu, zalijeme vývarem z masových kostí do poloviny kousků, zalijeme suchým červeným vínem, přidáme nakrájenou cibuli a dusíme do měkka. Když maso změkne, přendejte ho z vývaru na plech, přelijte červenou omáčkou a vložte do trouby. Stejnou omáčkou přelévejte každých 3-5 minut, dokud se na mase nevytvoří kůrčička. Do vývaru, ve kterém se maso dusilo, přidejte sušenou pšeničnou mouku, vařte 15-20 minut, osolte a přeceďte. Maso nakrájíme na široké plátky přes zrno, 1-2 kusy na porci a zalijeme omáčkou. Podáváme s opečenými bramborami, dušeným zelím, fazolemi nebo těstovinami.

Maso 150, marináda 100, tavené vepřové sádlo 5, víno 30, mrkev 20, petržel a celer po 15, cibule 20, mouka 4, příloha 150.

Filé z divoké kozy dušené s vínem a jablky

Filet z divoké kozy připravíme podle popisu zde, marinujeme, naplníme sádlem a orestujeme na rozpuštěném sádle, přidáme nadrobno nakrájenou mrkev, petržel, celer a cibuli. Když se na povrchu filetu vytvoří kůrka, slijeme tuk, přidáme jablka nakrájená na plátky (bez pecek), pomeranče nakrájené na plátky (bez slupky a pecek), zalijeme madeirou nebo sherry a dusíme 30 minut. Aby se omáčka nepřipálila, můžete přidat trochu masového vývaru.

Hotové maso vyjmeme a do mísy s kořeny a jablky přidáme tolik silného masového vývaru, kolik je potřeba na přípravu omáčky k masu, provaříme, přecedíme a protřeme přes síto spolu se zeleninou a jablky. Při podávání dejte filet na talíř a pokapejte olejem. Obloha - zelený hrášek, fazolky, květák nebo růžičková kapusta či jiná zeleninová příloha. Omáčku podávejte samostatně v omáčce.

Maso 200, marináda 100, spiNa20, sádlo 10, máslo 5, kořeny a cibule 15, jablka Antonov 30, pomeranče 30, víno 15, masový vývar 75, obloha 150.

Kapitola 4. Registrace a odchod.

Hotové smažené srnčí nebo losí maso nakrájíme na zrno, 1-2 kusy na porci, zalijeme masovou šťávou a prohřejeme.

Podáváme s opečenými bramborami a vařenými fazolemi. Doplňková obloha - nakládané švestky, nakládané červené zelí, nakládané brusinky. Samostatně se podává sladkokyselá omáčka, brusinkový nebo černý rybíz.

Zajíc podáváme se salátem z bílého zelí a pečenými bramborami, jemně slanou okurkou a čerstvými rajčaty. Ke smaženému zajíci a králíkovi podáváme bílé stolní víno, lepší je ředěné perlivou vodou, abychom nepřetěžovali žaludek extraktivními látkami, kterých je ve smaženici, kyselých okurkách a víně dostatek. Už jen z tohoto důvodu staří Římané, velcí milovníci smaženého masa, víno v čisté podobě vůbec nepili. Přetížení extraktivními látkami způsobuje únavu a nepohodlí v žaludku.

Dušené medvědí maso se dává na talíř nebo misku se zeleninou a omáčkou. Obloha: smažené brambory, vařené nudle nebo vařené fazole.

Dušený zajíc se podává takto: na porcovanou mísu nebo talíř se položí příloha: smažené brambory, vařené fazole nebo dušená červená řepa, vedle dušeného zajíce přelijeme omáčkou, posypeme bylinkami.

Kančí guláš podáváme s opečenými bramborami, dušeným zelím, vařenými fazolemi nebo těstovinami. Na misku nebo talíř se položí příloha, vedle je maso, které se přelije omáčkou.

Kapitola 5. Požadavky na kvalitu nádobí.

Následující ukazatele kvality jsou společné pro všechna jídla z masa divokých zvířat. Maso by mělo být měkké, šťavnaté, středně slané, s chutí a vůní charakteristickou pro tento druh; výrobky - bez porušení tvaru. Cizí chuť a vůně prošlého masa, nepravidelný tvar, růžová barva na řezu, šlachy a hrubé vazivo nejsou povoleny.

Porcované kousky vařeného, dušeného a smaženého masa na velké kusy nakrájíme na plátky napříč zrnem. Barva vařeného vepřového masa je od světle šedé po šedou, hovězího a jehněčího od šedé po tmavě šedou. Tmavé, zvětralé barvy nejsou povoleny.

Povrch masa smaženého po porcích a velkých kusech by měl být pokryt rovnoměrně opečenou kůrkou. Tmavě hnědá barva není povolena.

Barva masa dušeného na malé kousky by měla být světle hnědá až hnědá; Když je guláš hotový, kosti se snadno oddělují. Připálené maso a kyselá chuť z omáčky nejsou povoleny.

Povrch výrobků z mletého masa by měl být hnědý, rovnoměrně smažený, bez prasklin. Konzistence - šťavnatá, měkká, homogenní; chuť - smaženého masa, výrobky z řízkové hmoty - bez chuti chleba. Barva od tmavě hnědé po černou (spálenou), pastovitá konzistence, kyselá chuť, vůně a chuť žluklého tuku nejsou povoleny.

Pokrmy z drobů by měly mít svěží vůni a příjemnou chuť typickou pro tento druh.

Vařené masné výrobky skladujeme s malým množstvím vývaru v nádobě s uzavřeným víkem, při teplotě 50-60°C, nejdéle 3 hod. Pro delší skladování se maso ochladí a uchovává v lednici po dobu ne více než 12 hodin.

Masové pokrmy smažené ve velkých kusech skladujeme horké asi 3 hodiny. Pro delší skladování se ochladí a skladují v lednici až 24 hodin.

Přírodní porcované a malé kousky masa jsou před uvolněním podrobeny tepelné úpravě.

Před podáváním je lepší smažit pokrmy vyrobené z přírodní sekané a kotletové hmoty, lze je skladovat nejvýše 30 minut. Dušené a pečené pokrmy se skladují ne déle než 2 hodiny.

Závěr

Divoké maso je tedy produkt získaný z těchto druhů zvířat: divoká koza, divoké prase, medvěd, los, jelen, zajíc.

Z masa divokých zvířat se připravují smažené, dušené a méně často vařené pokrmy.

Maso všech divokých zvířat je potřeba předem marinovat.

K uvedení masa do stavu kulinářské připravenosti se používají různé způsoby tepelného vaření: vaření, smažení, dušení.

Nejlepší maso je z losů, divokých koz a divokých prasat.

Medvědí maso má velmi specifickou chuť, proto je až čtyři dny předem marinováno a bohatě ochuceno aromatickými kořeními.

Srnčí maso je velmi kvalitní maso a jeho nutriční vlastnosti mnohonásobně předčí nejlepší odrůdy hovězího masa. Chuť zvěřiny je velmi ušlechtilá, lehce nasládlá.

Pokrmy z masa divokých zvířat podáváme s opečenými bramborami, pečenými bramborami, vařenými fazolemi, vařenými nudlemi a těstovinami a dušeným zelím. Doplňková obloha - čerstvé a nakládané okurky a rajčata, nakládané švestky, nakládané červené zelí, nakládané brusinky.

Bibliografie.

1. G.G. Dubtsov „Technologie vaření“. M.: "Akademika". 2002

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Technologie vaření“. M.: "Obchodní literatura, Omega - L." 2003

3. I. Lazerson „Recepty na přípravu masitých pokrmů.“ M.-S.P.: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta“. 2007

4. N.A. Anfimová, L.L. Tatar "Vaření - kuchař, cukrář",

(učebnice). M.: "Akademie". 2006

5. „Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro stravovací zařízení.“ M.: Khlebprodinform. 1996, 2001

6. "Laboratorní a praktické kurzy pro kuchaře." Rostov na Donu, Phoenix, 2001

7. Radčenko L.A. „Organizace výroby v podnicích

Catering". Rostov n/d: nakladatelství "Phoenix", 2000.

(Řada učebnic XXI století).

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Úvod

Pokrmy z masa divokých zvířat jsou považovány za delikatesu. Maso by mělo být klasifikováno podle druhu zvířete, ze kterého bylo získáno.

Od pradávna byla divoká zvířata lovena jak pro maso, tak pro zábavu. Ozdobou sváteční tabule se staly pokrmy připravené z masa zabitého zvířete.

Z masa divokých zvířat se připravují smažené, dušené a zřídka vařené pokrmy.

Mezi divokými zvířaty má nejlepší maso los a divočák. Můžete také jíst maso jaka, medvěda a jelena. Maso všech divokých zvířat je vhodné předem marinovat (čtyři dny), protože mají specifickou vůni a chuť.

Nejchutnější maso pochází ze zajíců, a to až rok starých. Mladý zajíc má tlusté nohy a krátký tlustý krk. Staří zajíci jsou dlouzí a hubení.

Zvěřina je velmi kvalitní a oblíbené maso. Nutriční vlastnosti jeleního masa mnohonásobně převyšují některé druhy hovězího masa. Zvěřina má mírně nasládlou chuť. Je velmi vzácné najít toto maso na prodej, protože jeleni jsou uvedeni v Červené knize a v Rusku je jen velmi málo farem pro jejich chov.

Maso divokých zvířat není vykrvácené, a proto je obvykle tmavé barvy.

Pokrmy z masa divokých zvířat jsou v moderní kuchyni relevantní především pro svou chuť a nutriční vlastnosti, protože maso obsahuje většinu kompletních bílkovin a tuků. Tuk v mírném množství zlepšuje chuť jídel, ale ve velkém množství zhoršuje kvalitu kulinářských produktů.

Předmětem studia je proces přípravy pokrmů z masa divokých zvířat.

Předmětem výzkumu jsou metody přípravy pokrmů z masa volně žijících zvířat.

Účel studia:

Prostudujte si technologii přípravy pokrmů z masa divokých zvířat.

Práce má následující úkoly:

1) charakterizovat sortiment pokrmů z masa volně žijících zvířat;

2) studovat technologický postup přípravy pokrmů z masa volně žijících zvířat;

3) vypracovat technickou a technologickou mapu pokrmu „Zvěřina v pomerančové kůře“;

4) analyzovat vzdělávací a odbornou literaturu k výzkumnému problému.

Struktura práce: úvod, hlavní část včetně dvou kapitol, závěr, seznam literatury.

V této studii byly použity teoretické metody (analýza, syntéza, zobecnění); způsoby sběru a zpracování informací (shrnování, pořizování poznámek).

KAPITOLA I. Teoretické základy pro přípravu surovin a polotovarů pro přípravu pokrmů z masa volně žijících zvířat

syrové maso divoké vaření

1.1 Sortiment jídel z divokého masa

V dávných dobách se lidé kromě orné půdy a rybolovu zabývali také lovem a chovem dobytka. Jedlo se maso divokých zvířat – medvědi, divočáci, losi, zajíci a divoké kozy. Staré kroniky zmiňují i předené zajíce, tedy pokrmy vařené na rožni.

V současné době je výběr masitých pokrmů z divokých zvířat velmi velký. Zahrnuje jak starodávná jídla, tak ta, která vznikla později. Nabídka jídel z masa divokých zvířat je pestrá:

1. Pokrmy z vařeného, dušeného masa.

Nejvhodnější divoká zvířata pro vaření jsou srnčí a jeleni.

· Ježci ze srnčího masa

Maso, cibuli, brambory, papriku, česnek zakrouťte. Přidáme sůl, mletý pepř, rýži a vejce. Z tohoto mletého masa vyválíme „ježky“, vložíme je do vařeného kuřecího vývaru a na mírném ohni dusíme. Zatímco se vaří, vezměte 1 mrkev a 1 cibuli. Mrkev nastrouháme. Smažte přidáním 1 lžíce cukru, 1 lžíce rajčatového protlaku a 1,5 lžíce mouky. Když jsou „ježci“ hotovi, přidejte orestování, nasekaný kopr a nechte provařit.

2. Pokrmy připravené v přirozených porcích:

· Jelení entrecote

· Srnčí steaky se zelím a švestkami:

Kousky zvěřiny potřeme ze všech stran česnekem, solí a pepřem. Na velké pánvi s pokličkou rozehřejte olej a steaky na něm lehce opečte, vložte je do pánve po dvou a opékejte z každé strany 2 minuty.

Do pánve nalijte víno, ocet, citronovou šťávu, přidejte červené zelí a půlky švestek (nakrájené na dno). Poté přidáme marmeládu a jalovcové bobule. Vařte zakryté na vysokém ohni 5–6 minut a poté dalších 5 minut odkryté, dokud se tekutina neodpaří a vytvoří hustou červenou omáčku.

Podávejte se zelenými fazolkami nebo brokolicí.

3. Pokrmy připravené z nakrájené hmoty:

Výrobky z kotletové hmoty se připravují smažené, dušené a pečené. Aby byly produkty nadýchané, chutné a šťavnaté, smaží se bezprostředně před uvolněním na obou stranách a připravují se v troubě. Při opuštění produktu nalijte rozpuštěné máslo, masovou šťávu nebo přidejte omáčku.

· Srnčí zrazy v omáčce

Na přípravu jelení zrazy v omáčce potřebujete:

Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Petrželku a cibuli nakrájíme nadrobno. Touto směsí potřeme maso. Na maso položíme plátky šunky a potřeme mletým masem. Svineme do rolády a zajistíme nití.

Předehřejte troubu na střední teplotu. Smažte zrazy v horkém rostlinném oleji. Do pánve nalijte červené víno. Vložte do trouby na 2 hodiny. Pravidelně obracejte a zalévejte šťávou. Rajčata nakrájíme na 4 části, žampiony oloupeme. Žampiony a rajčata povaříme 10 minut ve šťávě uvolněné při smažení. Při podávání zrazy nakrájíme a položíme na houbovou a rajčatovou omáčku.

4. Dušená jídla:

Při dušení masa z divokých zvířat se používají kyselé omáčky, rajčatový protlak, suchá vína a kvas.

5. Smažená jídla:

Pečený jelen a los.

Maso 150, marináda 75, sádlo 20, vepřové sádlo na smažení 5, příloha 150 nebo nakládané ovoce, bobule 75, omáčka 50 nebo džem 30, cibule 10, česnek 0,5, cukr 1, sůl 2, bobkový list.

Pečený zajíc

Z výše uvedeného vyplývá, že škála pokrmů z masa divokých zvířat se při použití různých způsobů tepelné úpravy stává různorodou. Maso divokých zvířat vyžaduje před tepelnou úpravou dodatečné mechanické vaření, které spočívá ve šlehání, řezání šlach a marinování s velkým množstvím koření a potravinářských kyselin.

Na otevřeném ohni:

· Ražniči z masa losa, jelena nebo divoké kozy.

Maso 200, máslo nebo olivový olej na smažení 5, cibule a zelenina po 20, okurky, rajčata nebo okurky 75; na marinádu: vinný ocet 10, černý pepř 2-3 hrášky

Registrace a dovolená.

Hotové smažené srnčí nebo losí maso nakrájíme na zrno, 1-2 kusy na porci, zalijeme masovou šťávou a prohřejeme.

Dušené medvědí maso se dává na talíř nebo misku se zeleninou a omáčkou. Obloha: smažené brambory, vařené nudle nebo vařené fazole.

Kančí guláš podáváme s opečenými bramborami, dušeným zelím, vařenými fazolemi nebo těstovinami. Na misku nebo talíř se položí příloha, vedle je maso, které se přelije omáčkou.

ZÁVĚR: Nabídka jídel z masa divokých zvířat je velmi pestrá. Zahrnuje starodávná i moderní jídla.

1.2 Příprava polotovarů surovin pro přípravu pokrmů z masa volně žijících zvířat

Maso divokých zvířat (losů, srnců, divokých prasat nebo jelenů) má zvláštní chuť a vůni, díky čemuž je atraktivní pro znalce. Je však poměrně houževnatý a drsný, proto se zvěřina před vařením namočí až na 4-5 dní do okyselené marinády. Ruská kuchyně používá do marinád šťávu z kysaného zelí, syrovátku, nálev z okurek, zatímco francouzská kuchyně používá ocet nebo suché víno. Do marinády se přidávají kořeny, zelenina, dochucuje se velkým množstvím bylinek a koření, které zvýrazní chuť masa. Na dušení a zejména na smažení se maso musí plněné, aby nedošlo k přesušení. K vařenému masu podáváme kyselé nebo pálivé omáčky. Tradičně se k pokrmům z masa divokých zvířat podávají silné alkoholické nápoje.

Zvěřina, maso divokých koz, medvědí maso a maso divočáka jsou do stravovacího zařízení dodávány v chlazené, chlazené a mražené formě. Při přejímce masa především zkontrolují přítomnost značky a veterinární a hygienickou kontrolou a organolepticky zjišťují dobrou kvalitu masa Zvěřina je dodávána v půlkách a čtvrtkách; maso divoké kozy - celá jatečně upravená těla; kančí maso - půlky jatečně upravených těl a jatečně upravených těl.

Schémata pro řezání těl divokých zvířat:

Mrtvá těla jelenů (losů):

1. lopatková část a) ramenní část, b) ramenní část;

2. krční část;

3. hřbetní část (silný okraj);

4. lem;

5. hruď;

6. subscapularis;

7. svíčková; 8.bederní část: (tenký okraj); 9. bok;

10. kyčelní díl: c - vnitřní díl, d - horní díl, d - boční díl, e - vnější díl.

Mrtvá těla divokých koz:

1 - krční část;

2 - část čepele;

3 - bedra

(kostální a ledvinové části);

4 - kyčelní část;

5 - hruď.

Tělo kance:

1 - krční část;

2 - část čepele;

3 - bedra;

4- svíčková

5 - šunka; 6 - hrudí (část žebra a ledvin)

Závěr: Všechny vybrané díly zobrazené ve schématech jsou určeny pro přípravu polotovarů přes primární kulinářské zpracování ořezu, stripování a krájení.

KAPITOLA 2 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PŘÍPRAVY JÍDEL Z MASA DIVOKÝCH ZVÍŘAT

2.1 Technologie přípravy pokrmů z masa volně žijících zvířat

schvaluji

Ředitel Konov A.P.

restaurace "Řím"

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1

1 oblast použití.

Tato technická a technologická mapa platí pro teplá komplexní masová jídla „Venin v pomerančové kůře“, vyráběná v restauraci „Řím“ a prodávaná v restauraci „Řím“.

2. Požadavky na kvalitu surovin.

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané pro přípravu složitých teplých masitých pokrmů musí odpovídat požadavkům regulačních a technických dokumentů a mít průvodní doklady potvrzující jejich kvalitu a nezávadnost. K přípravě pokrmu „Zvěřina v pomerančové slupce“ se používají suroviny nebo produkty, které splňují požadavky regulační dokumentace a mají certifikáty shody nebo prohlášení o shodě, veterinární certifikáty pro živočišné produkty a certifikáty kvality.

· Zvěřina - GOST 32227-2013

· Rajčata - GOST 51810-2001

· Houby - GOST R 55465-2013

· Vepřové sádlo - GOST R 55485-2013

· Červené víno - GOST 31492-2012

Petržel - GOST 55904-2013

Bobkový list - GOST 17594-81

· Pomerančová kůra - GOST 4427-82

· Červená paprika - GOST 29053-91

· Sůl - GOST R 51574-2000

· Voda - GOST 2874-82

3. Normy pro kladení surovin podle hrubé a čisté hmotnosti

název surovin	Celková hmotnost	Čistá hmotnost



Vepřová slanina
červené víno
Petržel
Bobkový list
pomerančová kůra
červená paprika

4. Technologický postup přípravy

Srnčí maso nakrájíme na střední kousky a dáme do mísy. Kousky zvěřiny smícháme s červeným vínem, přidáme pomerančovou kůru, bobkový list, pepř a cibuli. Přikryjeme pokličkou a necháme 6 hodin marinovat.

Omyjte a nakrájejte houby. Houby orestujte na pánvi s malým množstvím vepřového sádla a 3 lžícemi. l. rostlinný olej, přidejte sůl a vařte několik minut.

V jiné pánvi opečte zvěřinu na vepřovém sádle a rostlinném oleji dohněda. Poté zalijeme trochou marinády. Osmažené houby přendáme ke zvěřině. Přidáme nakrájená rajčata, mletou papriku a sůl.

Zalijeme vodou, zamícháme, přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dále dusíme 1 hodinu.

5. Požadavky na registraci, podání, prodej a skladování.

Maso položíme na misku, přelijeme omáčkou a posypeme bylinkami. Rozdrobte s pomerančovou kůrou. Skladujte ne déle než 3 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti.

Vzhled - maso bez deformací, rovnoměrně propečené. Maso má křupavou kůrku, je rovnoměrně propečené a při propíchnutí kuchařskou jehlou by z masa měla vytékat bílá šťáva.

Konzistence - maso není přepečené, má hutnou konzistenci, při propíchnutí kuchařskou jehlou by z masa měla vytékat bílá šťáva.

Barva - maso má tmavě hnědou kůrku.

Chuť odpovídá výrobku, není příliš slaná.

Vůně - odpovídá použitým produktům

7. Ukazatele nutričního složení a energetické hodnoty

	název surovin			Sacharidy



	Vepřová slanina
	červené víno
	Petržel
	Bobkový list
	pomerančová kůra
	červená paprika

Zvěřina: Bílkoviny 3,74*18,9*4=47,87

Tuky 3,74*12,3*9=23,56

Sacharidy 0

Rajčata: bílkoviny 1,27*0,6*4=3,04

Sacharidy 1,27*4,2*4=21,3

Kalkulační karta pro pokrm „Srnčí maso v pomerančové kůře“

	název surovin	Hrubá hmotnost, kg, g	Čistá hmotnost, g	Cena za 1 kg (rub.)	Cena za porci (RUB)



	Vepřová slanina
	červené víno
	Zelená petržel
	Bobkový list
	pomerančová kůra
	Mletá červená paprika

Cena (RUB)

Cena, rub.)

Výpočet nákladů na sadu surovin pro pokrm „Zvěřina v pomerančové kůře“.

Zvěřina 600/1000*0,4=240 rub. (cena za 0,4 g zvěřiny hrubého)

Rajčata 60/1000*150=7,62 rublů (cena za 150 g rajčat hrubého)

Houby 250 / 1000 * 100 = 25 rub. (brutto cena za 100 g hub)

Červené víno 150/1000*120=18 rublů (brutto cena za 120 ml červeného vína)

Vepřová slanina 250/1000*25= rub. (cena za 25 g vepřového sádla hrubého)

Petrželová zelená 35/1000*20=7 rub. (brutto cena za 20 g petržele)

Sůl 13/ 1000*3=3 rub. (brutto cena za 3 g soli)

Červená paprika 100/1000*3=3 (brutto cena za 3g červené papriky)

Bobkový list 80/1000 * 0,05 = 4 rub. (brutto cena za 1 g bobkového listu)

Pomerančová kůra 25/1000*25=6 rub. (cena za 25 g pomerančové kůry)

Závěr: Toto jídlo bude aktuální ve špičkových a 1. třídách restaurací, protože suroviny pro něj jsou dodávány na zakázku a jsou vhodné do těchto stravovacích zařízení. Výpočet kalkulační karty byl proveden za účelem ukázat, jaká by byla cena daného pokrmu.

2.2 Organizace práce v dílně při přípravě pokrmů z masa volně žijících zvířat

Prodejna masa

V této dílně se připravují masné polotovary. Po rozmrazení se jatečně upravená těla, půlky a čtvrtky položí na řezací židli a sekerou na maso nařežou na kusy. Velké podniky používají k řezání masa elektrické pily. Nasekané části jatečně upravených těl se důkladně omyjí v kovové lázni a poté se podávají na výrobní stůl k třídění a vykostění. Stoly by měly mít desky z nerezové oceli nebo mramoru. Je nutné použít prkénko z tvrdého dřeva; tato deska musí být označena CM (syrové maso). Po vytřídění a vykostění se z některých částí masa připravují různé polotovary, jiné části masa se zbavují kostí a žil a posílají se do mlýnku na maso k přípravě mletého masa. Mechanický mlýnek na maso umístěný v masné prodejně slouží výhradně pro syrové maso a nelze jej použít k mletí vařeného masa. Masné polotovary se vkládají do pečicích plechů, které se instalují na rošty, odkud se podle potřeby přenášejí do kuchyně. Kosti a maso pro první chody jsou také naloženy do vhodných nádob a odeslány k tepelnému ošetření. V malé masné prodejně jsou samostatné vany, výrobní stůl a prkénka.

Hot obchod.

Vyrábí hotové výrobky. Je propojena se všemi zásobovacími dílnami a maloobchodními prostory. Dílna má následující vybavení: varné kotle, sporáky, elektrické pánve, trouby, kotle, chladicí zařízení; i různé pohony (mlýnky na maso, prosévače, mlýnky, kráječe zeleniny, víceúčelový mechanismus) nebo speciální stroje pro tyto operace.

Vybavení: kotlíky - 50, 40, 20, 10 litrů a malé rendlíky, dušené pánve, naběračky různé kapacity, síta, síta, cedníky, lžičky, kuchařské jehly, vidličky, lopatky různých délek, vložky na vaření v páře. Výrobní stoly, regály pro uložení techniky, skluzavky, váhy.

Požadavky na umístění zařízení: musí být optimálně umístěno tak, aby byla zajištěna důslednost technologického postupu, oddělení prostor pro zpracování surovin od prostor pro přípravu polotovarů a zároveň minimalizováno množství času na přenášení polotovarů z jednoho pracoviště na druhé, aby byla práce co nejpohodlnější a nejvybavenější.

Při práci v horké dílně je nutné udržovat bezpečné pracovní podmínky. Aby pracovníci předešli nehodám, musí si prostudovat pravidla pro provoz tepelných a mechanických zařízení a také dostávat pokyny od vedoucího výroby. Pravidla pro jeho provoz jsou vyvěšena na stanovištích zařízení.

Povrch desky musí být rovný, hladký, bez trhlin a otřepů. Víka varných kotlů musí být během vaření otevřena směrem k vám a jídlo musí být umístěno mimo vás. Při fritování musí být potraviny vysušené a uskladněné tak, aby tuk směřoval od vás. Vyhněte se nepořádku uliček v blízkosti pracovních stanic nádobím a nádobami. Podlaha ve výrobním prostoru musí být rovná.

Zlepšování technologických procesů ve veřejném stravování bude tedy efektivní pouze tehdy, pokud podnik využívá high-tech linky, které snižují časové náklady mechanizací a automatizací výroby, výrazně snižují náklady na ruční práci, zvyšují produktivitu výroby a zlepšují hygienické podmínky.

2.3 Bezpečnostní opatření ve stravovacích zařízeních

Typy bezpečnostních školení.

V provozovnách společného stravování se provádějí pokyny: úvodní, na pracovišti, periodické, neplánované a aktuální (provozní).

Vstupním školením procházejí všechny osoby, které vstupují do zaměstnání poprvé, stejně jako studenti vyslaní do podniků na praxi. Úvodní instruktáž seznamuje pracovníky se základními ustanoveními o bezpečnostních opatřeních, průmyslové hygieně, vnitřních předpisech a také s postupem poskytování první pomoci při úrazech.

Školení na pracovišti procházejí osoby nastupující do podniků, studenti vyslaní na průmyslovou praxi i pracovníci převedení z jednoho zaměstnání na druhé nebo obsluhující jeden typ zařízení na jiný. Pravidelné (opakované) instruktáže se provádějí, aby se ověřily znalosti zaměstnanců o bezpečných pracovních postupech a také o bezpečnostních pravidlech a pokynech. Pracovníci stravování ji podstupují minimálně jednou za tři měsíce.

Neplánovaná výuka se provádí při změně technologického procesu, při instalaci nového zařízení i po haváriích.

Rutinní instruktáž se provádí, když zaměstnanci porušují bezpečnostní pravidla nebo používají nesprávné pracovní metody. Provádí ji vedoucí dílny nebo zástupce administrativy. Všechny briefingy, kromě toho aktuálního, jsou zaznamenávány do speciálního deníku.

Obecná bezpečnostní pravidla pro stravovací zařízení.

1) Zařízení smí obsluhovat pouze vyškolené osoby

2) Před zahájením práce byste měli zkontrolovat:

a) hygienický a technický stav strojů.

b) přítomnost ochranných krytů kolem pohyblivých částí.

c) bezpečné zajištění stroje.

d) provozuschopnost mechanismů a jejich správná montáž.

d) chod naprázdno.

Aby se zabránilo nehodám, musí se pracovníci kuchyně naučit pravidla pro obsluhu zařízení a získat praktické instrukce od vedoucího výroby. Podlaha v dílnách musí být rovná, bez výčnělků a nesmí být kluzká.

Při práci v dílnách je třeba dodržovat následující pravidla:

1) je zakázáno provozovat mlýnek na maso bez pojistného kroužku; Maso můžete do stroje vtlačit pouze dřevěnou paličkou;

3) náhradní stroje je možné vyjmout nebo připojit k univerzálnímu pohonu pouze při jeho úplném vypnutí;

4) před prací by měl být univerzální hnací vozík zajištěn šrouby;

5) pro opékání drůbeže a drobů je nutné použít speciální talíře s odsávacím krytem;

6) je zakázáno vytahovat ryby z vany ručně, k tomu je třeba používat drátěné naběračky;

7) pracovníci podílející se na vykosťování masa musí nosit bezpečnostní řetězovou poštu;

8) nožní rošty musí být instalovány na podlaze vedle výrobních stolů;

Při práci je nutné urychleně odstranit a recyklovat odpad, sledovat hygienický stav dílny a každého pracoviště a po ukončení práce všechny stroje důkladně opláchnout a otřít.

Při práci v horké dílně si pracovníci musí prostudovat pravidla pro obsluhu mechanických a tepelných zařízení a získat praktické pokyny od vedoucího výroby. Návod k obsluze musí být vyvěšen na místech zařízení.

Teplota v dílně by neměla překročit 26°C.

Demontáž, čištění a mazání jakéhokoli zařízení lze provádět pouze tehdy, když jsou stroje zcela zastaveny a odpojeny od zdrojů elektřiny, páry a plynu.

Elektrické zařízení musí být uzemněno.

Uličky v blízkosti pracovišť by neměly být přeplněné nádobím a nádobami.

Při hlubokém smažení by se produkty měly vysušit a umístit do tuku daleko od vás.

Práce na ochraně práce v podnicích tedy musí být organizována v souladu s Předpisy o organizaci práce na ochranu práce, vypracovanými s přihlédnutím k současným průmyslovým předpisům o organizaci práce na ochranu práce a schválenými vedoucím podniku. Pro bezpečnější a rychlejší práci byste měli své pracoviště správně organizovat.

Inženýr ochrany práce, zástupce ředitele, vedoucí technolog je povinen provádět instruktáže bezpečnosti a ochrany práce podle harmonogramu. Zaměstnanec zařazený k elektrickému zařízení nebo strojnímu zařízení je povinen při práci a po ukončení práce dodržovat pravidla bezpečnosti práce. Provádějte sanitární ošetření nářadí a zařízení na začátku práce, během práce a na konci práce.

Závěr

Divoké maso je produkt získaný z těchto druhů: divoká koza, divoké prase, medvěd, los, jelen a zajíc.

Od pradávna byla divoká zvířata lovena jak pro maso, tak pro zábavu. Ozdobou sváteční tabule se staly pokrmy připravené z masa zabitého zvířete. V moderní kuchyni jsou pokrmy vyrobené z masa divokých zvířat relevantní pro svou jedinečnou chuť, vůni a prezentaci.

K napsání práce v kurzu bylo nastudováno velké množství literatury, která pomohla popsat širokou škálu jídel z masa divokých zvířat. Technologický proces přípravy složitých teplých pokrmů z masa volně žijících zvířat je nejsložitější, vyžaduje mnoho času na prvotní kulinářské zpracování, aby se získal hotový chutný šťavnatý masový pokrm.

Například medvědí maso se pro svou specifickou chuť marinuje čtyři dny a bohatě dochucuje aromatickými kořeními.

V průběhu práce na kurzu byly stanoveny: objekt, předmět zkoumání, účel a cíle. Při plnění zadaných úkolů byl především skupinově charakterizován sortiment pokrmů z masa volně žijících zvířat. Z toho vyplývá, že pokrmy z masa divokých zvířat lze zavést do stravovacích zařízení - restaurací nejvyšší a první třídy.

Při studiu surovin a polotovarů při přípravě pokrmů je vypracována technická a technologická mapa, která specifikuje prvotní kulinářské zpracování surovin v souladu s regulačními dokumenty, je vypracována technologie přípravy pokrmů a energetická hodnota. a cena hotového pokrmu byla vypočtena.

Hlavního cíle studie bylo dosaženo zpracováním zadaných úkolů, byly zohledněny vlastnosti pokrmů z masa divokých zvířat. Byl studován technologický postup přípravy pokrmů z masa divokých zvířat. Pro pokrm „Srnčí v pomerančové kůře“ byla zpracována technická a technologická mapa.

Výsledkem tohoto výzkumu je, že vyvinutý pokrm je ziskový v pohostinském podniku, protože chuťové vlastnosti jsou vyjádřeny vynikající chutí a vůní.

Bibliografie

1. Anfimova N. A. Vaření: Učebnice pro začátečníky. prof. vzdělání: Učebnice pro prostředí. prof. vzdělání / N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. 2. vyd., vymazáno. - M.: Ediční centrum "Akademie", 2012. -400 s. .

2. Zdobnov A.I. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: učebnice / Zdobnov A.I. - M.: Academy, 2013. - 680 s.

3. Matyukhina Z.P. Nauka o zboží potravinářských výrobků / Z.P. Matyukhina. - M.: Akademie, 2012. - 336 s.

4. Potapová I.I. Kalkulace a účetnictví: učebnice / I.I.Potapova. - M.: Akademie, 2012. - 176 s.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků

6. SanPiN 2.3.2 560-96. Hygienické požadavky na jakost a bezpečnost potravinářských surovin a potravinářských výrobků“

7. Shilman L.Z. Technologické procesy podniků veřejného stravování: učebnice pro studenty. prům. prof. vzdělání / L.Z. Shilman. - 2. vyd., vymazáno. - M.: Ediční centrum "Academy", 2012. - 192 s.

8. Potapová I. I. Kalkulace a účetnictví: učebnice / I. I. Potapová. - M.: Akademie, 2012. - 176 s.

9. Zolin V.P. Technologické vybavení podniků veřejného stravování / V. P. Zolin. - M.: Akademie, 2010. - 320 s.

10. Dunety E.G. Sanitace a hygiena v zařízeních veřejného stravování: Učebnice / Dunets E. G., Tamova M. Yu., Kulikov I. A. - Petrohrad: Most Trojice, 2012. - 120 s.

11. Dubtsov G.G. Technologie vaření / G.G. Dubtsov. - M.: Akademie, 2008. - 272s

12. Kozlová S.N. Kulinářské vlastnosti jídel: průvodce pro začátečníky. prof. vzdělávání / S. N. Kozlová, E. Yu. Fedinishina. - 4. vyd., vymazáno. - M.: Ediční centrum "Academy", 2011. - 192 s.

13. Burashnikov Yu.M. Bezpečnost práce v potravinářském průmyslu, veřejném stravování a obchodu: učebnice / Yu. M. Burashnikov, A. S. Maksimov. - M.: Akademie, 2006. - 240 s.

14. Solovyová O. M., Miroňová G. K., Elepin A. P. Vaření. Teoretické základy odborné činnosti / 1. díl, M.: Akademie, 2007.

Publikováno na Allbest.ur

Podobné dokumenty

Charakteristika surovin pro přípravu pokrmů z masa divokých zvířat. Mechanické a kulinářské zpracování masa. Charakteristika a klasifikace masitých pokrmů. Pravidla pro registraci, uvolnění a skladování. Požadavky na kvalitu pokrmů z masa volně žijících zvířat.

práce v kurzu, přidáno 13.10.2008

Charakteristika potravin, komoditní a technologické vlastnosti masa zvěře a volně žijících zvířat. Technologie výroby polotovarů z masa zvěře a volně žijících zvířat. Analýza fyzikálních a chemických procesů při dušení masa. Kontrola kvality hotových výrobků.

práce v kurzu, přidáno 28.12.2014

Studium hlavních jídel tradiční ruské kuchyně. Charakteristika surovin, nutriční a energetická hodnota masa. Tepelná úprava masa. Příprava a podávání masových pokrmů. Analýza požadavků na kvalitu. Technologický postup přípravy masových pokrmů.

práce v kurzu, přidáno 12.05.2014

Historie a faktory, které ovlivnily vývoj ruské národní kuchyně, používané suroviny a základní techniky zpracování. Návrh a podávání masitých pokrmů, požadavky na jejich kvalitu. Technologický postup přípravy masitých pokrmů, jejich ukazatele.

práce v kurzu, přidáno 19.10.2014

Význam masa v lidské stravě a jeho předpříprava k dušení. Technologický postup a sortiment pokrmů z dušeného masa. Zásady pro výběr příloh, používání omáček, požadavky na kvalitu a pravidla pro přípravu dušených pokrmů.

práce, přidáno 06.09.2009

Význam masitých pokrmů ve výživě, způsoby kontroly kvality používaných surovin. Technologický postup přípravy a pravidla pro podávání smažených masových pokrmů. Vývoj sortimentu komplexních teplých jídel, zpracování dokumentace. Práce v horké dílně.

práce v kurzu, přidáno 13.10.2014

Vlastnosti přípravy teplých pokrmů a občerstvení z masa, technologie přípravy teplých pokrmů z masa, hygienické požadavky. Národní kuchyně jsou nedílnou součástí národní kultury.

práce v kurzu, přidáno 01.04.2004

Organizace procesu přípravy surovin a přípravy polotovarů pro komplexní kulinářské výrobky z pečeného masa. Vlastnosti přípravy složitých teplých pokrmů z pečeného masa. Vypracování technických a technologických map pro teplá jídla.

práce v kurzu, přidáno 28.01.2016

Charakteristika surovin nezbytných pro přípravu pokrmu „Domácí pečeně“. Primární zpracování surovin, příprava polotovarů. Základní požadavky na kvalitu. Teplota podávání. Recept na jídlo "Domácí pečeně".

test, přidáno 19.12.2016

Technologický postup přípravy porcovaných a obalovaných masových pokrmů. Řezání jatečně upravených těl na řezy. Kulinářské využití řezů. Klasifikace masných polotovarů. Přílohy a omáčky používané při podávání porcovaných a obalovaných masových pokrmů.

Úvod

Kapitola 1. Charakteristika surovin pro přípravu pokrmů z masa volně žijících zvířat

Kapitola 2. Mechanické a kulinářské zpracování masa volně žijících zvířat

Kapitola 3. Charakteristika pokrmů

3.1. Klasifikace nádobí

3.2. Pokrmy z vařeného masa

· Ježci ze srnčího masa

3.3. Smažená jídla

Pečený zajíc

· Zajíc smažený v zakysané smetaně

Smažené medvědí maso

· Ražniči z masa losa, jelena, divoké kozy

· Pečený jelen a los

3.4. Dušené maso

· Dušené medvědí maso

· Zajíc dušený v zakysané smetaně

· Dušené divoké prase

Filé z divoké kozy dušené s vínem a jablky

Zaječí guláš

Kapitola 4. Registrace a uvolnění

Kapitola 5. Požadavky na kvalitu potravin

Závěr

Bibliografie

Úvod

Z divokých zvířat mají nejlepší maso losi, divoké kozy a divočáci. Divočáci - od pravěku bylo maso těchto prťavých a divokých zvířat považováno za pochoutku. V mnoha regionech Evropy a Asie jsou dodnes loveni.

Na začátku 17. století chamtivost lovců přivedla divočáky na pokraj vyhynutí.

Maso obsahuje velké množství ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B: thiamin, pyridoxin, riboflavin, kyselinu pantotenovou, cholin a také minerální látky (fosfor, železo, sodík atd.).

Z masa divokých zvířat se připravují smažené, dušené a méně často vařené pokrmy.

Účelem této práce v kurzu je seznámit se s pokrmy z masa divokých zvířat.

K dosažení cíle je nutné vyřešit následující úkoly:

Seznamte se s nabídkou jídel z masa divokých zvířat;

Studium technologie vaření;

Seznamte se s pravidly registrace, uvolnění a skladování;

Zvažte požadavky na kvalitu masa z divokých zvířat.

Domnívám se, že téma mé práce je aktuální, neboť má praktický význam při přípravě pokrmů z tohoto druhu masa.

Kapitola 1. Charakteristika surovin pro přípravu pokrmů z masa volně žijících zvířat.

Divoké maso je produkt získaný z těchto druhů zvířat: divoká koza, divoké prase, medvěd, los, jelen, zajíc.

Podle tepelného stavu lze maso chladit, zmrazovat nebo chladit. Při jatečním zpracování se výtěžnost masa pohybuje od 50 do 60 % živé hmotnosti.

Maso divokých zvířat není vykrvácené, a proto je obvykle tmavé barvy. Je hrubší než maso poražených zvířat, má specifickou vůni a chuť, proto se často nakládá nebo plní.

Vlastnosti suroviny určují způsob jejího kulinářského využití, schéma mechanického zpracování a množství odpadu. Zmrazené maso tedy vyžaduje předběžné rozmrazení.

Maso se do zařízení veřejného stravování dodává jako celá jatečně upravená těla, půlky, menší části jatečně upravených těl nebo ve formě polotovarů připravovaných pro kulinářské použití.

Maso je jedním z nejcennějších potravinářských produktů. V první řadě obsahuje značné množství bílkovin. Většina těchto proteinů je kompletní. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které jsou navíc v téměř optimálním poměru. Množství tuku se pohybuje v závislosti na druhu masa a jeho tučnosti ve velmi širokých mezích. Tuk v mírném množství zlepšuje chuť pokrmů, ale ve velkém množství zhoršuje kvalitu kulinářských výrobků a proto se při přípravě polotovarů odstraňuje přebytečný tuk.

Kapitola 2. Mechanické a kulinářské zpracování masa volně žijících zvířat.

Rýže. 1. Kulinářské rozdělení jatečně upravených těl na kusy.

Půlka mrtvého těla jelena (losa):

1 - krční část;

2 - podlopatková část;

3 - dorzální část m. longissimus dorsi, nebo tlustý okraj;

4 - bederní část m. longissimus dorsi, nebo tenký okraj;

5 - svíčková; 6-kyčelní díl (a - vnitřní díl; b - vnější díl; c - boční díl; d - horní díl); 7 - bok; 8-hran; 9 - hruď; 10 – lopatková část (d - rameno; e - rameno)

Mrtvola divoké kozy:

1 - krční část;

2 - část čepele;

3 - bedra

(kostální a ledvinové části);

4 - kyčelní část;

5 – hruď.

Půlka jatečně upraveného těla divočáka (medvěda):

1 - krční část;

2 - část čepele;

3 - bedra

(kostální a ledvinové části);

4 - svíčková;

5 - šunka;

6 - hruď.

Maso z losa, kozy a jelena je plněné vychlazeným sádlem.

Před vařením je lepší namočit zaječí maso do studené vody a octa, což mu dodá další měkkost.

Nejchutnější maso pochází ze zajíců starých do jednoho roku. Mladý zajíc má tlusté nohy, krátký tlustý krk a měkké uši. Staří zajíci jsou dlouzí a hubení.

Kapitola 3. Charakteristika pokrmů z divokého masa

Při výrobě závitků z divoké husy je tedy optimální dávka přidání kaparů, hub a cibule 20 % hmotnosti zpracované náplně. 3.5 Vývoj technologie pro podpisový pokrm z divokého drůbežího masa obohaceného o bylinné přísady Ve výrobní laboratoři Katedry technologie a standardizace Kazašské univerzity technologie a obchodu se...

Jelly využívá potravinový rybí odpad – kůži, ploutve, kosti a hlavy, ze kterých jsou nejprve odstraněny žábry. Rybí odpad se důkladně promyje a vaří v kotlích nebo pánvích. Studená jídla, předkrmy K ozdobení pokrmu se obvykle vybírají produkty obsažené v jeho složení, nakrájené do různých tvarů, které jsou umístěny na vrchu pokrmu a dodávají mu krásný vzhled. Při registraci...

Kulturu práce a výroby a najděte svého kupce v tvrdé konkurenci na spotřebitelském trhu /14/. Účel a cíle studie Účel studie: „Vývoj technologie pro horké drůbeží pokrmy a výběr nástrojů měření kontroly kvality“. Úkoly: - výběr hlavních surovin - kuřecí maso; - vývoj technologie horkých pokrmů; - výběr měřicích přístrojů...

Část soli můžeme přidat do oleje, ve kterém se smaží vejce. Žloutek můžete při smažení posypat mletým pepřem. Používá se jako samostatný pokrm, jako horký předkrm, k doplnění masitých pokrmů (steak s vejci). Komoditní charakteristika pokrmů Maso Chemické složení, nutriční hodnota masa Složení masa zahrnuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerální látky a další látky. Obsah...

Při přípravě pokrmů se maso (syrové, vařené, smažené) vždy krájí napříč obilím. Na vaření je vhodné používat maso ze starých zvířat a na smažení mladých zvířat. Maso na hlavní jídla vaříme v malém množství vody (1,5 litru na 1 kg masa) s kořeny a cibulí. Vloží se do horké vody, nechá se vařit, odstraní se pěna a poté se přidají kořeny. Sůl se přidává na konci vaření. Aby kousky vařeného masa zůstaly šťavnaté, měly by být skladovány ve vývaru a nádoba by měla být přikryta víkem. Při dušení masa nenechte tekutinu prudce vyvařit, což způsobí ztrátu aroma a silné převaření. Pouze pomalým dušením získáte pokrm s vlastními vlastnostmi. Pokud se guláš vaří se zeleninou, přidá se, když maso změkne nebo v hotové omáčce, a krátce se dusí. Maso se dusí s kořeny, cibulí, paprikou, bobkovým listem, petrželkou a koprem. Použít můžete i další koření – skořici, hřebíček, kmín, majoránku, ale i suché hroznové víno, kvas, zeleninové a ovocné marinády. Při dušení masa se snažte zvedat poklici méně často, aby pokrm nevychladl. Tím, že ke konci dušení při odpařování tekutiny nepřidáváme vodu, ale hutnější kyselou tekutinu - zakysanou smetanu, šťávu, ocet, hroznové víno v malém množství, zlepšuje chuť a konzistenci pokrmu. Při vaření nebo smažení se nedoporučuje úplně odstraňovat tuk z masa, protože jeho tenká vrstva zabraňuje uvolňování vlhkosti a maso je šťavnatější. Pokud maso před smažením osušíte na ubrousku, dobře se propeče.

Pokrmy z vařeného masa

Z volně žijících zvířat je maso pro vaření nejvhodnější srnčí, jelen, los a saiga. Aby bylo maso šťavnaté, musí se kousky masa vložit do vroucí vody a vařit do měkka 1,2 - 2 hodiny. Maso bude měkčí a chutnější, pokud na 1 litr vývaru přidáte 1 polévkovou lžíci. lžíce citronové šťávy. Vývar na omáčku, želé nebo masovou šťávu se téměř nesolí. Maso se nesolí dlouho před tepelnou úpravou, tím se uvolňuje šťáva z masa a zhoršuje se jeho chuť.

Ježci ze srnčího masa

Maso, cibuli, brambory, papriku, česnek zakrouťte. Přidáme sůl, mletý pepř, rýži a vejce. Toto mleté maso srolujte do „ježků“.

A vložte je do vařeného kuřecího vývaru (na mírném ohni).

Zatímco se vaří, vezměte 1 mrkev a 1 cibuli. Mrkev nastrouháme. Udělejte smažit přidáním 1 polévkové lžíce. l cukru, 1 polévková lžíce. l. rajčatová pasta a 1,5 polévkové lžíce. l mouky. Poté ježek vývar opatrně nařeďte, aby nebyly hrudky. Když jsou „ježci“ hotovi, přidejte orestování, nasekaný kopr a nechte provařit.

Smažená jídla

Smažená jídla se připravují na velké a porcované kousky. Na pečení si vezměte maso zadní kýty nebo hřbetní část divočáka, medvěda, jelena nebo losa. Kousky by neměly být velké ani malé: velké kousky zůstávají při smažení uprostřed červené, zatímco malé kousky se rychleji připalují. Maso, které se griluje, je vhodné posypat solí a pepřem buď na konci grilování, nebo ihned po vyjmutí z grilu. Při smažení masa na grilu se obrátí na druhou stranu, až když je ta první opečená. Na pečení můžete použít dužinu samotnou nebo dužinu spolu s kostí. Pro urychlení procesu smažení a pro dodání volnosti a šťavnatosti se maso divokých zvířat marinuje: 12–48 hodin se udržuje v marinádě (odvar z octa a koření). Libové maso z divokých zvířat je plněno kousky čerstvé nebo uzené slaniny, vstřikovanými do masa paralelně se svalovými vlákny. Hotovou pečínku mírně vychladíme. Poté ostrým nožem nakrájíme přes svalová vlákna na plátky o tloušťce 1 cm, které položíme na nahřátou misku. Zalijeme tukem a omáčkou. Pečeně se podává k obědu s opečenými bramborami, různě upravenou zeleninou, ovocnými a bobulovými saláty. Pečeně se podává i studená k snídani, večeři nebo svačině, se saláty z čerstvé zeleniny, křenem nebo hořčicí. Aby se na mase během smažení vytvořila chutná kůrka, potřete ho nejprve zakysanou smetanou a poté ze všech stran opečte ve velmi rozpálené pánvi. Doba pečení závisí na velikosti korpusu nebo kusu masa. Maso je potřeba osolit krátce před dokončením pokrmu. Během smažení se maso polévá rozpuštěnou šťávou. Příliš horká trouba může spálit maso nahoře, ale uvnitř zůstane syrové. Proto poté, co se na něm vytvoří kůrka, udržujte mírné teplo a vložte do trouby šálek horké vody. K určení připravenosti misky se používá ostrá tříska k proražení v nejtlustší části kusu. V hotovém mase se z vpichu uvolňuje čirá masová šťáva bez krve.

Pečený zajíc

Před smažením omyjeme, oloupeme, potřeme solí (1/2 lžičky na 400 g dužiny), naplníme 50-100 gramy slaniny, části korpusu položíme na plech, přidáme 2-3 lžíce vody, omastíme vršek potřeme 100 g másla, vložíme do rozpálené trouby dohněda a dokola opečeme. Poté snižte plamen, přidejte 1/2 šálku zakysané smetany a každých 10 minut začněte přilévat šťávu, která ze zajíce vytekla. Chcete-li získat více omáčky, můžete uvařená zaječí játra nastrouhat, dát do nich 1/2 lžíce másla, 1/2 lžíce mouky, umeleme, provaříme, zalijeme sklenicí bílého vína, 2 lžícemi vývaru, osolíme, provaříme , zalijeme veškerou omáčkou z - pod zajícem, přecedíme, přelijeme nakrájeného zajíce na míse a podáváme s želé z černého rybízu.

Zajíc smažený v zakysané smetaně

Zajíce stáhneme z kůže, vyjmeme vnitřnosti a omyjeme. Oddělte zadní nohy a hřbet a namočte je na 3-5 hodin do studené vody. Poté vodu slijte a maso zalijte marinádou, ve které uchováte mladé zajíce 12 hodin a staré 24 hodin na chladném místě. Kousky zajíce vyjmeme z marinády, osušíme utěrkou, vyplníme sádlem, osolíme, dáme na plech a na tuku v troubě zlehka opečeme. Poté nalijte zakysanou smetanu a pokračujte ve smažení, pravidelně podlévejte zakysanou smetanou, dokud není maso uvařené a zakysaná smetana nezhoustne jako omáčka. Hotového zajíce nakrájíme na porce, vložíme do kastrůlku a přelijeme přecezenou zakysanou smetanou, ve které se opékalo maso. Uvařit můžete i vybaleného zajíce. Podáváme s opečenými bramborami, vařenými fazolemi nebo dušenou červenou řepou.

Smažené medvědí maso

Před podáváním maso nakrájíme na plátky, 2–3 na porci, obalíme v mouce a poté navlhčeme syrovým vejcem v drcené pšeničné strouhance. Smažíme z obou stran na pánvi s tukem. Přílohu (nakládanou zeleninu, ovoce, okurky nebo salát ze zelí a řepy) podávejte zvlášť v salátové misce a ořechovou omáčku (satsivi) v omáčce.

Ražniči z losího, jeleního nebo divokého kozího masa

Pečený jelen a los

Hřbet a velké části šunky nebo plece naložené v marinádě naplňte sádlem a opečte v troubě stejně jako jehněčí a vepřové maso. Hotové maso nakrájejte na široké plátky, 1-2 na porci, přelijte šťávou z masa a uložte na parní stůl až do podávání. Podáváme s opečenými bramborami, vařenými fazolemi, nakládanými hrozny, švestkami nebo salátem z červeného zelí. Maso můžete podávat i s pepřovou omáčkou s octem, sladkokyselou s ořechy, pikantní omáčkou s estragonem nebo místo omáčky - brusinkovou či černorybízovou marmeládou.